添加剂资料总结

资料查阅提纲一、食品添加剂研究现状及发展趋势前言：食品添加剂定义，使用原则，我国食品添加剂的主要分类，常用食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，着色剂，增稠剂，稳定剂，营养强化剂，膨松剂，甜味剂，酸味剂，香料）及在食品中的应用；食品添加剂对食品产业的巨大推动作用；我国食品添加剂的整体态势。（一）食品添加剂行业现状（特点）（二）食品添加剂行业发展趋势（三）食品添加剂研究热点问题二、天然添加剂的研究现状和发展趋势（一）已开发的天然食品添加剂天然食用色素：姜黄，红花黄，辣椒红、菊花黄、高粱红、沙棘黄，玉米黄，红曲米，桑堪红，花生衣红，葡萄皮红、茶绿素，紫草红，叶黄素等。2天然防腐抗菌剂：抑菌素，溶菌酶，乳酸链球菌素，芥菜提取物，鱼精蛋白，壳聚糖，有机酸，聚赖氨酸，防御素，纳他霉素，桂醛，果胶酶解物，丁香等。3天然抗氧化剂：迷迭香提取物、鼠尾草提取物、百里香，姜，夏香草，黑胡椒辣椒，丁香，罗勒，薄荷，留兰香，甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物，有香辛料、黄酮类、金属螯合剂，葡萄籽提取物，原花青素苷，植酸，复合氨基酸锌，VC棕榈酸酯（AP）等。4天然除金属离子剂：植酸。5天然增稠剂：高甲氧基果胶，降解的瓜尔豆胶，黄原胶，低分子化的海藻酸钾葫芦巴胶，草药葫芦巴籽提取物等。6乳化剂：辛葵酸甘油酯天然食品增（调）味剂：鲜味剂，酸味剂，甜味剂。抗结剂：二氧化硅，微晶纤维素等。9面粉处理剂：葡萄糖氧化酶。10新型功能性食品添加剂：免疫球蛋白，真菌多糖，多元糖醇，多烯不饱和脂肪醇DHA,EPA,茶多酚，核酸，番茄红素，大豆异黄酮，高效低热的水果纤维，含番茄植物营养素的番茄粉，不影响产品风味和品质的植物淄醇强化剂，豌豆蛋白，肝元蛋白，香子兰香精，粉末油脂，天然磷灰石，缩氨酸，螺旋藻，光合菌等。11复合使用功能性食品添加剂（表1功能性食品添加剂复配应用）。三、我国少数民族天然添加剂使用情况（一）壮族，布依族：五色糯米饭（花糯米），天然色素的应用（二）白族：乳扇，天然酸味剂的应用（三）苗族，侗族：棉菜粑，天然食用香味料的应用（四）京族：鱼汁，天然增味剂的应用（五）瑶族：鸡蛋花煮鸡蛋，白背叶根煲猪骨，五指牛奶煲猪脚，鸡血藤炖鸡药粑，药酒等，天然食用香料的应用（六）傣族：撒撇，牛苦肠水和柠檬水等天然增味剂的应用四天然色素（一）按来源分类：来源动物，来源植物，微生物发酵色素（二）按结构分类：类黄酮化合物类，多酚类化合物，醌类化合物，叶绿素类生物碱类化合物，二酮类化合物，吲哚类化合物，胡萝卜素化合物等（三）其他天然色素信息（四）生活中应用天然色素的实例详细资料一、食品添加剂研究现状及发展趋势食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。使用原则：1不能破坏食品的营养素，不能影响食品质量和风味；不能掩盖腐败变质的缺陷；使用方便安全，符合相应质量指标，不能产生有毒有害物质；使用于食品中，能分析鉴定出来。我国食品添加剂的主要分类：GB2760中食品添加剂主要分为：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，其他和香料共22类。CSFA将食品添加剂的功能分为：酸、酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，乳化用盐，固化剂，增香剂，面粉处理剂，发泡剂，胶凝剂，被膜剂，保湿剂，防腐剂，推进剂，膨松剂，稳定剂，甜味剂和增味剂共23类。常用食品添加剂及在食品中的应用：1防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质和延长食品保藏期。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾，丙酸钙，二氧化硫和乳酸等25种，用于果汁，饮料，罐头，酱油，醋，面包，糕点，果酱和蜜饯等食品加工业中。2抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。常用的有VC，异VC，VE，BHA，BHT,TBHQ,PC和茶多酚等。用于油脂和含油食品，烘焙食品，油炸食品，鱼肉制品，冷冻食品，果蔬饮料，牛奶，方便面和罐头等食品加工业中。3着色剂：又称食用色素,使食品着色，从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。分为天然和合成。我国许可使用食用合成色素有苋菜红，胭脂红，赤藓红，新红，诱惑红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝和其他各自的铝色淀，以及酸性红，0-胡萝卜素，叶绿素铜钠和二氧化钛共22种，在冷饮，蛋糕，糖果，饼干，口香糖和熟肉制品等加工中使用。