中式热菜制作教案

《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点]热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时]1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐及统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐及统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。分析：中国烹饪中国烹饪法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒(vin)和奶酪(fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。三大风味体系三大风味体系法国烹饪法国烹饪名列世界三大著名美食国家之一,名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。土耳其烹饪土耳其烹饪一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。分析：山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考及练习1.简述中国烹饪及法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。3.简述热菜在烹调方法的特点。第一章热菜烹调方法概述教案二[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。[教学重点]热菜烹调方法的种类。[教学难点]热菜烹调方法的种类。[教学方法]联系实际讲解[教学课时]1第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类按菜品温度分拌、腌、炝、冻、酱、卤等。凉菜技法按菜品温度分拌、腌、炝、冻、酱、卤等。凉菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。热菜技法热菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。水烹法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。水烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。油烹法按传热介质分按传热介质分蒸和熏等。汽烹法蒸和熏等。汽烹法烤和微波烹调等。辐射法烤和微波烹调等。辐射法盐和石烹等。其他烹调法盐和石烹等。其他烹调法思考及练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。第二章水烹法教案一[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。[教学难点]烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第一节烧一．烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二．烧的特点味型多样，质感软嫩。三．烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。（二）白烧白烧及红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。（三）干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。四．操作要领1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。4.注意要急慢火结合。5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。五．菜例：(一)红烧鱼烹调方法：红烧味型：咸鲜味风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。原料：鲜鱼一尾(约600g)，猪肥瘦肉20g，冬笋5g，油菜心5g，水发冬菇10g，葱段15g，姜片10g，葱油30g，料酒10g，酱油20g，白糖15g，精盐2g，湿淀粉10g，花生油1000g(实耗50g)。工艺流程：鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜制作工艺：1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。操作关键：1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。思考及练习1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼2．红烧及干烧的主要区别是什么3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮（二）白烧鹿筋烹调方法：白烧味型：咸鲜风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。原料：油水发蹄筋l50g，熟火腿30g，水发冬菇30g，冬笋30g，菜心100g，熟鸡油20g，奶汤500g，味精3g，姜片5g，葱段5g，料酒10g，精盐5g，湿淀粉8g，熟猪油80g，胡椒粉2g。工艺流程：原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜制作工艺：1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。操作关键：1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。思考及练习1．如何涨发蹄筋2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴(三)干烧岩鲤烹调方法：干烧味型：家常味风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。原料：岩鲤一条750g，郫县豆瓣25g，泡辣椒20g，料酒15g，白糖10g，精盐5g，酱油5g，醋5g，味精lg，醪糟汁30g，姜末、蒜末、葱粒各10g、食用油l000g(实耗60g)。工艺流程：鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜制作工艺：1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。操作关键：1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。思考及练习1．干烧的最大特色是什么它及红烧的显著区别在哪里2．干烧还可制作什么菜肴味型可否变化3．此菜为什么不勾芡？第二章水烹法教案二[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]扒的概念、分类、风味特点。