动物性食品国家卫生标准培训课件

动物性食品国家卫生标准一、

修订原则符合《食品卫生法》及其国家有关法律法规；食品的基本要求感官、安全、营养、功能食品卫生标准制标程序国家标准化法满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要；标准的滞后性标准的适用性7/24/20232动物性食品国家卫生标准一、

修订原则保证国家食品卫生标准与同类国家或行业质量标准具有较高一致性和协调性；SPS协调一致原则

Harmonization中央和地方SPS措施一致性确保非政府实体以及有关地区机构执行本协定的规定国家标准化法国家标准的一致性国家标准与行业标准的协调性7/24/20233动物性食品国家卫生标准一、

修订原则积极采用CAC标准和遵循该国际组织有关制、修订食品标准的基本原则--危险性分析SPS协调一致原则

Harmonization

国际标准被假设是一致的CODEX：食品法典委员会7/24/20234动物性食品国家卫生标准一、

修订原则科学依据原则ScientificJustification运用国际标准

成员国可制定维持某一项高于国际标准、准则和建议的SPS措施，但必须掌握充分的科学依据7/24/20235动物性食品国家卫生标准一、

修订原则危险性评估riskassessment

SPS措施是依据危险性评估的方法制定危险性评估中有科学资料SPS达到的适宜保护水平，考虑经济因素、对贸易的影响SPS措施不会导致歧视性、隐蔽性的限制向其他成员国解释采取SPS的理由7/24/20236动物性食品国家卫生标准食品法典委员会CAC食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission,CAC)的成立由FAO于1961年第十一届粮农组织大会决定建立的1962年起负责FAO/WHO联合食品标准项目（TheFAO/WHOFoodStandardProgramme）1963年第十六届世界卫生大会通过了创建食品法典委员会的决议7/24/20237动物性食品国家卫生标准食品法典委员会食品法典委员会概况性质半政府间的组织，对粮农组织和世界卫生组织的会员国和非正式会员国均开放成员到1999年底，成员国达165个，覆盖全球97%以上的人口。观察员：国际科学社团、食品工业和贸易界以及科技界和消费者组织。我国是CAC的成员国7/24/20238动物性食品国家卫生标准食品法典委员会CAC的专业委员会一般原准则法典委员会(CodexCommitteeonGeneralPrinciples,CCGP)，由法国主办食品标签法典委员会(CodexCommitteeonFoodLabelling,CCFL)，由加拿大主办取样和分析方法法典委员会(CodexCommitteeonMethodofAnalysisandSampling,CCMAS)，由匈牙利主办食品卫生法典委员会(CodexCommitteeonFoodHygiene,CCFH)，由美国主办7/24/20239动物性食品国家卫生标准食品法典委员会食品法典委员会概况农药残留法典委员会(CodexCommitteeonPesticideResidues,CCPR)，由荷兰主办食品添加剂和污染物法典委员会(CodexCommitteeonFoodAdditivesandContaminants,CCFAC)，由荷兰主办进出口食品检验和出证系统法典委员会(CodexCommitteeonFoodImportandExportInspectionandCertificationSystems,CCFICS)，由澳大利亚主办7/24/202310动物性食品国家卫生标准食品法典委员会营养和特殊膳食用食品法典委员会(CodexCommitteeonNutritionandFoodsforSpecialDietaryUses,CCNFSDU)，由德国主办（以营养为目的的一般委员会）食品兽药残留法典委员会(CodexCommitteeonResiduesofVeterinaryDruginFood,CCRVDF)

