2021～2022年度广东省职业院校学生专业技能大赛-烹饪赛真题及答案

2021~2022年度广东省职业院校学生专业技能

大赛-烹饪赛

一、单选题

1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。［单选题］*

A.社会舆论

B.传统习惯

C.内心信念V

D.共同约定

2.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。［单选题］*

A头部

B.心脏

C.颈喉

D.脊髓V

3.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。［单选题］*

A.尾部刀口处

B.颈部刀口处V

C.嘴部

D腮部

4.良好的职业道德可以创造良好的（\［单选题］*

A.产品质量

B.优质服务

C经济效益V

D.生活水平

5.关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）［单选题］*

A.上粉前应沥干水分V

B.蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C.净料调味一拌入蛋液一拌入湿粉一拍干淀粉一炸制

D.净料调味T拌入蛋液和湿粉湿粉T拍干淀粉T炸制

6.小包酥是先将（）包入水油面内,然后封口按扁，擀薄叠三层。［单选题］*

A.擘酥面

B.混油面

C.水调面

D.干油酥面V

7.不属于病法操作特色的是（1［单选题］*

A.病好后一般应该勾英

B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟

C.要调入老抽使菜品色泽红亮V

D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟

8.炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（X［单选题］*

A.80℃

B.100℃V

C.120℃

D.150℃

9.以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（％［单选题］*

A.肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满、无光泽V

B.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳

C.就鱼花卷起的形状不自然、略带金黄色

D.肉料不起焦边、不超熟、不霉身

10.烹调法煎分为（）种煎法。［单选题］*

A.三

B.四

C.4/

D.六

11.冷菜拼摆制作中正确的拼摆步骤是（X［单选题］*

A.选料一盖边一垫底一盖面一点缀

B.选料一垫底T盖边一盖面一点缀V

C.选料T垫底一盖边一点缀一盖面

D.垫底一选料一盖边一盖面一点缀

12.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。［单选题］

A.15~20℃

B.20~25℃

C.25~30℃V

D.30~40℃

13.关于块与件的区分,（）的说法是错误的。［单选题］*

A.块可用切和斩两种刀法成形

B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状V

14.《中华人民共和国食品安全法》整合食品安全监管体制，（）统一负责食品生产、流通和餐饮服务

的监管，新法下，多部门分段监管将成为历史。［单选题］*

A.卫生部门

B.食品药品监管部门V

C.工商部门

D.质监部门

15.冷菜冷拼在创新方法上要灵活运用，如用西餐的一些调味品用于冷菜制作的方法为（X［单选题］*

A.联想法

B.引进法V

C.捕捉法

D.模仿法

16.配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。［单选题］*

A形态

B.口味V

C.规格

D.色泽

17.以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质和烹调技法是（X［单选题］*

A.炳和煮V

B.滚与炸

C.煎和焯

D.爆和炸

18.肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（I［单选题］*

A狮头鹅

B.黑棕鹅V

C.黄棕鹅

D.杂交鹅

19.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（I［单选题］*

A.稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B.蛋白膜表面张力高V

C.蛋白膜表面张力降低

D.蛋液粘度下降

20.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。［单选题］*

A.热水

B.开水V

C.温水

D.凉水

21.属于热菜造型的表现形式之一的是（X［单选题］*

A.盘上摆切造形

B.原料烹调成形

C.盛装成形

D.装饰造型V

22.除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。［单选题］*

A.整齐美观

B.烹调工艺

C.食品卫生V

D.营养卫生

23.保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。［单选题］*

A.菜肴调味

B.干货涨发

C.菜肴勾英V

D.原料上浆挂糊

24.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔

软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。［单选题］*

A.搓擦、折叠

B.折叠、摔挞

C.调和、折叠

D.搓擦、摔挞V

25.制作黄油雕的原料比较简单，只有黄油和（1［单选题］*

A.水果

B.泡沫塑料V

C.槌

D.糖块

26.粤菜料头中走油田鸡料是（\［单选题］*

A.蒜茸、姜米、短葱榄

B.蒜茸、姜米、葱花

C.姜米、蒜茸、葱段。

D.蒜茸、姜米、葱米

27.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。［单选题］*

A.三四三

B.三四四

C.三三四

D.四四四V

28.鱼类宰杀基本方法是II页序是（I［单选题］*

A.打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理V

D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

29.炸牛排挂的糊是（）［单选题］*

A.酥炸糊

B.水粉糊

C.全蛋糊

D.面包渣V

30.热菜的一般加工程序依次是（）［单选题］*

A.刀工一配菜一悬调一上桌

B洗涤一刀工一配菜一烹调一装盘

C.配菜一刀工一烹调一上桌

D刀工一配菜一烹调一装盘一上桌V

31.制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。［单

选题］*

A.澄面V

B.麻油

C.白糖

D.芋茸

32.影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。［单选题］*

A.软硬V

B.叠法

C擀法

D.成熟

33.蔬菜是我国人民善食构成的主要部分，应为总量的（I［单选题］*

A.40%V

B.30%

C.50%

D.20%

34.在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。［单选题］*

A.糖类

B.脂肪V

C.蛋白质

D.水

35.烧鸭烤制出炉后,鉴定其是否烤好的方法是除了看烤制时间外，其鉴定方法是（X［单选题］*

A掂Bfi、看颜色V

B.品尝

C.用筷子扎胸脯

D.用筷子扎腿肉

36.红烧与干烧的主要区别是（I［单选题］*

A.汁芙V

B.选料

C浆糊

D调味

37.打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭体打气的部位是（1［单选题］*

A.肚门

B.咀

C.颈开口处V

D.气管

38.下列句子叙述正确的是：天然色素（\［单选题］*

A.与合成色素一样，可以调出任意色调

B.受共存物质影响，均有食物香味

C.与合成色素不同，它不会因PH的变化发生色调变化

D.多来自动植物本身，使用时安全可靠。V

39.具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。［单选题］*

A.可塑性V

B.弹性

C.韧性

D.延伸性

40.影响酵母活性的因素有多方面，其中（）不会影响其活性。［单选题］*

A.环境酸度

B.温度

C.渗透压

D.酵母的种类。

41.京式面点被称为四大面食的为（）［单选题］*

A.抻面、削面、小刀面、拨鱼面V

B.抻面、削面、小刀面、炸酱面

C.抻面、阳春面、小刀面、拨鱼面

D.抻面、伊府面、削面、小刀面

42.主坯的配料工艺中应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。［单选题］*

A不变性

B.营养互补V

C.蛋白质

D维生素

43.广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多样，味道（入［单选题］*

A.汁多味浓

B.略带甜头

C.清淡鲜滑V

D.鲜咸而香

44.用煮英法煮英时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。［单选题］*

A.冷水

B.温水

C热水

D.沸水V

45.蛋黄的（），可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。［单选题］*

A碱性

B.孚L化性4

C.酸性

D.可塑性

46.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（1［单选题］*

A洁白

B红亮

C.金黄发亮V

D光亮

47.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，损失程度大小的M页序是（I［单选题］*

A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D

B.维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E

C.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D

D.维生素C＞维生素Bl＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素EV

48.蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。［单选题］*

A.解毒

B.免疫

U提供热量

D.清除体内的自由基V

49.电热烤箱必须有可靠的（）保护措施。［单选题］*

A肪火

B.漏电V

C.通风

D.干燥

50.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式，对流式，旋转式和（\［单选题］*

A.交流式

B.交换式

C.传流式

。微波式V

51.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（\油、小苏打。［单选题］*

A.盐

B.水

C.鸡蛋V

D.水禽蛋

52.在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。［单选题］

A局温、育显V

B.低温、潮湿

C.高温、干燥

D低温、干燥

53.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物

中毒有多种措施。但是（）的效果不明显。［单选题］*

A.蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割

B.用清水浸泡一定的时间再食用

C.用消毒水浸泡一定的时间再食用。

D.先焯水再烹制

54.正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先（），然后可以根据来调节搅拌速度。［单选题］*