[教学难点]扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第二节扒一．扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。二．扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三．扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。（一）红扒红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮；（二）白扒白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。分析：采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。四．操作要领（一）选料及加工“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。（二）火候“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。（三）造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。（四）调味由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。（五）勾芡“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。（六）大翻勺是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。2、在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。3、掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。（七）出勺“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。五．菜例(一)冰糖扒蹄烹调方法：红扒味型：咸甜味风味特点：咸甜味浓，皮肉酥烂。原料：猪蹄髈1000g，豌豆苗500g，葱段30g，姜20’g，精盐5g，酱油75g，冰糖250g，料酒50g，味精3g，花生油25g工艺流程：猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制——成菜制作工艺：1．猪蹄去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于人味)。2．将豌豆苗摘洗干净3．沙锅内垫人竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火焖约1小时。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25g，把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可。操作关键：1．猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。2．猪蹄调味扒制时，要在沙锅下垫一竹箅子，防止烧煳。思考及练习1．如何对猪蹄进行初步处理2．可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄3．猪蹄用高压锅加热行吗为什么(二)白扒鱼肚烹调方法：白扒味型：成鲜味风味特点：造型美观，鱼肚入味细嫩，滋味鲜香醇厚。原料：水发鱼肚100g，水发冬菇50g，熟火腿50g，冬笋50g，熟鸡油20g，菜心50g，姜片5g，奶汤300g，葱段20g，精盐8g，鲜汤500g，味精4g，胡椒粉2g，料酒20g，熟猪油60g。工艺流程：原料初加工——改刀成形——扒制——成菜制作工艺：1．鱼肚水发至柔软，斜片成约5cm长、3cm宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成及鱼肚相宜的片，菜心洗净人沸水焯至断生，晾凉。2．洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油30g，烧至三成熟，放人姜片3g，葱段10g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精2g，鱼肚汆一次。3．取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精2g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。4．洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片2g，葱段10g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。操作关键：1．鱼肚水发要求符合成菜要求。2．扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完整。思考及练习1．白扒和红扒有什么不同2．鱼肚水发的工序是怎样的第二章水烹法教案三[教学目的]通过学习，使学生了解煨的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]煨的概念、分类、风味特点。[教学难点]煨的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第三节煨一．煨的概念煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。二．煨的特点煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。三．煨的种类白煨、红煨（较少）等。五．操作要点：（一）选料多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，尤其是富含明胶蛋白质的原料更适于爆。胶质能使汤针浓稠;常用的原料有牛筋、乌龟、方肉等。（二）初步熟处理为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煽等初步处理。加热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。因为这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不可太久。初步处理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增强汤汁的肥浓度。（三）正确掌握火候原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。加热时要注意勿使汤汁溢出，并且掌握时间，防止原料过于酥烂。（四）大批制作如大批制作零星供应的，一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。（五）调味调味以咸鲜为主，不勾芡。六．菜例：(一)红煨白鳝味型：甜酸味风味特点：白鳝香嫩汁浓，味鲜酸甜。