面包加工技术课件

第二章面包加工技术

主讲人杨登想教学目的：通过教学，使学生了解面包加工的开展历史，掌握面包生产的加工工艺、方法、操作技术和本卷须知。教学重点：面包生产加工工艺、操作技术和本卷须知。教学难点：面包生产的操作技术第一节概述一、面包的种类及特点〔一〕我国面包的种类及其特点1.按口味分：可分为甜面包和咸面包。2.按其配料不同分：可分为主食面包和点心面包。3.按成型方法分：可分为听型面包和非听型面包，或软式面包和硬式包。4.按成熟方式分：可分为烤制面包和油炸面包。5.按风味分类。6.按加工程度分：可分为成品和半成品。①主食面包。主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

②花色面包。花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、外表喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算，糖用量12～15%，油脂用量7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。

③调理面包。属于二次加工的面包，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。

④丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品，既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。〔二〕国外面包的特点。①英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。②法国面包是以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂，无糖，皮为硬壳，形状细长。③意大利面包以小麦粉为主，大多参加辅料，富含营养，体形较小，典型品种是维也纳卷面包。④德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，这种面包中维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。⑤俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度大的大圆形面包。⑥美国最早实现机械化。以小麦粉为主料，是一种发酵很充分、体积膨胀得很大。⑦日本面包与美国面包相似，他们在面包中不断参加营养物质。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。二、面包的各种生产方法及工艺流程

1.快速法

2.一次发酵法

3.二次发酵法

4.三次发酵法

几种工艺的比较一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化。二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易老化、本钱高。

原料处理→调制面团→静置→分割

→称重→搓圆→中间醒发→整形→入模

→最后醒发→饰面→烘烤→冷却

原料处理→调制面团→发酵→分割→称重

→搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发

→饰面→烘烤→冷却

原料处理→局部配料→第一次搅拌←第一次发酵↓第二次搅拌〔全部余料〕

↓

醒发←整形←中间醒发←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵

蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品原料处理→局部配料→第一次搅拌←第一次发酵→第二次搅拌〔局部余料〕↓第二次发酵最后↓醒发←成形←中间醒发←搓圆←称量←切块←第三次发酵←第三次搅拌〔全部余料〕

蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品第二节原料的预处理一、配方设计的根本原那么配方原那么：①符合营养与卫生条件②要符合当地居民的口味③要充分利用当地原料的优势④要适合当地的消费水平二、原料的预处理〔一〕小麦粉。①小麦粉在使用之前必须过筛，除杂。②在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附小麦粉中的铁质杂质。③根据不同的生产季节，应适当调节小麦粉的温度，使之适合于工艺要求。〔二〕酵母①鲜酵母的处理②活性干酵母的处理〔三〕砂糖糖粒经高温烘烤熔化后，便造成面包外表麻点及内部大孔洞。〔四〕油脂固态油脂的软化方法：用文火加温或用搅拌机搅拌。〔五〕其他原料①水②食盐③牛奶：需过滤过后才能使用，与小麦粉混合使用，不能直接与液体料接触，否那么会结块而影响面团的均匀调制。三、烘焙计算1.配料用量及烘焙百分比计算举例：假设投入小麦粉3000g制甜面包，其他用料烘焙百分比，求其用量。2.配方比率及材料用量的换算举例：制作红豆甜面包，每个面团重60克，红豆馅30克，成品数量24个。3.面团适用水温的计算法

解：甜面包各种配料的烘焙百分比方下：

故：细砂糖应投入3000×20%＝600g酵母应投入3000×1%＝30g

食盐应投入3000×0.8%＝24g改进剂应投入3000×0.4%＝12g

乳粉应投入3000×3%＝90g鸡蛋应投入3000×10%＝300g

油脂应投入3000×8%＝240g水应投入3000×(±45%)＝1350g

原料名称烘焙百分比/%用量/g原料名称烘焙百分比/%用量/g面包专用粉1003000乳粉3细砂糖20鸡蛋10酵母1油脂8食盐0.8水45改良剂0.4①应用面团量＝产品重量×产品数量②实用面团量＝应用面团量/〔1－耗损〕A.面团重量：指分割时的面团重量，因此计算时只考虑到根本发酵损耗，操作损耗〔秤料允许误差，分割允许误差，其损耗量约8%〕。B.产品重量：一般指烤焙后成品重量，所以在计算时得加烤焙损耗的重量。因此根本损耗8%之外得再加烤焙损耗10%，总和为18%。③面粉重量＝实用面团量×100/配方烘焙百分比总和④其他材料用量＝面粉重量×各项材料的百分比解：

