食品安全与卫生概论培训课件

食品安全与卫生概论食品安全的内涵

食品数量:

充足供应

（Quantity）

食品质量:

对人体健康，对生命安全（Quality）

对食品的更高要求:没有受到环境污染Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse（fromCAC）.对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。2食品安全与卫生概论农田农产品生产/流通食品加工流通/市场餐桌/餐饮腐败变质污染制作不当新技术新食品资源核污染等生物性危害化学性危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残留激素残留重金属超标添加剂使用包装材料容器设备其他化学性危害环境污染水污染土壤污染大气污染制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染腐败变质二次污染掺假掺次农业投入疫情控制农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害化肥“从农田到餐桌”的食品安全影响因素3食品安全与卫生概论(1)

影响食品的感官性状；(2)

造成急性食物中毒；(3)

引起机体的慢性危害；(4)

对人类的致畸、致突变、致癌作用。食品污染造成的危害4食品安全与卫生概论食品安全与卫生概论食品的化学性污染农药残留对食品的污染有毒金属对食品的污染

有害有机物对食品污染

无机化合物对食品的污染

食品包装材料和容器的安全性

食品添加剂与食品安全5掌握食品化学性污染的来源、特点及防范措施；掌握各类化学性污染对人体健康的危害；了解食品包装材料和容器的选择和使用；明确食品添加剂对食品安全的影响。

教学目的与要求6食品安全与卫生概论第一节农药残留对食品的污染

农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物的总称。7食品安全与卫生概论一、食品中农药残留的来源1.施用农药对农作物的直接污染表面沾附污染内吸性污染2.农作物从污染的环境中吸收农药

大量农药进入空气、水和土壤，农作物进而被污染。

吸收量：根>茎>叶>果8食品安全与卫生概论

3.通过食物链污染食品（生物富集）4.通过气流扩散大气层污染农药5.其他来源的污染①粮食使用熏蒸剂②禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药③粮食储存加工、运输销售过程中的污染④事故性污染

9食品安全与卫生概论二、常见的农药污染种类包括：

有机氯:六六六、DDT等

有机磷:乐果、敌百虫、敌敌畏等

氨基甲酸酯类:西维因、呋喃丹等。其他10食品安全与卫生概论1.有机氯农药（1）特点

广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人体内有蓄积作用。

（2）毒性急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等；慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏；致癌性：小鼠实验发现有致癌性。（3）在食品中的残留

禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。（4）预防去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮加热：可除去一部分浸泡、冲刷：有一定效果去除脂肪部分：可将动物的部分脂肪组织去除11食品安全与卫生概论2.有机磷杀虫剂（1）特点残效期短，分解快，体内不蓄积，一般遇碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。

(2)毒性属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。（3）食品中的残留

植物性食物中残留量高。（4）预防去皮壳、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热等。12食品安全与卫生概论3.氨基甲酸酯

西维因、涕灭威、呋喃丹等。为高效、低毒、低残留的农药。主要在植物性食品中残留。13食品安全与卫生概论三、农药对健康的危害急性毒性：主要为中枢神经系统的症状慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏致癌性：小鼠实验发现有致癌性14食品安全与卫生概论四、控制农药残留量的措施1.正确使用农药，防止污染

注意使用次数和使用时间；采收时间——

蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。2.适当清除食品中的残留

3.制定和执行农药残留限量标准15食品安全与卫生概论第二节有害金属对食品的污染

在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用的金属称为有毒金属。

如铅、镉、汞、砷（特殊）等—重金属；有些金属摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。

如铬、锰、锌、铜等。16食品安全与卫生概论第二节有害金属对食品的污染有害金属污染的毒作用特点:1.强蓄积性2.通过食物链的生物富集作用而在人体内达到很高的浓度——生物放大作用

环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的浓度，称为生物放大作用。3.危害常以慢性中毒和远期效应为主17食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中铅的污染

第二节来源土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2~200mg/kg的铅。华南地区为26~47mg/kg。人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的铅，含铅汽油已造成严重污染18食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品容器、用具造成的污染第二节用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。19食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染铅对人体健康的影响第二节成人膳食铅吸收率10%以下，3个月～8岁儿童最高达50%经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨人体内铅90%蓄积于骨骼中。新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。20食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染铅中毒的表现第二节急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。慢性中毒：引起造血、胃肠道及神经系统病变。早期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患，妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。21食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染实例－－排铅果奶的研制第二节铅中毒者的营养特点与需求对维生素C的需求长期接触铅时，可能引起体内维生素C的缺乏，因为铅可以促进维生素C的氧化，而且这一过程是不可逆的，因此给予铅中毒者大量的维生素C可以延缓中毒症状的出现或使症状减轻。钙、铁、锌等元素因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程中会有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅的吸收与积蓄.22食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染第二节优质蛋白质蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。脂肪脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内的吸收。高膳食纤维果胶等天然高分子物质23食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染主要功能性原辅料选择第二节排铅主要针对儿童，根据儿童饮食爱好设计果奶。脱脂奶粉：奶粉中不仅含有丰富的优质蛋白质，而且钙的含量也很丰富，因为铅中毒者不宜摄入过多脂肪，所以采用脱脂奶粉。刺梨汁：刺梨属于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非常丰富的营养物质、11种维生素，其中维生素C含量高达2000մg/100g，远远超过其它水果和蔬菜，还含有人体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。24食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染主要功能性原辅料选择第二节枸杞汁:枸杞子含有丰富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。魔芋精粉:采用在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等功能因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结合能力。甜味剂的选择:为了对儿童牙齿的保护，本实验中的甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量。25食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中汞的污染第二节来源早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg26食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染

