烹饪基本功-刀工教学课件

烹饪基本功—刀工幽默来自智慧，恶语来自无能烹饪基本功—刀工烹饪基本功—刀工幽默来自智慧，恶语来自无能烹饪基本功刀刀工·刀工就是根据烹调与食用的需要将各种原料加工成一定形状使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.烹饪任何菜肴都很难离开刀工这道重要的工序一、引言“民以食为天，食以安为先”，然而，由于工业化进程加快，生态污染日益严重，农产品生产源头受到污染。另外，一些生产者没有生产安全食品的意识，不清楚生产的安全技术，没有经过专门食品安全知识的培训和教育，远远不能满足实际工作的需要。食品相关专业的学生在毕业后将成为食品生产、加工、检测、研发等相关工作的主力军，因此，培养学生具有专业素养的食品安全意识并系统掌握食品安全方面的知识及动态就显得十分重要。随着经济全球化的发展，我国与世界上其他国家之间的食品贸易日益增多，这就需要我们培养大量既有食品安全知识又有国际交流能力的复合型人才，而英语这一国际通用语言就成了这些人才所应该具备的基本能力之一。《食品安全学（双语）》课程教学内容广泛，涉及学科众多，包括分析化学、微生物学、食品工艺学、质量管理学、毒理学、流行病学、卫生学、营养学等，是一门知识综合性以及实践操作性很强的学科[1]。但很多学校的食品专业课程设置里，并没有开设上述全部的课程，也没有涉及两种语言教学，而在校学生的英语基础普遍相对薄弱，上课难度较大，学生理解也较为困难。笔者以“围绕学生、面向学生、以学生为主体”的教学理念，将几种新型的教学方法使用到《食品安全学（双语）》的教学中，激发学生的课堂兴趣，以提高学生获得信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质，为国家和社会培养出更多的具有国际视野的高素质复合型食品安全人才。二、教学方式（一）案例式教学食品安全的原理概念相对非常抽象，为提高学生的学习兴趣，需要积极收集国内外发生的食品安全案例，寓理论于实际，这样便于学生理解和掌握，增加学生的感性认识，增强学生对保障食品安全重要意义的认识。案例的选择主要考虑要密切结合教学内容，要有典型性和代表性。比如，讲到二?f英的危害时，学生对口头的描述感触不深，而辅以乌克兰前总统尤先科二?f英中毒前后的照片作为对比，则让学生印象深刻。另外，选择的案例尽量就地取材，选取学校所在地区发生的事故案例，其造成的恶果对学生具有强烈的震撼力与吸引力，学生觉得真实性强，有身临其境的感觉，便于学生自觉地分析、思考相关问题，加深理解，能更好地学以致用。比如，讲到农药残留时，提起了2015年3月份发生的青岛胶州、即墨等地吃西瓜中毒的事件，引起了学生的热烈讨论。这样，不仅增加了学生对实际案例的接触，也为授课增加了趣味性，引导学生课后主动关心、学习、研讨这些实际问题，增加学生对所学食品安全知识的认知，逐步塑造学生的食品安全意识，提高学生解决食品安全的责任感和使命感。（二）互换式教学互换式教学就是教师与学生角色互换，教师给定难度适宜的教学内容，给予学生充分时间结合教材查阅文献资料，认真消化吸收所要讲授的教学内容细节，制作幻灯课件，让学生在课堂上讲述，并回答同学提问，最后由授课教师有针对性地进行点拨，并且在课程结束后评选出一组思路最清晰完整、表现最突出的小组，予以表扬，激发全体学生的学习热情和对所学知识的探究精神[2]。例如，对于“包装材料和容器的安全性”和“非热力杀菌食品的安全性”这两章的内容我们选择让学生进行讲解，给学生们分组，每组讲解一种包装材料或一种非热力杀菌技术，教师设定一定的问题给予引导，如某种包装材料或非热力杀菌技术目前主要有哪些应用？安全性问题主要有哪些？以后的发展方向如何？等等。对于要讲解的重点内容，要求双语显示。建议学生除了要自学教材上指定的内容外，推荐他们去图书馆查阅国内外相关资料以加深对知识的理解。