A.低速搅拌V

B.中速搅拌

C.匀速搅拌

D.高速搅拌

55.蒸箱的热能主要有电和水,（）介质是蒸气。［单选题］*

A控温

B.传热V

C调温

D.导电

56.小窝窝头是用（）的方法成型的。［单选题］*

A包

B抻

C.捏V

D.叠

57.蒸制法是一种温度较高，（）较大的成熟法。［单选题］*

A.汽度

B.水度

C.胸V

D.干度

58.牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用（X［单选题］*

A.冷水滚V

B.暖水滚

C.热水滚

D.沸水滚

59.将煮炳好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。［单选题］*

A、清水V

B、汽锅

C、鸡汤

D、原汤

60.小包酥制成的成品特点是（），适宜制高档宴会点心。［单选题］*

A.香甜

B.酥香

C.细腻

D精细V

61.青裸面面点生坯适宜蒸和（）的成熟方法。［单选题］*

A.烙V

B炸

C煮

D.炳

62.（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。［单选题］*

A层酥

B.酵面

C.米粉V

D.豆粉

63.关于火力的说法，不正确的是（\［单选题］*

A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100（

B.火力的强弱取决于炉火V

C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高

D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

64.制作400克玉米面小窝窝头，加入（）克泡打粉为宜。［单选题］*

A.15V

B.5

C.16

D.18

65.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。［单选题］*

A.适量

B.充足

C.不足V

D.适当

66.用面点模具-盒模成型时，坯料要与（）大小一致，否则影响成型。［单选题］*

A.盒模

B.内模

C.套模V

D.印模

67.排蒸法与扣蒸法有相同之处，他们的相同点是（I［单选题］*

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料

C.原料都要摆砌，造型整齐美观V

D.火候基本相同

68.炸发后的鱼肚，可加入少许（）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻。［单选题］*

A.白醋V

B.涧水

C机

D.食粉

69.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）.［单选题］*

A.服从主管、尊重客人

B.尊师爱徒、团结协作V

C.相互配合、协调一致

D.分工合作、尊重他人

70.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。［单选题］*

A.职业技能

B.职业文化

C.职业守则

D.职业关系V

71.面点师常规安全习惯是一种良好的职业（），能有效的避免生产事故的发生。［单选题］*

A.素养

B.修养

C教养

D.习惯V

72.斩排骨最适合的刀具是（I［单选题］*

A片刀

B.斩刀（骨刀）

C.文武刀V

D.桑刀

73.涨发就鱼的方法是（）［单选题］*

A.浸发

B.碱水发

C.泡发

D.浸发或碱水发V

74.香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。［单选题］*

A.形容原料的形状

B.形容原料的质地V

C.形容原料的色泽

D.寓意吉祥的文字

75.芥菜胆要求（）［单选题］*

A.刚熟

B.松软

C.母骨

D.青余录、烧身，

76.在料头的原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。［单选题］*

A.米、丝、粒、件V

B.丝、花、米、片

C.米、条、丝、花

D.度、丝、粒、米

77.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。［单选题］*

A.改笋花、姜花

B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片V

C.肾球、断鱼片

D.花枝（乌贼）片、菊花鱼

78.食品的质量标准包括营养成分和色香味感官要求外，还包括（1［单选题］*

A.亮度

B.卫生标准V

C.色彩标准

D.光洁度

79.淀粉进入糊化的水温为（\［单选题］*

A.30℃

B.60℃以上V

C.37℃

D.50℃

80.与新型冠状病毒患者近距离接触过，需要隔离（I［单选题］*

A.7天

B.14天V

C.21天

D.30天

81.白果中毒是属于（\［单选题］*

A.细菌性食物中毒

B.有毒动植物中毒V

C.化学性食物中毒

D.真菌性食物中毒

82.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一个小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。［单选题］

