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文档简介
食品的细菌污染1章章什么是食品安全、质量愧食品中的危害及预防措施“危害”定义国际法典(CAC2019)会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会(USNACMCF)“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。(FDA、USDA采用此定义)国际食品微生物规范委员会(ICMSF)在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。1章章什么是食品安全、质量愧生物卮粵(Biologicalhazard·包括有害的细菌、真菌及其毒索、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料,也可能来源于食品加工过程1章章什么是食品安全、质量愧紐菌性疾病对食品安全的影响细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原,主要有大肠杄菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2019年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中,李斯特菌对胎儿危害极大,在2019年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高,蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。什么是食品安全、质量性(-)细菌性污染1.食品细菌的概念食品细菌即指常在食品中存在的细菌,包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多,但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制,在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病,但其中一部分为腐败菌,食品腐败变质有密切关系,具诬价食巒荦鲁甭要将标细菌危害某些细菌在食品中存活时,可以通过活菌的报入引起人体(通常是肠道)染一食品感染;写成预先在食品中产生的细菌毒景导政人类中毒一一食品中毒Salmonella什么是食品安全、质量性细菌污染主要来源1)、环境污染2)、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外,主要是环境污染的结果,其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达2.8×107个,而甘蓝不与土壤直接接触,尽管表面积很大,但平均菌数仅为4.2×104个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时,细菌会趁虚而入大量繁殖,加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。1章章什么是食品安全、质量愧污染食品的细菌分类根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。嗜冷菌:生长在0℃或0℃以下环境中,海水及冰水中常见,是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌:生长在15~45℃环境中(最适温度为37℃),大多数腐败菌和致病菌属于此类。*什么是食品安全、质量愧与食品卫生质量关系较大的细菌脰躉辱致翕饗重要蕴性,需氧、冷,兼性领句匆饗;为隴中哥分羹≥星紧氧。营孢枉菌属和梭状芽孢杆菌属:革兰氏阳者需氧或者兼性厌氧,后者厌氧。是肉类食中见热菌肠杆菌属:肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外,均是常见的食品腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌,需氧或者兼性厌氧,多与水产品、肉表,沙雷菌奇使食物表面变、变菌分解蛋白质能力很强,是需氧腐败菌的代弧菌属和黄杆菌属:为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆兼性厌氧,主要来自海水或者淡水,可在低温和5%食盐中生长,在鱼类和水产多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关,可利用植物中的糖类生成黄、红色素。控度和毕星多毫情氮哥战产商盒盐酸菌同时出现,革兰氏阳性,需氧或者微需氧,常见于
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