原料：白鳝1尾约1000g，猪五花肉200g，大蒜100g，料酒10g，香醋20g，酱油10g，冰糖20g．葱25g，姜20g，胡椒粉0.5，香油5g。工艺流程：原料初加工——刀工成形——调味煨制——收汁成菜制作工艺：1．将五花肉刮洗干净，切成06cm厚的片，蒜去皮，葱白切花，姜拍破，余下葱拍破。2．白鳝加工整理好，剞一字花刀，然后整齐地摆放入盘内。3．在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水，甩盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移至小火上煨制，约1小时后，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放人原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油即可。操作关键：1．要将白鳝的黏液洗净，否则影响成菜效果。2．剞花刀时，刀距不可太宽，以1cm左右为宜。思考及练习1．如何才能去净白鳝身上的黏液2．此菜为何不用湿淀粉勾芡就可以达到成菜要求3．白鳝如何剔骨（二）坛子肉味型：咸鲜味风味特点：此菜为100多年前济南风集楼饭店首创，是鲁菜中的传统菜肴品。因为用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。肉煨好后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。原料：猪五花肉500克、冰糖15克、酱油60克、精盐4克、葱肉桂段20克、姜片15克、水以淹没肉为度，肉桂5克。制作工艺：1．将猪五花肉切成1.7厘米见方的块，放入开水锅中焯后捞出。2.用清水将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨制约3个小时，至汤浓肉烂即可。操作关键：1.猪肉焯水后应立即洗净，否则成菜不清爽。2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。思考及练习1．坛子肉的成菜特点是什么？2．坛子肉在制作过程中应该注意什么问题？3．坛子肉选用羊肉怎样制作？第二章水烹法教案四[教学目的]通过学习，使学生了解炖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]炖的概念、分类、风味特点。[教学难点]炖的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第四节炖一．炖的概念炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水(或热汤)，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾芡。分析：煨及炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般都在二三小时以上，甚至有长达十多小时的(饭店供应一般都大批量预制，零星取用)。煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料及汤汁之比一般在1：1到1:2左有。传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经改良，成为类似炖的模式了。二．炖的特点汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。三．炖的种类炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。（一）不隔水炖是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的2～3倍)，先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。（二）隔水炖是一种将原料人沸水中烫去血污和异味，然后放人瓷制和陶制的钵(坛)内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸人为度)盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。（三）蒸炖把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果及不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。四．操作要点：（一）适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。（二）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。（三）盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。六.菜例：（一）清炖甲鱼烹调方法：炖味型：咸鲜味风味特点：此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有猪肉、鸡肉、汤味鲜美，甲鱼肉质软嫩，营养价高，具有滋补功能。原料：活甲鱼一只(重约1000g)，鸡肉100g，猪五花肉100g，精盐10g，清汤1500g，料酒25g，葱、姜、蒜末各1g，熟猪油100g。工艺流程：甲鱼初加工——原料改刀成形——煸炒原料——添汤炖制——出锅成菜制作工艺：1．将活甲鱼宰杀、放净血后洗净，放人开水中略烫后刮去黑皮，然后开壳，取出内脏，剁去爪和尾巴，用清水洗净，剁成2．5cm见方的块；鸡肉、猪肉均切成2．5cm见方的块。2．洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用中火加热至七成热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼块、鸡肉块、猪肉块加入锅中煸炒至5成熟时，加入料酒、精盐、清汤用微火炖11个小时左右火烧开，撇去浮沫，盛人汤盆即可。操作关键：1．甲鱼在宰杀时要注意放净血水，并且要将黑皮去净。2．甲鱼炖制时要将甲鱼的苦胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。思考及练习1．如何对甲鱼进行初加工2．如何才能使炖制的甲鱼没有腥味3．甲鱼还可以制作成哪些菜肴（二）砂锅豆腐烹调方法：炖味型：咸鲜味风味特点：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。原料：嫩豆腐500g，小虾仁50g，油菜心50g，鲜蘑菇50g，浓鸡汤500g，精盐8g，味精3g，葱段10g，香菜梗5g，干辣椒7g，花生油30g。工艺流程：原料改刀成形——焯水——制作葱椒油——小火炖制——调味出锅制作工艺：1．豆腐切成2．5cm见方的方块，用开水焯一遍，捞出控净水。2．油菜心根部用刀剞上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。3．勺内放油烧热，加入葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油倒入碗内待用。4．