汞对人体健康的危害第二节中毒机理元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。27食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染

中毒症状第二节甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。28食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中汞中毒案例——水俣病第二节视频29食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中砷的污染第二节来源含砷矿石的开采金属冶炼化工生产和燃料燃烧含砷农药的使用海洋生物尤其甲壳类生物自然本底含砷农用化学物质的使用。30食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染砷对人健康的影响第二节

砷元素，无毒

无机砷：3价砷比5价砷毒性大，5价砷可在多个器官还原为3价砷，剧毒的有三氧化二砷(砒霜)、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；

有机砷：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性；天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸锌(稻谷青)、甲基砷酸钙(稻宁)、甲基砷酸铁胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亚砷酸铜(巴黎绿)、新砷凡钠明(914)等31食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染砷对人健康的影响第二节人体摄入→所有器官和细胞组织→与α-球蛋白络合。24小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高生物半衰期为80~90天，由粪便和尿液排出。砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合起来力，成为重要的排泄途径。故毛发和指甲能反应机体对砷的暴露水平32食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染

砷对人健康的影响第二节慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等），多发性神经炎、肌肉萎缩。急性中毒：肠道症状。致癌性、致畸性33食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中镉的污染第二节来源自然本底工业污染食品容器及包装材料的污染施肥的污染34食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染镉对人体健康的影响第二节人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收功能障碍、骨钙流失。35食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染中毒案例——痛痛病第二节1968年，在日本富山县，镉废水污染农田引起痛痛病，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡。视频36食品安全与卫生概论PAH是指含有两个以上苯环并具有诱癌作用的一类化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。具有诱癌作用，是一类重要的环境污染物和化学致癌物。主要来源：1.食品在烘烤或熏制时直接受到污染肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。2.食品在烹调加工时形成高温裂解或热聚，脂肪含量多的食品产生的多。多环芳烃（PAH）对食品污染37食品安全与卫生概论苯并(a)芘（BaP）:

由五个苯环构成的多环芳烃，性质稳定；溶于有机溶剂。

由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。

典型代表：苯并芘BaP38食品安全与卫生概论1.致癌性

动物试验表明，PAH可引起动物肿瘤；在人体未公布致癌的直接证据；流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类的癌症有关。2.致突变性

动物试验证明，苯并(a)芘是强致突变物，常作为Ames试验的阳性对照。1.防止污染改进加工烹调方法、少食用油炸食品、不在柏油路上晒粮食等。

2.去毒合理进行初加工（流动水清洗）、阳光和紫外线照射、用活性炭吸附多环芳烃（PAH）。

3.制定食品中最高允许限量标准危害39食品安全与卫生概论杂环胺类化合物对食品的污染

杂环胺是带有杂环的伯胺，是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分。

来源：1.烤制过程中产生

高温下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。2.煎炸过程中产生煎炸的肉类、油煎蛋、炸鸡、炸鱼中均有发现。危害：

1.致突变性动物试验：基因、染色体突变。2.致癌性

动物试验发现诱发肝癌等多种肿瘤。40食品安全与卫生概论1.改进烹调方法尽量不油煎和油炸，不要烧焦食物；不要将食品与明火直接接触；提倡用微波炉烹调。

2.增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维可吸附HCA；蔬菜和水果中一些活性成分可抑制HCA的致突变作用。3.制定食品中的允许含量标准

预防措施41食品安全与卫生概论二噁英对食品的污染

二噁英是多氯二苯并二噁英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称，毒性极大。结构：含氯的复杂结构性质：稳定性极强：热稳定性；环境中稳定；低挥发性、脂溶性。42食品安全与卫生概论

焚烧含氯有机物；木材防腐剂、除草剂生产过程中的副产品；氯气漂白纸张时产生。一、来源43食品安全与卫生概论二、污染途径三、对人体的危害

致畸性、致癌性、毒性（皮肤、肝脏、胸腺、生殖等）。烟尘大气、江河土壤植物动物（畜、禽、蛋、奶、鱼）44食品安全与卫生概论二噁英的危害对人类健康的影响第二节皮肤的病变生殖毒性免疫毒性内分泌毒性致癌性45食品安全与卫生概论食品安全与卫生概论

了解食品添加剂的分类、作用；

掌握食品添加剂的应用原则；

了解几种常见的食品添加剂的作用机理、使用范围及其在食品加工中的应用；

强化对食品添加剂的辩证认识。教学目的与要求46概述一、食品添加剂的定义我国食品安全法的规定：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。47食品安全与卫生概论