4增稠剂：能溶于水中，并在一定条件下形成粘稠，滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。改善食品物理性质，增加食品黏度，赋予食品良好口感，同时增加食品的黏着性和持水性。在淀粉中防止老化，在冰激凌中防止冰晶生成，在糖果制品中防止结晶析出，在饮料调味品中乳化稳定作用。常用增稠剂有：明胶，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠，卡拉胶，果胶，黄原胶，0-环状糊精，羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠，羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯。在冷饮，糖果，凝胶食品，乳制品，肉制品，面制品，焙烤食品，调味品，保健品，中西餐料，食品保鲜和仿生食品等方面使用。5稳定剂：能使食品成型并保持形态及质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精和糖酯等糖类衍生物，使冰激凌等冷冻食品长期把持柔软和疏松组织结构。6营养强化剂：为增强营养成分加入食品中的天然或人工的属于天然营养范围的食品添加剂。可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素，如维生素A，氨基酸和无机盐。7膨松剂：以小麦粉为主的烘焙食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔结构，，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的一类物质。面包，蛋糕，馒头和巧克力加工中使用。8甜味剂：增加甜味感。常用的有安赛蜜，糖精，木糖醇等。常用在饮料，酱菜,调味料，蜜饯等需要甜味的食品中。9酸味剂：赋予食品酸味，帮助消化，增加营养，还具有一定防腐效果，常用有柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸等，应用于部分饮料，糖果等。10香料：使食品增香。常用的有香兰素和乙基香兰素。有合成与天然之分。常用天然香料有八角、茴香，花椒，姜，胡椒，薄荷，丁香，茉莉，桂花，玫瑰，肉豆蔻和桂皮等。广泛用于各种汤料，烹调，调味酱，罐头，素菜，方便休闲食品，休闲及膨化食品，营养调理食品和火锅高汤基料调配中。食品添加剂对食品产业有巨大推动作用。表现如下：1推动新产品开发，促进新产品不断涌现；改革传统食品加工工艺，促进食品产业升级换代；推动整个食品工业的科技创新；食品质量与安全重要保障，为食品安全保驾护航；食品添加剂种类，数量，质量与安全水平直接体现食品工业的发展水平，已成为反映人民生活质量及国家发展水平的重要标志。我国食品添加剂整体态势：发展迅猛,大而不强，产品低端，同质问题突出。（一）食品添加剂行业的现状我国食品添加剂行业目前主要体现以下几个方面的特点：1国内食品添加剂持续增长，在国际上的影响日益增强2食品添加剂企业整体实力不强3高技术含量的产品品种少食品添加剂行业的发展趋势1天然绿色食品添加剂成为未来主要发展方向2生物高新技术推动我国食品添加剂工业的发展食品添加剂研究热点问题1新型安全的天然食品添加剂研究2食品添加剂制备中的新技术研究利用生物技术制备食品添加剂纳米技术在食品添加剂中的应用食品添加剂的检测分析技术研究二、天然食品添加剂的研究现状及发展趋势天然食品添加剂可以分为天然营养强化剂,天然增味剂，天然甜味剂，酶制剂和微生物制剂，天然乳化剂，天然食用色素，天然食用香味料，天然增稠剂，天然防腐剂和保鲜剂，天然抗氧化剂，天然被膜剂，天然胶姆糖基础剂和天然加工助剂，无论是在加工还是在改善食品色，香，味，调整食品营养成分以及保证食品高质量等方面，食品添加剂都发挥着不可代替的作用，中国1998年食品添加剂的总产量约140万t,其中天然的食品添加剂大约占据70%以上。(一)已开发的天然食品添加剂1天然食用色素天然食用色素被定义为采用物理方法从植物，动物和微生物可食部分中提取，纯化而成的天然食用着色物质。天然食用色素可以改善食品色泽和防抗病菌，多被用于罐藏食品，调味料等食品中，在应用时其优点表现在可无限量要求，安全可靠。我国批准使用的天然着色剂数量急剧增加，从原有的20多种上升至40多种，跃居世界第一。2003年其数量比食用合成色素多出20倍。我国是世界上批准天然着色剂最多的国家。很多天然色素具有防病抗病功能，如：(1)姜黄：抗癌；(2)红花黄：降压；(3)辣椒红、菊花黄、高粱红、沙棘黄：抗氧化；(4)玉米黄：抗癌、抗氧化；(5)红曲米*：降血脂；(6)桑堪红：降血脂；花生衣红：凝血作用；葡萄皮红、茶绿素：调节血脂；紫草红：抗炎症；叶黄素*：保护视力。注：*表示发展较快的天然色素品种。实例：国内很多以红曲米生产降血脂药物和保健品。