将鸡汤倒入砂锅内，放入豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用旺火烧开，小火炖约10分钟，再加人油菜心、虾仁，烧开去浮沫，最后加入精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。操作关键：1．豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。2．油菜心和虾仁人锅后加热时间不能太长，即要使其成熟，又要达到鲜嫩的要求。3．砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。思考及练习1．砂锅豆腐的用料都有哪些2．砂锅豆腐的调味特点是什么3．此菜在炖制耐，为什么要后放菜心第二章水烹法教案五[教学目的]通过学习，使学生了解烩的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]烩的概念、分类、风味特点。[教学难点]烩的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第五节烩一．烩的概念烩是指将多种易熟或初步熟处理的小形原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品用中火加热，烧沸人味后勾芡成菜的烹调方法。二．烩的特点用料多种、汁宽芡厚、色泽艳丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软滑爽口的特点。适合烩制的原料主要以鸡肉、鱼肉、虾仁、鲍鱼、鱼肚、海参、鱿鱼、乌鱼蛋、鸡蛋、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蚕豆番茄等为主。三．烩的种类（一）先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前勾芡即成。（二）在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。（三）将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。四．操作要点：（一）肉类原料切制后，均宜上浆并滑油再烩制。（二）植物类原料切制后，均宜焯水后再烩制。（三）原料的刀工要整齐划一，形状较小。（四）凡熟料经加工后可直接烩制。（五）放入主料后汤汁不可久煮，以免汤汁变混。（六）汤汁及主料的比例大体相等，或主料略少于汤汁。五．菜例：(一)烩乌鱼蛋烹调方法：烩味型：酸辣味风味特点：色泽红润，滑爽鲜嫩，酸辣开胃。原料：干乌鱼蛋150g，清汤750g，香菜末10g，料酒15g，精盐3g，陈醋40g，胡椒粉5g,湿淀粉15g，香油5g。工艺流程：乌鱼蛋初加工——制汤调味——烩制——成菜装碗制作工艺：1．将乌鱼蛋用水发透，剥去外皮，撕成榆钱状的薄片，反复汆洗几次，除去咸腥味。2．炒锅内放人清汤，加入料酒、酱油、精盐、乌鱼蛋，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，使乌鱼蛋浮在汤的表面，加入醋、胡椒粉等调料，调成酸辣咸鲜口味，撒上香菜末，淋上香油，盛人大汤碗中即成。操作关键：1．要熟练掌握乌鱼蛋的涨发方法，并逐个剥去外皮，撕成片状。2．剥好的乌鱼蛋一定要反复汆几遍，以去其腥味。3．制汤时口味要调准，不要过酸或过辣。思考及练习1．如何涨发乌鱼蛋2．干乌鱼蛋的品质如何鉴定3．乌鱼蛋可否用其他方法烹制(二)番茄肉片味型：咸鲜味风味特点：色泽艳红，质地滑嫩，口味咸鲜，略甜酸。原料：猪瘦肉300g，番茄酱25g，湿淀粉30g，蛋清25g，元葱、胡萝卜、青豆各5g，精盐2g，清汤50g，料酒10g，醋7g，白糖15g，花生油500g(实耗60g)，香油适量。工艺流程：原料改刀成形——上浆——滑油——炒配料——烩制——调味勾芡——出锅成菜制作工艺：1．将猪瘦肉切成薄片，加少许精盐、蛋清、湿淀粉上浆；元葱、胡萝卜切成小方丁。2．勺内加花生油烧至三四成热，放人上好浆的肉片，滑至嫩熟，捞出控净油。3．勺内留油25g，烧热，加元葱丁、胡萝卜丁、青豆略炒，再加番茄酱煸炒，烹入料酒、清汤、醋，加白糖、精盐烧开，用湿淀粉勾流芡，倒入主料颠翻均匀，盛入平盘内即可。操作关键：1．肉片上浆后，应用温油滑熟，油温高了易老，低了则糊浆挂不住。2．番茄酱要炒熟后再加清汤及其他调料。思考及练习1．番茄肉片的特点是什么此菜还有什么名称2．番茄肉片在制作过程中可否添加番茄酱增加风味3．影响肉片滑嫩的因素有哪些第二章水烹法教案六[教学目的]通过学习，使学生了解焖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]焖的概念、分类、风味特点。[教学难点]焖的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第六节焖一．焖的概念焖是将经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺人汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成莱的烹调方法。二．焖的特点焖法制成的菜肴具有形态完整、汁浓味厚、熟软醇鲜或软嫩鲜香的特点。适合焖菜的原料主要有鸡、鸭、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、白菜等。三．焖的种类焖的烹调方法根据其色泽和调味的不同，可分为黄焖、红焖、油焖三种。（一）红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。（二）黄焖（又叫油焖）把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。四．焖的操作要点：（一）红焖以色泽深红而得名，故调色不要过浅。（二）主配料在加汤焖制时，要一次加足，中途不宜加水。（三）黄焖以色泽深红而得名，故调色不要过深。（四）罐焖的主料要经初步熟处理，并及调好味的汤汁混合烧开后，再放入罐中。五．菜例：（一）干菜焖肉烹调方法：红焖味型：咸鲜味风昧特点：酥软鲜香，原汁原味。原料：猪五花肋条肉500g，干菜l00g，红曲米25g，料洒20g，酱油20g，精盐2g，茴香1g，糖50g，桂皮5g，葱段25g，味精Ig。工艺流程：猪肉改刀熟处理——干菜洗净——改刀人锅调味——焖制——成菜制作工艺：1．将猪肋条肉切成2cm见方的小块，放人开水中烫约1分钟，用清水洗净。2．将干菜洗净挤干水分，切成小段。3．锅内放适量清水，放入肉块，加酱油、精盐、料酒、桂皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、白糖和干菜，翻炒均匀，煮至肉酥烂时，加味精出锅盛入盘中，放上葱段即可。操作关键：1．猪肉要选取五花肋条肉，不可过肥或过瘦。2．焖制时要注意火候，不要煳锅。思考及练习1．此菜能否采用蒸制的方法2．干菜可否换作其他原料3．此菜用红曲米有什么作用(二)焖烧羊肉烹调方法：黄焖昧型：咸鲜味风昧特点：羊肉酥烂，味道浓厚，具有甜面酱的香味。原料：熟羊后腿肉200g，精盐2g，酱油20g，料酒15g，甜面酱15g，白糖75g，清汤150g，鸡蛋25g，湿淀粉50g，面粉25g，葱3g，姜2g，蒜3g，花椒油20g，花生油500g(实耗75g)。工艺流程：羊肉改刀成形一——码味挂糊——炸制——调味焖制——收汁成菜制作工艺：1．