烹饪概论第一章中国烹饪历史发展

第一章中国烹饪历史发展教学内容一、中国烹饪的萌芽阶段二、中国烹饪的形成阶段三、中国烹饪的发展阶段四、中国烹饪的成熟阶段五、现代中国烹饪文化教学要求通过大量史实的列举和讲解，向学生展示中华民族饮食文化充满智慧和创新精神的发展历程。要求学生理解中国烹饪发展的基本规律，掌握各个历史阶段中国烹饪发展的基本特点。50万年用火熟食1万年陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段熟食阶段烹饪阶段生食阶段饮食的起源与发展180万年茹毛饮血1生食阶段熟食的条件？木与木相摩则然——《庄子》180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火。50万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。2熟食阶段（中国烹饪的萌芽）熟食的意义？文明开端结束生食烹饪萌芽

烧、烤、烘、熏

裹上草或泥石块、石板、石锅火烹包烹石烹熟食的方法？3烹饪阶段火器具陶器铜器铁器电器原料烹饪具备的条件？烹饪阶段陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段除焗、石煮外，原始的烙、炕、炮(包烧)都出现了。出现了原始的灶，主要烹饪器具有罐、鼎、釜、甑、鬲、甗等。石烹阶段陶烹阶段火烹阶段第一节中国烹饪的萌芽阶段主要运用烤、炙、烧、煻煨等方法。1中国烹饪萌芽阶段的基本状况调味出现药膳发展筵宴产生灶坑最早的蒸锅——陶甑甗上部为甑，置食物；下部为鬲，置水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅。箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。“五味调羹”

“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹”，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为“彭祖”，这就是历史上“制羹受封”的故事。第一节中国烹饪的萌芽阶段2中国烹饪萌芽阶段的文化特征（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产力和烹饪发展的关系。（2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。（3）开创了人类烹饪的新纪元。第二节中国烹饪的形成阶段从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。第二节中国烹饪的形成阶段1中国烹饪形成阶段的社会背景夏商周十分重视农业酿酒的出现夏商周手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造夏商周商业发展已有一定水平，市场的出现、以物易物、使用玉、贝为货币、商业中心的出现（大梁、邯郸、临淄等）1234饮食制度相当完备5（1）炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台西周铜方鼎司母戊鼎第二节中国烹饪的形成阶段2中国烹饪形成阶段的成就煮鱼肉和盛鱼肉的鼎煮水和食物的鬲象征国家和统治者最高政治权力的王器鬲（li），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。盛黍稷稻粱的簋、敦、豆簋敦豆爵角觚(gu)尊盉(he)斝(jia)（2）烹饪原料显著增加五谷：稷、黍、麦、菽、麻五菜：葵、藿、薤、葱、韭五畜：牛、羊、猪、犬、鸡五果：枣、李、栗、杏、桃五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，胹若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餭餦些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归反故室，敬而无妨些。楚辞·招魂（节选）（3）烹饪工艺已趋精致对烹饪原料的科学认识与合理利用烹饪原料间的合理配伍具有一定水平的刀工技术进一步创新的烹调方法调味（4）烹饪名家纷纷涌现易牙伊尹姜尚春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。伊尹,商初大臣。“烹饪之圣”屠牛于朝歌，卖饮于孟津。中国古代十大名厨伊尹易牙太和公膳祖梵正刘娘子宋五嫂董小宛萧美人王小余（5）饮食地区特征出现（南北食风）淳熬淳母

炮豚

肉酱油浇稻米饭肉酱油浇黍米饭煨烤炸炖乳猪炮牂

捣珍

渍煨烤炸炖母羊羔合烧牛、羊、鹿的里脊肉酒糟牛羊肉熬肝膋

类似五香牛肉干烧烤肉油包狗肝（6）饮食制度方面新的建树夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。周礼：士大夫以上的阶层于“食”、“饮”的基础上所加“膳”，也叫膳羞。周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。

周礼·天官膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。内饔掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。辨体名肉物，辨百品味之物。外饔掌外祭祀之割亨。

