食品营养与养生健康营养标签与食谱设计课件

实训2

1标题添加点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容前言点击此处输入相关文本内容标题添加点击此处输入相关文本内容2掌握营养成分的定义及计算方法

熟悉营养成分的含量表达方法

实训目的和要求掌握营养声称相关知识和应用

3复习INQ营养标签包括（）、（）、（）营养成分表的组成营养成分含量标示的单位营养成分表必须标示的营养素、标示的顺序NRV45营养标签制作的流程第十八条食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂.6营养标签制作的流程程序1.了解分析计划和相关标准程序2.确定检验项目程序3.营养成分的分析可以通过食物成分计算法或者产品检测法获得7？计算法

—根据原料的成分数据计算

—根据食物成分表计算？测定法

—通过实际检测结果获得8原理根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。计算法9条件配方明确且相对简单原料货源稳定、可靠加工工艺固定所要标示的营养成分变异较小，稳定性好有可靠的可参考数据（如食物成分表）计算法10

举例：黑芝麻糊

主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜……列出影响营养成分含量的主要原料及配比查询数据采用权重法计算某营养素含量=Σ（各配方中含量×配比）11配料配比%蛋白质含量%计算结果%大米407.42.96黑芝麻1019.11.91大豆粉518.30.92花生224.20.48核桃216.40.33总计Σ6.6如：蛋白质含量12什么情况下应用检测法？配料多、来源复杂生产过程中不定因素或未知因素多营养素稳定性较差缺少可参考的数据检测法13检测方法：首先选择国家标准检验方法没有GB方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。检测法14营养标签制作的流程程序4.整理数据程序5.营养成分数值的表达15营养标签制作的流程程序6.与国家产品质量标准比较程序7.确定标示值16营养标签制作的流程程序8.计算营养素参考数值17营养标签制作的流程程序9.选择营养声称、营养成分功能声称程序10.归档18分组实践每组收集几个有营养标签的食品包装，分别讲述该营养标签所包含的信息及意义，每组5min左右。19评分20点评215.2营养食谱编制（二）膳食指导与食谱编制22教学目的和要求5.2

营养食谱编制（二）掌握成人食谱的编制过程掌握儿童、青少年食谱的编制235.2.4

营养食谱制定

基本方法有计算法、食品交换份法和计算机食谱编制法计算法是其他两种食谱编制方法的基础食品交换份法是按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中计算机食谱编制法是采用营养软件编制食谱245.2.4

营养食谱制定——计算法25

⑴

确定用餐对象的能量需要量参照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的RNI值（查表）根据其年龄、性别、劳动强度、生理状况等调整5.2.4

营养食谱制定——计算法26

⑵计算产能营养素的每日需要量牢记三种产能营养素占总能量比例根据总能量、三大产能营养素供能比、能量系数，求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量5.2.4

营养食谱制定——计算法27小练习：请计算某中等体力活动成年男性每日三大产能营养素的需要量（比例取中等值）提示：①查表：中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的RNI值②根据三种产能营养素占总能量比例，计算三种产能营养素各应提供的能量③根据产能营养素的能量系数，计算产能营养素每日需要量

5.2.4

营养食谱制定——计算法28小练习（答案）三种产能营养素各应提供的能量如下：蛋白质：2700kcal×15％＝405kcal脂肪：2700kcal×25％＝675kcal碳水化合物：2700kcal×60％＝1620kcal三种产能营养素需要量如下：蛋白质：405kcal÷4kcal/g＝101g脂肪：675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g＝405g5.2.4

营养食谱制定——计算法29

⑶

计算三种能量营养素每餐需要量按照三餐供能比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。5.2.4

营养食谱制定——计算法30

早餐：蛋白质75g×20％=15g

脂肪67g×20％=13.4g

碳水化合物375g×20％=75g中餐：蛋白质75g×40％=30g

脂肪67g×40％=26.8g

碳水化合物375g×40％=150g晚餐：蛋白质75g×40％=30g

脂肪67g×40％＝26.8g

碳水化合物375g×40％=150g31⑷确定主副食的品种和数量依据：食物成分表（2004）主食的确定副食的确定纯能量食物的确定5.2.4

营养食谱制定——计算法32

⑷确定主副食的品种和数量1）主食品种、数量的确定主食的品种、数量主要根据各类食物中碳水化合物的含量确定根据用餐者的饮食习惯来确定5.2.4

营养食谱制定——计算法33

小练习：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g。若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。请计算：早餐小米粥和馒头的重量。5.2.4

营养食谱制定——计算法34小练习（答案）查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量＝122g×20％÷（8.4/100）＝290g所需馒头重量＝122g×80％÷（44.2/100）＝220g5.2.4