，由美国主办脂肪和油类法典委员会(CodexCommitteeonFatsandOils,CCFO)，由英国主办7/24/202311动物性食品国家卫生标准食品法典委员会鱼和鱼类产品法典委员会(CodexCommitteeonFishandFisheryProducts,CCFFP)，由挪威主办奶和奶制品法典委员会(CodexCommitteeonMilkandMilkProducts,CCMMP)（前身是FAO/WHO奶和奶制品法典准则政府专家委员会）新鲜水果和蔬菜法典委员会(CodexCommitteeonFreshFruitsandVegetables,CCFFV)，由墨西哥主办7/24/202312动物性食品国家卫生标准食品法典委员会可可制品和巧克力法典委员会(CodexCommitteeonCocoaProductsandChocolate,CCCPC)，由瑞士主办糖类法典委员会(CodexCommitteeonSugars,CCS)，由英国主办加工的水果和蔬菜法典委员会(CodexCommitteeonProcessedFruitsandVegetables,CCPFV)，由美国主办7/24/202313动物性食品国家卫生标准食品法典委员会植物蛋白法典委员会(CodexCommitteeonVegetableProteins,CCVP)，由加拿大主办谷类和豆类法典委员会(CodexCommitteeonCereals,PulsesandLegumes,CCCPL)，由美国主办加工的肉类和禽肉制品法典委员会(CodexCommitteeonProcessedMeatandPoultryProducts,CCPMPP)，由丹麦主办7/24/202314动物性食品国家卫生标准食品法典委员会汤和肉汤法典委员会(CodexCommitteeonSoupsandBroths,CCSB)，由瑞士主办肉类卫生法典委员会(CodexCommitteeonMeatHygiene,CCMH)，由新西兰主办天然矿泉水法典委员会(CodexCommitteeonNaturalMineralWaters,CCNMW)，由瑞士主办7/24/202315动物性食品国家卫生标准食品法典委员会CAC目的（CAC法规第一条）（a）保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则；（b）促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作；（c）确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草；7/24/202316动物性食品国家卫生标准食品法典委员会（d）在(c)工作的基础上进一步详述并最终确定标准，在取得所涉及区域的政府部门的认同后，无论何时可行，将所确定标准（b）中最终制定的标准一起，作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的内容中去；（e）根据食品发展的现状，在进行适当的调查后，对已出版的标准进行修订；7/24/202317动物性食品国家卫生标准食品法典委员会食品法典分为标准(Standard,STAN)最大残留限量(MaximumresidueLimits)操作规范(CodesofPractice,RCP)指南(Guidelines,GL)7/24/202318动物性食品国家卫生标准食品法典委员会目前已制定的法典有食品（商品）标准(FoodStandard)237项操作规范（卫生法规和技术规程）(CodesofPractice)41项农药残留限量(LimitsforPesticideResidues)3274项污染物指导性水平(GuidelineLevelsforContaminants)25项评价了185种农药(Pesticides)，1005种食品添加剂(FoodAdditives)和54种兽药(VeterinaryDrugs)7/24/202319动物性食品国家卫生标准一、

修订原则针对我国国情，实事求是，使得我国食品卫生标准更有利于我国的经济发展与社会稳定；提高标准的科学性和准确性；危险性评估全国范围、多年来实践加强食品卫生标准体系内产品标准与基础标准、技术指标与方法标准的对应性和配套性。污染物限量标准检验方法7/24/202320动物性食品国家卫生标准二、修订依据修订依据CAC标准国家污染物限量标准食品中黄曲霉毒素限量标准食品中铅限量标准食品中砷限量标准食品中汞限量标准食品中镉限量标准国家质量标准7/24/202321动物性食品国家卫生标准二、修订依据食品法典标准目录第一卷第一部分：一般要求

Volume1A-Generalrequirements第一卷第二部分：一般要求（食品卫生）

Volume1B-Generalrequirements(foodhygiene)第二卷第一部分：食品中的农药残留（一般描述）

Volume2A-Pesticideresiduesinfoods(generaltexts)第二卷第二部分：食品中的农药残留（最大残留限量）Volume2B-Pesticideresiduesinfoods(maximumresiduelimits)7/24/202322动物性食品国家卫生标准二、修订依据第三卷：食品中的兽药残留

Volume3-Residuesofveterinarydrugsinfoods第四卷：特殊功用食品（包括婴儿和儿童食品）Volume4-Foodsforspecialdietaryuses(includingfoodsforinfantsandchildren)第五卷第一部分：速冻水果和蔬菜的加工过程

Volume5A-Processedandquick-frozenfruitsandvegetables第五卷第二部分：新鲜水果和蔬菜

Volume5B-Freshfruitsandvegetables7/24/202323动物性食品国家卫生标准二、修订依据第六卷：果汁

Volume6-Fruitjuices第七卷：谷类豆类（豆荚）和其派生产品和植物蛋白质

Volume7-Cereals,pulses(legumes)andderivedproductsandvegetableproteins第八卷：脂肪和油脂及相关产品