第三节中国烹饪的发展阶段从公元前221年的秦到公元960年的唐代，其间历时1200多年，中国烹饪文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，中国烹饪文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来中国烹饪文化迈向成熟开辟了道路。第三节中国烹饪的发展阶段1中国烹饪发展阶段的社会背景统治者采取了重农抑商的政策盐业生产得到很大发展冶金技术发展，出现铁制烹饪器具交通便利，商贸交易发达1234对外交流频繁5第三节中国烹饪的发展阶段2中国烹饪发展阶段所取得的重大成就（1）烹饪原料品种和产量都得到发展传统的烹饪原料发生重大变化粮食品种大大增加（粟97种，小麦8种，水稻36种）蔬菜品种大大增加（引进）豆腐发明肉类在食物结构中比重加大，野味、水产丰富植物油生产及在烹调中使用哦？原来黄瓜、西红柿、辣椒都是舶来品！（2）烹调工具及饮食器具改进灶的革新出现炉灶（造型、种类变化多样）多眼灶出现魏晋南北朝出现烤炉无烟囱到直烟囱铁器取代青铜器铁釜、铁刀、铁叉、铁勺等普遍使用陶器—漆器—（金银器）—瓷器（3）烹饪工艺与饮食发展烹饪技法食品的蒸、煮、炮、炙技术得到提高，熬、炸方法被发明应用，还出现了如汉代的杂烩、濯(zhuó烫涮)，南北朝时的糟、酿、酱，唐代的冰制等

茶是这一时期出现的重要饮品西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”、“武阳买茶”酒的品种和名品迭出（4）风味流派继续发展，呈现出基本特征之象南甜、北咸、东辣、西酸荤素肴馔分别，寺庙素菜出现迅速普及中原宫廷风味、官府风味有一定发展市肆饮食在这一时期得到突飞猛进的发展（5）宴饮消费与文人雅集西汉文景之治后，常设宴饮之会魏晋后，宴会大行“文酒之风”，“以乐佑食”、行酒令唐朝“烧尾宴”、“樱桃宴”娄护刘白堕陆羽武侯鲭的创始人，杂烩的发明者。酿酒香美醉人。精于茶事，“茶圣”。（6）烹饪饮食名家（7）烹饪理论研究烹饪著作多达50多种。对前一时期理论的继续补充完善；结合具体实践，使饮食医疗保健进一步具体化。《伤寒杂病论》《金匮要略》《本草经集注》《千金要方》饮食保健理论药膳烹饪著作总计50多种。崔浩《食经》陆羽《茶经》贾思勰《齐名要术》等小结一、原料范围进一步扩大，品种增多；二、铁制烹饪器具使用，“炒”、“爆”新烹饪工艺出现；三、风味流派，百花齐放；四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式；五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。第四节中国烹饪的成熟阶段从北宋建立到清朝灭亡将近—千年的时间，是中国烹饪发展的成熟时期。以传统烹饪、风味流派和传统烹饪理论三大体系的确立标志着中国烹饪已臻成熟。第四节中国烹饪的成熟阶段1中国烹饪成熟阶段的历史背景农业生产水平大大提高，粮食品种多元化瓷器烧制遍布全国煤用于烹饪活动之中茶、酒生产技术提高1234都市食肆发展迅速，四司六局、厨娘等出现5第四节中国烹饪的成熟阶段2中国烹饪成熟阶段的成就（1）烹饪原料的引进和利用外域烹饪原料大量引进番薯、番茄、辣椒、吕宋芒果、洋葱、马铃薯、甘蓝、玉米、四季豆等。新原料开发大豆―大豆豆腐―绿色米豆腐―红色豆腐已有原料的巧妙利用一物多用（全猪席、全羊席）综合利用（皮蛋瘦肉粥）废物利用（锅巴）（2）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展烹饪工具有很大发展，铫（火锅）、烤炉出现餐饮器具精美，瓷器科学总结了原料的选取和加工刀工技术有很大提高，食品雕刻制熟工艺花样繁多，特色制熟法火候把握精准，调味丰富菜点造型艺术大放异彩鸡缸杯铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊三羊开泰题诗笠式碗压手杯（3）风味流派和地方菜的形成三代时期，已出现了黄河流域及长江流域之分隋唐后，又出现了岭南、少数民族、素食饮食文化流派宋朝，市肆饮食文化流派发展清末，地域性饮食文化流派形成（四大菜系成熟）（4）饮食消费状况宋朝时，餐饮市场已有四司六局宴会名目繁多，相当奢侈宋朝的春秋大宴元朝的诈马宴清朝的满汉全席（5）烹饪理论状况文献众多，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，都有不同程度的理论研究与概括，形成了一个较为完整的体系。忽思慧的《饮膳正要》袁枚的《随园食单》《饮膳正要》忽思慧担任宫廷饮膳太医多年，负责宫中的饮食调理、养生防病等事，广泛收集了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就。他将元文宗以前历代宫廷的食疗经验加以及时总结整理，并注意汲取当时民间日常生活中的饮食调养方法，在饮食保健方面积累了丰富的经验。于是，编撰出营养学名著《饮膳正要》。元文宗天历三年（1330），他将《饮膳正要》一书进献给文宗皇帝。《隨園食單》（清·袁枚著）序須知單