在互换式教学活动中，学生查阅并吸收了大量的文献资料，进一步加深了对所学知识的掌握，由被动接受知识变为主动学习探索，不仅充分调动了积极性与创造性，而且培养了自学能力和具体应用知识的能力，增强了交流能力和团队协作精神，综合素质得到锻炼和提高。（三）调研式教学为了加深学生对课程中一些食品安全知识的掌握，培养学生解决实际问题的能力，可以结合日常生活引入“调研式教学方法”，布置一些与学生生活密切相关的题目，让学生分组设计调查方案及中英文调查表，走出教室去调研、分析。比如，在讲食源性疾病以前，让学生首先对周围的人（包括留学生）进行调研，调研内容包括一些简单的问题，如是否患过食源性疾病？如何处理的？具体什么原因导致的？患病季节？等等，并填写调查表。在讲食品添加剂的安全性以前，让学生去附近的大型超市调查目前国内外食品中常用的食品添加剂有哪些？各种食品添加剂主要用于哪些食品？等等。在讲食品包装材料和容器的安全性以前，让学生去附近的大超市调查目前国内外食品的包装材料和容器都有哪些？不同的食品主要采用何种包装？等等。最后让每组学生写一份调查报告，在课堂上让每组的学生代表用中英文展示并解说其调查结果。通过各种调查，学生脱离书本走入生活，不仅增加了学生对食品安全的感性认识及兴趣，也学到了一些实践经验，最后完成一份调研报告，提高了学生的综合素质。（四）启发式教学启发式教学法是指以问题为导向，在教学工作中依据学习过程的客观规律，引导学生主动、积极、自觉地掌握知识的教学方法。教师在对教材内容作全面分析的基础上，在教学过程中，以中英文问题的形式引出话题，让学生带着问题思考，主动寻找答案，以更好地激发学生的思维，提高学生的注意力。例如，当讲到食品添加剂对食品安全性的影响时，笔者向学生提出一个问题：如果你早上喝包牛奶，吃个蛋黄派，再吃根火腿肠，请大家估计下你早上吃了多少种食品添加剂？经学生一番议论后，笔者告诉学生，早饭吃下的食品添加剂的种类多达二十多种。就这样，学生自然而然地关注起食品添加剂所带来的安全性问题。（五）辩论式教学辩论课堂主要由教师针对一些有争议性的食品安全问题，如食品中是否应该添加食品添加剂、转基因食品的安全性等问题，鼓励学生有自己不同的观点，组织辩论赛。教学的步骤主要是根据选择的不同论点，安排学生查找国内外相关资料，阅读中英文文献，找到支持观点的证据，最后让学生以辩论的方式对问题进行探讨。老师根据学生现场表现和提交的辩论材料给予合理评价，最终目的是让学生加深对理论知识的理解。同时为了达到更好的教学效果，教师要针对辩论给予必要的点拨，并做适当的拓展与延伸，从而使学生在此过程中深化所学的知识，完成知识体系的构建。这种教学方法中设置的论题没有统一的答案，“仁者见仁，智者见智”，既能调动学生的积极性和主动性，开发学生发散思维，培养训练批判性思维，又能培养学生独立思考、综合分析问题和解决问题的能力。另外，在辩论式教学过程中，同一观点成员间合作完成辩题任务，从而锻炼了学生的团队合作精神和人际交往能力。（六）科普宣传消费者由于缺乏基本的食品安全知识，对食品安全存在认识上的误区，对健康会产生潜在危害。通过该课程学习，要让学生正确理解掌握食品安全的基本概念和基础知识，科学认识食品安全。课程将要结束时，让学生自己设计制作一本中英文食品安全科普小册子，发给周围的人。在节假日，积极组织学生开展食品安全科普宣传，用所学知识为群众提供帮助，提高群众的食品安全意识，提高公众自我保护能力。在科普宣传过程中，不仅可以提高学生的科学素养，增强学生的社会责任感，也会从道德、专业和法律三个方面提高学生的诚信意识，为食品安全工作培养出诚信懂法的专业人才[3]。（七）考核方式课程考核作为教学活动的一个重要组成部分，考核方案要能全面评价学生的学习效果，反映学生的实际能力水平，这样才能调动学生学习的积极性，改变学生的学习态度。本课程综合考虑卷面成绩、课堂讨论、课堂辩论、制作PPT讲稿、调研分析解决问题的能力、查阅文献获得信息的能力、团队协作能力等方面对课程成绩予以综合评判。