将熟羊后腿肉切成2．5cm见方的块，葱切丁，姜、蒜切1cm见方的薄片。2．将精盐、料酒加入羊肉中抓匀，鸡蛋、面粉、湿淀粉调制成蛋糊。3．洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用中火加热至六成热，将羊肉逐块沾匀蛋糊下锅炸制，呈金黄色时捞出。4．锅内留油30g，放入葱丁、姜、蒜片炸出香味，加入甜面酱炒熟，然后加入酱油、清汤、料酒、精盐、白糖和炸好的羊肉，加盖用小火焖制，待汤汁剩一半时，用湿淀粉勾芡，淋花椒油出锅装盘即可。操作关键：1．羊肉挂糊时要注意粘裹均匀。2．炸制时油温不要太低。3．炒制甜面酱时，油温不要太高，避免炒煳而失去甜面酱的风味。思考及练习1．焖烧羊肉还可选用羊肉的哪些部位来制作2．焖烧羊肉的成菜特点是什么3．此菜挂糊的作用是什么第二章水烹法教案七[教学目的]通过学习，使学生了解焖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]焖的概念、分类、风味特点。[教学难点]焖的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第七节汆一．的概念氽是指将加工切配的原料上浆或不上浆，或是呈丸状的半成品，放人鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。二．的特点汆制菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点。适合汆制的原料有鸡肉、鱼、肉、虾仁、牛肉、肝、腰、猪肉、冬笋、蘑菇、番茄以及时鲜蔬菜等。三．的种类汆按照操作方法可以分为两种：（一）一种是先将汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用急火烧开，打去浮沫(不勾芡)，原料成熟即可。此种汆法适用于小型或经过刀功处理加工成的片、丝、丁、丸子状的鲜嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉丝汤等。（二）另一种是先将原料用沸水烫至九成熟捞出，控净血水倒人碗内，再将调好口味的沸鲜汤冲上即成。此种氽法适于用质地脆嫩而本身略带异味的原料制作汤菜，又称“汤爆”，如汤爆肚、汤爆双脆、氽腰花、汆鱿鱼花等。此法操作时动作要求迅速，对火候要求极强。四．操作要点：（一）选料范围：动、植物原料（二）刀工成形：片、丝、条等（三）操作程序：原料—沸水中—大火加热—原料成熟五．菜例：(一)汆丸子烹调方法：汆味型：咸鲜味风味特点：汤色淡红，丸子鲜嫩爽口。原料：猪嫩瘦肉150g，水发木耳15g，菜心20g，水发海米15g，蛋清20g，清汤400g，精盐4g，酱油10g，料酒10g，味精2g，葱、姜水50g，鸡油5g。工艺流程：猪瘦肉剁泥调制——挤丸氽制——制汤调味——盛汤成菜制作工艺：1．将瘦肉剁成细泥，先加清汤(约40g)，葱姜水搅开，再依次放入蛋清20g、味精1g，、料酒5g搅打均匀，最后放入适量的盐(约1．5g)搅上劲。2．水发木耳和菜心撕成小片，用开水略烫，捞出用凉水透凉。3．勺内加入清汤烧开，移至微火上，将调好的肉馅挤成直径约1．7cm大小的丸子，放人汤内，汆至嫩熟，捞出盛在汤碗内。4．原汤加入精盐、味精、料酒、酱油、菜心、木耳、海米烧开，撇去浮沫，淋上鸡油，浇在盛丸子的汤碗内即成。操作关键：1．搅拌肉馅时应先加汤搅匀，后加盐搅打上劲(要求肉丸以漂浮于凉水表面为好)。2．汆丸子的火力不能太急，用小火使汤保持微开为好。思考及练习1.氽丸子的肉泥制作中的投料顺序是什么2.汆丸子的特点及注意事项是什么3.氽丸子制成后，若丸子不漂浮是什么原因造成的(二)山东海参烹调方法：氽味型：酸辣味风味特点：汤汁清澈爽El，海参柔滑，肉片鲜嫩，酸辣鲜咸具有开胃健身之功效。原料：水发海参300g，猪里脊肉100g，水发海米20g，香菜段15g，鸡蛋皮25g，葱丝10g，精盐2g，酱油5g，味精2g，醋25g，料酒15g，胡椒粉lg，清汤750g，鸡油5g。工艺流程：原料改刀成形——氽制成熟——调制汤汁——盛汤成菜制作工艺：1．将海参片成抹刀片，猪肉切成薄片，鸡蛋皮切成象眼片；将海参放人沸水中汆透捞出，控净水备用。2．汤锅内加人清汤烧沸，放人肉片汆至嫩熟捞出，放人大汤碗内；汤锅中放人海参汆透捞出，放在肉片上，将蛋皮、葱丝、香菜段撒在海参碗内。3．锅内汤烧沸，加入精盐、酱油、料酒、海米、味精，烧沸后撇净浮沫，加人醋、胡椒粉烧沸，淋上鸡油，浇在汤碗中即成。操作关键：1．要掌握好氽肉片的火候，以汆至嫩熟为宜。2．胶东制作此菜多以鸡脯肉上浆焯水来代替肉片。思考及练习1．山东海参的成菜特点是什么2．山东海参的烹调方法是什么3．酸辣味怎样调制第二章水烹法教案八[教学目的]通过学习，使学生了解煮的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]煮的概念、分类、风味特点。[教学难点]煮的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第八节煮一．煮的的概念煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。二．煮的的特点煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴三．煮的操作要点：（一）选料煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味，如豆制品、肉类、鱼类等。（二）加工切配蔬菜类应削去粗皮，撕去老筋。猪肉禽肉原料应镊净余毛，清洗干净。煮制原料刀工成形，一般以丝或片为主，部分蔬菜原料要经过初步熟处理再煮。鱼类原料以段、块或整形较多。（三）正确掌握火候火力始终要保持中小火为好。除煮白肚等韧性较强的原料需长时间煮至酥烂外，一些较嫩原料不宜时间过长，煮至断生即可。（四）煮制菜常以咸鲜味为主煮制菜肴时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香味的作用。成菜时去掉其残渣，以保证菜肴的整洁美观。对腥膻异味较重的原料，在煮汤前应采用爆水、油煎的初步熟处理技法，以去除原料中的不良气味，如牛肉、羊肉、鱼肉类等。（五）要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多在主料梳好时，如汤汁较多，不可大火冲沸收汁，可稍去一些，但不勾芡。四．菜例：(一)涮羊肉烹调方法：煮味型：咸鲜味风味特点：料精肉薄，调辅料多变，荤素搭配，鲜嫩醇香。原料：(按10人食用量计算)羊肉片2000g，水发粉丝250g，冻豆腐150g，雪里蕻150g，大白菜250g，料酒50g，酱油200g，醋75g，干辣椒油100g，卤虾油100g，芝麻酱100g，香菜150g，水发冬菇200g，金钩30g，麻酱烧饼20个(每个25g)，面条750g，葱花100g，糖蒜150g，腌韭菜花50g，香油100g，酱豆腐卤、精盐、味精适量。工艺流程：用料选择——原料初加工——冷冻切片——组合调辅料——涮制——食用制作工艺：1．食前，食者先用小碗自己调味。调料有酱油、芝麻酱、卤虾油、酱豆腐卤、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、葱花、香菜、香油、味精等。食辣者可以加熟辣椒油，食海鲜者可加卤虾油等。2．