Volume8-Fatsandoilsandrelatedproducts第九卷：鱼和鱼类产品

Volume9-Fishandfisheryproducts7/24/202324动物性食品国家卫生标准二、修订依据第十卷：肉和肉制品；汤和肉汤

Volume10-Meatandmeatproducts;soupsandbroths第十一卷：糖、可口产品、巧克力和各类不同产品Volume11-Sugars,cocoaproductsandchocolateandmiscellaneousproducts第十二卷：奶及奶制品

Volume12-Milkandmilkproducts

第十三卷：取样和分析方法

Volume13-Methodsofanalysisandsampling7/24/202325动物性食品国家卫生标准三、修订内容修订范围本次修订的动物性食品卫生标准涉及2000年前颁布的48项标准和已制订，尚未颁布的6项标准，共计修订54项7/24/202326动物性食品国家卫生标准修订的标准序号标准号原标准名称1GB2707-94猪肉卫生标准2GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉卫生标准3GB2710-1996鲜（冻）禽肉卫生标准4GB2725.1-94肉灌肠卫生标准5GB2726-1996酱卤肉卫生标准7/24/202327动物性食品国家卫生标准修订的标准1GB2727-94烧烤肉卫生标准2GB2728-81肴肉卫生标准3GB2729-94肉松卫生标准4GB2730广式蜡肉卫生标准5GB2731火腿卫生标准6GB2732板鸭（咸鸭）卫生标准7/24/202328动物性食品国家卫生标准修订的标准1

GB2733-94海水鱼类卫生标准

2

GB2735-94头足类海产品卫生标准3GB2736-94淡水鱼卫生标准4GB2739湟鱼卫生标准5

GB2740-94河虾卫生标准6GB2741-94海虾卫生标准7/24/202329动物性食品国家卫生标准主要动物性食品国家卫生标准乳与乳制品国家卫生标准鲜乳、消毒乳与酸乳炼乳与乳粉干酪奶油乳清粉7/24/202330动物性食品国家卫生标准乳的组成成分牛奶羊奶水分87.688.9蛋白质酪蛋白2.31.5乳清蛋白0.4乳球蛋白0.1其他0.2小计3.0脂肪3.23.5碳水化合物3.45.4矿物质（钙、磷、钾）0.70.6维生素0.0010.0017/24/202331动物性食品国家卫生标准原料乳脱水炼乳乳粉脱水消毒乳灭菌乳酸乳调味乳粉脱脂乳粉甜炼乳风味酸乳奶酪凝固发酵脱水乳清乳清粉脱脂乳乳脂脱脂发酵

脱盐、浓缩、干燥

7/24/202332动物性食品国家卫生标准鲜乳适用范围牛乳和羊乳乳素（lectcynin）具有抑制细菌生长的作用乳中细菌含量和乳的温度有关细菌多、温度高，抑菌时间短；0℃时抑菌时间为48小时；5℃为36小时；10℃为24小时；25℃为6小时；37℃为2小时7/24/202333动物性食品国家卫生标准鲜乳复原乳在生鲜乳中加入30-50%以脱脂乳粉、无水乳脂混合的水溶液腐败变质微生物污染乳，并大量繁殖，使营养成分分解，造成乳的腐败变质。乳糖→分解→乳酸→pH下降→酸度升高→蛋白质凝固→分解→硫化氢+吲哚等分解产物7/24/202334动物性食品国家卫生标准鲜乳技术指标营养指标：蛋白质、脂肪质量指标：相对密度、非脂乳固体、酸度、杂质度污染物指标：铅、无机砷、黄曲霉毒素M1、农残（六六六、DDT）、兽残（包括抗生素）、微生物取消指标：取消了汞、亚硝酸盐、硝酸盐、菌落总数分级7/24/202335动物性食品国家卫生标准消毒乳和灭菌乳定义消毒乳：经巴氏消毒和其它消毒工艺制成的供人们直接饮用的产品巴氏消毒（pasteurization）

低温长时间巴氏消毒法：62℃，30min高温短时间巴氏消毒法：75℃,15second；80-85℃,10-15second

消毒纯乳：以乳为原料，不添加其它辅料制成的产品。消毒调味乳：以乳为主要原料，添加辅料制成的产品。7/24/202336动物性食品国家卫生标准消毒乳和灭菌乳灭菌乳：经灭菌或保持灭菌、无菌灌装制成的供人们直接饮用的乳。超高温瞬间灭菌法：135℃,2second灭菌纯乳：以乳为原料，不添加其它辅料制成的产品。灭菌调味乳：以乳为主要原料，添加辅料制成的产品。7/24/202337动物性食品国家卫生标准消毒乳和灭菌乳技术指标脂肪：消毒、灭菌纯乳消毒、灭菌调味乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂≥3.1大于0.5～小于3.1≤0.5≥2.5大于0.4～小于2.5≤0.47/24/202338动物性食品国家卫生标准消毒乳和灭菌乳项目消毒、灭菌纯乳消毒、灭菌调味乳蛋白质，g/100g≥2.92.3非脂乳固体，g/100g≥8.16.5调味乳添加的非乳物质：果汁、可可粉等食品原料（〈20%）