用于腌制水产品或火腿、红肠等畜产加工。有关洛佛他丁存在开环和闭环的不同化学结构及其测定方法已由北京联合大学应用文理学院研究解决。关于用万寿菊(金盏花)提取的叶黄素，由于近年发现，高摄人量叶黄素能减少老年性视网膜黄斑变性和白内障发病率，受到广泛关注。2000年德国法兰克福欧洲健康食品展会上，叶黄素也是热点产品之一。目前我国年出口万寿菊提取物达千吨。如超临界CO2萃取玉米黄色素。天然红叶甜菜色素加茶多酚、Ve更稳定。(6)焦糖色素自古以来用于酱油、调味料中，近年来作调味用于清凉饮料、酒精饮料、快餐食品以及做糕点等。(7)胭脂虫红胭脂虫红系中、南美洲生长的仙人掌上寄生的胭脂虫，经干燥、粉碎、提取而得的红色色素。每年由秘鲁进口拍一5孙琶，用于果子爵、吞茄加工品和饮料等，需要量逐渐增加，但价格变化较大。(8)桅子黄色素：系茜草科桅子果来中提取的常用色素，但近年来需求量下降。(9)桅子蓝：系桅子色素经酶处理得到蓝色色素，和红色素配合可调制各种颜色。(10)胭脂树橙：系由产在美国、南美、印度的红木的种子表皮提取的橙赤一橙黄色色素。日本每年进口折算种子约1000吨。水溶性胭脂树橙用于维也纳香肠、章苏鱼、鳍子等、油溶性月刚旨树橙则用于人造黄油、干酩，近年来也用于饮料。叶绿素：系由蚕粪、茶叶等提取的绿色色素，色调稳定性差，枪子获开发后，叶绿素的需求量减少。(12)辣椒色素：系主要产于西班牙的辣椒籽提取而得的红色素，广泛用于饮料等。(13)其他：其他种类的着色素很多，如可可色素、虫漆酸、葡萄红、浆果色素等，用于咸菜、咖喱的郁金(鹅黄色)和0-胡萝卜素，核黄色素等。2天然防腐抗菌剂天然防腐剂，也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内本身存在的具有抑菌作用的物质，经过人工提取或加工得到的食品防腐剂。天然食品防腐剂天然食品防腐剂是能够抑制有害细菌生长延长食品保质期保证食品质量安全的一种天然食品添加剂。按来源，天然食品防腐剂3大类：动物源天然防腐剂，植物源天然防腐剂以及微生物源天然防腐剂。在中国，有32种允许使用的防腐剂，而天然防腐剂占据了其中27种。天然食品防腐剂的研究一直处于非常活跃状态。实例：（1） 抑菌素是真核体生物核糖体合成的释放在细胞外具有杀菌作用的小分子肤或蛋白质。通常由30-60个氨基酸组成，是一类非常有效的生物防腐剂［3］。抑菌素在食品中的应用方式大致可分为3类：用产生抑菌素的细菌接种；直接加人纯化的抑菌素物质；用产生抑菌素细菌的发酵产品作为添加物。（2） 溶菌酶又称胞壁质酶或N—乙酞胞壁质聚糖水解酶，1922年由英国人Fleming从鼻茹液中发现溶菌酶。溶菌酶广泛存在于鸟类，家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液，唾液，血浆，尿，乳汁，胎盘以及体液，组织细胞内，其中在蛋清中含量最丰富（约3.5%）。溶菌酶［4］：由于其抗菌谱较窄，通常都是与甘氨酸，有机酸等配合使用，可用于食肉加工、西洋点心及家常菜类。（3） 乳酸链球菌素（nisin）,亦称乳链菌肤，虽然不是天然提取物，但它是以可食用蛋白质为原料，经发酵法生成，由34个氨基酸组成的肤，人体能消化代谢，无任何毒性，可认为视同天然物。nisin对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌有较强的抑制作用，它在乳制品、肉制品中抑菌效果较好而且在肉制品中使用可降低杀菌温度，从而改善熟肉制品的口感。近年发现，乳酸链球菌素在口腔中能抑制糖类发酵，从而在食品中使用时能发挥防龋齿功能。此外，新近发现乳链菌素对幽门缥旋杆菌有明显的抑制作用，可替代某些抗菌素，而且不产生抗药性。最近有报道称，荷兰UtreehtUniversity科学家发现，天然防腐剂nisinZ有效抗菌力和vaneomyein相当，两者均具有对细菌细胞膜脂蛋白的攻击作用，造成细胞破裂死亡。它很可能成为新一代无抗药性的抗菌素替代品。天然微生物保鲜剂，乳酸菌.产生乳酸菌素Nisin（多肽）抑菌，国外Nisin用于啤酒、肉制品、乳制品、火腿、香肠。（4）芥菜提取物，它的抗菌范围广，对许多细菌、霉菌、酵母等均具有很强的抗菌效果，芥菜提取物在蒸汽状态比液体状态更能发挥抗菌作用。它能有效抑制生长在包装食品表面的霉菌、酵母等.果胶分解物：它的抗菌活性受pH值的影响，在pH值6.0以下抗菌活性强，主要用于泡菜液、汉堡牛肉饼、咸墨鱼、晒干的青鱼子、面条卤、蛋奶羹等。（5） 鱼精蛋白：它的特点是抗菌谱宽，热稳定性好，多用于淀粉类食品的防腐•另外与甘氨酸、醋酸钠、乙醇、甘油一酸酯等配合使用并加热，其抗菌活性成倍增加。（6） 壳聚糖：由于壳聚糖不溶于水，必须将其溶于酸后才可使用。另外在蛋白质浓度高的食品中，壳聚糖是蛋白凝集剂，由于其凝集作用，其自身的抗菌活性也要下降。（7） 有机酸：作为发酵产物的有机酸如乳酸、醋酸等很多都用于调节食品的pH值，同时也起到了防止食品腐败的作用。