配料中，水发粉丝、水发冬菇、冻豆腐、大白菜可及羊肉相间煮食，糖蒜、雪里蕻可以调剂口味，金钩增加汤的鲜味，烧饼可边涮边食，面条可在涮肉结束之后，利用锅中汤煮之，用碗内调料拌食。3．涮食羊肉片时，一次不可过多，在沸汤中涮二三下，肉片变灰白时即熟可食。荤素相间涮食最佳。操作关键：1．羊肉片宜选用内蒙古产的羯羊(即阉割过的公羊，没有膻味)。2．羊肉切片要薄、匀、齐，装盘时要将不同部位的肉分开。3．肉片煮食时，注意时间不要太长。思考及练习1．用涮羊肉的方法是否可以用来制作其他原料，如牛肉，海鲜2．涮羊肉应选用羊的哪些部位3．涮羊肉有什么特色(二)水煮牛肉烹调方法：水煮味型：麻辣味风味特点：色泽红亮，麻辣烫鲜，肉片细嫩，别具风味。原料：牛里脊肉250g，莴笋尖125g，芹菜75g，蒜苗75g，郫县豆瓣25g，干红辣椒10g花，椒3g，精盐6g，酱油15g，味精2g，湿淀粉50g，鲜汤750g，熟菜油150g。工艺流程：原料初加工——刀工切配——煮制——调味——装盘——成菜制作工艺：1．莴笋尖切成8cm长的薄片，芹菜、蒜苗摘洗干净，切成4．5cm长的段，干辣椒切成3cm长的节；牛里脊肉切成4．5cm长、3.3cm宽、0.2cm厚的片，盛人碗内加精盐3g、湿淀粉拌均。2．炒锅置旺火上，加熟菜油50g烧至三成热，放入干红辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀斩成末。锅内放入莴笋片、芹菜、蒜苗段、精盐2g炒至断生装入碗内。3．洁净炒锅置旺火上，放入熟菜油50g烧至三成热，放人豆瓣酱炒香至油呈红色，加入汤、酱油、味精烧沸，将牛肉分散放入，待重沸时拨散肉片，煮熟盛人碗内，盖在辅料上，再撒上花椒末、辣椒末；再将熟菜油50g烧至六成热，淋入碗内菜肴上，烫出麻辣香味成菜。操作关键：1．牛肉腌渍上浆时可使用少量苏打粉，使牛肉成菜口感更加滑嫩。2．炸制干辣椒、干花椒时，注意不要炸煳。3．肉片应在汤汁烧开后再下，否则容易脱浆。4．烧热油成菜时，油温要达到六成才能烫出麻辣香味。思考及练习1．制作水煮牛肉时应注意什么问题2．如何处理才能使牛肉的口感更佳3．怎样突出麻辣味第二章水烹法教案九[教学目的]通过学习，使学生了解的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]的概念、分类、风味特点。[教学难点]的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第九节一．的概念是指将加工成形的原料加调味品拌渍入味，挂糊后入锅，煎至两面金黄色后再加调味品和少最汤汁，用小火收浓汤汁或勾欠淋明油成菜的烹涮方法。为鲁菜中独有的一种烹调技法，是煎炸及煨炖等法复合而成。所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外，更使菜肴柔和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅鲍盒、锅里脊、锅豆腐、锅黄鱼、锅蛎子等，都是齐鲁特色鲜明的佳肴。二．的特点制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、滋味调厚的特点，适用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等原料。五．菜例：(一)锅豆腐(彩图5)烹调方法：味型：咸鲜味风味特点：此菜是济南锅菜的传统名菜，制法独特，豆腐中夹有鲜虾仁馅，味道极鲜，经制后，色泽金黄，口感清鲜软嫩，别具风味。原料：豆腐750g，鲜虾仁50g，精盐5g，酱油10g，料酒10g，清汤50g，味精2g，鸡蛋清20g，湿淀粉30g，熟猪油75g，葱姜末各3g，鸡蛋黄40g，面粉30g。工艺流程：豆腐改刀成形——虾仁制馅——豆腐抹虾馅蒸制——抹蛋黄糊下锅制——调味焖制——出锅成菜制作工艺：1．将豆腐切成长5cm、宽2．6cm、厚O．5cm的长方片共24．片；把鲜虾仁剁成茸泥，鸡蛋清搅打起泡加精盐、湿淀粉、料酒、味精及虾仁泥搅匀成馅，先在盘内摆一层豆腐，均匀抹上虾馅，另一半豆腐盖在虾馅上。2．将摆好的豆腐上笼蒸制约15分钟取出，控净水分，将鸡蛋黄、料酒、味精、精盐、湿淀粉、放入碗内搅成蛋糊，清汤、酱油、料酒、味精兑成调味汁待用。3．先在大盘内抹一层蛋黄糊，将豆腐排成两行放在糊上，再将豆腐均匀地抹上一层蛋黄糊；炒锅放在微火上，放入熟猪油加热至五成热时，将豆腐完整推人勺内，煎至浅黄色时，大翻勺将豆腐整个翻过来，再煎至浅黄色时，放入葱姜末，倒入兑好的调味汁，用小火焖制汤汁将尽时，拖人盘中即可。操作关键：1．豆腐改刀成形时要规范，否则影响成菜美观。2．豆腐上抹蛋黄糊不宜太多，但是要抹均匀。3．大翻勺时要注意不要把豆腐翻烂。思考及练习1．如何才能使虾馅粘在豆腐片之间而不脱落2．如何才能将抹上蛋黄糊的豆腐整齐地推人炒锅中3．此菜的成菜特点是什么(二)锅蒲菜烹调方法：味型：咸鲜味风味特点：色泽金黄，形态美观大方，香鲜软嫩，清淡爽口，是素菜之上品。原料：净蒲菜200g，水发冬菇15g，熟火腿15g，葱丝5g，姜丝3g，鸡蛋黄2个，精盐5g，味精lg，清汤50g，湿淀粉10g，面粉10g，熟猪油60g，香油5g。工艺流程：蒲菜改刀汆制——腌渍——调糊——粘裹蛋糊——煎制——添汤制——出锅成菜制作工艺：1．将蒲菜切成长6cm的段，人沸水中汆过捞出，控水后加少许精盐略腌；冬菇、火腿分别切成细丝。2．将鸡蛋黄和湿淀粉调成蛋黄糊，将蒲菜沾上一层薄薄的面粉，再放人糊内抓匀后，分两排整齐地摆入盘内。3．炒勺内放入猪油，用小火烧至四成热时整齐地推入粘匀蛋黄糊的蒲菜，煎至两面都显金黄色，放入葱姜丝、冬菇丝、火腿丝、清汤、精盐、味精，盖上盖，用小火焯至汤汁将尽时，淋上香油，起勺拖人盘中即成。操作关键：1．蒲菜沾蛋黄糊前要先沾一层干面粉。2．煎时均采用小火，两面均煎成金黄色。思考及练习1．蒲菜为什么要焯水第二章水烹法教案十[教学目的]通过学习，使学生了解蜜汁的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]蜜汁的概念、分类、风味特点。[教学难点]蜜汁的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第十节蜜汁一．蜜汁的概念蜜汁是指将白糖、蜂蜜及清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。二．蜜汁的特点口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。三．蜜汁的种类蜜汁按照操作方法可以分为两类：（一）将白糖炒至拔丝火候，加上开水溶化，放入加工成形的原料，小火加热至原料熟烂，随即加上适量的蜂蜜熬制浓稠(起泡)装盘；（二）是将白糖和蜂蜜调制成浓汁，浇在蒸熟的原料上。分析：蜜汁的种类较多，除用糖、水和蜂蜜配置的之外，还有用糖、水分别加入桂花酱、玫瑰酱、山楂糕（过箩成茸用糖水调均）、枣茸、椰子酱配制的。四．操作要点：熬制蜜汁不可用铁锅。用铁锅熬汁，汁发暗而不透明。最好用铜锅、铝锅或不锈钢锅等。五．菜例：(一)冰糖莲子烹调方法：蜜汁味型：甜味风味特点：此菜是甜菜中的高级菜品，色如蜜腊，清香甜糯，蜜味浓甜，人口即烂。原料：水发莲子500g，蜂蜜50g，冰糖150g，桂花酱2g，熟猪油3g。工艺流程：调制糖汁——加入莲子——小火煮制——收汁成菜制作工艺：1．选形态完整的去心水发莲子备用。2．