A油

B.碱V

C.盐、

D.糖

83.鲜蛋应在（）相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。［单选题］*

A.1~5℃V

B.15~20℃

C.20~25℃

D.25~35℃

84.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成

本共计5.4元，此面包圈的单位成本是（1［单选题］*

A.1.2元

B.0.5元

C.0.6元

D.0.56元V

85.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（I［单选题］*

A.苯丙氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸V

D.蛋氨酸

86.热水面主坯具有（1口感软糯、成品色较暗的特点。［单选题］*

A粘性小、韧性差

B.粘性大、韧性好

C.粘性小、韧性好

D.粘性大、韧性差V

87.温水面团柔中有劲，富有（），其制成品容易成型。［单选题］*

A.可塑性V

B.弹性

C韧性

D.粘性

88.下列关于必需脂肪酸的说法，不正确的是（X［单选题］*

A.人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸

B.必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸V

C.亚油酸是必需脂肪酸

D.必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸

89.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过（）克。［单选题］*

A.5~10

B.10-15

C.15-20

D.25~30V

90.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（1［单选题］*

A.不在厨房打闹

B.不用刀具指向他人

C.穿工装

D.在过道、楼梯堆放货物V

91.癞皮病是由于缺乏（）引起的。［单选题］*

A.尼克酸V

B.维生素

CC.维生素B6

D.维生素D

92.营养学上脂类分为（I［单选题］*

A.磷脂

B.固醇类

C.甘油三酯

D.以上都是V

93.食品污染的途径包括（I［单选题］*

A.生产种植过程

B.加工、销售过程

C.通过食物链吸收富集

D.以上都是V

94.每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及（）有密切关系。［单选

题］*

A制作方法

B调味

C.形态

D.火力、油温大小V

95.请选择下列叙述中正确的句子（）［单选题］*

A.主坯制作工艺，只要合理操作，营养价值就高。

B.主坯本身营养丰富，则其营养价值就高。

C.主坏营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。V

D.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分。

96.（）是指摄入含有生物性，化学性有毒有害物质食品或者把有毒物质当食品摄入后出现的非传染性

的急性，亚急性疾病。［单选题］*

A.呕吐

B腹泻

C.食物中毒V

D.急性胃肠炎

97.生鱼片的最后刀工成型所使用的刀法是（1［单选题］*

A.直切刀法

B.推切刀法

C.正切刀法V

D.反斜刀法

98.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。［单选题］*

A.三

B.四

C五

D.六V

99.1克蛋白质在体内可供给的能量是（I［单选题］*

A.2kcal

B.4kcaIV

C.8kcal

D.9kcal

100.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg.［单选题］*

A.0.5

B.0.3

C.0.2V

D.0.1

101.大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。［单选题］

A.10%~15%

B.15%~20%

C.30%~40%V

D.60%~70%

102.下面四项中（）不是原料初步熟处理方法"滚"的目的。［单选题］*

A.去除原料的异味

B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变V

103.列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（I［单选题］*

A.满足基本的生理需要

B.满足饱腹和食欲的需要

C.满足参加各种活动的需要

D.满足生理和各种活动的需要V

104.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）作用。［单选题］*

A.启动

B.烘托

C.调动V

D.增强

105.以下关于西汁的说法，正确的是（）［单选题］*

A.香芹和西芹选其中之一

B.香茅是不可缺少的原料

C.调制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成V

106.以下各项除（）外，均属于炖品的特点。［单选题］*

A.原料质地软燧,形状完整，烧而不散

B.汤清，味鲜，香醇，本味突出

C.溶集各种原料的精华，有滋补效果

D.荤素搭配，营养全面V

107.初步加工时，须将外皮剥去的是（\［单选题］*

A.剥皮鱼、胡子觞

B.大眼鸡、马面鱼V

C.皎鱼、大眼鸡

D.盲曹鱼、鲫鱼

108.苦杏仁的有毒成分是（X［单选题］*

A.皂素

B.富茂V

C.龙葵素

D.秋水仙碱

109.下列属于水溶性维生素的是（\［单选题］*

A.维生素C

C

CB.维生素BlC.维生素B2

D.以上均是V

110.关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。［单选题］*

A.形如猴头，色泽金黄

B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C.表面布满硬的毛刺V

D.有"山珍猴头，海味燕窝”的说法

111.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（1［单选题］*

A.切断鲸根V

B.切断喉管

C.斩下鱼头

D.切开鱼背

112.下列选项中,属于水的生理功能的是（1［单选题］*

A.调节人体的体温

B才是供细胞生存的环境

C.运输营养物质和废物

D.以上都是V

113.食盐安来源不同，可分为（）等多种。［单选题］*

A.海盐、湖盐、井盐

B.海盐、湖盐、加工盐

C.海盐、井盐、加工盐

D.海盐、井盐、湖盐、矿盐V

114.对流一般发生在（）一组的热传递中。［单选题］*

A.水、油、蒸气V

B锅、盐粒、水

C油、气、沙粒

D.铁板、卵石、油

115.在蜻蜓的雕刻中，下边最适合的雕制方法是（\［单选题］*

A.零雕整装V

B.整雕

C.平面雕

D.立雕

116.禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（）；［单选题］*

A.灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法

B.搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法V

C.翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法

D.搓洗法、灌洗法、烫洗法利冷水洗法

117.色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法,（）是不正确的。［单选题］*

A.色相就是色种

B.色相是色彩的名称

C.色相也可以理解为是色彩的相貌

D.色相反映了色彩中色素的含量V

118.由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。［单选题］*

A.清蒸皖鱼

B.生炳鱼

C.红炳鱼V

D.水浸大鲸鱼

119.熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。［单选题］*

A.汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈"菊花心"为度，不可用猛火

B.盛汤的容器必须干燥洁净

C.先飞水再下锅V

D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制

120.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。［单选题］*

A.水V

B油

C酒

D.醋

121.冷盘拼制在构思时应考虑宾客的禁忌，如法国人认为（）不吉利。［单选题］*

A.黄色菊花V

B.荷花

C.木棉花

D.杜鹃花

122.刀鱼的肥嫩时节是（）。［单选题］*

A.春节刚过V

B.清明前

C.清明时节

D.清明后

123.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的方法称为（I［单选题］

A.切改

B.剪择

C.整理V

D.分割

124.菜肴风味是（）［单选题］*

A.一种感觉现象V

B.一种味感

C.味感质感的综合

D.味感与心理感觉的综合

125.热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。［单选题］*

A.沸水V

B.温水

C.70°C的水

D.8(TC的水

126.在卤制动物性原料前，通常要经过焯水或炸制等方法，以去除动物性原料的（\［单选题］*

A.血腥味V

B.表面肉膜

C脂肪

D.杂质

127.鱼类脂肪中不饱和脂肪含量（）熔点低，容易被人体消化吸收。［单选题］*

A.少

B.高V

C.大

D.小

128.膳食指南的意义在于指导大众（X［单选题］*

A.合理用餐

B促进健康

C.防止营养缺乏病

D.以上都是V

129.下面四项中（）不是蛆鲜菇目的。［单选题］*

A.蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B.胆鲜菇让其除去异味

C.但鲜菇让其吸收内味V

D.炬过的鲜菇不再生长

130.用笔握手法，将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法称之为（1［单选题］*

A.转

B.戳V

C旋

D.刮

131.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。［单选题］*

A.膏V

B.海

C红

D.肉

132.食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败，食品雕刻的技术要求不包括（）［单选题］*

A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素材

B、学习食品雕刻过程要多看别人的作品：多动手苦练：多学有关工艺美术方面的知识：

C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、韧而不重、干净利落

D、必须掌握食物雕刻原料的产地和来源V

133.加工鲜就的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去（），冲洗净即可。［单选题］*

A、爪

B、须

C、骨片V

D、尾鳍

134.（）是支撑制品形态，使其在加热热制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。［单选题］*