如曲酸取代山梨酸、苯甲酸作护色防腐剂、果蔬保鲜、肉制品。（8） 聚赖氨酸：它的抗菌谱宽、热稳定性好，聚赖氨酸大多是作为甘氨酸、醋酸钠、乙醇、溶菌酶等防腐剂的辅助剂，用于米饭、便当、油炸或焖炖食品的防腐、保鲜•多聚赖氨酸（以葡萄糖为原料发酵制得）抑制革兰氏阳、阴性菌、真菌、耐热芽孢杆菌，用于肉制品、蛋糕、色拉、快餐保鲜。（9） 防御素：一类阳离子抗菌活性肽，存在于动物植物和人体本身。存在于各处的防御素的结构相似。都具有广谱、高效的杀菌活性，能有效地杀灭革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、某些真菌、螺旋体、被膜病毒等微生物。因此，防御素的研究已成为食品添加剂新应用中一个令人关注的热点问题（10） 其他：防腐剂昆虫抗菌肽有纳他霉素、桂醛以及果胶酶解物,另外桂皮、丁香对细菌、霉菌有抗菌作用（加鱼精蛋白更好）。3天然抗氧化剂天然抗氧化剂普遍取自天然可以食用的物质中，诸如：蔬菜，水果，调味料，中药材以及海草等，农业和食品工业下脚料，某些微生物发酵产品等。食品中脂质氧化不仅会产生难闻的酸败气味，使食品营养价值降低，而且还会致使安全隐患。在食品中加人抗氧化剂能够保障脂质食品的质量并能延长保质期，其中天然的食品抗氧化剂由于其安全性受到了广泛青睐。根据有关数据，目前抗氧化剂的天然提取物已经接近50种，除了大家熟知的抗氧化功能外，部分天然抗氧化剂还起到医疗保健等作用，例如，多肤类提取物和绿茶提取物茶多酚都具有抗癌功能；具有抗菌性，抗肿瘤，抗血小板凝集活性等功能的姜提取物在如今的药理方面应用广泛。实例：天然抗氧化剂，抗氧效果明显优于BHA和BHT的有迷迭香提取物、鼠尾草提取物、百里香，姜，夏香草，黑胡椒，辣椒，丁香，罗勒，薄荷，留兰香，甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物，有香辛料、黄酮类、金属螯合剂。如葡萄籽提取物、原花青素苷防VB2变色，防肉制品、糕点、饮料、乳品氧化变味变色。植酸（天然）作抗氧化剂、稳定剂、螯合剂、护色剂、pH缓冲剂。复合氨基酸锌对油脂具抗氧化性.中药河子（含鞣质乙酸乙酯提取物）对食用脂有抗氧化作用，VC,棕榈酸酯（AP）是营养性抗氧化剂（油脂）、可防亚硝胺形成。4天然除金属离子剂植酸常用于酒类、饮料除去金属离子的加工工艺。实例：目前在日本，含有植酸的饮品已经开始批量生产了。植酸能除去饮品和酒类中金属离子，是因为其中的各种金属离子可以与植酸化合形成可沉淀物质。用植酸处理过的啤酒降低了啤酒劣化的概率。同时也可以改善啤酒的风味。添加植酸的饮料，能避免有害的重金属对身体产生伤害，提高饮料的安全系数。5天然增稠剂按来源天然增稠剂可以分为四炭类：植物性胶，动物性胶，酶处理生成胶以及微生物胶增稠，主要特点：黏结，稳定，胶凝，乳化等，其在饮品，糕点食品，罐装食品，乳制品等食品加工工艺中应用广泛。目前，有60余种天然增稠剂是国家允许使用的。实例：（1） 高里氧基果胶，不仅能带走食物中的胆固醇而且能抑制内源性胆固醇的生成；（2） 降解的瓜尔豆胶能调节血脂。（3） 黄原胶经动物试验发现具有抗氧化和免疫功能；（4） 低分子化以后的海藻酸钾具有显著的降压作用;（5） 胡芦巴胶，可作为糖尿病人的食品配料和控制胆固醇的食品配料；（6） 草药胡芦巴籽提取物，据称能抑制人体对胆固醇的吸收。FDA已批准该产品为公认安全的食品（GRAS），可用于谷物早餐、固体饮料、面食、乳品等食品配料，也可制成胶囊保健品。据报道，以色列糖尿病协会推荐，将胡芦巴胶用于生产供糖尿病人食用的面包，产品己经上市。6乳化剂辛葵酸甘油酯是一种乳化性能优良的乳化香精用食品添加剂，特点：低粘度、耐氧化性、低凝点以及和各种溶剂、油脂、维生素的相容性好，在食品中还有抑制微生物繁殖的防腐功效，故在食品工业中是一个多功能的食品添加剂。经FDA确认为GRAS物质，可用于饮料、冰淇淋、糖果、巧克力、氢化植物油等，按生产需要适量添加，最高使用量不限。在肠道内极易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，并在肝脏和身体内不积累。由于它的由于辛葵酸甘油酯是中碳链脂肪酸甘油酯，作为脂肪代用品在体内吸收代谢速度快，不会引起肥胖，可用于调节脂肪代谢紊乱症，且能降低胆固醇，又可作为预防和治疗高血脂和脂肪肝的药物。由于它的口感近似脂肪，所以远胜于过去的变性淀粉或菊粉原料制取的脂肪代用品。有些类同于美国科特公司生产的低卡脂肪Benefat，这是一种长链脂肪酸（硬脂酸）酯和短链脂肪酸（丙酸、丁酸）酯混合的甘油酯，热量为5kcal/g。近期国外研究发现，辛葵酸甘油酯还有对癌细胞的杀伤作用。可用于治疗肝癌，而不影响正常肝细胞。除此，很多乳化剂除了能改变食品的结构、性能和口感外，均兼具抑菌作用，例如蔗糖脂肪酸酯、木糖醇脂肪酸酯等。有卵磷脂等18种.美国单卵磷脂及其衍生物的用量已约占总乳化剂的50%。