戒單

海鮮單江鮮單

特牲單

雜牲單羽族單

水族有鱗單

水族無鱗單雜素功能表

小功能表點心單

飯粥單茶酒單

随园食单的主要特点：注重原料选择注重原料搭配强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物讲究装盘上菜及进食艺术袁枚食学成就的“十个第一”：海内外公认的中国古代食圣；第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人；第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研究的人；第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》第一个得到社会承认的专业美味评鉴家；第一个系统提出文明饮食思想的人；第一个大力倡导科学饮食的人；第一个敢于公开宣称自己“好味”的人；第一个将“鲜味”认定为基本味型的人；第一个把人生食事提高到思想高度的人。（6）中国药膳学形成宋辽金元时期的刊印条件大大提高，为药膳发展起到了积极的推动作用。宋代唐慎微《证类本草》—《重修证和经史证类备用本草》忽思慧的《饮膳正要》明清时期，资本主义萌芽，出现了许多轻工业，促进了明清时期的医药发展，对药膳的发展也起到了相当大的作用。李时珍《本草纲目》补充知识——药膳

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。什么是药膳？补充知识——药膳因证用膳：辨证施治因时而异：“用寒远寒，用热远热”因人用膳：体质年龄不同因地而异：不同地区气候条件、生活习惯的差异药膳的应用原则？补充知识——药膳谷物：荞麦、大麦、玉米等豆类：绿豆、黄豆、蚕豆等肉类：鸽肉、鸡肉等水产：虾、海参、鳖等药膳常用食物原料？补充知识——药膳水果：荸荠、菠萝、荔枝、枇杷等蔬菜：茄子、黄瓜、白菜、番茄等调味品：姜、大蒜、胡椒、盐等药膳常用食物原料？第五节现代中国烹饪文化清朝灭亡，中国烹饪文化走进现代阶段。在这一阶段，无论是烹饪实践还是理论研究，中国烹饪文化有着飞跃性发展。中国烹饪文化以全新的姿态进入了创新开拓的新时代，走上了与世界各民族烹饪文化进行广泛交流的道路。第五节现代中国烹饪文化1烹饪工具与烹饪方式有了明显变化，并趋于现代化（1）烹饪工具现代化能源利用：木柴―→煤炭―→煤气、天然气、液化石油气、电能、太阳能烹饪设备：石器、陶器―→铁器―→电器―→太阳能灶（2）生产方式的改变与现代化机械取代传统的手工操作出现食品工厂2优质烹饪原料发展较快，品种增多（1）优质烹饪原料的引进和利用洋葱、菊苣、樱桃番茄、奶油生菜、西兰花等牛蛙、珍珠鸡、肉鸽、鸵鸟、三文鱼等（2）珍稀原料的种植和养殖猴头菇、竹荪、银耳、虫草等竹鼠、鲍鱼、对虾、肉用孔雀等；（3）传统优质原料的品种增多3民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁（1）民族间的饮食文化交流烤羊肉串—烤鸡肉串、烤兔肉串、烤各种海鲜串等竹筒饭—竹筒烤鱼、竹筒乳鸽等（2）地区间的烹饪文化交流（3）中外间的烹饪文化交流西式快餐、日本料理、韩国烧烤、泰国菜等中式快餐4西方现代营养学对中国烹饪文化的影响传统食治养生学说与现代营养学相互渗透、宏观把握与微观分析相互配合，使中国烹饪向现代化、科学化迈出了更快的步伐。5创新筵宴大量涌现与饮食市场空前繁荣（1）出现大量风味别具的特色筵宴：淮扬菜系的姑苏肴宴冷餐酒会、鸡尾酒会等（2）不同档次和特色的类型：风味餐馆、小吃店、火锅酒楼、农家乐、药膳餐厅等MagneticResonanceImaging磁共振成像发生事件作者或公司磁共振发展史1946发现磁共振现象BlochPurcell1971发现肿瘤的T1、T2时间长Damadian1973做出两个充水试管MR图像Lauterbur1974活鼠的MR图像Lauterbur等1976人体胸部的MR图像Damadian1977初期的全身MR图像

Mallard1980磁共振装置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振设备中国安科

2003诺贝尔奖金LauterburMansfierd时间MR成像基本原理实现人体磁共振成像的条件:人体内氢原子核是人体内最多的物质。最易受外加磁场的影响而发生磁共振现象(没有核辐射)有一个稳定的静磁场（磁体）梯度场和射频场：前者用于空间编码和选层，后者施加特定频率的射频脉冲，使之形成磁共振现象信号接收装置：各种线圈计算机系统：完成信号采集、传输、图像重建、后处理等

人体内的H核子可看作是自旋状态下的小星球。自然状态下，H核进动杂乱无章，磁性相互抵消zMyx进入静磁场后，H核磁矩发生规律性排列（正负方向），正负方向的磁矢量相互抵消后，少数正向排列（低能态）的H核合成总磁化矢量M，即为MR信号基础ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脉冲前的磁化矢量MzB:施加90度RF脉冲后的磁化矢量Mxy.并以Larmor频率横向施进C:90度脉冲对磁化矢量的作用。即M以螺旋运动的形式倾倒到横向平面ABC在这一过程中，产生能量

三、弛豫（Relaxation）回复“自由”的过程

1.