A.印模

B套模

C.盒模、

D.内模V

135.正确的菜点总成本的计算公式是（1［单选题］*

A.单位菜点成本x菜点数量V

B.单位菜点成本+菜点数量

C.单位菜点成本x菜点数量x100

D.单位菜点成本+菜点数量x100%

136.根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型。［单选题］*

A.热菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜V

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.筵席菜配菜和零点菜配菜

137.以下各项不属于火力描述的是（X［单选题］*

A.蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟V

B.肉丝泡油油温是90℃

C.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火

D.白焯鱼片时必须在汤水滚沸时才可下鱼片

138.（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。［单选题］

A.水调面坯

B.温水面坯V

C.膨松面坯

D.层酥面坯

139.下列适宜单手杖制成的面皮是（\［单选题］*

A.烧麦皮

B.春卷皮

C.水饺皮V

D.炸糕皮

140.使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（1［单选题］*

A.3分满

B.4分满

C.6分满V

D.10分满

141.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾英。［单选题］*

A.吊关V

B.泼芙

C.浇淋灵

D.推英

142.不是柴油炉缺点的是（I［单选题］*

A、热值低，浪费能源V

B、噪音大

C、燃烧时会产生有害的气体

D、燃烧时会产生黑烟，污染环境

143.在我国传统的烹饪工艺中的一些肉类冷盘菜品为了增色需要，在腌制中常加入有害于人体的发色

剂（\［单选题］*

A、碳酸盐

B、硝酸盐

C、亚硝酸盐V

D、硫酸盐

144.以下关于妒鱼的说法，不正确的是（X［单选题］

A.可分咸水妒与淡水酸两种

B.淡水妒又称白花妒、桂花妒4

C.妒鱼中最为著名的是松江鱼卢鱼

D.广东常用的加州鲸是从美国加州引进的品种

145.以下英色的运用错误的是（1［单选题］*

A.鲍汁鹅掌浅红英

B.红烧鲍鱼金红英

C.甘露石斑块蛋黄荧

D.姜芽鸭片嫣红英V

146.一般炖品料的组合是（\［单选题］*

A.姜件、葱条

B.火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C.姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒V

