HACCP在果蔬汁加工中的应用课件

HACCP制作人：史丽新参考资料:食品加工安全控制安全食品的开发与质量管理HACCP在果疏汁生产中的应用沙棘果汁haccp计划

沙棘果汁加工厂是一个沙棘果汁加工企业，在制定企业的haccp计划过程中，首先做了一下的准备工作：对背景资料进行描述；由总经理制定颁布令;根据企业的实行情况，做出质量体系组织结构图；成立haccp工作小组。

在完成以上工作后小组进入haccp计划的制定程序。

沙棘是地球上最古老的植物之一，大约经历了两亿多年的沧桑岁月，比银杏(1亿年左右)、木沙椤(1.8亿年左右)还古老。

沙棘汁

古希腊人很早就发现沙棘有治疗作用。椐说，在古希腊，即使是病得很厉害的马，在沙棘林地放牧一段时间以后，便膘肥体壮，毛皮闪闪发光。所以古希腊人给沙棘起的拉丁名的含义是“闪光的马”。

征服半个世界的成吉思汗的膳食中沙棘是必备品。前苏联宇航员在太空飞行时沙棘是必服的保健品

沙棘果汁产品描述

1:产品名称高酸性饮料（ph<3.6）沙棘果汁（清凉饮料水）2:一般信息生产企业xxxx饮料公司企业地址xx市xx区xx镇包装类型一次性使用棕色开模玻璃瓶密封模式铝制金属防盗盖包装规格30ml/支（20支/每盒240支/每箱）存放条件常温避光贮存保质期18个月销售地区外销：日本（70%）内销：中国（30%）消费类型一般大众预期用途直接饮用3：产品成分沙棘果汁100%（沙棘黄酮、vc、果肉纤维、SOD、沙棘果油）4:微生物稳定性通过热灌注和酸性（<3.6）抑菌、高温（105℃）长时间（30min）达到商业无菌确保产品质量稳定。5：加工信息100%沙棘果汁为原料，经过胶体磨、加热、均质、封盖杀菌登工艺而制成的饮料。6：运输果汁运输：未经高温杀菌的果汁须用冷藏车运输;经过超高温杀菌无菌包的果汁用常温车辆运输。成品运输：常温避光运输7：产品标准符合xxxx饮料饮料公司标准xxxxxx-2005符合农业部绿色食品果汁饮料符合日本国食品、添加物等规格标准/厚生省告示第370号超氧化物歧化酶Orgotein(SuperoxideDismutase,SOD)，别名肝蛋白、奥谷蛋白，简称：SOD。SOD是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。对人体不断地补充SOD具有抗衰老的特点。

SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自由基的头号杀手，是生命健康之本。全球118位科学家发表联合声明：自由基是百病之源，SOD是健康之本。体内的SOD活性越高，寿命就越长。胶体磨：胶体磨的基本原理是流体或半流体物料通过高速相对连动的齿轮之间，使物料受到强大的剪切力，摩擦力及高频振动等作用，有效地被磨碎乳化、均质、温和，从而获得满意的精细加工的产品。原汁检验ccp1冷藏沙棘果汁过胶体磨冷藏暂存进夹层锅升温保温暂存灌装入瓶瓶盖螺旋封口高温灭菌ccp2吹瓶晾干拆箱验瓶清洗瓶子臭氧消毒灯检ccp3贴标装小箱装大箱封箱成品入库清洗瓶盖瓶盖消毒沙棘果之加工过程工艺流程工艺说明果汁检验沙棘果汁来自注册厂商，每批果汁需检查供应商提供的官方认可的第三方检验报告，包括重金属和农药的残留量。入厂后由化验室感官、浓度、ph、总酸等进行化验。合格后方可投入生产。冷藏沙棘果汁检验合格的果汁入冷藏库（-4℃以下保存）过胶体磨过胶体磨将果汁中含有的果肉磨碎将果肉充分打碎，混合均匀冷藏暂存将沙棘果汁倒入冷缸中搅拌均匀，-4℃以下，糖度在10％到15％之间存放时间不超过8h沙棘果之的工艺说明商业无菌：食品经适度的杀菌后，不含有致病性微生物也不含有长温度下在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。工艺流程工艺说明进夹成锅升温在夹成锅内高温蒸汽在0、02mpa下边搅拌边加热，加热至62到65℃转入灌装保温暂存在灌装时为防止细菌污染繁殖，物料60℃左右暂存在保温缸中清洗瓶子头二遍自来水，后二遍纯净水对一次性玻璃瓶进行清洗洗好后瓶子应在灯检台上进行检验，除去不合格品。臭氧消毒洗完后一次性玻璃瓶倒放沥干水分。清洗瓶盖将瓶盖用热水过超声波清洗后用纯净水冲洗干净并沥干水分。瓶盖消毒将冲洗干净的瓶盖经臭氧消毒并沥干灌料入瓶灌装温度>=55℃，灌装时避免果汁滴出瓶外，每瓶灌装容量必须在30ml＋－2ml封盖螺旋封口封口机压住防盗盖以压紧垫片并沿丝口璇出螺旋，达到密封不漏气。清洗产品外壁水冲洗产品外壁，将瓶壁上残留的果汁冲洗干净高温灭菌产品倒立放在杀菌槽中，并用真空泵真空检验产品的气密性，升温到105℃高温长时间（30min）灭菌达到商业无菌的状态吹瓶风干专人检验产品漏气状况，热风晾干包装瓶上水分以防止成品长期存放时长霉灯光检验质检员对以对灭好菌的产品进行灯光检验，内容包括密封性外官、金属盖封口情况灌装量等产品贴标将以打上产品有效期的不干胶表示贴在棕色玻璃瓶上工艺流程工艺说明装小箱每20支装入一个彩盒，用横卡及底卡隔开以防振，每三盒一箱装大箱封箱没4小箱12盒装成一个大包装箱成品入库将装好的大箱成品运进成品库，做好成品标识对上述的工艺流程以及工艺描述进行危害分析请根据书上的ccp判断树进行确定沙棘果之生产中的关键控制点注意：关键控制点与过程控制点的区别在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。经分析可确定该沙棘果之加工过程中存在三个关键控制点1、原汁检验2、高温灭菌3、灯光检验由此绘制沙棘果之haccp计划表cccp点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证方式监控对象监控频率监控方法监人员控ccp1原汁检验农药残留（有机磷六六六、ddd）重金属Pb、As、Cu原料均来自出口食品卫生注册厂商，每批原料提供厂商的合格检验报告和官方检验报告。沙棘果汁每批检查有无出口食品卫生注册厂商提供的合格检测报告，必要时根据本公司要求提供官方检验来料验收员拒收无合格检验报告和检验部合格的沙棘果汁出口食品卫生注册厂的厂检单、官方检验报告《来料验收ccp记录》品质主管每周复查《来料验收ccp记录》原料进厂检验：每半年送样到经认可的第三方检测cccp点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证方式监控对象监控频率监控方法监人员控Ccp2高温灭菌酵母及霉菌孢子产品内容物中心温度不低于95℃时间不少于20min杀菌柜内固定摆放的30ml产品每柜制动温度记录仪连续监控记录，并记录入柜温度、杀菌温度不低于105℃保温时间不低于3min杀菌操作工品质控制人员柜内温度达不到105℃时调解蒸汽阀是温度恢复至105℃保持时间不低于3min《杀菌ccp记录》、《纠偏措施单》、《温度计标准记录》、《热分布确认记录》生产主管每日复核《杀菌ccp记录》、每批进行成品微生物检验，每年送计量校准部门校准温度计每半年对杀菌柜进行热力分布测试QC检验员：lx是光照强度的单位勒克斯500lx环境光条件意思是在光照强度为500勒克斯的环境条件下品质控制（QC即英文QUALITYCONTROL的简称，中文意义是品质控制）其在ISO8402：1994的定义是“为达到品质要求所采取的作业技术和活动”。有些推行ISO9000的组织会设置这样一个部门或岗位，负责ISO9000标准所要求的有关品质控制的职能，担任这类工作的人员就叫做QC人员，相当于一般企业中的产品检验员，包括进货检验员（IQC）、制程检验员（IPQC）,最终检验员（FQC）,出货检验(OQC)。cccp点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证方式监控对象监控频率监控方法监人员控Ccp3灯光检验致病菌污染在光强度为≧500lx灯检密封良好瓶内物料高度在6cm刻度线下。杀菌后产品每支在灯检台用≧500lx强光目测产品瓶内物料高度是否高于6cm刻度线QC检验员隔离物料高度低于6cm刻度线产品进行报废处理。《灯检ccp记录》、纠偏措施单生产主管每日复核《灯检ccp记录》、巡检员抽样灯检后产品内物料有无低于6cm刻度线的情况1、目的建立适当的监控程序，确保加工过程中出现偏差时，可以及时采取措施。2、范围沙棘果汁haccp计划中的ccp点的监控3、职责：原料检验人员负责每批沙棘果汁的监控QC检验员负责密封性检查杀菌操作工负责监控杀菌温度和达到105℃的时间4、程序ccp1沙棘果汁的检验，原料均来自出口食品卫生注册厂商，每批原料均提供合格检验报告和官方的检测报告，检查有无出口食品卫生注册厂商提供的和格检测报告，必要时根据公司要求提供官方检验。符合提供要求后在进行取样检验，并将验证和取样结果记录在《来料验收ccp记录》中。ccp2杀菌生产杀菌操作人员自动记录仪显示的温度（105）和保持时间（30min）。并将检查结果记录在《杀菌ccp记录》中。ccp3灯光检验QC检验员对杀菌的产品进行灯光检查，瓶内物料高度是否低于6cm刻度线。如果是则为密封不良。做报废处理，将结果记录在《灯检ccp记录》中。5、相关记录《来料验收ccp记录》《杀菌ccp记录》《灯检ccp记录》1、目的采取合适的纠偏行动，包括纠正偏离产生的原因，控制由于偏离带来的危害。2、范围沙棘果汁haccp计划表中的ccp点偏离是的纠偏。3、职责各ccp点主管负责ccp点偏离关键限值时采取纠偏行动。4、程序ccp1沙棘果汁检验检验员在检验原料时，当此注册供应商该批果汁无提供的认可之第三方检测报告时，验收人员必须拒收该批果汁做退货处理。并将检验及处理意见记录在《原料检验记录》中。ccp2杀菌当杀菌操作工检查时发现杀菌温度或杀菌时间达不到105摄氏度或30min,调节蒸汽阀使柜内温度达到105摄氏度，时间达到30min。若有出柜产品，将出柜产品进行隔离，由化验室抽样进行微生物检验，以评估偏离的产品是否合格。不合格则送回杀菌柜重新杀菌或报废处理。纠偏情况记录在《纠偏措施单》中。ccp3灯光检查QC检查员在强光下检查产品是否有物料高度低于6cm刻度线的产品，发现后申报作报废处理。5.相关记录记录到《纠偏措施单》。