此外新型乳化剂月桂酰乳酸钠与其他乳化剂进行复配，能提高其亲水性，使乳化性能更好。7天然食品增（调）味剂食品增味剂是一种新型的食品添加剂，在食品工业中广泛应用。主要分为鲜味剂、酸味剂和甜味剂。柠檬酸，水解动植物蛋白等54种增味剂包含于天然食品增味剂，复合增味剂占天然增味剂的大部分。天然增味剂在焙烤食品，医药用品，肉类，水产品，饮料，调味品，烹饪汤料，果酱等产品中应用广泛。实例：1鲜味剂：动、植物蛋白的水解物，富含各种氨基酸、核酸、维生素，既可以保持营养又能为人体吸收，还有一定的保健作用。核酸类鲜味剂运用于调味品和食品，如鸡精、特鲜酱油、味极、方便食品的汤料等，走进千家万户，让我们享受美食的同时，享受着营养和健康。例如调味料鸡精是由鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成，与味精相比除味道会更加鲜美外还使食物更富有营养。香料方面除香辛料和天然提取的精油之外，天然的单离香料在各大公司中已发展至150多种。香精香料的提取由于分子蒸馏技术提高，使香精稳定，香气逼真。微胶囊技术应用使粉末香精稳定，香气逼真。香辛料油树脂，溶剂提取、萃取、去溶剂高浓缩产物，口味恒定，水油二用（超临界萃取法），使用方便，性能稳定，体积小。香味料（牛肉肽、叶醇）的生物制备：植物细胞培养，酶法，微生物发酵法使品质改良。2酸味剂：以赋予食品酸味为目的，苹果酸由天然原料制成，能模拟天然果实的酸味特征，主要产品是D，L-苹果酸，而L-型具有主要的生理功能，对健康有利，对肝功能不正常者有疗效，是比较安全有效的食品添加剂。L-苹果酸钾还可以作为人体钾的主要来源，苹果酸钠与氯化钾配合使用时可代替部分食盐，同时苹果酸还能延长低盐香肠和果酱的保存期。3甜味剂：天然甜味剂通常具有安全性高，味觉良好，稳定性高和水溶性好的优点，有益于高血糖症人群的健康，同时还具有其他一些保健功能。天然甜味剂有甜菊糖，甘草，甘草酸二钠，甘草酸三钾和三钠等。甜味剂分为非营养性的高倍甜味剂和营养性甜味剂两类，高倍甜味剂又分为化学合成和天然提取物两类。天然的高倍甜味剂有甜菊甜、罗汉果甜、索马甜、甘草甜等。天然高倍甜味剂中已确认兼具医疗功能并实现商品化的只有甘草甜，包括甘草酸按和甘草酸钾，它们的甜度是蔗糖的200倍左右，作为食品甜味剂已经列人我国GB2760使用卫生标准多年。在食品中的应用实例有西南地区的甘草甜蜜饯、凉果；内蒙的甘草柠檬茶和甘草可乐。早有研究证明，用甘草提取的甘草甜具有明显的解毒功能，常用于草药配伍和止咳片。最近日本和我国开发以甘草为原料的可用以防治肝炎的药物。国内市场的甘利欣是国家医药监督局审定，并被劳动保障部批准为防治肝炎的指定药物。甘利欣的药物成分就是甘草酸钱。2001年日本山口大学宣布，甘草甜能抑制艾滋病毒，有可能成为防治艾滋病的良药。引起了国际上的广泛关注。营养性甜味剂中的糖醇包括山梨醇(甜度为蔗糖的0.48倍，热量2.6kcaFg。以下同样表达)、麦芽糖醇(0.79，2.4)、甘露醇(0.55,1.6)、乳糖醇(0.4，2)均系六元醇，普遍具有防龋齿和不影响血糖值的功能，可用作糖尿病人的食糖替代品。但不能全部代谢，只有一定热量。欧美将糖醇广泛用于无蔗糖口香糖。糖醇的一个普遍缺点是人体耐受性差，摄人量过多会引起肠鸣腹泻(属于物理性，停止食用症状自然消失)。因此国外开发了耐受性较好的异麦芽酮糖醇和赤鲜醇，我国也已试制成功。8抗结剂：实例：二氧化硅、微晶纤维素等。9面粉处理剂：用葡萄糖氧化酶取代致癌溴酸钾已得到应用。低热量功能的改性聚葡萄糖取代糖、油脂用于焙烤食品、蛋糕中软化剂保湿，增加糕点脆性。粉末油脂用于面包中防老化。酶制剂(淀粉酶、木聚糖酶)改良面包品质。10新型功能性食品添加剂实例：免疫球蛋白：有抗菌、免疫功能。可从牛奶、乳清和血液、鸡蛋中提取，加入奶粉及婴儿食品中及保健食品中。真菌多糖：有香菇多糖、银耳多糖、茯芩多糖、灵芝多糖等，有显著提高机体巨噬细胞率、巨噬细胞吞噬能力，提高免疫力、抗衰老，增加机体运动能力，可加入饮品中作强化剂。多元糖醇：有山梨糖醇、甘露醇、赤藓醇、麦芽糖醇等，从植物性食品中提取，适合肥胖者糖尿病患者，长期食用不会蛀牙。多烯不饱和脂肪醇DHA、EPA：是人体代谢所必须脂肪酸。对降血压、血脂、胆固醇、防血栓、抗癌、增强记忆、防炎症等有显著疗效。O茶多酚：能消除体内过氧化脂质、降胆固醇、防心血管病、抗癌防癌,主要从茶叶中提取茶多酚(酯型)强还原性保鲜剂、抗氧化剂，应用于油脂、火腿、蛋糕、巧克力等。核酸：防止衰老。蕃茄红素：有极强的消除自由基、抗氧化、抗衰老的功能。广东优宝公司采用新疆地区的优质蕃茄提取的蕃茄红素胶囊已经卫生部审批，作为具有抗衰老和养颜功能的保健品上市。大豆异黄酮：具有预防心脑血管疾病、缓解妇女更年期综合症、促进钙吸收等功能，在我国资源条件优越，可以从大豆加工的豆粕中提取，难度相对较小。现在国内已有多家企业生产，有的已在保健品中应用。高效低热的水果纤维：水果纤维是一种高效低热的营养补充剂成分。