D.姜件、葱条、枚肉大方粒

147.粘性大的原料（）含量大。［单选题］*

A.支链淀粉V

B.直链淀粉

C.糖淀粉

D.糖胶

148.在配菜中，"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于"（）搭配"。［单选题］*

A五色

B.异色V

C.顺色

D逆色

149.运用右斜刀时，刀口不能超过（），否则容易切伤手指。［单选题］*

A.左手中指的第一关节V

B.左手中指的第二关节

C.原料的高度

D.左手食指的第一关节

150.白蛋糕上笼用（）蒸透（蛋白发硬、无弹性），取出晾凉即成。［单选题］*

A.猛火

B.中火

C.中上火

D.小火，

151.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤

制面点由生变熟的原理。［单选题］*

A.脂肪

B.面粉

C.矿物质

D.蛋白质V

152.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性（\［单选题］*

A较强

B.较差V

C较好

D.一般

153.”鲜笋炒鸭片"菜肴中笋片的规格是（）［单选题］*

A厚片

B.中片V

C.薄片

D.指甲片

154.改成胡萝卜花时，切出弧形面要运用的刀法。（）［单选题］*

A.弯刀法V

B.平刀法

C.直刀法

D.斜刀法

155.禽类肝脏的加工方法是将禽肠理直，用尖刀或剪刀割开肠子，洗净污物，用（）掳察，去掉肠壁

上的粘液和异味，冲洗干净即可。［单选题］*

A.生粉

B.食盐V

C.食粉

D.纯碱

156.苹果2.5kg,去皮后净料率为80%,求苹果的净料是（）Kg。［单选题］

A.l

B.2V

C.1.5

D.1.8

157.按外观形象分类，佛手酥的造型属于（I［单选题］*

A.象形形态V

B.几何形态

C.自然形态

D.复合形态

158.主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（1［单选题］*

A.淀粉

B.蛋白质

C.水温V

D.水量

159.（）不是菜肴命名方法的类型。［单选题］*

A直接命名

B.以寓意吉祥的文字命名V

C.运用形象和抽象的文字命名

D.运用历史典故和地方名产来命名

160.《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食［单选题］*

书。

先秦B.北魏C.唐宋D.明清V

161.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。［单选题］*

A彳亍为道德

B.国家公德

C.科学道德

D.职业道德V

162.冷水面团适用于制作（X［单选题］*

A.蒸饺

B锅贴

C.水饺V

D.汤饺

163.用酵母菌调制油条面坯要充分（），否则达不到应有的膨松度。［单选题］*

A软

B.硬

C.发酵V

D.润滑

164.糕粉的吸水力（\［单选题］*

A.弱

B.强V

C.适中

D.一般

165.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（X［单选题］*

A.可以替换V

B.不可替换

C.取消主体

D.取消次体

166.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（I［单选题］*

A.粉碎机搅成泥

B米惭成泥

C切成丁后再抖渐

D.切成石榴粒大小V

167.炕法主要适用于（）品种的制作。［单选题］*

A.包类

B.各种饼类V

C.饺类

D.糕类

168.食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。［单选题］*

A铝

B.碑

C.物质V

D.植物

169.据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。［单选题］*

A.春秋战国

B.汉代V

C.唐朝

D.清朝

170.下列关于食品雕刻"戳"刀法应用说法正确的是（X［单选题］*

A.是指以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花纹的刀法。

B.是指以尖刀上下左右移动，使加工件表面光洁的刀法。

C.是指以刀具运刀挖（掏）出加工件孔内余料的刀法。

D.是指将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法。V

171.动物内脏飞水的方法是：把改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。［单选

题］*

A.纵

B.中慢火V

C.中火

D.慢火

172.一般讲，调制荤汤时，原料要（X［单选题］*

A.热水下锅

B.温水下锅

C.凉水下锅V

D.沸水下锅

173.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全布局（1加强协作等。［单选题］*

A.积极进取

B.忠于职守

C.互相学习V

D.知法守法

174.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（\［单选题］*

A.<14.5%

B.<14%V

C.<13.5%

D.<13%

175.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。［单选题］*

A.膨松剂分解放出二氧化碳

B.发粉缓慢放出二氧化碳

C.酵母的发酵V

D.受热气体膨胀

176.被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。［单选题］*

A.只有微小

B.通常没有V

C.有明显的

D.呈现极大的

177.属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水

份对面筋粒起粘结作用。［单选题］*

A.水化作用

B.反水化作用V

C.乳化作用

D.渗透压作用

178.（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密,

疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。［单选题］*

