5QSC之稽核(4H)PP版课件

QSC之稽核1

QSC之稽核

大纲

一、QSC稽核的重要性（9题）

二、开店时QSC之稽核三、营业中QSC之稽核四、打烊时QSC之稽核

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1、我们工作中哪三件事最重要？

A、QSCB、营业额

C、利润2、他们三者的关系是什么？

QSC=营业额=利润

一、QSC稽核的重要性QSC之稽核33、利润是什么？应产率？

损耗？

生产力？一、QSC稽核的重要性

是指以定量的半成品，完成应有的成品数量是指不应该提供给顾客必须丢弃的成品和半成品是指在限定的时间内完成所有应负责工作的能力好的生产力可以提升利润。不好的生产力会降低获利。

QSC之稽核4

Q(品质)1、检查项目：冻品、半成品2、品质是否正常：保存方式3、数量是否充足：

依当日预估营业额检核

依当月万元用量检核

二、开店QSC之稽核

QSC之稽核5

1、冻库检查项目及内容二、开店QSC之稽核

QSC之稽核

冷冻库(冷冻冰箱)温度≤-18℃品质无过期品项，作到FIFO摆放分类码放整齐，符合标准除霜设备正常，无冰霜6

2、冷藏库检查项目及内容二、开店QSC之稽核QSC之稽核

冷藏室（冰箱）温度0-5℃挂牌标识品名/解冻卡/标识正确解冻放在解冻架上，单体摆放，不得叠放熟食解冻应放在生食上方品质无过期品项，作到FIFO，无异味摆放分类码放整齐，不同原料保存方式正确7

3、干库检查项目及内容二、开店QSC之稽核

QSC之稽核

干库品质卡标识正确品质无过期品项，作到FIFO摆放分类码放整齐，标识朝向过道储存条件干燥、通风

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4、炸鸡类的品项，保存温度、保质期、解冻温度，解冻时间、保质期。二、开店QSC之稽核

QSC之稽核

炸鸡类冷冻原料保质期腌渍大胸排、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍翅、腌渍小胸肉保质6个月腌渍鸡、腌渍琵琶腿保质期5个月照烧腿肉保质期6个月德克士鸡块保质期12个月解冻原料保质期腌渍九块鸡、腌渍大胸牌、腌渍腿肉、腌渍翅、魔法鸡块、腌渍小胸肉、照烧腿肉完全解冻后48小时废弃温度为0-5℃，德克士鸡块为-18℃保存温度腌渍大胸排、腌渍九块鸡、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍翅、腌渍小胸肉、照烧腿肉完全解冻后温度为0-5℃保存德克士鸡块为-18℃标识奶油溶液0-5℃（2盆）、脆浆溶液0-5℃制作单标识正确腌渍大胸排、腌渍九块鸡、腌渍腿肉、魔法鸡块、腌渍鸡翅、腌渍小胸肉、照烧腿肉解冻单标识正确9

5、汉堡类检查项目：(原物料要说出名称、保质期、规格、保存温度；设备类要说出名称、标准温度)二、开店QSC之稽核QSC之稽核

汉堡类美生菜加工前冷藏保存3天、加工后当天废弃规格30-110mm、浸泡盐水和冰水酱类未开封1kg/袋、常温保存（不能低于0℃）4个月开封后0-5℃保存、沙拉酱保存15天、千岛酱保存3天、制作单填写正确面包规格重量57g/个、外观色泽均匀、芝麻均匀5-8粒/CM2设备温度汉堡站冰箱温度0-5℃、汉堡保温台50-60℃(122-140℉)面包机温度204℃（400℉）、煎盘温度177℃（350℉）肉馅保温台温度正常71-77℃（160-170℉）10

6、米饭类类检查项目：(原物料要说出名称、保质期、规格、保存温度；设备类要说出名称、标准温度)二、开店QSC之稽核QSC之稽核

米饭类黄瓜片规格加工前冷藏保存3天、加工后当天废弃厚度2.5-3.5mm,长度4.5-5mm保存期黄瓜片保存6小时

黄瓜片可放在两个叠放的保鲜盒中，下层中添加冰块，以保证黄瓜片的新鲜熟黑芝麻颜色一致，在芝麻瓶中存放3天咖喱酱冷冻1.65kg/袋，温度≤-18℃，保质期6个月，包装完好解冻单体摆放，放置在鸡只原料上方解冻，完全解冻方可使用