纵向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢复，“量变”高能态1H→低能态1H自旋—晶格弛豫、热弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能态1H高能态1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫时间：

MZ恢复到M0的2/3所需的时间

T1愈小、M0恢复愈快T2弛豫时间：MXY丧失2/3所需的时间；T2愈大、同相位时间长MXY持续时间愈长MXY与ST1加权成像、T2加权成像

所谓的加权就是“突出”的意思

T1加权成像（T1WI）----突出组织T1弛豫（纵向弛豫）差别

T2加权成像（T2WI）----突出组织T2弛豫（横向弛豫）差别。

磁共振诊断基于此两种标准图像磁共振常规h检查必扫这两种标准图像.T1的长度在数百至数千毫秒（ms）范围T2值的长度在数十至数千毫秒（ms）范围

在同一个驰豫过程中,T2比T1短得多

如何观看MR图像：首先我们要分清图像上的各种标示。分清扫描序列、扫描部位、扫描层面。正常或异常的所在部位---即在同一层面观察、分析T1、T2加权像上信号改变。绝大部分病变T1WI是低信号、T2WI是高信号改变。只要熟悉扫描部位正常组织结构的信号表现，通常病变与正常组织不会混淆。一般的规律是T1WI看解剖,T2WI看病变。磁共振成像技术－－图像空间分辨力，对比分辨力一、如何确定MRI的来源（一）层面的选择1.MXY产生（1H共振）条件

RF=ω=γB02.梯度磁场Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同频率的RF

特定层面1H激励、共振

3.层厚的影响因素

RF的带宽↓

GZ的强度↑层厚↓〈二〉体素信号的确定1、频率编码2、相位编码

M0↑--GZ、RF→相应层面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋进速度不同同频率一定时间后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋进频率不同位置不同（相位不同）〈三〉空间定位及傅立叶转换

GZ----某一层面产生MXYGX----MXY旋进频率不同

GY----MXY旋进相位不同（不影响MXY大小）

↓某一层面不同的体素，有不同频率、相位

MRS（FID）第三节、磁共振检查技术检查技术产生图像的序列名产生图像的脉冲序列技术名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE压脂压水MRA短TR短TE－－T1W长TR长TE－－T2W增强MR最常用的技术是：多层、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技术磁共振扫描时间参数：TR、TE磁共振扫描还有许多其他参数：层厚、层距、层数、矩阵等序列常规序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反转恢复（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高级序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三维成像（SPGR）弥散成像（DWI）关节运动分析是一种成像技术而非扫描序列自旋回波（SE）必扫序列图像清晰显示解剖结构目前只用于T1加权像快速自旋回波（FSE）必扫序列成像速度快多用于T2加权像梯度回波（GE）成像速度快对出血敏感T2加权像水抑制反转恢复（IR）水抑制（FLAIR）抑制自由水梗塞灶显示清晰判断病灶成份脂肪抑制反转恢复（IR）脂肪抑制（STIR）抑制脂肪信号判断病灶成分其它组织显示更清晰血管造影（MRA）无需造影剂TOF法PC法MIP投影动静脉分开显示水成像（MRCP，MRU，MRM）含水管道系统成像胆道MRCP泌尿路MRU椎管MRM主要用于诊断梗阻扩张超高空间分辨率扫描任意方位重建窄间距重建技术大大提高对小器官、小病灶的诊断能力三维梯度回波（SPGR） 早期诊断脑梗塞

弥散成像MRI的设备一、信号的产生、探测接受1.磁体（Magnet）:静磁场B0（Tesla,T）→组织净磁矩M0

永磁型（permanentmagnet）常导型（resistivemagnet）超导型（superconductingmagnet）磁体屏蔽（magnetshielding）2.梯度线圈（gradientcoil）:

形成X、Y、Z轴的磁场梯度功率、切换率3.射频系统（radio-frequencesystem，RF）

MR信号接收二、信号的处理和图象显示数模转换、计算机，等等；MRI技术的优势1、软组织分辨力强（判断组织特性）2、多方位成像3、流空效应（显示血管）4、无骨骼伪影5、无电离辐射，无碘过敏6、不断有新的成像技术MRI技术的禁忌证和限度1.禁忌证