材料名称

烘焙百分比（%）

重量（克）

制作计算

高筋面粉

1007701.应用面团量：60克×24个＝1440(克)2.实用面团量：1440÷(1－8%)＝1565.21≈1565(克)3.面粉重量：

(1565×100)÷203＝770.93≈770(克)4.各项材料用量(小数点以下可以删除)新鲜酵母770×3%＝23.1≈23奶粉770×4%＝30.8≈30奶油770×10%＝77

细砂糖770×22%＝169.4≈169盐770×1%＝7.7≈7蛋770×10%＝77水770×53%＝408.1≈408新鲜酵母

323奶

粉

430奶

油

1077细砂糖

22169盐

17蛋

1077水

53408改良剂

～乳化剂

～烘焙百分比总和

2031561①直接制作法：中种法调制法面团水温计算。水温＝〔面团理想温度×3〕－〔室内温度＋小麦粉温度＋机器摩擦升温〕②主面团水温计算水温＝〔面团理想温度×4〕－〔室温＋粉温＋机器摩擦升温＋中种面团温度〕求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，那么将配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水温度低，那么需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的量，来降低面团的温度。③应用冰量之计算：冰的需要量＝配方总水用量×[自来水温－〔适当水温〕]÷〔自来水温＋80〕④配方中自来水量之计算法：配方中自来水用量＝配方总水量－冰块用量

第三节面团的调制一、调制目的①能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个局部，形成一个质量均一的整体。②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。③扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。

二、调制机理1.物理变化。当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。淀粉仅能吸收本身重量1/4的水。已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。2.化学变化。从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的氨基酸中，约有十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等〕。这种含硫氨基酸在面筋结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转化成二硫基。三、面团调制技术〔一〕面团调制过程的六个阶段。1.混合原料阶段2.面团卷起阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过度阶段6.面筋打断水化阶段

1.

拾起阶段〔原料混合阶段〕〔Pick-Up〕

干性材料与湿性材料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，外表湿粘、粗糙，以手触摸时有颗粒且硬而无弹性。2.卷起阶段〔InitialDevelopment〕

面筋开始扩展，面团结合在一起而卷附在搅拌钩上，干料吸水而致面团变得很干，不再沾附缸边，用手触摸时仍会黏手，手拉起时无良好弹性，容易断裂。3.扩展阶段〔Clean-Up〕

面团有很大的弹性，枯燥不沾黏的感觉，面团外表较为光滑且有光泽，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂，硬式面包及一般不需要烤模，流性强的面团皆搅拌到此阶段。4.完成阶段〔FinalDevelopment〕

在此阶段面团到达最正确的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。5.过度阶段〔Let-Down〕

面团外表会再度地出现含水的光泽，并开始黏附在缸边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂，面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。6.断裂阶段〔Break-Down〕

搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化且表现非常地湿而黏手，用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质，洗面筋时已无面筋可洗出。(二)面团温度的测量先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26～28℃为最正确温度。(三)搅拌(调粉、和面)对面包品质的影响1.搅拌不够：因面筋未能充分地扩展，达不到良好的延展性和弹性，面团因性质较湿或干硬，在整形操作上很难滚圆至光滑。2.搅拌过度：面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。(四)影响面团搅拌的因素1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量的不同而异，所以调制面团时，一般可根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。2.加水量：生产中可根据测定小麦粉中的面筋性蛋白质的含量来决定，加水量一般为小麦粉的45～60%左右。3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30℃，在实际生产中，常采用调整水温的方法来控制面团的温度。4.糖：糖会使小麦粉的吸水率降低，每增加1%的糖，吸水率降低0.2～0.4%。糖的这种作用对强力粉作用明显，对弱力粉的作用不明显。5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使用量为1～10%。6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。盐量增加，搅拌时间就应延长。7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面团；调粉机的转速较快，有利于湿面筋的形成；调粉的转速一般不能低于35转/分。(五)判断面团调制(搅拌)成熟的方法

1.感观判断(看、听)

2.手拉面膜法第四节面团的发酵技术一、面团发酵的目的1.面团中有发酵产物的蓄积，赋予最终制品以风味、芳香；2.使面团变得柔软且易于伸展的状态,即面团膜薄层化；3.面团中发生氧化，使其保气能力增加。4.增加面团的体积，形成制品内部的蜂窝状结构。5.有利于烘烤时上色。二、面团的发酵原理