营养食谱制定——计算法35

⑷确定主副食的品种和数量2）副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定

5.2.4

营养食谱制定——计算法36计算步骤如下：1)计算主食中含有的蛋白质重量；2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量37小练习某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。以馒头、米饭为主食，并分别提供50％的碳水化合物，副食选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，计算猪肉和豆腐干的重量。已知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，蛋白质分别为6.2g和2.6g，每l00g猪肉和豆腐干的蛋白质含量为20.2g和15.8g。提示：①先算主食(馒头米饭)所需重量(根据碳水化合物需要量定)②主食中含蛋白质的重量③副食（猪肉豆腐干）中蛋白质含量④副食的重量38①先算主食（馒头米饭）所需重量（根据碳水化合物需要量定）馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。②主食中含蛋白质的重量主食中蛋白质含量＝184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）＝20g③副食（猪肉豆腐干）中蛋白质含量副食中蛋白质含量＝40g－20g＝20g小练习（答案）39④副食的重量

设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量＝20g×66.7％＝13g豆制品应含蛋白质重量＝20g×33.3％＝7g查猪肉、豆腐干的蛋白质含量，则：猪肉重量＝13g÷（20.2/100）＝64g豆腐干重量＝7g÷（15.8/l00）＝44g

确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。40⑷确定主副食的品种和数量

3）确定纯能量食物的量以植物油作为纯能量食物的来源。植物油供应量计算：将需要的脂肪总含量减去各种食物提供的脂肪量5.2.4

营养食谱制定——计算法41⑸形成食谱

早餐：窝窝头2个（玉米粉100g，黄豆粉25g，白糖5g）牛奶250g午餐：米饭1碗（粳米150g）肉丝炒蒜苗（瘦猪肉120g、蒜苗210g、花生油15mL、食盐2g）小白菜虾皮汤（小白菜75g、干虾皮5g、花生油5mL、食盐0.5g）晚餐：家常烙饼（标准粉150g）黄瓜肉丝豆腐汤（黄瓜50g、瘦猪肉10g、南豆腐50g、花生油3mL、食盐0.5g）红烧牛肉加白萝卜块（牛肉150g、白萝卜150g、花生油17mL、酱油10mL、食盐1g）凉拌绿豆芽（醋适量、绿豆芽100g、花生油5mL、食盐1g）晚点：苹果100g5.2.4

营养食谱制定——计算法42食品交换按所含营养素的特点将食物分四大组、八大类，凡能产生376kJ（90kcal）能量的食物称为一个交换份。5.2.4

营养食谱制定——食物交换份法43每份食物的能量基本接近，为90kcal，但重量不同每份同类食物不但能量接近，其营养素也相近在每一类食品可互相交换，不同类食品不能相互交换5.2.4

营养食谱制定——食物交换份法44表一、各类食物交换份的营养价值组别类别每份重量能量蛋白质脂肪糖类谷薯组谷薯类25902.0—20.0果蔬组蔬菜类500905.0—17.0水果类200901.0—21.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0—供热组硬果类15904.07.02.0油脂类1090—10.0—5.2.4

营养食谱制定——食物交换份法45各种食品每份等值交换的关系（表5-3）食物类别食品名称重量/g食品名称重量/g谷薯类食物（每份供蛋白质2g、碳水化合物20g，能量90kcal）大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、荞麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、磨芋生面条35马铃薯100鲜玉米2005.2.4

营养食谱制定——食物交换份法46食物类别食品名称重量/g食品名称重量/g蔬菜类食物（每份提供蛋白质4g、碳水化合物18g，能量90kcal）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、莴苣、油菜500扁豆、洋葱、蒜苗250葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕150芥蓝菜、瓢菜500次菇、百合、芋头100笕菜、雪里蕻500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500各种食品每份等值交换的关系（表5-3）5.2.4

营养食谱制定——食物交换份法47水果类食物（每份提供蛋白质1g、碳水化合物21g，能量90kcal）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500豆和豆制品（每份提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，能量90kcal）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50各种食品每份等值交换的关系（表5-3）5.2.4

营养食谱制定——食物交换份法48食物类别食品名称重量/g食品名称重量/g肉蛋类（每份提供蛋白质9g、脂肪6g，能量90kcal）熟火腿、香肠20鸡蛋（一大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（一大个带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（六个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150带骨排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100兔肉100虾、清虾、鲜贝100熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉15水浸海参350各种食品每份等值交换的关系（表5-3）5.2.4

营养食谱制定——食物交换份法49食物类别食品名称重量/g食品名称重量/g奶和奶制品（每份提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物5g，能量90kcal）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130油脂类（每份提供脂肪10g，能量90kcal）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40各种食品每份等值交换的关系（表5-3）5.2.4

营养食谱制定——食物交换份法50步骤：1.确定每日能量需要量2.根据不同的能量需要量确定膳食的食物构成5.2.4

营养食谱制定——食物交换份法51能量交换份谷薯组果蔬组肉蛋组油脂组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.52024