将炒锅置于炉火上，放入清水，加入冰糖用中火烧开，待冰糖全部溶化后，撇去浮沫再放入莲子，改用微火煮至汤干时，加入蜂蜜、桂花酱、熟猪油推匀后盛入碗内即可。操作关键：1．冰糖必须适量，多则莲子不烂，少则容易使莲子碎裂。2．在煮莲子时必须使用小火。思考及练习1．如何鉴别莲子品质的好坏2．如何才能保证蜜汁莲子的风味特点3．莲子还可以制作成哪些菜肴(二)蜜汁红果烹调方法：蜜汁味型：甜酸味风味特点：色泽粉红，甜酸开胃，消食。原料：山楂1000g，白糖500g，桂花酱25g。工艺流程：原料初加工——调味——烹制——收汁浓味——出锅成菜制作工艺：1．将山楂洗净，用小刀切去山楂顶端，再用圆筒刀子捅去山楂核，使山楂成为算盘珠形状，洗一遍捞出。2．勺内放入清水下人山楂，烧沸后煮至山楂外皮变软捞出，剥去山楂皮。3．勺内放清水200g，加入白糖，用中火烧沸后撇去浮沫，待糖溶化时放入山楂，用小火加热，至汤汁已浓时，加入桂花酱，轻轻搅拌均匀，倒人盆内，晾凉即成。操作关键：1．糖汁须收浓，使其紧裹主料。2．成菜以红果熟透人味、形态完整为好，切忌火候过大。思考及练习1．蜜汁红果有何特色能否作为热菜上席2．蜜汁红果制作过程中应注意什么问题3．蜜汁红果为什么不加蜂蜜第二章水烹法教案十一[教学目的]通过学习，使学生了解的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]的概念、分类、风味特点。[教学难点]的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]2第十一节一、的概念是指将原料加工成形后，经过油炸、水煮或煸炒等方法处理，再加入调味品和适量的汤汁烧沸，小火加热，将汤汁收浓成菜的烹调方法。二．的特点制的菜肴汤汁少而浓稠，色泽红亮，原料味透，冷、热食用皆宜三．的种类根据的第一道工序分有蒸、汆、炸、煎等。根据制作方法及调味分有干、乳、奶、酱等。四．操作要点：（一）适用于大块、质地软韧、富含胶质的动物性原料；（二）和烧、焖的操作要点基本相所不同的是要浓汁；（三）刀口形态一般为整料或条、块等；五．菜例：(一)大虾烹调方法：味型：成甜味风昧特点：大虾红润油亮，味咸鲜微甜。原料：大虾10个约500g，葱姜各25g，生菜25g，花生油75g，料酒15g，精盐2g，清汤150g，白糖25g，味精1．5g，香油50g，醋3g。工艺流程：大虾初加工——煎虾——添汤调味——制——收汁成菜制作工艺：1．将虾洗净、去腿、须、枪，摘去虾袋，挑去虾肠，生菜洗净切成3cm段，葱切段，姜切片。2．洁净炒锅内加花生油烧热，下葱姜炸出香味，放入虾煎至虾体变红，烹醋，加入精盐、料酒、味精、清汤、白糖烧开，小火焯至汤汁将尽时，再加入香油收汁，去掉葱姜将虾装盘，生菜摆在盘子的另一边即可。操作关键：1．大虾初加工时必须将虾肠、虾袋去净，否则影响成菜风味。2．大虾煎制时要用手勺适当挤压大虾头部的虾脑，使成菜的汤汁色泽红亮。思考及练习1．如果选用的大虾虾脑不多，如何使成菜达到色泽红亮的效果2．新鲜大虾主要的上市时间是在什么季节3．大虾有何特色(二)排骨烹调方法：味型：咸甜味风味特点：排骨色泽红亮，汁浓味美。原料：猪排骨500g，葱、姜各10g，料酒5g，醋10g，酱油25g，精盐4．5g，清汤150g，白糖50g，味精2g，香油5g，花生油75g，八角1个，大蒜2瓣。工艺流程：原料刀工处理——煸炒调味——烧制——收汁成菜制作工艺：1．将排骨剁成2．5cm大小的块，葱切段，姜切片，大蒜用刀拍破即可。2．洁净炒锅置于炉火上加入花生油烧热，加上葱、姜、蒜煸炒出香味，然后再加入排骨煸炒至色变白时，加上料酒、醋、白糖、清汤、八角、酱油、精盐烧开，小火烧加热至汤汁很少而浓稠时，去掉葱、姜、蒜，加上味精、香油颠翻炒锅，使汤汁均匀粘裹在排骨上，盛人盘中即可。操作关键：1．要先将排骨进行煸炒，以便去掉排骨的腥膻味。2．注意控制酱油和八角的用量，不可过多。思考及练习1．排骨的风味特点是什么2．为什么要在此菜中添加醋3．猪肉排还可以制作成哪些菜肴第三章油烹法教案一[教学目的]通过学习，使学生了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]炒的概念、分类、风味特点。[教学难点]炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]4第一节炒一．炒的概念炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。分析：炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。但是究其实质，炒及其他烹调方法有着明显的区别。二．炒的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。三．炒的种类炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。（一）生炒

1.概念：生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。

2.操作要点（1）选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。

（2）要求刀口整齐，规格划一，还要根据不同的原料、部位采用不同刀法，否则就无法保证质量。（3）在生炒的整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，温度也不能下降。否则，就难以保证生炒菜肴的脆嫩。（二）熟炒1.概念：

熟炒是将切成大块的材料，经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，然后放入热油锅中略炒，再依次加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁，酥脆入味。2.操作要点（1）熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。（2）熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。调味品及少量汤汁依序加入锅中，翻炒数次即成。（三）滑炒1.概念：将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方法称为滑炒。2.操作要点（1）滑炒所用的主料多为动物性原料，如鸡、鱼、虾和精选的瘦肉等，上述原料都经过去皮、去骨、去筋处理，其刀口多为丝、片、丁、条的小形状。（2）滑炒菜一般要经过上浆着衣处理，而后是先滑油再炒制。（3）油滑法要热锅温油，恰当掌握火候，油滑的用油量及原料之比例一般为4：1左右，滑油温度一般为120℃（4）滑炒成品要求为微汁滑爽，传统滑炒没有芡，成品呈自来芡状，现多以微芡进行滑炒。（四）软炒1.概念将泥茸原料或泥茸制品或加调料的液体原料作为主料，用油炒制或用油滑过后再炒制，使制品质地柔软、鲜嫩的烹调方法称为软炒。2.操作方法直接用泥茸原料炒制的烹调方法。如北京菜炒三泥(桃园三结义)等。用泥茸制品炒制的烹调方法，泥茸制品是指加人调味料的泥茸状原料。如宫廷菜鸡茸炒牛奶等。液体原料(比如鸡蛋液)加入调味品(如糖、水淀粉等)用文火温油炒制的方法。如北京菜三不粘(河南风味称桂花蛋)泥茸状原料用汤或水调均加入调料调拌成粥稠状，再加入适量调味品后进行炒制。此法又有三种方法：用温油炒制，用温油吊摊成片再炒制，用温油泼滑至片状再炒制，如不同风味或风格的炒芙蓉鸡片。