体内弹片、金属异物各种金属置入：固定假牙、起搏器、血管夹、人造关节、支架等危重病人的生命监护系统、维持系统不能合作病人，早期妊娠，高热及散热障碍2.其他钙化显示相对较差空间分辨较差（体部，较同等CT）费用昂贵多数MR机检查时间较长1.病人必须去除一切金属物品，最好更衣，以免金属物被吸入磁体而影响磁场均匀度，甚或伤及病人。2.扫描过程中病人身体（皮肤）不要直接触碰磁体内壁及各种导线，防止病人灼伤。3.纹身（纹眉）、化妆品、染发等应事先去掉，因其可能会引起灼伤。4.病人应带耳塞，以防听力损伤。扫描注意事项颅脑MRI适应症颅内良恶性占位病变脑血管性疾病梗死、出血、动脉瘤、动静脉畸形（AVM）等颅脑外伤性疾病脑挫裂伤、外伤性颅内血肿等感染性疾病脑脓肿、化脓性脑膜炎、病毒性脑炎、结核等脱髓鞘性或变性类疾病多发性硬化（MS）等先天性畸形胼胝体发育不良、小脑扁桃体下疝畸形等脊柱和脊髓MRI适应证1.肿瘤性病变椎管类肿瘤（髓内、髓外硬膜内、硬膜外），椎骨肿瘤（转移性、原发性）2.炎症性疾病脊椎结核、骨髓炎、椎间盘感染、硬膜外脓肿、蛛网膜炎、脊髓炎等3.外伤骨折、脱位、椎间盘突出、椎管内血肿、脊髓损伤等4.脊柱退行性变和椎管狭窄症椎间盘变性、膨隆、突出、游离，各种原因椎管狭窄，术后改变，5.脊髓血管畸形和血管瘤6.脊髓脱髓鞘疾病（如MS），脊髓萎缩7.先天性畸形胸部MRI适应证呼吸系统对纵隔及肺门区病变显示良好，对肺部结构显示不如CT。胸廓入口病变及其上下比邻关系纵隔肿瘤和囊肿及其与大血管的关系其他较CT无明显优越性心脏及大血管大血管病变各类动脉瘤、腔静脉血栓等心脏及心包肿瘤，心包其他病变其他（如先心、各种心肌病等）较超声心动图无优势，应用不广腹部MRI适应证主要用于部分实质性器官的肿瘤性病变肝肿瘤性病变，提供鉴别信息胰腺肿瘤，有利小胰癌、胰岛细胞癌显示宫颈、宫体良恶性肿瘤及分期等，先天畸形肿瘤的定位（脏器上下缘附近）、分期胆道、尿路梗阻和肿瘤，MRCP，MRU直肠肿瘤骨与关节MRI适应证X线及CT的后续检查手段－－钙质显示差和空间分辨力部分情况可作首选：1.累及骨髓改变的骨病（早期骨缺血性坏死，早期骨髓炎、骨髓肿瘤或侵犯骨髓的肿瘤）2.结构复杂关节的损伤（膝、髋关节）3.形状复杂部位的检查（脊柱、骨盆等）软件登录界面软件扫描界面图像浏览界面胶片打印界面报告界面报告界面2合理应用抗菌药物预防手术部位感染概述外科手术部位感染的2/3发生在切口医疗费用的增加病人满意度下降导致感染、止血和疼痛一直是外科的三大挑战，止血和疼痛目前已较好解决感染仍是外科医生面临的重大问题，处理不当，将产生严重后果外科手术部位感染占院内感染的14%～16%，仅次于呼吸道感染和泌尿道感染，居院内感染第3位严重手术部位的感染——病人的灾难，医生的梦魇

预防手术部位感染（surgicalsiteinfection,SSI)

手术部位感染的40%–60%可以预防围手术期使用抗菌药物的目的外科医生的困惑★围手术期应用抗生素是预防什么感染？★哪些情况需要抗生素预防？★怎样选择抗生素？★什么时候开始用药？★抗生素要用多长时间？定义：指发生在切口或手术深部器官或腔隙的感染分类：切口浅部感染切口深部感染器官／腔隙感染一、SSI定义和分类二、SSI诊断标准——切口浅部感染