完全解冻后保存48小时鸡汁酱原料500g/瓶，保质期5个月，开封后冷藏保存3天11

7、饮料类类检查项目：(原物料要说出名称、保质期、规格、保存温度；设备类要说出名称、标准温度)二、开店QSC之稽核

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热饮类原料未开封果珍360g/袋、咖啡70g/袋、红茶2g/袋、巧克力1kg/袋、奶粉500g/袋常温保存、无受潮、结块等不良现象开封后果珍保存3天、巧克力保存15天、奶粉保存3天常温保存，制作单填写正确分装果珍9g、巧克力25g、奶粉25g分装在9OZ热杯中，当天废弃常温保存、制作单填写正确12

8、甜品类检查项目：(原物料要说出名称、保质期、规格、保存温度等)二、开店QSC之稽核

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甜品类原料甘纳豆5000±50g/袋、保质期12个月、常温保存开封后冷藏保存14天、制作单填写正确小元宵250g/袋

、保质期12个月、-18℃保存魔芋1000±10g/袋、保质期12个月、常温保存开封后冷藏保存3天、制作单填写正确上加料巧克力上加料1加仑/桶、草莓/芒果上加料1kg/袋开封后冷藏保存1个月，装盒7天精料FPE02567±0.5g/袋，常温保存6个月13

9、附餐类类检查项目：(原物料要说出名称、保质期、规格、保存温度；设备类要说出名称、标准温度)二、开店QSC之稽核

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附餐类薯条原料6磅/袋、-18℃保存1年、长度≥7.5CM占35%以上、＜5.0CM占17%以下西红柿酱包：10g/包、常温保存1年玉米浓汤未开封原料玉米西汤粉常温保存1年、玉米粒罐头常温保存3年、美式火腿冷藏保存15天开封原料玉米西汤粉冷藏保存3天、玉米粒罐头常温保存2天、美式火腿冷藏保存2天，制作单填写正确吐司小餐包未开封原料小餐包;38g/个、常温保存3天吐司：45g/片、270g/个、常温保存3天紫菜芙蓉汤原料6g/块、保质期10个月符合规格标准14

S(服务）1、仪容仪表标准？1、头发：服务组女生必须裹于帽子中，接待员和管理组需将长发扎好，不可披散；男生整齐清洁，且高于衣领及耳朵2、

帽子：端正，额头处不得露出头发，3、

制服：熨烫整齐，不得有异味4、面部：女生可化淡妆，必须涂红色口红，不得戴假睫毛；男生胡须必须剃干净5、

饰物：不得戴吊型耳环、项链、戒指、手表、手镯、手机、BB

机6、

指甲：不得戴假指甲和涂指甲油、修剪干净7、

袜子：必须深色，干净（女孩子可以穿透明肉色袜子）8、鞋子：包脚、深色、低跟皮鞋9、

名牌：制服左边、LOGO下方0.5CM、清晰完整二、开店QSC之稽核

QSC之稽核

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C(清洁）2、检查区域分类

外围用餐区卫生间柜台区汉堡区

炸鸡区冷藏区

二、开店QSC之稽核QSC之稽核

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C(清洁）3、餐厅外围及门口检查项目及要求

项目要求

外围地面、无纸屑、树叶、杂物等外台阶、无积灰、杂屑、积水等窗台无积灰、杂屑等建筑物外围无积灰、破损等门无积灰、污物风幕机按清洁表检查进口处照明无浮灰、损毁蚊虫尸体无海报架、灯箱、招牌无破损、浮灰、整齐无褪色

玻璃、无污渍二、开店QSC之稽核

QSC之稽核

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C(清洁）4、用餐区检查项目及要求

项目要求

门、墙壁、天花板、地板、玻璃、窗户、楼梯（无积灰、积水，用餐巾纸擦拭）

通风口、照明设备、（正常、无积灰）

桌子、椅子（无积灰、污点、积水、杂屑，用餐巾纸擦拭）空调出风口、照明设备、应急灯与灭蝇灯的维护（正常、无积灰）

花木（无枯萎、叶片干净，花盆清洁无杂屑）

垃圾桶及垃圾箱（无积灰、污点、积水、杂屑等）

踢脚砖、装饰物（无污点、破损、积灰等）

玩具展示柜（无积灰、无污物、玩具无偏倒）

插头、插座、电线、灭火器的维护与清洁（表面干净、保质期内）

用餐区各种指示标牌清晰无破损，无积灰二、开店QSC之稽核QSC之稽核

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C(清洁）5、柜台区区检查项目及要求项目要求照明设备、墙壁、天花板无浮灰、破损出风口、地板、物料柜、无浮灰、碎屑器具、装饰物、杯架、机器设备无浮灰、破损、正常使用价目表、立卡、柜台台面、无浮灰、收银机、餐盘、汽水分配器、无浮灰、碎屑电线、冰铲盒无浮灰、积水、污物二、开店QSC之稽核

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6、汉堡区检查项目及要求汉堡机开启，预热薯条、炸锅开启温度