7/24/202339动物性食品国家卫生标准消毒乳和灭菌乳微生物指标：灭菌乳菌落总数≤10cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，GB5408.2-1999《灭菌乳》不同.其理由：灭菌乳不是罐头，它先是超高温灭菌后无菌灌袋而灌袋密封后灭菌，二者工艺、概念不同，因此不能采用商业灭菌；检验方法也不同。按GB4789.2菌落总数测定而不是采用GB4789.26罐头商业无菌检验。标识：标识按GB7718规定执行，并标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量；产品名称应当标为“×××消毒乳(奶)、×××灭菌乳(奶)”。7/24/202340动物性食品国家卫生标准酸乳与国际标准的一致性：CODEXSTANA-11a-1975《Yoghurt(Yogurt)andSweetenedYoghurt(SweetenedYogurt)酸奶和加糖酸奶》CODEXSTANA-11b-197６《FlavouredYoghurt(Yogurt)andProductsHeat-treatedafterFermentation调味酸奶和热杀菌酸奶产品》定义纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。风味酸乳：用80%以上乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。7/24/202341动物性食品国家卫生标准酸乳技术指标脂肪项目纯酸乳风味酸乳全脂≥3.0≥2.5部分脱脂大于0.5～小于3.0大于0.5～小于2.5脱脂≤0.5≤0.57/24/202342动物性食品国家卫生标准酸乳蛋白质：纯酸乳≥2.9g/100g，风味酸乳≥2.3g/100g非脂乳固体：纯酸乳≥8.1g/100g；风味酸乳≥6.5g/100g总固形物：风味酸乳≥17.0g/100g酸度（T）：≥70.0乳酸菌数（cfu/g）：≥1×106发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

7/24/202343动物性食品国家卫生标准酸乳标识：按GB7718规定执行标明蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量、发酵菌种名称及其拉丁文名风味型酸乳标出乳含量产品名称可以标为“XXX酸乳（奶）”7/24/202344动物性食品国家卫生标准酸乳纯酸乳部分脱脂酸乳脱脂酸乳乳脂，%3.00.5-3.00.5非脂乳固体，%8.2CODEXSTANA-11a-1975

CODEXSTANA-11b-197６《Yoghurt(Yogurt)andSweetenedYoghurt(SweetenedYogurt)》

《FlavouredYoghurt(Yogurt)andProductsHeat-treatedafterFermentation》7/24/202345动物性食品国家卫生标准炼乳定义全脂无糖炼乳（wholeevaporatedmilk）：以乳、乳粉为原料，不添加白砂糖，经过浓缩（1/3）、均质（使脂肪球变小，表面积增大，增加脂肪球表面酪蛋白的吸附，脂肪球比重增加，防止脂肪上浮）灭菌加工制成的粘稠状液体产品。全脂加糖炼乳（wholesweetenedcondensedmilk）：以乳、乳粉为原料，添加白砂糖（16%），经过杀菌、浓缩（40%）加工制成的粘稠状液体产品。7/24/202346动物性食品国家卫生标准炼乳技术指标蛋白质、脂肪、全乳固体、酸度指标项目全脂无糖炼乳全脂加糖炼乳蛋白质，g/100g≥6.06.8脂肪，g/100g≥7.58.0全乳固体，g/100g≥25.028.0酸度，T≤48.0注：全脂加糖炼乳的全乳固体=100(%)水分(%)蔗糖(%)