指术后30天内发生、仅累及皮肤及皮下组织的感染，并至少具备下述情况之一者：

1．切口浅层有脓性分泌物

2．切口浅层分泌物培养出细菌

3．具有下列症状体征之一：红热，肿胀，疼痛或压痛，因而医师将切口开放者（如培养阴性则不算感染）

4．由外科医师诊断为切口浅部SSI

注意：缝线脓点及戳孔周围感染不列为手术部位感染二、SSI诊断标准——切口深部感染

指术后30天内（如有人工植入物则为术后1年内）发生、累及切口深部筋膜及肌层的感染，并至少具备下述情况之一者：

1.切口深部流出脓液

2.切口深部自行裂开或由医师主动打开，且具备下列症状体征之一：①体温＞38℃；②局部疼痛或压痛

3.临床或经手术或病理组织学或影像学诊断，发现切口深部有脓肿

4.外科医师诊断为切口深部感染

注意：感染同时累及切口浅部及深部者，应列为深部感染

二、SSI诊断标准—器官／腔隙感染

指术后30天内（如有人工植入物★则术后1年内）、发生在手术曾涉及部位的器官或腔隙的感染，通过手术打开或其他手术处理，并至少具备以下情况之一者：

1.放置于器官/腔隙的引流管有脓性引流物

2.器官/腔隙的液体或组织培养有致病菌

3.经手术或病理组织学或影像学诊断器官/腔隙有脓肿

4.外科医师诊断为器官/腔隙感染

★人工植入物：指人工心脏瓣膜、人工血管、人工关节等二、SSI诊断标准—器官／腔隙感染

不同种类手术部位的器官/腔隙感染有：

腹部：腹腔内感染（腹膜炎，腹腔脓肿）生殖道：子宫内膜炎、盆腔炎、盆腔脓肿血管：静脉或动脉感染三、SSI的发生率美国1986年～1996年593344例手术中，发生SSI15523次，占2.62%英国1997年～2001年152所医院报告在74734例手术中，发生SSI3151例，占4.22%中国？SSI占院内感染的14～16%，仅次于呼吸道感染和泌尿道感染三、SSI的发生率SSI与部位：非腹部手术为2%～5%腹部手术可高达20%SSI与病人：入住ICU的机会增加60%再次入院的机会是未感染者的5倍SSI与切口类型：清洁伤口 1%～2%清洁有植入物 ＜5%可染伤口＜10%手术类别手术数SSI数感染率(%)小肠手术6466610.2大肠手术7116919.7子宫切除术71271722.4肝、胆管、胰手术1201512.5胆囊切除术8222.4不同种类手术的SSI发生率：三、SSI的发生率手术类别SSI数SSI类别（%）切口浅部切口深部器官/腔隙小肠手术6652.335.412.3大肠手术69158.426.315.3子宫切除术17278.813.57.6骨折开放复位12379.712.28.1不同种类手术的SSI类别：三、SSI的发生率延迟愈合疝内脏膨出脓肿，瘘形成。需要进一步处理这里感染将导致:延迟愈合疝内脏膨出脓肿、瘘形成需进一步处理四、SSI的后果四、SSI的后果在一些重大手术，器官/腔隙感染可占到1/3。SSI病人死亡的77%与感染有关，其中90%是器官/腔隙严重感染

——InfectControlandHospEpidemiol,1999,20(40:247-280SSI的死亡率是未感染者的2倍五、导致SSI的危险因素（1）病人因素：高龄、营养不良、糖尿病、肥胖、吸烟、其他部位有感染灶、已有细菌定植、免疫低下、低氧血症五、导致SSI的危险因素（2）术前因素：术前住院时间过长用剃刀剃毛、剃毛过早手术野卫生状况差（术前未很好沐浴）对有指征者未用抗生素预防五、导致SSI的危险因素（3）手术因素：手术时间长、术中发生明显污染置入人工材料、组织创伤大止血不彻底、局部积血积液存在死腔和/或失活组织留置引流术中低血压、大量输血刷手不彻底、消毒液使用不当器械敷料灭菌不彻底等手术特定时间是指在大量同种手术中处于第75百分位的手术持续时间其因手术种类不同而存在差异超过T越多，SSI机会越大五、导致SSI的危险因素（4）SSI危险指数（美国国家医院感染监测系统制定）：病人术前已有≥3种危险因素污染或污秽的手术切口手术持续时间超过该类手术的特定时间（T）

（或一般手术＞2h)六、预防SSI干预方法根据指南使用预防性抗菌药物正确脱毛方法缩短术前住院时间维持手术患者的正常体温血糖控制氧疗抗菌素的预防/治疗预防

在污染细菌接触宿主手术部位前给药治疗

在污染细菌接触宿主手术部位后给药

防患于未然六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用163预防和治疗性抗菌素使用目的：清洁手术：防止可能的外源污染可染手术：减少粘膜定植细菌的数量污染手术：清除已经污染宿主的细菌六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用164需植入假体，心脏手术、神外手术、血管外科手术等六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防性抗菌素使用指征：可染伤口(Clean-contaminatedwound)污染伤口（Contaminatedwound）清洁伤口（Cleanwound）但存在感染风险六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防性抗菌素显示有效的手术有：妇产科手术胃肠道手术(包括阑尾炎)口咽部手术腹部和肢体血管手术心脏手术骨科假体植入术开颅手术某些“清洁”手术六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用