采取多种形式结合的考核方式，既能够督促学生积极发现，注重积累，又培养其独立的见解，为学生各方面综合发展提供机会。三、结语笔者通过结合这几种新型教学方法进行《食品安全学（双语）》的教学工作，充分发挥学生的主体作用，全面提高学生的综合素质，使学生由被动接受者变为主动探索者，并且发现学生学习兴趣高涨，上课的积极性大大提高，愿意主动查阅资料，参与讨论时思维活跃，综合分析问题的能力得到培养锻炼。食品安全学是一门随着我国食品行业的发展而不断发展的学科，在今后的教学过程中，应不断地探索和总结，不断吸收其他学科的教学技巧，多方位地完善教学内容，改进教学方法，进一步提高教学质量，夯实该门课程的教学成果。胡锦涛总书记在全国教育工作会议上的讲话中指出,坚持以人为本,全面实施素质教育是教育改革发展的战略主题。《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020年)》明确提出,当今世界正处在大发展大变革大调整时期。世界多极化、经济全球化深入发展,科技进步日新月异,人才竞争日趋激烈。我国正处在改革发展的关键阶段,经济建设、政治建设、文化建设、社会建设以及生态文明建设全面推进,工业化、信息化、城镇化、市场化、国际化深入发展,人口、资源、环境压力日益加大,经济发展方式加快转变,都凸显了提高国民素质、培养创新人才的重要性和紧迫性。一、充分认识语文教育的重要性当前,我们面对的是全球化的国际竞争环境,大学生不仅要具备良好的人文品行,还要具备观察、分析、综合等能力,而这些基础能力很大程度上是从接受人类优秀文化传统和生活经验这一过程中去获得的。我们在注重基础积累的同时,还应注重知识的转化,引导学生将学到的知识应用到实际生活当中去。大学语文不像一些应用学科那样可以学以致用,它需要有一个潜移默化的知识内化过程,只有将所学到的知识内化为自己的文化修养、基础技能,才能更好地应对现实的挑战,更好地参与市场竞争和国际竞争。然而,据报道,许多高职院校的大学生连一张简单的请假条都错误百出,请假理由不充分,错别字多,格式不规范等;大写汉字数字竟有相当数量的人写不对……有些大学毕业生接受单位应聘时,不善于表达,说话逻辑性不强,简单的公文不会写,应聘时缺乏应具备的礼仪等。这些虽是一些外在的表面现象,但透过这些表象,我们不难看出我们学生的文化水准和人文素养,其母语文化素质和语文能力己经下降到人们无法想像的危险地步。大学语文是财经类高职院校的公共文化课、人文素质教育的主干课,是培养学生人文素质的重要渠道。通过语文教育,引导学生“认识自己,认识社会,认识自我,规划人生”,引导学生富有个性地学习与发展,从而实现学生语文素养的全面提升。语文素养是文化科学素质中最重要的、最基础的部分。大学语文教育是整个语文教育的重要组成部分,是民族母语教育的高级阶段,是大学生实现“精神成人”和提升母语能力的重要途径。语文教育是通过对人类千百年积累下来的精神成果的吸纳和认同,使学生一方面有独立的人格意志,有丰富的想象力和创造性,有健全的判断能力和价值取向,有高尚的趣味和情操,有良好的修养和同情心,对个人、家庭、国家、天下有一种责任感,对人类的命运有一种担待。它使大学生在提升自己的时候也超越自己,看到自己作为人类一分子对于全体人类的责任。它在使大学生丰富和发展自己的人格和能力的同时,也在为社会和人类培养合格的公民。总之,语文教育使大学生既能“成己”,又能“新民”。二、大学语文的课程定位必须着眼于大学生的人文素质培养和语文能力的提升,侧重于人文素质的养成大学语文是人文学科课程,其特性是知识性和感悟性的统一;民族性和人文性的统一;读思说写和文史哲综合知识的统一。大学语文的课程定位必须着眼于大学生的人文素质培养和语文能力的提升,侧重于人文素质的养成。