营养配餐与食谱编制课件-002

营养配餐与食谱编制2学习目标1．了解营养配餐的概念、目的意义、理论依据。2．说出营养食谱的内容和编制目的3．能够编制食谱和评价食谱3

第一节概论一、营养配餐的概念概念：

按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康4二、营养配餐目的与意义1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食中，既能满足需要，又可防止过量。2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。5三、营养配餐的理论依据（一）以DRIs为基本

主要以RNI（推荐摄入量）为目标首先以能量需要量为基础制定食谱后看其他营养素是否达到RNI

与RNI相差10%，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

6中国居民膳食指南（2007）一般人群10条膳食指南

1．食物多样，谷类为主，粗细搭配

2．多吃蔬菜水果和薯类

3．每天吃奶类、大豆或其制品

4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6．食不过量，天天运动，保持健康体重

7．三餐分配要合理，零食要适当

8．每天足量饮水，合理选择饮料

9．如饮酒应限量10．吃新鲜卫生的食物。720078平衡膳食宝塔（2007）（一日量）第五层油25～30克盐6克第四层奶类及奶制品300克大豆类及坚果30～50克第三层

畜禽肉类50～75克鱼虾类50～100克蛋类25～50克

第二层蔬菜类300～500克水果类200～400克第一层谷类、薯类及杂豆类250～400克喝水1200ml每日运动6000步+9

应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。

10（三）食物成分表

2002年出版的《食物成分表》，1506种食物的31项营养成分。（四）营养平衡理论

1．产能营养素的平衡蛋白质10%～15%

脂肪20%～30%

碳水化合物55%～65%11

２．膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上

3．脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30%以内

S：7%

M：10%

P：13%

4．食物的酸碱平衡

12第二节营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的食谱的基本内容：用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。目的：

1.实现合理营养，促进用餐者的健康。

2.合理利用食物资源，节约经费开支。

3.便于改善和评价膳食营养质量。13

二、营养食谱编制基本原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡

1．满足人体对能量和各种营养素的供给量

2．各营养素之间比例要适宜。

3．食物搭配要合理，食物应多样。

4．膳食制度要合理。

5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。

6．及时更换调整食谱14（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件

三、营养食谱编制的方法步骤（一）营养成分计算法（二）食品交换法15

（一）营养成分计算法１．确定用餐对象全日能量供给量年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习惯等（参照DRIs为依据）２．计算三大营养素提供的能量３．计算产能营养素每日和每餐需要数量（质量）４．确定主副食品的数量５．食谱评价与调整16

实例介绍（食谱编制）

如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。步骤如下：（一）确定用餐对象全日能量供给量查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算三大营养素供给量按能量供给比：蛋白质15％（10～15%）脂肪25％（20～30%）碳水化合物60％（55～65%）

1718

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女

1~1100105035352~120011504040

3~135013004545

4~1450140050505~1600150055556~1700160055557~1800170060608~1900180065659~20001900656510~210020007065

11~24002200757514~290024008580

19

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女18～轻体力劳动240021007565

中体力劳动270023008070

重体力劳动320027009080

孕妇+200+5，+15，+20

乳母+500+2020

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女

50~

轻体力劳动230019007565

中体力劳动260020008070

重体力劳动31002200908060~

轻体力劳动190018007565

中体力劳动22002000

70~

轻体力劳动240021007565

中体力劳动27002300

80~190017007565则产能营养素供给量为蛋白质2700×15%=

405kcal

脂肪2700×25%=

675kcal

碳水化合物2700×60%=

1620kcal（三）计算产能营养素每日需要数量（质量）蛋白质405

kcal÷４=101g

脂肪675

kcal÷９=75g

碳水化合物1620

kcal÷４=405g计算每餐能量营养素需要量（质量）一日三餐：能量合理分配为早餐：30％中餐：40％晚餐：30％21

则：三餐产能营养素的质量（g）

早餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g

中餐：蛋白质101×40%=40g

脂肪75×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

晚餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g

22（四）确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量

根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以北方人为例子，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物

小米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g(精粉)

早餐：小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g

馒头：122×80%÷（44.2/100）=220g23（２）确定副食品种、数量副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。1）计算主食蛋白质含量。计算主食中蛋白质含量则:小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g

馒头含蛋白质220g×(6.2/100)=13.642）设定副食蛋白质需要量早餐蛋白质30-(4.06+13.64)=12.3≈12g3）设计副食品动物类、豆类食品含量

12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提供)24则:动物性食品:12×2/3=8g豆类12×1/3=4g4）最后选择蔬菜的品种和数量(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。5）确定纯能量食物的量所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量早餐脂肪总量23g-11.5=11.5g(早餐用油)25

早餐主食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）

小米粥2904.12.024.4133.4馒头22013.62.697.2457.6鸡蛋607.95.31.786.4煮黄豆11.44.01.83.941植物油11.3101.7合计29.623.0127.2820.1

应提供30.023.0122.0810

黄豆35/100,则4÷(35/100)=11.4g26

中餐：蛋白质101×40%=40g

脂肪75×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

主食：如以馒头和米饭（各提供碳水化合物50%）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：馒头（100g）米饭（100g）碳水化合物（g）44.225.9