理想的给药时间？目前还没有明确的证据表明最佳的给药时机研究显示：切皮前45～75min给药，SSI发生率最低，且不建议在切皮前30min内给药影响给药时间的因素:所选药物的代谢动力学特性手术中污染发生的可能时间病人的循环动力学状态止血带的使用剖宫产细菌在手术伤口接种后的生长动力学

手术过程

012345671hr2hrs6hrs1day3-5days细菌数logCFU/ml六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用170术后给药，细菌在手术伤口接种的生长动力学无改变

手术过程抗生素血肿血浆六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用Antibioticsinclot

手术过程

血浆中抗生素予以抗生素血块中抗生素血浆术前给药，可以有效抑制细菌在手术伤口的生长六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用172ClassenDC,etal..NEnglJMed1992;326:281切开前时间切开后时间予以抗生素切开六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用不同给药时间，手术伤口的感染率不同NEJM1992;326:281-6投药时间感染数（%）相对危险度(95%CI)早期（切皮前2-24h）36914(3.8%)6.7(2.9-14.7)4.3手术前（切皮前45-75min)170810(0.9%)1.0围手术期（切皮后3h内）2824(1.4%)2.4(0.9-7.9) 2.1手术后（切皮3h以上）48816(3.3%)5.8(2.6-12.3)

5.8全部284744(1.5%)似然比病人数六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用结论：抗生素在切皮前45-75min或麻醉诱导开始时给药，预防SSI效果好174六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用切口切开后，局部抗生素分布将受阻必须在切口切开前给药！！！抗菌素应在切皮前45～75min给药六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？有效安全杀菌剂半衰期长相对窄谱廉价六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用抗生素的选择原则：各类手术最易引起SSI的病原菌及预防用药选择六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用

手术最可能的病原菌预防用药选择胆道手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢哌酮或

(如脆弱类杆菌）头孢曲松阑尾手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢噻肟；

(如脆弱类杆菌）＋甲硝唑结、直肠手术革兰阴性杆菌，厌氧菌头孢呋辛或头孢曲松或

(如脆弱类杆菌）头孢噻肟；＋甲硝唑泌尿外科手术革兰阴性杆菌头孢呋辛；环丙沙星妇产科手术革兰阴性杆菌，肠球菌头孢呋辛或头孢曲松或

B族链球菌，厌氧菌头孢噻肟；+甲硝唑莫西沙星（可单药应用）注:各种手术切口感染都可能由葡萄球菌引起六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用单次给药还是多次给药？没有证据显示多次给药比单次给药好伤口关闭后给药没有益处多数指南建议24小时内停药没有必要维持抗菌素治疗直到撤除尿管和引流管手术时间延长或术中出血量较大时可重复给药细菌污染定植感染一次性用药用药24h用药4872h数小时从十数小时到数十小时六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用用药时机不同，用药期限也应不同短时间预防性应用抗生素的优点：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用减少毒副作用不易产生耐药菌株不易引起微生态紊乱减轻病人负担可以选用单价较高但效果较好的抗生素减少护理工作量药品消耗增加抗菌素相关并发症增加耐药抗菌素种类增加易引起脆弱芽孢杆菌肠炎MRSA（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌）定植六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用延长抗菌素使用的缺点：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用外科预防性抗生素的应用：预防性抗生素对哪些病人有用?什么时候开始用药?抗生素种类选择?使用单次还是多次?采用怎样的给药途径？正确的给药方法：六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用应静脉给药，2030min滴完肌注、口服存在吸收上的个体差异，不能保证血液和组织的药物浓度，不宜采用常用的-内酰胺类抗生素半衰期为12h，若手术超过３４h，应给第２个剂量，必要时还可用第３次可能有损伤肠管的手术，术前用抗菌药物准备肠道局部抗生素冲洗创腔或伤口无确切预防效果，不予提倡不应将日常全身性应用的抗生素应用于伤口局部（诱发高耐药）必要时可用新霉素、杆菌肽等抗生素缓释系统（PMMA—青大霉素骨水泥或胶原海绵)局部应用可能有一定益处六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用不提倡局部预防应用抗生素：时机不当时间太长选药不当，缺乏针对性六、预防SSI干预方法