某些水果纤维可替代淀粉和蛋白质，束缚水的能力极强，添加到食品中使产品具有极好的修剪性；有奶油状的连贯性，可以模仿脂肪。另外由于很多水果的可溶性(SDF)纤维含量在可食性纤维总量(TDF)中占很高比例，如芒果、柑橘、无花果等。加之水果纤维的冷胀性质，使它极易加工，用于速溶产品中十分理想。含番茄植物营养素的番茄粉：番茄粉是一类天然番茄植物营养素。加入到食品中能够起到增加番茄红素等保健功能的作用。增加血清番茄红素的水平可显著降低硫代巴比妥酸反应性物质，有降低脂类、蛋白质及DNA氧化损伤的趋势。Agarwa等研究表明，经常食用番茄的人群与对照组相比，明显降低血清脂质的过氧化和低密度脂蛋白胆固醇的氧化。番茄粉是具有营养与着色双重作用的食品添加剂，可广泛适用于焙烤食品、谷物食品、加工肉制品、大豆食品、沙司、饮料、乳制品中。不影响产品风味和品质的植物甾醇强化剂:用植物甾醇类物质强化食品和饮料而不影响其风味和品质是一个挑战。有公司开发了一系列的植物甾醇类粉剂和液体很好地解决了这个问题，其产品对各种食品和饮料产品如牛奶、豆奶、果汁、功能性饮料、酸奶酪都是适用的。豌豆蛋白**豌豆是我国重要的食用豆类之一，具有粮食、蔬菜、饲料和医药等多种用途。豌豆蛋白具有很高的溶解度、吸水性能和乳化性能，在食品工业中用途广泛。丹麦DQS食品公司将豌豆蛋白、豌豆纤维等添加到肉制品中，其制成品的蛋白和营养含量均与纯肉制品相近，但可降低动物脂肪中的胆固醇含量，非常适合胆固醇高的患者食用。此外，豌豆蛋白具有一定的发泡性能和泡沫稳定性，可部分代替蛋类添加到糕点制品中。豌豆蛋白具有非常好的乳化性和乳化稳定性，可尝试用作各类食品的乳化剂。肝元蛋白**：日本市场上新出现一种名为“肝元”的浓缩蛋白，主要以天然动物性蛋白为原料，采用独特的酵素分解法制成。将其添加到食品中食用，能避免体内积累大量脂肪、增加体内胆固醇等，且营养成分高于普通蛋白。香子兰香精**香子兰又名香荚兰、香草兰，是一种名贵的天然香料植物。经过生香加工后的商品荚具有浓郁、圆润、和谐的巧克力香气。法国PVOVA公司从香子兰豆中提出一种天然脂溶性浸液，可以代替香兰素的香子兰香精。用这种香子兰香精代替香兰素，可改善香味，同时不影响其他感官特性，而且价格比香兰素低12%〜15%，可以大大降低食品成本。粉末油脂**：日本船头油脂公司将原料油脂与乳蛋白混合，然后在真空状态下加高温，使其成为粉末油脂。这种粉末油脂不仅提高了油脂的保存稳定性，而且可随意与粉末食品原料混合，使以往不便用油的食品也可使用。同时添加粉末油脂制成的食品，如栗子豆包、水产加工品等，能常期保持柔软，不会有常见的变硬现象，吃起来非常爽口。天然磷灰石**天然磷灰石是骨骼和牙齿珐琅质的主要成分,能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产生口臭和虫牙的病源齿垢。日本拉太尔磷灰石公司将牛骨烧到1200°C制成了天然磷灰石，将其加入到口香糖中，便具有补钙健齿、防止口臭的功效。缩氨酸**：日本昭和产业公司和通产省工业技术所微生物工业研究所，从玉米蛋白质中提取出能抑制血管紧张的缩氨酸。提取方法是，首先从玉米中去除玉米淀粉，制成谷蛋白，然后利用蛋白分解酶，从玉米醇蛋白中抽取出缩氨酸并精制而成。将其添加到食品中，可制成防止高血压的保健食品。螺旋藻**:螺旋藻是我国目前大规模养殖的微藻物种,螺旋藻含有丰富的VE、胡萝卜素及微量的硒，而脂肪和胆固醇含量很低。螺旋藻最受人注目的是其蛋白质的含量非常高，比牛肉、鸡肉高3倍多。这是因为螺旋藻含有一种特有的光合色素称作藻蓝，它是天然色素中为数不多的蛋白质结合色素，其氨基酸组成比例非常合理，其中八种营养必需氨基酸的含量接近甚至超过FAO推荐的标准。日本的研究人员发现，藻蓝和铁形成可溶性化合物，与血红素相似，可大大提高人体对铁的吸收。螺旋藻中藻蓝的含量高达干重的20%以上，因此，螺旋藻是生产藻蓝色素经济而有效的首选原料。许多国家以螺旋藻为原料加工添加剂，制成营养保健食品，或直接以螺旋藻为原料，生产食用螺旋藻胶囊，这些食品因具有延缓衰老、增强体质的作用而十分畅销。(19)光合菌**:光合细菌是一种古老细菌，富含蛋白质、维生素及可溶性糖类素等多种生物活性成分。很多光合菌的氨基酸含量和比例达到FAO/WHO理想模式的标准。光合菌常用作饲料或水处理，但因其维生素、微量元素、氨基酸种类齐全，调节人体内分泌功能，提高免疫力，在食品饮料中应用前景诱人。注：**表示：国际上开发出的新型功能性食品添加剂11复合使用功能性食品添加剂复合添加剂与单独使用食品添加剂相比具有很多明显优势。不仅具有互补作用、协同增效、改善所添加食品添加剂的风味和口感等功效，还十分利于采购、运输、储存和拓展使用范围。目前在复合食品添加剂生产中，“复合”方式：同功能添加剂的复配（相同功能的食品添加剂复合在一起，复合组分中的各材料可以起到协同增效的作用）和不同功能添加剂的复配（不同功能的食品添加剂复合在一起，复合组分中的各种材料可以发挥各种功能的作用，起到多用途的功能，甚至发生新效作用）。