大学语文以其特有的实际工具性和超越世俗的人文性,延展人的阅历空间、丰厚人的文化积淀,丰富人的精神世界,以经典的文明气质健全人格,以深厚的文化传统提升品格,最终培养出获取人生幸福(特别是精神幸福)生活的能力和素养。概而言之,人文精神是语文的一个基本要核,大学语文的教学自始至终是切实结合人文精神的教育。三、财经类高职院校的语文教学应担当起人文教育的重任大学语文虽然只是财经类高职院校的一门公共基础课,但是,大学语文本身就富有深厚的人文底蕴,这种内在的特质一定程度上决定了其人文教育的功能,因此,财经类高职院校的语文教学应担当起人文教育的重任,大学语文是进行人文精神教育的重要途径。大学语文作为一门阐释人文思想的理论知识性课程,赋予其人文精神教育的功能,既不是单一的哲学、宗教学或文学等等,也不是人文科学各个分支学科的简单相加,而是以文学文本作为平台,通过对文学文本的阅读、欣赏和批评这种参与式体验,让学生在充分进行文学审美的同时,对人文基础理论进行系统性阐释和理解。作为传承民族文化之集大成者的大学语文课程,其博雅经典的作品,凝聚着我们民族的智慧。大学语文中的人文性来源于优秀的民族文化,让学生通过对我们优秀的民族文化的学习,去感受凝聚在这些文化精品中的民族感情,培育热爱祖国的思想和健康高尚的情操,形成正确的世界观和人生观,这是提高大学生人文素质的一条有效途径。财经类高职院校的语文教育必须拓展思维,把方法的教学与知识的融通和运用放在首位,强调导学功能,进一步拓展学生的知识视野、学术视野和思想深度。以文本为中心,引入多重理论与方法,打通学科之间、知识之间、公共基础课与专业课之间的壁垒,开展经典名著导读与专题评述,促成学生由“用器”到“用道”的飞跃。关注社会现实与大众流行文化,引导学生学会有深度的理性思考,提升其哲思境界。同时改革大学语文的评价考核机制,把人文素质内容具体化,并与语文知识运用能力一起作为主要的评价标准,构建起以“语用学”为核心的大学语文教育体系。烹饪基本功刀刀工·刀工就是根据烹调与食用的需要将各种原料加工成一定形状使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.烹饪任何菜肴都很难离开刀工这道重要的工序1.什么是刀工?是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料,根据菜肴要求,运用不同的刀法,切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀工。2刀工有多少类?·刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候,刀刃与原料接触砧墩的角度来划分3刀工的作用是什么?刀工技术的作用有刀,切成使于食用2整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改便于入味。整只或大块原入调味品后就不易渗入原料内部。通处理后,才容易入味,使菜肴味美造调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理能适应烹调的需要。如果整美观n通过刀工理出整齐美观的各种形状使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。4刀工的意义有哪些?刀工技术在烹制工艺中有重要意义,刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量,经过高超的刀工加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化5.刀工的基本要求是什么?改切菜肴原料时要求做到:必须粗细厚薄均匀(2)必须清爽利落不可互相粘连。在刀味美适口的条菜细的工操作时,不论在条然影响入与条之间,丝与丝之同时在点调中细的间,块与块之间,必先