1、目的本程序为确保haccp计划建立在严谨、科学的基础上，使其能够控制产品和工艺过程出现的危害，并保证这种控制的严格执行。2、使用范围本程序适用与沙棘果汁haccp计划3、职责haccp小组负责haccp计划的确认和对整个haccp计划的验证。各ccp点主管负责ccp监控和纠偏记录的复查工程部负责监控实施的定期校准。4、程序（1）haccp计划的确认对haccp计划的却认在haccp计划执行前要对其进行确认，以证明haccp的所有内容有科学的基础，能够作为一种有效方法来控制与产品工艺过程有关的影响食品安全的危害。确认由haccp小组执行。确认结果记录于《haccp计划确认报告》中。确认频率原料改变时产品或加工工艺改变时验证数据出现相反结果时偏差情况重复出现时发现有关危害或控制手段的新信息时通过对生产的观察，haccp小组认为必要时。（2）、ccp点的验证ccp1的验证：品质组管每周复核《原料验收ccp记录表》；每半年送样到经认可的第三方检测。ccp2的验证:生产主管每日复核《杀菌ccp记录》每批进行成品微生物检验，每年送计量部门校准温度计，每月对温度计进行自校；每半年对杀菌柜进行热力分布测试。ccp3的验证：灯检主管每日复核《灯检ccp记录》，巡检员抽样灯检后产品内物料是否在刻度线以下并记录在巡检记录上。（3）haccp计划的验证对整个haccp计划的验证由haccp小组执行，验证频率为每一年进行一次，在产品或工艺过程发生显著改变或系统发生故障时，也要进行验证。haccp计划的验证内容检查产品说明和生产工艺流程图的确定性检查ccp点是否按haccp计划要求实施监控，包括监控工艺过程是否在haccp计划中规定的位置按照规定的频率，有规定的人员进行。检查工艺过程是否在既定的关键限值内来操作检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成当监控表明发生了偏差时是否制定并执行了有效的纠正措施

f监控设备是否按