7/24/202347动物性食品国家卫生标准炼乳蔗糖：全脂加糖炼乳≤45.0g/100g微生物指标全脂无糖炼乳：符合商业无菌（糖度低，不易保存，按罐头要求）。全脂加糖炼：菌落总数（cfu/g）：普通为30000，食品工业用为100000大肠菌群，MPN/100g：普通为90，食品工业用为1507/24/202348动物性食品国家卫生标准炼乳国际标准CodexstanA－3－1999《EvaporatedMilks》炼乳脱脂炼乳部分脱脂炼乳高脂炼乳乳脂，%7.511-7.515乳固体，%2520--蛋白质/非脂乳固体，%34非脂乳固体，%------11.57/24/202349动物性食品国家卫生标准炼乳国际标准CodexstanA－4－1999《SweetenedCondensedMilks》炼乳脱脂炼乳部分脱脂炼乳高脂炼乳乳脂，%811-816乳固体，%2824--蛋白质/非脂乳固体，%34非脂乳固体，%----20147/24/202350动物性食品国家卫生标准乳粉定义全脂乳粉（wholemilkpowder）：仅以乳为原料，经浓缩、干燥（除去70-80%）制成的粉状产品。部分脱脂乳粉（skimmedmilkpowder）：以乳为原料，经部分脱脂、浓缩、干燥制成的粉状产品。脱脂乳粉（partlyskimmedmilkpowder）：以乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂加糖乳粉：以乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。调味乳粉：以乳或乳粉为主要原料，添加调味料等辅料，经浓缩、干燥(或干混)制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。7/24/202351动物性食品国家卫生标准乳粉项目全脂乳粉部分脱脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉全脂脱脂脂肪，g/100g≥26.0大于2.0-小于26.0≤2.0≥20.0≥18.0-复原乳酸度，T≤18.020.016.0—蛋白质，g/100g≥34注18.516.522.0蔗糖，g/100g≤—20.0—水分，g/100g≤5.0亚硝酸盐（NaNO2），mg/kg≤2以非脂乳固体计，非脂乳固体（g/100g）=100-脂肪实测值-水分实测值7/24/202352动物性食品国家卫生标准乳粉全脂乳粉部分脱脂乳粉脱脂乳粉乳脂，%26-421.5-26≤1.5水分，%≤5蛋白质/非脂乳固体，%≥34国际标准Codexstan207—1999《MilkPowdersandCreamPowder》7/24/202353动物性食品国家卫生标准奶酪与国际标准的一致性：参照CodexStanA-6-1999《干酪通用法典标准》。分类按非脂成分中的水分含量分:软质、半硬质、硬质、特硬质干酪。按脂肪含量分:为高脂、全脂、中脂、部分脱脂和脱脂干酪。霉菌:不包括霉菌发酵产品7/24/202354动物性食品国家卫生标准奶酪产品类型MFFB

g/100g软质奶酪>67半硬质奶酪54-69硬质奶酪49-56特硬质奶酪<51非脂水分含量:参照CodexStanA-6-2001《Codexgeneralstandardforcheese》非脂成分(FFB):奶酪总重量(g)-奶酪干酪中的脂肪重量(g)非脂水分含量（MFFB）:奶酪干酪中的水分重量/F1007/24/202355动物性食品国家卫生标准奶酪产品类型FDM，g/100g高脂奶酪≥60.0全脂奶酪45.0-59.9中脂奶酪25.0-44.9部分脱脂奶酪10.0-24.9脱脂奶酪10干物质中脂肪含量（FDM）参照CodexStanA-6-2001《Codexgeneralstandardforcheese》7/24/202356动物性食品国家卫生标准乳清粉定义非脱盐乳清粉(甜乳清粉)：以乳清为原料，不经脱盐而直接浓缩、干燥制成的粉末状产品。脱盐乳清粉：以乳清为原料，经脱盐、浓缩、干燥制成的粉末状产品。与国际标准的一致性参照CodexStanA-15—1999《WheyPowders乳清粉》。7/24/202357动物性食品国家卫生标准乳清粉项目脱盐乳清粉非脱盐乳清粉蛋白质，g/100g≥1210脂肪，g/100g≤1.22.0水分，g/100g≤3.05.0酸度（以乳酸计），°T≤0.12-灰分，g/100g≤3.015铁（Fe），mg/kg喷雾干燥≤滚筒干燥≤——2050总砷(以As计)，mg/kg≤0.50.5铅(Pb)，mg/kg≤0.317/24/202358动物性食品国家卫生标准CodexStanA-15—1999《WheyPowders》项目酸化乳清粉乳清粉乳糖，g/100g≥6161蛋白质，g/100g≥1011脂肪，g/100g≤22水分，g/100g≤4.55.0灰分，g/100g≤15.09.5pH（10%水溶液）≤5.1