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团V

179.初步加工时，须将外皮剥去的是（1［单选题］*

A.剥皮鱼、胡子鲸

B.大眼鸡、马面触鱼V

C.峻鱼、大眼鸡

D.盲曹鱼、鲫鱼

180.造成炸制的点心成品含油多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（I［单选题］

A.炸制油温过高

B炸制油温过低V

C.炸制时间过长

D.炸制时间过短

181.核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。［单选题］*

A.三成

B.五成V

C.七成

D.全

182.烧麦的上馅方法属（1［单选题］*

A.包上法

B.卷上法

C.夹上法

D.拢上法V

183.炸腰果要出锅时I：匕较适合的油温是（）°C。［单选题］*

A.120

B.140

C.160V

D.180

184.以锅和油为传热介质的烹调技法是（\［单选题］*

A.煎和爆

B.炒和炸

C.油浸和油泡

D.炒和煎V

185.在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（1［单选题］*

A.白菜饺V

B.冠顶饺

C.金鱼饺

D.四喜饺

186.结缔组织主要由胶元蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（\［单选题］

A.完全蛋白质

B.不完全蛋白质V

C.足价蛋白质

D.半完全蛋白质

187.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（I［单选题］*

A.提高于货涨发的净料率

B.促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味V

C.除去干货里的有毒物质

D.使干货外观膨胀美观

188.蛋白质和脂肪的生理功能都有（X［单选题］*

A.解毒功能

B.免疫功能

C.调节生理机能V

D.促进脂溶性维生素的吸收

189.广式点心结合北方面食的特点，吸取（）形成精小雅致的美食。［单选题］*

A.西方点心

B.南北风味

C.西点所长V

D.地方小食

190.传统广东叉烧包是用（）面种发酵。［单选题］*

A.老酵V

B.嫩酵

C.接种发酵

D.干酵母

191.成珠鸡仔饼又名叫（\［单选题］*

A.小凤饼V

B.成珠饼

C.南乳饼

D.蒜香饼

192.关于飞沫传播不正确的说法是（X［单选题］*

A.可以通过一定的距离通过粘膜传播

B.颗粒较大，不会长时间在空气中悬浮

C.说话咳嗽等可造成飞沫传播

D.医用口罩不能阻挡飞沫传播V

193.蛆生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起

面条，（），［单选题］*

A.加入少许食用油拌匀

B.沥水、摊开、拌入少许食用油拌匀

C.放进清水中摊凉

D.放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀V

194.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（\干油酥具有极

强的起酥性。［单选题］*

A.润滑性

B.粘性

C.可塑性

D.延伸性V

195.体积疏松、层次多样、口味酥香、营养丰富是（）的特点。［单选题］*

A.层酥类主坯成品V

B.擘酥类主坯成品

C.单酥类主坯成品

D.混酥类主坯成品

196.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。［单选题］*

A.食粉

B.白醋V

C纯碱

D.生油

197.在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。［单选题］*

A.W

B.候锅V

C.打荷

D传菜

198.调制对于整个面点工艺和成品质量影响很大，在掺水、掺油胀工艺中应注意（1［单选题］*

A.灵活性

B.可变性

C手法

D准确性V

199.下列关于营养素糖生理功能的说法，错误的是（X［单选题］*

A.糖能够增强胃肠道功能，促进消化

B.糖能够保护肝脏和解毒作用

C.糖具有抗生酮作用和节约蛋白质作用

D.糖具有免疫作用V

200.茶点的规格要（），以便于客人品尝。［单选题］*

A.品种多样

B.小而巧V

C.以甜点为主

D.方便食用

201.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。［单选题］*

A植酸盐V

B.维生素B族

C.无机盐

D.维生素

E

202.关于就医的事项，以下说法不正确的是（\［单选题］*

A.出现发热咳嗽乏力等症状，应及时就医

B.主动告知医生近期的活动地点

C.主动告知医生接触过可疑或确诊病例

D.向医生隐瞒近期的活动路线和过往病史V

203.以下各项属于面粉标准粉特点的是（X［单选题］*

A.含面筋质的百分比为24%V

B.加工精度最高

C.含数量比较高

D.色较白

204.（）是由两块不同质感的面坯组成的。［单选题］*

A.冷水面坯

B.温水面坯

C.热水面坯

D.层酥面坯。

205.切配和烹调使用的盘具要实行（\［单选题］*

A.切配烹调双盘制V

B.切配烹调一盘制

C.切配无需使用餐盘

D.烹调两次使用餐盘

206.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。［单选题］*

A.拍松V

B.腌制

C.上浆

D.吸水

207.温水面坯是指用（）°C的水调制的面坯。［单选题］*

A.20~30

B.30-40

C.50-60V

D.70~80

208.烙制工艺可分为（\刷油烙、加水烙三种技法。［单选题］

A.例

B熟烙

C.干烙V

D.湿烙

209.炸是将成型的面点生坯,放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方

法。［单选题］*

A.热传递

B.热辐射

C.热对流V

D.热传质

210.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一。［单选题］*

A.采购

B.保管

C.领用V

D.预定

211.黄油在面点制作中具有良好的（\起酥性和可塑性。［单选题］*