1.提高食品的保藏性能，防腐；

2.改善食品的感官性状；

3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；

4.保持或提高食品的营养价值；

5.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

食品添加剂的作用48食品安全与卫生概论（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂按功能49食品安全与卫生概论三、食品添加剂的使用原则（1）应尽可能不用或少用，必须使用时应选择规定使用的品种，严格控制使用范围和使用量（2）不得破坏和降低食品的营养质量（3）不得掩盖缺点或粗制滥造（4）不能降低良好的加工措施和卫生要求50食品安全与卫生概论（5）婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂（6）复合添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各项规定（7）进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。51食品安全与卫生概论常用的种类天然色素：姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、β-胡萝卜素等；合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。优点：刺激人们的食欲

着色剂主要作用:给食品着色和改善食品色泽52食品安全与卫生概论天然色素1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.诱惑红8.赤藓红姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素常用的着色剂

合成色素53食品安全与卫生概论一、食用天然色素优点：安全性较高；兼具营养及药理功能；着色的色调比较自然；动植物来源稳定；使用天然材料可进一步深加工；环境污染小。缺点：1.较难溶解，不易上色均匀；2.部分染着性较差，与食品原料反应而褪色；4.难调色；5.成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象；6.易受金属离子和水质影响。54食品安全与卫生概论二、食用合成色素

人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、赤藓红、靛蓝、亮蓝。55食品安全与卫生概论§2.常用食品防腐剂各论一、苯甲酸及其钠盐(最常见)二、山梨酸及其钾盐(最常见)三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯优点：不改变食物性状，保存时间长主要作用:抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间56食品安全与卫生概论（二）毒性及解毒机制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。2苯甲酸钠LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。57食品安全与卫生概论（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．

山梨酸钾

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。58食品安全与卫生概论［乳酸链球菌素］乳酸链球菌素是世界上第一个能用在食品防腐方面的抗菌素，是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂──测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不会引起医用抗菌素引起的抗药性问题；也不会与其他抗菌素出现交叉抗性；更不会改变肠道内的正常菌群。到目前为止，已在全世界约50个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。59食品安全与卫生概论一、简介（民间，称：亚硝）分子式：NaNO2；分子量：85；CNS:09.002商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。LD50为220mg/kg(小白鼠经口)ADI值为0～0.06mg/kg，毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3（5）g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。

用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm；残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。

§2.亚硝酸钠

60食品安全与卫生概论（二）护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）：

生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：

亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用61食品安全与卫生概论1．抑菌作用

添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。2．增强风味作用亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸盐的另一重要理由。但，其机制不详。（三）其他作用62食品安全与卫生概论影响亚硝胺生成反应的因素：（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例（二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性；（三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。

63食品安全与卫生概论酸度调节剂(acidulatingagent)定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。64食品安全与卫生概论常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，

ADI值为0～0.5mg/kg.bw

，使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯(BHT)：稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定为0～0.3mg/kg.bw

。65食品安全与卫生概论没食子酸丙酯(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw硫醚类：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯66食品安全与卫生概论1）L-抗坏血酸

水溶性，应用与于啤酒、果汁等2）L-抗坏血酸钠盐

在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗坏血酸硬脂酸酯

有亲脂性，可用于各种油脂食品没有维生素C的酸味

L-抗坏血酸类：67食品安全与卫生概论漂白剂(bleachingagent)1.定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。2.分类：

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐0～0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品68食品安全与卫生概论硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源农田施用的大量氮肥水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70％～80％，其余由水中摄取69食品安全与卫生概论亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，基本在1.0mg/kg左右；蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量增加不显著；蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，并且随腐烂程度的增加而迅速增高。

蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg/kg(腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg/kg)70食品安全与卫生概论

亚硝基化作用过程可被许多化合物和环境条件所抑制如维生素C、维生素E

、鞣酸及酚类化合物蔗糖在pH=3下也有阻断作用。当其分子浓度两倍于亚硝酸盐时，阻断效果最佳。在制作香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的同时加入维生素C可防止香肠中出现二甲基亚硝胺。72食品安全与卫生概论硝酸盐和亚硝酸盐主要来自腌制、霉烂的蔬菜，而新鲜蔬菜中含有许多亚硝化的阻断剂和其他防癌成分(如维生素C、酚类物质等)73食品安全与卫生概论四、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害措施(1)采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的污染。(2)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。(3)多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。(4)注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。74食品安全与卫生概论反式脂肪酸在氢化油脂生产过程中，部分双键的顺式构型转变为反式构型，产生几何异构体——反式脂肪酸。反式脂肪酸和顺式异构体存在几何差别，在脂质新陈代谢中酶的交叉反应也不同。目前，反式脂肪酸（TFA）已经得到了世界各国普遍的关注。油脂的改性75食品安全与卫生概论油脂氢化后Advantage稳定性提高颜色变浅风味改变便于运输和贮存制造起酥油、人造奶油等

Disadvantage多不饱和脂肪酸含量降低脂溶性维生素被破坏双键的位移和反式异构体的产生油脂的改性76食品安全与卫生概论雪糕以及西式快餐如炸鸡块和炸薯条常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

77食品安全与卫生概论反式脂肪酸的危害