DB5114T+51-2023东坡菜+干拌鸡烹饪工艺技术规范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方标准DB5114/T51—2023东坡菜干拌鸡烹饪工艺技术规范202320235162023616眉山市市场监督管理局发布目 次前言 II3范引文件 3语定义 3辅要求 45饪具 5作艺 5官量求 6生求 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、王德明。东坡菜干拌鸡烹饪工艺技术规范范围本文件规定了东坡菜干拌鸡的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜干拌鸡的烹饪、管理和教学。（GB/T317GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T10781（所有部分）白酒质量要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10415鸡粉调味料SB/T10946川菜烹饪工艺NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T10781（所有部分）白酒质量要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10415鸡粉调味料SB/T10946川菜烹饪工艺NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB5114/T46东坡菜术语和定义《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）3术语和定义SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1干拌鸡GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒鸡肉应选择生态土鸡公，肉质新鲜、饱满，气味正常，鸡肉应符合GB2707的要求。食用盐应符合GB2721的要求。酱油应符合GB/T18186的要求。菜籽油GB/T1536应符合GB/T10781（所有部分）的要求。味精应符合GB/T10781（所有部分）的要求。味精GB2720白砂糖GB/T317花椒应符合GB/T30391的要求。白胡椒GB/T7900干辣椒GB/T30382八角应符合GB/T7652的要求。桂皮GB/T30381白芝麻GB/T11761生姜GB/T30383大葱应符合NY/T744的规定。应符合GB/T15691的要求。应符合GB5749的要求。配料表1原辅料配料比表6烹饪器具应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。表1原辅料配料比表6烹饪器具应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。7制作工艺红油炼制清整→预煮→切块→拌料→装盘工艺类别原料用量辅料用量鸡肉预煮整只（1500g）生姜20g、大葱20g、白酒30g、花椒粒3g红油炼制——炒椒：菜籽油50g、二荆条干辣椒100g、子弹头干辣椒100g、花椒2g。650g20g15g2g1g2g5g拌鸡肉鸡肉1份（300g）搓椒（炒香碾碎的糊辣椒）15g、酿造酱油5g、食用盐4g、味精5g、白砂糖5g、花椒面3g胡椒面1g、红油20g注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。红油炼制的辅料准备工作及要求如下：1cm10cm3mm1050g240130℃～1505mm4/51/5炼红油加入650g240℃130℃～1504/521110-130清整清整（约/1预煮60切块6cm1cm拌料装盘拌好的鸡块选择合适的餐盘装盘出餐，根据需求可撒上适量的熟白芝麻。8感官质量