冷器水箱开启，制冷薯条工作站保温，灯光开启，工作站清洁煎盘开启，预热冷冻柜运转正常牛肉饼准备薯条摆放，日期汉堡面包日期工具（铲、夹子）微波炉清洁开启二、开店QSC之稽核

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C(清洁）7、炸鸡区检查项目及要求炸锅开启预热

油色，油量排烟罩开启，清洁裹粉区设备，原料准备炸鸡用具摆放地面清洁墙壁清洁阴沟清洁成品保温装置开启二、开店QSC之稽核

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C(清洁）8、卫生间检查项目及要求地面、墙面清洁镜面、洗手台清洁便器、门清洁二、开店QSC之稽核

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Q(品质）营业中稽核品质最重要的是什么？1、标准操作2、产品叫制三、营业QSC之稽核

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Q(品质）1、炸鸡区主要辅料及要求？原物料原物料要求

配比—精盐：过滤水：奶油溶液粉＝90g:6.6升：1包

奶油溶液配制后，在0-5℃存放4小时后才能使用，保存期为48小时

配制2盆奶油溶液，交替使用，保证奶油溶液温度

配比—2袋脆浆粉（1kg/袋）：6升冰水

脆浆溶液脆浆溶液可随时泡制，必须使用0-5℃冰水，脆浆量不足必须整袋配制，脆浆溶液必须当天打烊废弃

炸鸡粉面粉车中炸鸡粉满槽，无颗粒，及时下筛

裹粉裹粉槽粉量大于等于1/2槽，无颗粒，及时下筛

三、营业QSC之稽核

QSC之稽核

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Q(品质）2、炸鸡区主要成品明细、操作要求、保存要求？成品操作及保存要求

脆皮炸鸡：

裹粉顺序：鸡腿、腿骨、鸡翅、三角胸、胸骨

裹粉动作正确

炸制时间：12：30

保存时间：30分

辣鸡翅：裹粉动作：裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（干净），沾浆控5秒，抖10次、裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉

最大下炸量：大炸篮20对，小炸篮10对

炸制时间：6：30（1分钟水平摇篮）

保存时间：45分鸡排大亨：裹粉动作：整理展开，骨面向下，覆盖面粉，轻轻按压，裹挑各3次，抖粉（干净），逐片放入脆浆桶（沾满），控浆5秒，抖篮5次，逐片放入粉槽，覆盖面粉，轻轻按压，裹挑各7次，拇指与食指捏住带骨处轻抖2下

最大下炸量6片，大炸篮和小炸篮（四层）最上层不能下炸产品

炸制时间：炸制1分钟上下扣动炸篮

炸制时间正确

保存时间：10分钟

魔法鸡块：鸡块均匀沾覆炸鸡粉，不可轻压最大下炸量：小炸篮10份（60块）炸制时间：3：00（炸制1分钟前后摇动炸篮）保存时间：20分钟三、营业QSC之稽核

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Q(品质）3、炸鸡区主要半成品明细、操作要求、保存要求？成品操作及保存要求

腿肉：裹粉动作：均匀倒在裹粉上，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉），沾浆控5秒，抖10次，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，两手拇指和食指夹起腿肉向下抖动一下手掌根部轻轻拍打一下，两片腿肉不能接触

腿肉一层一层平整摆放在带横向隔层炸篮内，每片之间不得重叠

炸制时间：5：00

保存时间：30分钟小胸肉：裹粉动作：均匀摆放，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉），沾浆控5秒，抖10次，裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉（多余的粉）

