致病性病毒对食品的污染及危害

致病性病毒与食品安全一、口蹄疫二、疯牛病三、狂犬病1一、口蹄疫1、病原特点2、传播途径3、疾病症状4、预防措施2口蹄疫俗名“口疮”，是由口蹄疫病毒所引起的牛、羊、猪等偶蹄动物的一种急性高度接触传染病。345患病的部位及乳汁、粪便、尿及呼出的气体都可排毒，在发生流行口蹄疫时，也曾传染给人而发病6口蹄疫病毒粒子近似球形，其直径为21nm～25nm71、病原特点①抵抗力很强②不耐热，对酸、碱敏感③毒力强8①抵抗力很强该病毒对外界环境的抵抗力很强，自然条件下，含病毒的组织传染性可达数月在冰冻情况下，血液及粪便中的病毒可存活120～170d。9②不耐热，对酸、碱敏感阳光直射下60min即可杀死；加热85℃时15min或煮沸3min即可死亡。对酸碱作用敏感，1％～2%氢氧化钠、1％～2％甲醛等都能灭活10③毒力强偶蹄动物之间传播，一头病牛的排毒量可感染100万头牛1g患病猪蹄表皮部位的水疱可使10万头猪感染发病。112、传播途径12传染源——偶蹄动物发病初期的病畜为最危险的传播源，症状出现的头几天排毒量大，传染性高13水源食品破溃水疱唾液粪便乳汁尿液呼出气体潜伏期痊愈期人食用143、疾病症状人受到口蹄疫病毒传染，经过2～18d的潜伏期突然发病，发烧，口腔干热，唇、舌边潮红，出现水疱。1516皮肤水疱见于手指尖、手掌、脚趾。同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。17183、疾病症状严重引起胃肠炎、心肌炎、神经炎引起死亡患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起牲畜的口蹄疫流行。194、预防措施①注重防疫，严把检疫关对易感动物定期进行预防接种，严禁从疫区引进易感动物，防止病毒传入②禁止销售和食用带毒动物性食品③生熟分开，避免交叉污染加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。20二、疯牛病1、病原特点2、传播途径3、疾病症状4、控制21疯牛病又名为“牛海绵状脑病”，简称BSE。这种病多发生在4岁左右的成年牛身上病牛中枢神经系统出现变化，行为反常，烦躁不安，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐。体重下降，极度消瘦，以至死亡。经解剖发现，病牛中枢神经系统的脑灰质部分形成海绵状空泡，另外，还有明显的神经细胞变性及坏死。22疯牛病发生在牛身上并能传染给人类的中枢神经系统的疾病。人类疯牛病“克——雅二氏病”，简称CJD，是一种罕见的致命性海绵状脑病，据专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。231、病原特点其致病原为“朊病毒”，由于其结构简单之特性，朊病毒的复制传播都比细菌、病毒更快。242、传播途径①食用感染疯牛病的牛肉及其制品②使用某些化妆品③环境中金属锰超标25①食用感染疯牛病的牛肉及其制品多年来英国的专家宣称，有10例新发现的克——雅二氏病患者，据说是吃了患疯牛病的牛肉引起的，专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。26②使用某些化妆品某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒化妆品动物胎盘素动物羊水动物胶原蛋白27③环境中金属锰超标环境中超标的金属锰含量可能是“疯牛病”和“克-雅氏病”的病因。神经系统功能障碍者脑中锰浓度高于正常，另外，有暴力行为的人锰高于正常人

283、疾病症状“克——雅二氏病”，CJD，患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。症状为患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。截至2003年底累计已有至少137人死于新型克雅氏症，其中多数在英国。294、控制现在对于疯牛病的处理，还没有什么有效的治疗办法，只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。一旦发现有牛感染了疯牛病，只能坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。30三、狂犬病1、病原特点2、疾病特点3、传播方式4、疾病症状5、预防措施31狂犬病是由狂犬病毒引起的人畜共患传染病，又称恐水病、疯狗病等。32狂犬病毒形如子弹，一端平凹，一端圆凸331、病原特点狂犬病病毒对热、紫外线、日光、干燥的抵抗力弱加热50℃时1h或60℃时5min即死也易被强酸、强碱、甲醛、碘、乙酸、乙醚、肥皂水灭活。342、疾病特点①死亡率高②潜伏期长35①死亡率高狂犬病一旦发病，其进展速度很快，多数在3～5天，很少有超过10天的，病死率为100%在1971年有1个痊愈的病例36珍纳·吉斯主治医生没有接种狂犬病毒疫苗，却又成功逃离死亡命运的狂犬病患者。37②潜伏期长狂犬病的潜伏期一般是0.5～3个月，多数病例的潜伏期集中在30～90天个别可以达到14年、19年383、传播方式①咬伤或抓伤393、传播方式②宰杀或剥皮当中不慎刺伤手部感染据统计86例狂犬病人中，被咬伤者78人，宰杀狗剥皮刺伤手感染者8人。

403、传播方式③犬、猫舔伤口而感染413、传播方式④护理病人，被其唾液污染手经伤口感染423、传播方式⑤亲吻犬、猫，通过口腔粘膜感染434、疾病症状潜伏期前驱期兴奋期昏迷期44潜伏期平均约4～6周，最短和最长的范围可达10d～8个月根据个人体质不同潜伏期的时间从几天到数年不等，在潜伏期中感染者没有任何症状。45前驱期感染者开始出现全身不适、发烧、疲倦、不安、被咬部位疼痛、感觉异常等症状46兴奋期患者各种症状达到顶峰，出现精神紧张、全身痉挛、幻觉、谵妄、怕光、怕声、怕水、怕风等症状因此狂犬病又被称为恐水症，患者常常因为咽喉部的痉挛而窒息身亡。47昏迷期如果患者能够渡过兴奋期而侥幸活下来，就会进入昏迷期，本期患者深度昏迷，但狂犬病的各种症状均不再明显，大多数进入此期的患者最终衰竭而死。