——抗菌药物的应用预防用药易犯的错误：在开刀前45-75min之内投药按最新临床指南选药术后24小时内停药择期手术后一般无须继续使用抗生素大量对比研究证明，手术后继续用药数次或数天并不能降低手术后感染率若病人有明显感染高危因素或使用人工植入物，可再用1次或数次小结预防SSI干预方法

——正确的脱毛方法用脱毛剂、术前即刻备皮可有效减少SSI的发生手术部位脱毛方法与切口感染率的关系：备皮方法 剃毛备皮 5.6%

脱毛0.6%备皮时间 术前24小时前 ＞20%

术前24小时内 7.1%

术前即刻 3.1%方法/时间 术前即刻剪毛 1.8%

前1晚剪/剃毛 4.0%THANKYOUMagneticResonanceImagingPART01磁共振成像发生事件作者或公司磁共振发展史1946发现磁共振现象BlochPurcell1971发现肿瘤的T1、T2时间长Damadian1973做出两个充水试管MR图像Lauterbur1974活鼠的MR图像Lauterbur等1976人体胸部的MR图像Damadian1977初期的全身MR图像

Mallard1980磁共振装置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振设备中国安科

2003诺贝尔奖金LauterburMansfierd时间PART02MR成像基本原理实现人体磁共振成像的条件:人体内氢原子核是人体内最多的物质。最易受外加磁场的影响而发生磁共振现象(没有核辐射)有一个稳定的静磁场（磁体）梯度场和射频场：前者用于空间编码和选层，后者施加特定频率的射频脉冲，使之形成磁共振现象信号接收装置：各种线圈计算机系统：完成信号采集、传输、图像重建、后处理等

人体内的H核子可看作是自旋状态下的小星球。自然状态下，H核进动杂乱无章，磁性相互抵消zMyx进入静磁场后，H核磁矩发生规律性排列（正负方向），正负方向的磁矢量相互抵消后，少数正向排列（低能态）的H核合成总磁化矢量M，即为MR信号基础ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脉冲前的磁化矢量MzB:施加90度RF脉冲后的磁化矢量Mxy.并以Larmor频率横向施进C:90度脉冲对磁化矢量的作用。即M以螺旋运动的形式倾倒到横向平面ABC在这一过程中，产生能量

三、弛豫（Relaxation）回复“自由”的过程

1.

纵向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢复，“量变”高能态1H→低能态1H自旋—晶格弛豫、热弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能态1H高能态1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫时间：

MZ恢复到M0的2/3所需的时间

T1愈小、M0恢复愈快T2弛豫时间：MXY丧失2/3所需的时间；T2愈大、同相位时间长MXY持续时间愈长MXY与ST1加权成像、T2加权成像

所谓的加权就是“突出”的意思

T1加权成像（T1WI）----突出组织T1弛豫（纵向弛豫）差别

T2加权成像（T2WI）----突出组织T2弛豫（横向弛豫）差别。

磁共振诊断基于此两种标准图像磁共振常规h检查必扫这两种标准图像.T1的长度在数百至数千毫秒（ms）范围T2值的长度在数十至数千毫秒（ms）范围

在同一个驰豫过程中,T2比T1短得多

如何观看MR图像：首先我们要分清图像上的各种标示。分清扫描序列、扫描部位、扫描层面。正常或异常的所在部位---即在同一层面观察、分析T1、T2加权像上信号改变。绝大部分病变T1WI是低信号、T2WI是高信号改变。只要熟悉扫描部位正常组织结构的信号表现，通常病变与正常组织不会混淆。一般的规律是T1WI看解剖,T2WI看病变。磁共振成像技术－－图像空间分辨力，对比分辨力一、如何确定MRI的来源（一）层面的选择1.MXY产生（1H共振）条件

RF=ω=γB02.梯度磁场Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同频率的RF

特定层面1H激励、共振

3.层厚的影响因素

RF的带宽↓

GZ的强度↑层厚↓〈二〉体素信号的确定1、频率编码2、相位编码

M0↑--GZ、RF→相应层面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋进速度不同同频率一定时间后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋进频率不同位置不同（相位不同）〈三〉空间定位及傅立叶转换

GZ----某一层面产生MXYGX----MXY旋进频率不同

GY----MXY旋进相位不同（不影响MXY大小）

↓某一层面不同的体素，有不同频率、相位

MRS（FID）第三节、磁共振检查技术检查技术产生图像的序列名产生图像的脉冲序列技术名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE压脂压水MRA短TR短TE－－T1W长TR长TE－－T2W增强MR最常用的技术是：多层、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技术磁共振扫描时间参数：TR、TE磁共振扫描还有许多其他参数：层厚、层距、层数、矩阵等序列常规序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反转恢复（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高级序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三维成像（SPGR）弥散成像