A膨松性

B.涨发性

C.可口性

D.乳化性V

212.油脂的（）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。［单选题］*

A.弹性

B.润滑性

C.乳化性V

D.可塑性

213.小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。［单选题］*

A.口感发软

B.口感发硬V

C.口感发涩

D.口感发苦

214.下列关于道德与法律说法正确的是（\［单选题］*

A.道德比法律产生晚

B.道德与法律同时产生

C.道德与法律适用范围相同

D.道德与法律适用范围不同V

215.电烤箱安全操作程序是（），取出成熟产品，关闭电源开关。［单选题］*

A.接通电源，打开开关

B.设定底面火温度

C.烤制产品

D.以上都是V

216.制作面点常用的衡器有（），盘秤、电子秤三种。［单选题］*

A.杆秤V

B.天平

C.员称

D.大秤

217.水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一，人缺水（）天会危及生命。［单选题］*

人1~2天

B.5~10天V

C.15~16天

D.18-20

218.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。［单选题］*

A.盐

B.水V

C油

D碱

219.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心（）等［单选题］*

A筋道

B.鲜嫩M

C独特

D.鲜艳

220.“四川泡菜”所采用的主要原料是（\［单选题］*

A.大白菜

B.芥菜

c.slaV

D.芹菜

221."油泡虾球”的菜名属于（）命名。［单选题］*

A.以主辅料及烹调方法

B.以主要原料和调味品

C.以主要原料和烹调方法V

D.以菜肴的风味特点

222.拍皮主要适宜（）的制皮。［单选题］*

A.澄面面坯V

B.冷水面面坯

C.油酥面面坯

D.层酥面面坯

223.冷水面坯筋面的目的之一是（I［单选题］*

A.使面坯更软

B.防止面干裂

C.使面不粘手

D.更好的生成面筋网，

224.姜属于（）菜类蔬菜。［单选题］*

A根

B.茎V

C根茎

D.果

225.制作花卷的面粉以（）为宜。［单选题］*

A.中筋粉V

B.高筋粉

C.低筋粉

D.蛋白粉

226.千层饼的风味特点是:质感（），层次多薄而匀。［单选题］*

A.口感筋道

B.暄软香美V

C.色泽洁白

D.造型美观

227.根据厨师多年经验，往往对油成温度有较准的估测。如果油面微冒青烟，油从四周向中间翻动,

原料周围出现大量气泡，无爆响，就该判断油温温标温度为（1［单选题］*

A.3~4^6（95~120℃）

B.5~6成（145~170℃）V

C.7~8成（195~220℃）

D.9~10成（250℃以上）

228.引起中毒的有毒食物是含有达到使人（）的某种病因物质的食物。［单选题］*

A.发烧

B.中毒剂量V

C.呕吐

D.患肠胃炎

229.在拔丝的烹调工艺中，分主料成熟和挂糖两步，其主料成熟的传热过程是（）［单选题］*

A.水传热V

B油传热

C.汽传热

D热辐射

230.脂肪能够促进（）等维生素的吸收。［单选题］*

A.维生素

B.维生素

C.维生素V

231.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（1［单选题］*

A.直刀法

B.滚料切法

C.正斜刀法

D.反斜刀法V

232.重体力劳动者每天需要糖类（）克。［单选题］*

A.550-600V

B.350-450

C.400~500

D.650~700

233.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型。［单选题］*

A.糊状V

B稠状

C块状

D.浆状

234.下列关于马蹄的说法不正确的是（\［单选题］*

A.享养又称为马蹄

B.为多年生浅水性草本植物

C按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类

D.水马蹄水分含量高、淀粉含量少M

235.下列为微量营养素的是（I［单选题］*

A脂肪

B.蛋白质

C.维生素V

D.碳水化合物

236.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法。［单选题］*

A.美化V

B.改变

C.改善

D.改良

237.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（1［单选题］*

A.三大产能营养素比例适合

B.必需氨基酸之间比例适合

C.饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D.以上都是V

238.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。［单选题］*

A.晾干后炸V

B.趁热炸

C.改刀后炸

D.调味后炸

239.脂肪不具备的生理功用是（X［单选题］*

A.供给热能

B.保护机体不受损伤

C.构成身体组织细胞

D.促进水溶性维生素的吸收V

240.职业道德与社会生活关系最密切，关系到（）和人际关系的和谐。［单选题］*

A.经济环境

B.生产布局

C.社会稳定V

D.市场经济

241.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是（\［单选题］*

A.鳍鱼的脊背肉V

B.鳍鱼的尾部肉

C.鳍鱼的腹部肉

D.鳍鱼的腹背相连的肉

242.鳏鱼肉质（A）色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。［单选题］*

A.弹性较强V

B.挺硬坚实

C.柔软

D.弹性一般

243.以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（\［单选题］

A.烹制的核心内容是火候

B.传统烹制工艺发展的重点是继承

C.粤菜的烹制工艺源自于民间V

D.烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