>5.1

铜（Cu），mg/kg≤5.0铁（Fe），mg/kg喷雾干燥≤滚筒干燥≤2050铅(Pb)，mg/kg≤1.07/24/202359动物性食品国家卫生标准肉与肉制品国家卫生标准鲜冻肉适用范围：代替GB2707-1994《猪肉卫生标准》和GB2708-1994《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准》技术指标增加了铅、无机砷、总汞、镉、农残和兽残；挥发性盐基氮修改为≤15mg/100g；7/24/202360动物性食品国家卫生标准鲜冻肉技术指标项目指标挥发性盐基氮，mg/100g≤15铅（Pb），mg/kg≤0.2无机砷，mg/kg≤0.05镉（Cd），mg/kg≤0.1总汞（以Hg计），mg/kg≤0.05农药残留按《食品中农药残留限量标准》执行兽药残留按有关国家标准及有关规定执行7/24/202361动物性食品国家卫生标准腌腊肉适用范围适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成(未经熟制)的各类肉制品。代替GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》GB2731-1988《火腿卫生标准》GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》GB10147-1988《香肠（腊肠）、香肚卫生标准》GBn137-1981《咸猪肉卫生标准》7/24/202362动物性食品国家卫生标准腌腊肉定义腊肉：指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。火腿：以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。灌肠：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。7/24/202363动物性食品国家卫生标准腌腊肉非烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烟熏、烘烤制成的鸭制品。咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。7/24/202364动物性食品国家卫生标准腌腊肉技术指标：水分修改为≤25%火腿中三甲胺氮修改为≤2.5mg/100g；增订了铅、无机砷、镉、总汞指标；取消了食盐指标。7/24/202365动物性食品国家卫生标准腌腊肉技术指标项目指标过氧化值（以脂肪计）,g/100g火腿≤腊肉、咸肉、灌肠制品≤非烟熏、烟熏板鸭≤0.250.502.50酸价（以脂肪计）,mgKOH/g

灌肠制品、腊肉、咸肉≤非烟熏、烟熏板鸭≤4.01.6三甲胺氮，mg/100g（火腿）≤2.5苯并(a)芘a，μg/kg≤5铅（Pb），mg/kg≤0.2无机砷，mg/kg≤0.05镉（Cd），mg/kg≤0.1总汞（以Hg计），mg/kg≤0.05亚硝酸盐残留量按GB2760的规定执行7/24/202366动物性食品国家卫生标准熟肉与国际标准的一致性：参照CodexStan89-1991《午餐肉》、CodexStan96-1991《熟制腌火腿（后腿）》、CodexStan97-1991《熟制腌猪蹄膀（前腿）》、CodexStan98-1991《腌肉肠》。适用范围：代替GB2726-1996《酱卤肉卫生标准》、GB2725.1-1994《肉灌肠卫生标准》、GB2728-1981《肴肉卫生标准》、GB13101-1991《西式蒸煮火腿卫生标准》和GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》五个标准，扩大到所有熟肉制品。7/24/202367动物性食品国家卫生标准熟肉定义肴肉：系指以鲜（冻）猪腿肉，加硝酸盐或亚硝酸盐腌制，经特殊加工制成的熟肉制品。烧烤肉：系指以鲜(冻)畜肉或禽肉加入酱油、盐、糖、酒等调味料经烘烤而成的熟肉制品。肉灌肠：系指以鲜（冻）畜禽肉经选料、腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等熟肉制品。酱卤肉：系指以鲜(冻)畜禽肉、内脏为主要原料，加以调味料，经煮制而成的熟肉制品。熏煮火腿：系指以鲜(冻)畜禽肉为原料，经盐水注射(或盐浸)腌制加入辅料、加热制成的定型包装的蒸煮、烟熏火腿。7/24/202368动物性食品国家卫生标准熟肉技术指标增加了铅、总汞、镉、无机砷、锡的限量指标；取消菌落总数、大肠菌群的出厂指标；亚硝酸盐限量（CAC）：咸肉≤23mg/kg火腿、腊肉、灌肠制品≤16mg/kg7/24/202369动物性食品国家卫生标准熟肉技术标准项目熏煮火腿酱卤肉其他复合磷酸盐(以PO43-计)，g/kg≤8.05.0锡（Sn），mg/kg镀锡材料包装≤其他材料包装≤25050菌落总数，cfu/g≤300008000050000大肠菌群,MPN/100g≤90（含烧烤肉）150（含酱卤肉）30致病菌（沙门、金葡、志贺）不得检出注：复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐7/24/202370动物性食品国家卫生标准熟肉干适用范围：代替GB2729-1994《肉松卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》。定义肉松（太仓式）：以畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。油酥肉松（福建式）：以畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松、再加入食用油脂等辅料炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。7/24/202371动物性食品国家卫生标准熟肉干肉粉松：用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松、再加入食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉干：以畜、禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。肉脯：以畜、禽瘦肉为原料，经切片、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。肉糜脯：以畜、禽瘦肉为原料，经绞碎、调味、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片的肉制品。其它熟肉干制品：以上定义以外的熟肉干制品。7/24/202372动物性食品国家卫生标准熟肉干技术指标：增加了蛋白质、脂肪、铅、镉、总汞、亚硝酸盐指标。7/24/202373动物性食品国家卫生标准熟肉干项目肉松肉干肉脯肉糜脯肉粉松油酥肉松水分，g/100g≤20.016.04.0蛋白质，g/100g≥3640282514脂肪，g/100g≤