1.营养物质的产生

2.能量的产生

3.发酵全过程

淀粉在淀粉酶作用下，水解成麦芽糖：(C6H10O5)n＋nH2On(C12H22O11)

C12H22O11＋H2O2C6H12O6〔麦芽糖〕〔葡萄糖〕

C12H22O11＋H2OC6H12O6＋C6H12O6〔蔗糖〕〔葡萄糖〕〔果糖〕

有氧呼吸：面团发酵的初期，酵母菌以已糖为营养物质，在氧的参与下，将已糖分解为CO2和H2O，并放出一定能量：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋674千卡

厌氧呼吸：随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用，同时产生了酒精和少量的二氧化碳及局部能量：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋24千卡整个发酵过程中，酵母的代谢是一个很复杂的反响过程。糖在多种酶的参与下，生成丙酮酸。有氧与无氧呼吸只是从丙酮酸开始，在氧气充分时，由丙酮酸以三羧酸循环的方式生成二氧化碳和水；无氧时，酵母本身含有脱羧酶和脱羧辅酶，可将丙酮酸经过又一脱羧作用产生乙醛，乙醛接收磷酸甘油醛脱下的氢而生成乙醇。呼吸和发酵的中有氧→呼吸(产生CO2和H2O〕巳糖间产物：丙酮酸无氧→发酵(产生C2H5OH、CO2或其他物质)

三、影响面团发酵的因素1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最适合温度应为25～28℃，最高不要超过30℃。2.酵母：①酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。一般要求鲜酵母的发酵力在600～800ml以上，活性干酵母发酵力在1300ml以上。②酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%；二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5%。糖量用量高的面包，鲜酵母的用量还应多加些。3.酸度：是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。4.小麦粉①面筋：生产面包时应选择面筋含量高而且筋力强的小麦粉。②酶：5.加水量:6.糖：是酵母生长和繁殖的营养物质，适量的糖能促进面团的发酵。7.油脂:在面团中形成的油膜,能润滑面筋网络,改善面筋的脆性；用量过多，使面团的发酵速度减慢。

四、面团发酵技术1.一次发酵法：一般发酵温度为25～28℃，相对湿度为75%，发酵时间为2～4小时。2.二次发酵法：发酵温度为28～30℃，相对湿度为75%，发酵时间一般为1.5小时左右即可成熟。3.面团发酵成熟度对面包品质的影响4.面团发酵成熟度的判断5.揿粉〔翻面〕技术①成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。②成熟缺乏的面团俗称嫩面团，制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。③成熟过度的面团俗称老面团，制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处四周略微下落，这就是面团成熟的标志；如果被压凹的面团很快恢复原状，这是面团嫩的表现；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这是面团成熟过度的象征。

②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。

③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩，如手感柔软且不粘手就是成熟适度，如面团外表有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。(1)目的：a.充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；b.促进面筋扩展，增加气体保存性，加速面团膨胀；c.使面团温度一致，发酵均匀。(2)方法：(3)揿粉时间的控制：可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。第五节整形与醒发一、分割与称量的技术要求1.人工分割2.机械分割二、搓圆搓圆有手工搓圆和机械搓圆。生产中多采用后者。手工搓圆的要点：滚圆完成后一定要注意收口向下放置，防止面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成外表的皱褶或裂口。三、中间醒发〔一〕中间醒发的目的〔二〕工艺条件温度相对湿度时间

四、做型将经过中间醒发后的面团，按照面包的品种要求，制做成不同形状，这一过程称为做型。做型的要求是在不损坏面团的情况下，驱赶面团中的二氧化碳气体，充分混入新鲜空气，使面团中的酵母发酵得更好，并做成各种形状的面团，将面团装入模具进入最后醒发。五、醒发〔一〕目的：1.是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性；2.酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的容积；3.改善面包的内部结构，使其疏松多孔；4.增加风味。(二)醒发的工艺条件1.温度：一般应掌握在40℃左右。2.湿度：一般应控制在85～90%之间，过低使面包坯外表容易结皮干裂；过高，面包坯外表容易结露水，产生斑点，甚至塌架。3.时间：一般掌握在50分钟左右，时间缺乏，烤出的面包体积小；时间过长，面包酸度增大。(三)醒发程度的判断1.面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因烘烤中尚有20%的再膨胀；2.将醒发前后的体积之比掌握在1：2～3的范围。