3.操作要点（1）必须按顺序调制泥茸制品，其工艺流程是：选料一剁斩原料制成泥茸一过罗一加汤调制一加入姜汁一调拌均匀后加入食盐再拌匀一加入湿淀粉调匀。（2）用汤或水将泥茸状主料调成粥稠状时，过罗后调均主料，先不要加人调味，也不可用力搅拌，因用力搅拌易使原料变稠而不好过罗，加水或汤也不宜过量，否则影响炒制。（3）有些软炒菜主要原料下锅后，要立即用手勺急速推动，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。如发生挂锅边可顺锅边点少许油，再行推炒至主料凝结为止。（4）有些软炒菜的主料炒成棉絮状即可，如炒鲜奶，不可过分推炒，以免脱水变老。（5）软炒菜的用油量要把握准确，量多易腻，量少则易煳锅。（6）有的软炒菜主料下锅前要搅一下，以防因淀粉沉淀而影响质量。五．菜例：(一)金钩挂银条烹调方法：生炒味型：咸鲜味风味特点：色泽黄白相间，质地脆嫩，清鲜爽口。原料：绿豆芽400g，水发海米75g，精盐2g，味精2g，料酒10g，清汤15g，猪油300g(实耗30g)，葱姜油、花椒油各10g。工艺流程：原料初加工——滑油——炒制调味——颠翻均匀——出锅成菜制作工艺：1．将绿豆芽掐去芽头和根部(称为豆莛)，洗净控干水分。2．炒勺放火上，加猪油烧至七八成热时，将加工好的豆莛迅速倒人油内，随之离火倒入勺，控净油。3．勺内加葱姜油、花椒油烧热，烹入料酒、清汤，加海米、豆莛、精盐、味精，颠翻均匀，盛人盘内即成。操作关键：1．豆芽过油时速度要快，并注意安全。2．海米应选择大小相等、整齐美观、带有钩状的，太大或破碎的海米不能甩。思考及练习1．金钩挂银条中的银条是什么2．金钩挂银条的特点和制作注意事项时什么3．此菜在用火方面有什么窍门（二）炒虾片烹调方法：滑炒味型：咸鲜味风味特点：虾片洁白油亮，质地细嫩，味道鲜美。原料：对虾4个(约400g)，水发冬菇15g，冬笋15g，青豆10粒，鸡蛋清1个，湿淀粉15g，葱段15g，蒜片5g，精盐2g，味精1g，清汤50g，花生油l000g(约耗50g)。工艺流程：原料初加工——改刀成形——兑汁——上浆滑油——炒主配料——烹汁——颠翻均匀——出锅成菜制作工艺：1．将对虾除去头，皮洗净，从虾脊背部片开，剔去沙线，斜刀片成0.5cm厚的片，放人碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；冬菇、冬笋切成片。2．取一碗，加入精盐、味精、清汤兑成汁备用。3．炒勺内加入花生油，中火烧至三至四成热时放人虾片滑熟捞出；炒勺内留油50g，放人葱段、蒜片爆锅，加入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，随即加入虾片，倒人兑好的汁，快速颠翻炒匀，盛入盘内即成。操作关键：1．选用对虾必须新鲜。2．虾片入油中划散时，用力要轻，防止脱浆。思考及练习1．虾片刀工处理应注意什么2．炒虾片是否需要勾芡3．炒虾片的配料有什么要求（三）干煸牛肉丝烹调方法：生炒味型：麻辣味风昧特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美;原料：牛肉400g，菜油170g，芹菜100g，姜丝2g，料酒5g，精盐2g，醋1g，辣锻面10g，酱油1．5g，郫县豆瓣酱50g，味精1g，胡椒粉2g，花椒面1g；工艺流程：牛肉改刀成形——煸炒——调味——出锅成菜制作工艺：1．芹菜去老叶，取芹菜心洗干净，郫县豆瓣酱剁细；2．牛肉去筋横切成8cm长、0.4cm粗细的丝，芹菜切成4cm长的段；3．将洁净炒锅置于炉火上，加菜油烧至六成热时，加入牛肉丝反复煸炒至水分将尽时，加入姜丝、精盐、豆瓣酱继续煸炒，煸炒至牛肉变酥时，加入辣椒面、料酒、酱油、芹菜，炒至芹菜断生时，加入味精、醋炒匀，出锅装盘，擞上花椒面即可。操作关键：1．牛肉最好选用黄牛肉，切制时要横丝切。2．炒锅要求洁净且用油将锅润滑，防止牛肉在煸炒时粘锅。3．芹菜下锅略炒，断生即可，不可久炒。思考及练习1．用于煸的方法还可以制作哪些菜品2．干煸牛内的成菜特点是什么3．干煸牛肉丝还可以是什么味型(四)回锅肉烹调方法：熟炒味型：家常味风味特点：回锅肉是四川传统名菜之一，味浓而香，及蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳，味微辣回甜，鲜香味浓。原料：猪坐臀肉600g，蒜苗75g，熟猪油50g，郫县豆瓣25g，甜面酱15g，红酱油15g，精盐1.5g。工艺流程：猪肉初加工——初步熟处理——刀工处理——炒制——调味——出锅成菜制作工艺：1．猪肉去尽残毛刮洗干净，放人汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。2．将猪肉切成0．3cm厚、4cm宽、5cm长的肥瘦肉相连的片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净切成4．5cm长的段。3．将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油烧至五成热，下肉片炒至出油，加入精盐、豆瓣酱炒至上色，放入甜酱炒出香味，加入红酱油炒匀，加入蒜苗炒至断生出锅装盘即可。操作关键：1．猪肉煮制的火候要适中，刚熟即可，不要煮得太烂，否则改刀成形时原料容易碎烂。2．豆瓣酱炒制时，要注意火力不要太大，否则肉片不宜上色。3．郫县豆瓣酱要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。思考及练习1.此莱中的蒜苗如果市场上没有，可否用其他原料来代替2.煮制猪肉时如何判断猪肉的成熟度3.回锅肉有何特色（五）鸡茸干贝烹调方法：软炒味型：咸鲜味风味特点：色泽洁白，鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。原料：鸡脯肉150克，干贝50克，熟火腿末3克，香菜末2克，鸡蛋清30克，精盐3克，料酒10克，味精2克，清汤150克，熟鸡油5克，熟猪油50克。工艺流程：鸡肉制泥——调制鸡茸——炒制——淋油——装盘成菜制作工艺：1．将鸡脯肉剔去筋，剁成肉泥(越细越好)，放入碗内加入料酒、味精、清汤搅匀，再加入蛋清、精盐搅成稀糊状。2．洁净炒锅置于炉火上，加熟猪油用中火加热至60℃操作关键：1．在调制鸡茸泥时，要顺着一个方向搅拌。2．炒制鸡茸时，要注意用小火炒制。3．炒制鸡茸前要将炒锅滑好，避免粘锅煳底。思考及练习1．鸡茸干贝的成菜特点是什么2．制作鸡茸干贝需注意什么问题3．制作此菜时怎样防止原料粘锅第三章油烹法教案二[教学目的]通过学习，使学生了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]炸的概念、分类、风味特点。[教学难点]炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]4第二节炸一．炸的概念炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投人放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。二．炸的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。三．炸的种类炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不