244.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色、眼细、翼短、脚衣金黄色、尾大而垂、胸部

和尾部特别饱满。［单选题］*

A.羽毛粗阔

B.脚矮而细V

C.冠大

D.颈长

245.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（\［单选题］*

A.氧化

B.发芽V

C.浸水

D.发黄

246.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（I［单选题］*

A.容易煮烂V

B.去除异味

C.增力口体积

D.便于入味

247.正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（X［单选题］*

A.10℃~30℃

B.30℃~50℃

C.50℃~70℃

D.70℃~90℃V

248.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（1［单选题］*

A.1%左右

B.7%左右

C.13%左右V

D.19%左右

249.（）的特征性是，粘性大、韧性差，成品口感软糯。［单选题］*

A.水调面坯

B.冷水面坯

C.热水面坯V

D.温水面坯

250.干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。［单选题］*

A不刷油V

B.不翻个

C不车就

D.不移动

251.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（X［单选题］*

A.130℃V

B.180℃

C.230℃

D.280℃

252.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（X［单选题］*

A.1%

B.15%V

C.30%

D.60%

253.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不

足以同时支付时，（I［单选题］*

A.先承担行政法律责任

B.先承担民事赔偿责任V

C.先缴纳罚款、罚金

D.先承担刑事法律责任

254.除（）外，其余都是鲜菇需要俎的原因。［单选题］*

A.鲜菇含有草酸，烟可破坏草酸

B.鲜菇带有细菌，炬可防止变质V

C.鲜菇带有异味，蛆可消除

D.鲜菇会继续生长，炬可使其生长停止，保持鲜菇的质量

255.在冷菜琼脂胶冻的制作中，琼脂与水的比例一般控制在（）左右为宜。［单选题］*

A.1:10V

B.1:5

C.1:15

D.1:1

256.“醉蟹"在制作时采用方法是（I［单选题］*

A.生醉V

B.熟醉

C.生糟

D.熟糟

257.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（I［单选题］*

A.供给能量

B.为大脑供能V

C.人体组织构成成分

D.修补更新机体组织

258.适合于一些大型整雕的雕刻手法一般为（1［单选题］*

A.纵刀手法

B.插刀手法

C.执笔手法

D.横刀手法V

259.“孔雀开屏”作品是雕刻作品在（）菜肴上的应用。［单选题］*

A.冷菜V

B.热菜

C.面点

D.凉拌

260.甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）°C左右的水中略烫，以便擦去外衣［单选题］

A.90

B.80

C.60V

D.45

261.腌制500克的牛肉片，要用食粉（）克。［单选题］*

A.12

B.24

C.3

D.6V

262.国务院（）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。［单选

题］*

A.卫生行政部门

B.农业行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门V

263.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（）析出，从而影响微生物的生长繁殖，

达到贮存目的。［单选题］*

A.营养物质

B.水分V

C.蛋白质

D.无机盐

264.炸蛋丝要用的油温是（X［单选题］*

A.低油温V

B.猛油温

C.中上油温

D.中油温

265.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。［单选题］*

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素

DD.维生素CV

266.烤制面点时，烤箱内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

［单选题］*

A.辐射

B.辐射和传导

C.对流和传导

D.辐射和对流V

267.炸制品质感特点之一是（1［单选题］*

A.外酥里嫩V

B.外嫩里酥

C.外酥里酥

D.外嫩里嫩

268.下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（X［单选题］*

A.蹶鱼、峻鱼

B.边鱼、龙利

C.三黎鱼、草鱼

D.生鱼、山斑V

269.（）属于料头中的小料头。［单选题］*

A.蛇油料：姜片、葱度

B.鱼球料:姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝V

270.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。［单选题］*

A.生产内容与生产关系

B.法律内容与法律关系

C.社会生活与社会关系

D.职业生活与职业关系V

271.关于始的工艺，（）是错误的。［单选题］*

A.烧的汤水必须调入芙粉，以使汤质柔滑

B.宜用慢火蛤制，能令汤水保持清澈V

C.应配鲜汤作汤底

D.在汤微沸时调入芙粉

272.煎猪扒主要是利用（）的传热方式使猪扒致熟。［单选题］*

A传导V

B对流

C辐射

。导热

273.烹调方法的扣、煎和烹制整条鱼鱼类菜肴的装盘方法（X［单选题］

A.倒入法

B.拖入法V

C.推摆法

D扣入法

274.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。［单选题］*

A钙和铁

B.氟和碘

C.氟和镒V

D.铁和氟

275.清蒸滑鸡应该使用（）火蒸。［单