表1功能性食品添加剂主要复配应用Table1Maincompositeusagesoffunctionalfoodadditives复配应用复配成分单独使用效果复配效果备注复合抗氧化剂1茶多酚（维多酚）2柠檬酸1天然抗氧化剂从茶叶中提取具有氧自由基吸收效果2酸度调节剂，抗氧化增效剂协同作用后茶多酚抗氧化效果显著提咼。柠檬酸与促氧化的微量金属离子生成螯合物，钝化某些促氧化的金属离子一般可用茶多酚使用量的1/4〜1/2柠檬酸复配。复合增稠剂1羧甲基纤维素钠（OMC）2明胶1常用增稠剂，具有黏性，稳定性，保护胶体性，薄膜形成性2亲水性胶体，具有保护胶体的性质，是疏水胶体的稳定剂使用于同一溶液时，增稠剂之间会产生增效的黏度叠加效应。混合溶液经过一定时间后，体系黏度大于各组成黏度之和，形成更高强度的凝胶有较好增效作用的配合还有：OMC与卡拉胶，瓜豆胶和OMC，琼脂与刺槐豆胶复合1碳酸氢钠2酒石酸氢钾1潮湿空气或热空气中缓分二者中和，降低成品碱性而保证质量，且可控制产气过程中

膨松剂解，产生CO2o遇酸则强烈分解产CO2，是良好疏松剂2性质较稳定的酸性盐类反应速度。酸式盐分解可控制膨松剂的产气过程，充分提高膨松剂的能力复合防腐剂1山梨酸2过氧化氢1可抑制霉菌、酵母、细菌等生长，并且抑菌作用比杀菌作用强2氧化型杀菌剂。有强烈的杀菌作用，但不能作用持久复配后对杀菌防腐有增效和协同作用。有长效作用的山梨酸和具有作用迅速而耐久性较差的过氧化氢混合使用既能确保迅速杀灭食品中的微生物，又能防止其再度大量繁殖。达到迅速杀灭和长效防腐的多效作用山梨酸钾和尼泊金丁醋两种防腐剂在食醋中复合使用效果很好复合护色剂1亚硝酸钠2精氨酸3盐酸赖氨酸1亚硝酸钠2是各种蛋白质的基本组成，有一定解毒作用3人体必需氨基酸，与VC或vk共存则着色1本身是无着色功能的护色剂，但可产生NO使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品保持稳定的鲜艳红色。在腌肉中的亚硝酸盐能产生亚硝酸胺，是食品添加剂中毒副性较强的物质之一，国家卫生标准中对其使用有严格限量规定和警示2是各蛋白基本组成成分，具有解毒作用3人体必需氨基酸，与VcVk共存着色氨基酸类物质可降低亚硝酸盐危险性并有助于护色。0.5%〜1%盐酸、赖氨酸、精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠复配，用于肉类制品的护色，不但产品的色泽好，且可减少亚硝酸钠的用量而增加安全性展望：我国天然食品添加剂种类繁多，其应用与研究历史悠久。但功能性食品添加剂的发展较为缓慢，大多数是跟随国外发展的脚步进行研究的。我国天然资源较丰富，经过中国卫生部批准的食药两用的植物不胜枚举,民间流传防病抗病的植物如竹叶、山楂、葛根、魔芋'专统中草药，在古代本草中均记载着其独特性能和功效。我国应针对它们得提取物做抗氧化、消除自由基、防病抗病的研究。如浙大力夫生物公司研发的竹叶黄酮、重庆葛恩生物技术开发公司等研发的葛根黄酮和葛根素、江南大学研发的山楂叶黄酮、武汉、四川等研发的魔芋精粉等，对其功能的研究均有了一定进展，并有少量的出口。我国应重视我国特有资源，促进属于国际领先、并初具规模的天然提取物功能性食品添加剂的发展。根据市场需求，深入研究，结合国家西部开发，实现自然资源的产业化，提高生产质量和竞争力。三、我国少数民族天然添加剂使用情况（一）布依族、壮族：五色（花）糯米饭。（天然色素）因糯米饭呈黑、红、黄、白、紫5种色彩而得名，又称“乌饭”红、绿、黑色均取用三种树叶汁的天然色素，黄色取用黄饭花的花冠熬出来的天然色素，几种植物色素清香无比，白色用糯米饭洁白的本色。把糯米饭分为5份，3份分别用红、绿、黑色树叶汁浸泡上色，1份用黄色花冠熬出来的水浸泡上色，还有一份用清水浸泡，数小时候滤干水份，五色糯米混合上蒸熟，即五色糯米饭。制作五色糯米饭比较讲究技巧。黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中文水煮至五、六十度，再把糯米浸入其中。黄染料，可用黄花汁（壮语叫“花迈”、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米（可直接蒸，不用浸泡）。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草（壮语叫gogyaemq、经水煮而成。叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。液汁出来后，分别把不等量的米放入其中浸泡，等其上色后放入蒸笼中蒸约一个钟头，便可蒸出黑、红、黄、紫、白（糯米本色、五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮，再加上它的滋润柔软、味道鲜美、醇正平和、且有微甘，真是吃起来令人回味无穷。