101214183035菌落总数，cfu/g≤300001000030000大肠，MPN/100g≤403040致病（沙门、金葡、志贺）不得检出7/24/202374动物性食品国家卫生标准鲜冻水产品适用范围代替GB2733-1994《海水鱼类卫生标准》GB2735-1994《头足类海产品卫生标准》GB2736-1994《淡水鱼卫生标准》GB2739-1994《湟鱼卫生标准》GB2740-1994《河虾卫生标准》GB2741-1994《海虾卫生标准》GB2742-1994《牡蛎卫生标准》GB2743-1994《海蟹卫生标准》GB2744-1996《海水贝类卫生标准》扩大为所有鲜、冻动物性水产品。7/24/202375动物性食品国家卫生标准鲜冻水产品技术指标：增加了铅、镉、多氯联苯指标；取消总汞指标采用CAC/GL7-1991《GuidelineLevelsforMethylmercuryinFish》食肉鱼类甲基汞≤1.0mg/kg；其它水产品≤0.5mg/kg。7/24/202376动物性食品国家卫生标准鲜冻水产品鲜度指标项目指标挥发性盐基氮a，mg/100g海水鱼、虾、乌贼、蛸、鱿鱼≤海蟹≤淡水鱼、虾≤海水贝类≤湟鱼、牡蛎≤3025201510组胺b，mg/100g鲐鱼≤其它鱼类≤10030注：a和b不适用于活的水产品；7/24/202377动物性食品国家卫生标准鲜冻水产品污染物指标项目鱼类甲壳类软体贝类铅（Pb），mg/kg≤0.50.51.0无机砷，mg/kg≤0.10.5甲基汞，mg/kg≤1.0（食肉鱼）0.5（含非食肉鱼）镉(Cd)，mg/kg≤0.10.51.0多氯联苯，mg/kg≤

PCB138，mg/kg≤PCB153，mg/kg≤2.00.50.57/24/202378动物性食品国家卫生标准腌醉制生食水产品适用范围代替GB10136-1988《蟹糊（蟹酱）卫生标准》以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料，添加或不添加辅料，经腌制、醉制加工制成的可直接食用的腌醉制水产品。7/24/202379动物性食品国家卫生标准腌醉制生食水产品技术标准项目指标挥发性盐基氮，mg/100g蟹块、蟹糊≤25食盐（以NaCl计），g/100g常温保存≥冷藏保存（4℃以下）≥157N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤4菌落总数，cfu/g≤5000大肠菌群，MPN/100g≤30致病菌（沙门、副溶、志贺、金葡）不得检出7/24/202381动物性食品国家卫生标准水产干制品适用范围：代替GB10144-1988《干明太鱼卫生标准》、GB16324-1996《海水贝类干制品卫生标准》、GB16328-1996《烤鱼片卫生标准》“以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品”。技术指标增加了无机砷限量指标；取消了氯化钠指标，修订了水分、过氧化值指标。7/24/202382动物性食品国家卫生标准水产干制品技术指标项目指标水分a，g/100g≤20总砷(以As计)，mg/kg鱼类≤无机砷，mg/kg贝类及虾蟹类≤2.01.0酸价，mgKOH/g脂肪≤130过氧化值，g/100g脂肪≤0.60菌落总数a，cfu/g≤30000