最大下炸量：36条，第一层和第二层交叉垂直摆放，不允许出现第三层

炸制时间：3：00放入炸锅立即轻轻抖动炸篮

保存时间：20分钟三、营业QSC之稽核

QSC之稽核

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Q(品质）4、汉堡区成品种类；标准操作及保存要求？

超级鸡腿堡：顺序：面包盖、15g沙拉酱、15g生菜、腿肉、面包底

包装：腿堡盒

双鸡堡：顺序：面包盖、15g千岛酱、2条小胸肉、15g生菜、面包底

包装：黄色汉堡纸三、营业QSC之稽核

QSC之稽核

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Q(品质）5、米饭类主要半成品制作要求？

米饭制作：电饭煲：KINGCOOKCFXB138-195XG带有防焦垫洗泡米：洗淘无浑汤，过滤水浸泡大米1-3小时

配比：1500g米--3450g(米+水)：22g色拉油

煮饭配比：米、水、油配比正确

煮饭：煮饭、焖饭、打散、保存正确制作单：填写正确温度：米饭温度≥60℃熟黑芝麻：颜色一致，在芝麻瓶中存放3天

咖喱酱

：

微波：微波时火力调为高火每隔4分钟停止微波，进行搅拌使温度均匀，直至中心温度≥80度保存时间：咖喱酱保存4小时（填写制作单）鸡汁酱：

调配：鸡汁酱：80℃过滤水＝1：1，搅拌均匀后水浴保温≥80℃

照烧腿肉：煎盘：温度350℃煎制：滴3g油（单片用量）均匀涂于煎制区、先煎制肉面，将煎蛋器盖子盖上，煎制3分钟，再煎制皮面，将煎蛋器盖子盖上，煎制4分钟

保存：肉馅保温台（160-170℉）15分钟（摆放时间牌）三、营业QSC之稽核

QSC之稽核

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Q(品质）6、米饭类成品种类；标准操作及保存要求？咖喱鸡饭：米饭：用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±5g

打散整理后置于饭盒1/2-2/3处，米饭两端微低，中间隆起

将黑芝麻均匀撒在成型饭堡上（0.08g/30粒）

咖喱酱：咖喱酱和打散的米饭各占饭盒面积的1/2块、鸡肉6-8块、胡萝卜

6-8块、土豆10-12块，

黄瓜片：2片黄瓜叠插（倒放竖插）照烧鸡肉饭：米饭：用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±5g

打散整理后平铺于饭盒内部，米饭无被压痕

切割：皮面向上，切割成4条，共3刀，鸡皮不要脱落

横向平铺于米饭靠左位置，鸡肉条间距不要太紧密

浇鸡汁酱：将42g酱汁自饭盒左端开始浇，从上至下沿折线方向浇至右端

鸡肉条缝隙间必须要浇入酱汁

黄瓜片：3片黄瓜横向叠放，长轴平行于饭盒底部平铺于米饭上

黄瓜片一头顶饭盒右壁，长轴左端轻轻搭在照烧鸡肉条上

组装：饭类现作现卖，不允许保存、保温、包装正确，包材良好三、营业QSC之稽核

QSC之稽核

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Q(品质）7、饮料类原物料、成品种类；标准要求；标准操作；保存要求；应产率？

热饮类：热水机：出水温度90-95℃

产品温度：热果珍/热巧克力/热牛奶/热红茶≥85℃、热咖啡75-80℃

保存：热果珍/热巧克力/热牛奶/热红茶即冲即卖、热咖啡保存30分钟

外观风味：包装正确、包材良好、具产品特有风味

热牛奶/热红茶配糖包、热咖啡配奶精包/糖包

加冰量：杯高1/3，大杯加冰2平铲、中杯加冰1.5平铲、小杯加冰1平铲

冷饮类：

糖浆：保质期75天

产品温度：汽水0-4℃

糖水比例：可乐/雪壁1.54±0.3、芬达1.44±0.2、冰爽茶1.52±0.3

容量：大杯572±10ml、中杯405±10ml、小杯295±10ml

冰果珍：

配比：1袋果珍粉（360g）：8升过滤水产品温度：4-7℃（果汁机循环）

容量：中杯405±10ml

保质期：当天废弃

三、营业QSC之稽核

QSC之稽核

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Q(品质）9、薯条、玉米浓汤类原物料；标准要求；标准操作；保存要求；应产率？圣代：110g圣代+28g上加料蛋卷冰淇淋:75g圣代、圣代温度:

-6—-8℃水晶奶酪：测火力：1袋+300g过滤水煮沸时间5-6分钟

4袋+1200g过滤水煮沸时间12-14分钟

4-8袋煮沸时间20-30分钟

溶解精料：加热过程中同方向/频率搅拌8-10次/30秒

煮沸60秒后关火

关火后不断搅拌：1袋3分钟，2袋6分钟，3-4袋8分钟，4-8

袋14分钟

加入牛奶：将使用量的牛奶加热不低于70℃加入以上溶液，不间断加热至沸腾后关火

定量过滤：870g/1包精料FPE0025，1740g/2包精料FPE0025，2610g/3包精料FPE0025，

3480g/4包精料FPE0025，若不足补充热开水（高于70℃）

过滤：用细密滤网（网空内径0.3-0.4mm）过滤

灌装定型：120±2g/杯，冷却至室温25℃，加盖存放0-5℃冰箱中，凝结时间为3-4小时

售卖：揭开盖子（可重复使用5次），加15±1G芒果/草莓上加料，将上加料均匀涂奶酪表面

取新盖子盖上出售

包装：具有产品特有香味、包装正确、包材良好QSC之稽核31

S(服务）前线服务细项1进行主动促销（标准套餐或当月促销产品）2欢迎语：“您好，欢迎光临德克士”(除正在点餐人员外，全体人员)3请告知顾客：“您稍等，我马上为您备餐”4双手端出餐盘轻轻放于台面上5微笑亲