用天然植物染成的五色糯米饭，不仅美观美味，而且有一定的药用价值。红兰草有生血作用，清代《侣山堂类辩》曰：“红花色赤多汁，生血行血之品”，“黄花饭”或栀子有清热凉血等作用，用枫叶煮成的青精饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。（2）白族：乳扇。（天然酸味剂）主要食材：鲜牛奶，食用酸，口味：其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。特点：乳白色，片状，成卷，状如折扇。制作方法：1先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70°C左右，再以碗（约500毫升）盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。2然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1:2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。3酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1:3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。（3） 苗族、侗族：棉菜耙。（天然食用香味料）棉菜耙是一道以糯米、白糖、粘米、芝麻、绵菜（白蒿）、花生为主材的贵州小吃名，是铜仁地区、黔东南苗族、侗族自治州一带各族人民的节日佳品。绵软柔糯，白蒿幽香，桐子叶香，十分诱人，别有风味。清明节前后采摘清明菜洗净，加入糯米饭中做成"清明耙#蒸熟食用，可以清热解毒或治劳伤筋骨疼痛；夏日则常以酸菜&酸汤为菜肴或饮料，可生津解暑，开胃止泻；冬腊月则酿制糯米甜酒，食用可活血行血，补体御寒，另外还有'热羊冷狗#之说，认为羊肉尤其是羊肝具有清热泻火之功，夏天适当食之可泻热清暑，冬季则食狗肉能补虚御寒，强筋健骨。（4） 京族：鱼汁（天然增味剂）又称鲶汁，鱼露。上等调味品，一般每年夏历渔汛来临之际制作。先在干净的大瓦缸底部垫稻草和沙包做过滤层，在过滤层缸边凿一个小孔，嵌入导汁管，把洗净的小鱼同盐按3：2比例一层一层放入缸中，装满后用大石块压上面，5-7天后，将导汁管的塞子拔开。缸中的鲶汁便会涌出。最初滤出的鲶汁称“头漏汁”，奇香扑鼻，色泽金黄，鲜美可口，是最上乘的佳品。再往里边注入冷却的盐开水压滤，所滤出的鲶汁“二漏汁”，亦是鱼露中的精品，多用于外销。“三漏汁”留在自家使用。（5） 瑶族：鸡冠花煮鸡蛋，白背叶根煲猪骨头，五指牛奶煲猪脚，鸡血藤炖鸡肉，药耙。（天然食用香味料）每年五月端午（或三月三）瑶族人喜欢用一种植物的叶子捣烂取汁与糯米粉，黄糖做成耙耙吃，俗称药耙，药耙色美味甜，能驱蛔虫，作用维持数天之久。瑶家人还喜欢喝自己配制的药酒防病延年，益身健体'深山里药源丰富，他们常用的是瑶族传统药物有“五虎”，“九牛”，“十八钻”，“七十二风”这一百零四种，药酒配方独特，功效不一，有防治风湿的，有病后滋补的，也有老年保健饮用的。（6）傣族：撒撇，牛苦肠水和柠檬酸水（天然增味剂）撒撇因有牛苦肠水,不但具有丰富的百草营养成分，而且有清热解毒和健脾开胃的功效，初食有点微苦，再食回味悠甜.加上配有具药效作用的植物佐料，撒撇便成了一道口味极佳的药膳食谱。胃热上火，风火牙痛，体内各种炎症，经食用撒撇一次或两次，即可消炎止痛解毒，常吃之还有预防癌症的特殊作用。【牛撒撇】取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏）佐以煮沸过滤的牛苦肠水，调配多种佐料，然后加米线搅拌食之。食牛撒撇口感清爽，还可清热解毒。【撒达鲁】取鲜精猪肉切碎捣成泥状，配以火烧猪皮，萬笋片、番木瓜丝或莲花白菜片，将酸水（最好是熬制的腌菜水）倒入肉泥碗中，佐以精选调料，即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆，口感极佳，中青年人特别喜爱。【巴撒】取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以猪肉撒撇相同的配料，即可蘸食之。巴撇香嫩可口，清热署、增食欲。四、天然色素天然食用色素被定义为采用物理方法从植物，动物和微生物可食部分中提取，纯化而成的天然食用着色物质。优点：安全，无副作用，不仅能染色，还有的具有生理活性。缺点：染着不易均匀，褪色严重。分类：按来源分为动物天然色素，植物天然色素，微生物天然色素；按结构分类，分为卟啉类衍生物、异戊二烯衍生物．多酚类衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物以及其他六大类[1]。（一）按来源分类常见天然色素如下：（1） 来源