醒发程度与烘炉的温度也有关系。如炉温低，面包坯入炉后面包膨胀得大些，因此醒发程度宜轻些；如炉温高，面包坯入炉后膨胀得小些，因此醒发程度宜重些。第六节面包的烘烤一、烘烤的理论(一)温度变化1.面包坯在烘烤过程中，所有的热交换方式都是综合性的，以辐射热起主要作用，热传导次之；对流的作用最小。2.炉内湿度对面包的加热和面包的质量也有显著的影响。3.面包坯的重量和形状也是影响加热的因素。(二)水分变化在烘烤过程中，既有以汽态方式向炉内的扩散，又有以液态方式由面包的中心部位向外表的转移。至烘烤结束时，原来水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，即外表失水，中心水分有所增加。(三)微生物学和生物化学变化面包坯中的微生物主要是酵母菌和局部产酸菌，它们的生命活动的加强或减弱，随着烘烤湿度而发生变化。淀粉是面包坯的主要成分之一，在烘烤过程中，淀粉粒遇热糊化，同时在淀粉酶的作用下，把少局部的淀粉水解成糊精和麦芽糖。

(四)颜色变化面包表皮的褐变是在高温下产生的，所以与酶褐变无关，而是由美拉德反响和焦糖化的非酶褐变引起的。褐变反响的根底物质是复原基的糖与含有氨基的化合物。褐变反响速度随着升高而加快。生产中用调节湿度的方法控制褐变反响的程度，效果比较明显。(五)体积和重量的变化面包入炉后体积的变化，与面包质量有很大关系，因此应严格掌握好炉内温度。面包坯在烘烤中的重要损耗是由于水分、少量的酒精、二氧化碳、挥发酸和醛等物质的挥发所致，其中水分占总损耗量的95%左右。面包坯在烘烤中，重量损耗率的变动范围约在6～14%之间，一般多数都在7～10%之间。面包坯在烘烤中的重量损耗，主要是在第二阶段发生的。二、烘烤技术第一阶段：使面包坯充分膨胀。第二阶段：使面包定型。第三阶段：使面包坯表皮产生褐变，增加面包成品的香味。烘烤温度和时间要根据不同的配方、面包的大小和形状以及烘烤形式而定。

第七节面包的冷却与包装一、面包的冷却(一)冷却的作用

1.防止面包变形2.防止面包霉变(二)冷却的技术管理冷却的温度为22～26℃，相对湿度为75%，空气流速为3～4米/秒。冷却的方法有强制冷却法和自然冷却法两种。二、包装(一)包装的作用1.保持成品清洁卫生。2.防止面包变硬3.改善产品外观(二)常用的包装材料1.必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包；2.以不透水和尽可能不透气为好，因为透水会使面包变干、变硬，透气会使香味散失，空气的进入会使面包变老化；3.具有一定的机械强度，以便于机械化操作，并且要易于着色和印刷；4.本钱低廉。第八节其他面包的生产方法一、化学起发法(一)参考配方小麦粉100kg，水61～63kg，鲜酵母3.5～4.0kg，改进剂500～750g，盐2.25～2.50kg，糖3～6kg，油3kg，奶粉2kg，氧化剂30～75ppm，复原剂0.5～1.5kg，乳化剂380～500g。(二)工艺过程主要是搅拌及发酵过程。搅拌时间10～16分钟，搅拌后面团温度为28～30℃，然后按照所用的复原剂及氧化剂的种类和用量，确定发酵时间〔一般为0～40分钟〕。二、液体发酵法(一)全液体发酵法(二)半液体发酵法三、冷藏面团法第九节面包的质量标准一、规格二、感观指标1.色泽2.外表状态3.形状4.内部组织5.口感三、理化指标1.水分：以面包中心部位为准，水分含量在34～44%范围。2.酸度：以面包中心部位为准，不超过6.0度。3.比容：咸面包在3.4以上，淡面包、甜面包、花色面包在3.6以上。四、卫生指标1.无杂质、无霉变、无虫害、无污染。2.砷小于或等于0.5As。3.铅小于或等于0.5Pb。4.食品添加剂按GB2760－81规定。5.细菌指标细菌总数：出厂〔个/克〕≤750销售〔个/克〕≤1000大肠菌群〔个/100克〕≤30