蛋白质(g)6.22.6

脂肪(g)1.20.3

能量（kcal）20811627则：馒头162×50%÷(44.2/100)=184g

米饭162×50%÷(25.9/100)=313g主食蛋白质:184×（6.2/100）+313×（2.6/100）=20g副食蛋白质:40-20=20g

设定副食蛋白质2/3来自动物性食品

1/3来自豆类食品则:动物性食品蛋白质20×2/3=13g豆类食品蛋白质20×1/3=7g

猪肉（脊背）重量=13÷（20.2/100）=64g

豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100）=44g

28中餐名称重量(g)

prfatchoEn

馒头18411.42.281.3382.7米饭3138.10.9481.1363.1猪肉6413.05.00.599.0豆腐干447.02.73.967.3小白菜1502.30.54.022.5植物油18.618.6167.4合计41.830170.81102应提供4030162108029晚餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g主食：米饭米饭122×90%÷(25.9/100)=424g主食蛋白质:424×（2.6/100）=11.0g副食蛋白质30-11.0=19.0g

草鱼：16.6g/100g

鸡蛋：12.8g/100g30

晚餐主食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）

米饭42411.01.3109.8492红烧草鱼7011.23.6079油菜2003.61.07.646

西红柿鸡蛋汤

西红柿500.50.12.010鸡蛋506.45.60.678植物油111199

合计

32.722.6120.0804理论提供30.023.0122.0810

31

一日营养食谱量化表餐次饭菜名称食物用量(g)餐次饭菜名称食物用量(g)早餐小米粥290晚餐米饭424

馒头220红烧草鱼草鱼70

炒鸡蛋60炒油菜油菜200

煮黄豆11.4西红柿炒鸡蛋西红柿50

植物油11.3鸡蛋50中餐

馒头184

植物油11

米饭313

香干炒肉片猪肉64

香干44

素炒小白菜小白菜150

植物油18.6

注：全日食盐用量6克，表中各类食物为100%可食部32食物名称重量（g）prfatenCaFeAB1B2C

小米粥

2904.12.0133292.9-0.060.2-馒头

40425.04.88402344.0-0.080.08-米饭

73719.12.285551.69.6-0.152.3-鸡蛋

11014.112.2171.648.42.5213.40.140.35-豆腐干

446.93.466.4119.42.71.380.020.013-黄豆

11.44.01.840.921.80.934.20.050.02-猪肉

6412.95.1993.80.963.20.30.08-草鱼

7011.63.679.126.60.567.70.030.08-小白菜

1502.250.4522.51352.854200.030.1442油菜

2003.61.046.02162.42060.080.2272西红柿

500.450.19.55.00.246.00.020.029.5植物油

40.940.9368.1实际摄入10477.52731890.629.6901.90.963.50123.533

（六）食谱的评价与调整评价：1．食物种类、数量是否合理

2．能量与各种营养素与RDIs比较（相差10%可认为合理）

3．产热营养素的比例

4.蛋白质来源的比例

5.三餐能量摄入比例

341．食物构成(g)粮谷类：小米粥290，馒头404，米饭737动物性食品：鸡蛋110，猪肉64，草鱼70豆类食品：豆腐干44，黄豆11.4奶及其制品：缺蔬菜：小白菜150，油菜200，西红柿50水果：缺纯能量食品：植物油40.9缺乏：水果、奶类352．与DRIs比较（%）

prfatEnCaFeAB1B2C实际10477.52731890.629.6901.90.963.50123.5

DRIs802700800158001.41.4100达标(%)130101111.3

197.3

112.768.6250123.53．能量来源比

蛋白质104×4/2731=15.2%

脂肪77.5×9/2731=25.5%

碳水化合物418×4/2731=61.2%1-（15.2%+25.5%）=59.3%364．蛋白质来源比例动物性和豆类蛋白质为46.6g,总蛋白质为101.4g优质蛋白质／总蛋白质：46.6／101.4＝46.0%5．三餐能量比早餐820.1kcal30%中餐1102kcal40.3%晚餐

804kcal29.4%6．全日用食盐６g

37调整：能量与各种营养素与RDIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。38

谷类食品(100g)提供的能量和蛋白质食物名称能量(kcal)蛋白质（g）小麦粉340～35010～11

挂面345

9～11

馒头210～2306.2～7.8

大米340～3507～9

米饭1152.5～2.639二、食物交换份法原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。１．根据膳食指南：

将常用食物所含营养素分为五大类：第一类：谷类及薯类第二类：动物类食物第三类；豆乳类及其制品第四类：蔬菜

第五类：水果第六类：纯能量食品40X先生的82公斤,身高1.76m,机关干部,请编制X先生的一日食谱第一步：评价体型体重指数：BMI=体重（公斤）÷身高（米）2评价表：BMI范围评价BMI＜18.5消瘦18.5≤BMI＜24正常24≤BMI＜28超重BMI≥28肥胖X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）X先生的体型：超重理想体重（公斤）

=实际身高(厘米)-105X先生的理想体重

=

176-105=71公斤第二步：计算理想体重第三步：确定体力劳动类型体力劳动对照表：体力劳动类型举例

卧床休息

轻体力劳动办公室职员、教师

中体力劳动学生、外科医生、体育活动、司机

重体力劳动农民、建筑工X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。第四步：确定每日所需的总热量

总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量

体型卧床轻体力中体力重体力

肥胖/超重1520-253035

正常15-2025-303540

消瘦20-25354045-50总热量=71(公斤)×20=1420千卡不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)第五步：确定每日所需的食物交换份数能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。公式：总食物交换份数=总热量÷90X先生每天所需的食物总交换份数：

1420÷90≈16份第六步：确定三大营养素的份数三大营养素的热能分配比例碳水化合物脂肪蛋白质碳水化合物份数=总份数×60%蛋白质份数=总份数×15%脂肪份数=总份数×25%三大营养素的份数：X先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数=16×