中式烹调师理论知识复习资料(2)附有答案

中式烹调师理论知识复习资料(2)[复制]一、单项选择题您的姓名：[填空题]*_________________________________101．符合物体色彩形成的选项是()。[单选题]*A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B、带有色彩的光线照射的结果C、物体反射光在视觉中形成的感知觉(正确答案)D、光源色在视觉中反映102．下列内容关于三原色叙述正确的选项是()。[单选题]*A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色(正确答案)C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩103．下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。[单选题]*A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色(正确答案)104．在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。[单选题]*A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化(正确答案)105．世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。[单选题]*A、法国B、巴西C、美国D、荷兰(正确答案)106．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()时仅可保持3小时。[单选题]*A、30℃(正确答案)B、20℃C、10℃D、5℃107．淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。[单选题]*A、在食盐的作用下B、融化在足量的温水中C、在碱的作用下D、在60℃以上足量的水分环境中持续加热(正确答案)108．淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。[单选题]*A、碳水化合物B、糊精(正确答案)C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体109．下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。[单选题]*A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大(正确答案)C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低110．下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。[单选题]*A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低(正确答案)111．生菜的品种主要有()。[单选题]*A、皱叶、长叶和结球(正确答案)B、紫色、绿色和黄色C、红色、绿色和黑色D、圆球、扁球和橄榄形112．符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。[单选题]*A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温(正确答案)113．下列选项符合羰氨反应的是()。[单选题]*A、水煮加热过程中产生的理化现象B、脱水加热过程中产生的理化现象(正确答案)C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、脂肪与蛋白质之间发生的反应114．在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。[单选题]*A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸(正确答案)D、畜禽筋膜韧带115．能够造成食用油脂酸败的物质是()。[单选题]*A、食盐B、味精C、空气(正确答案)D、陶瓷116．下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。[单选题]*A、鸟苷酸B、甘油(正确答案)C、核苷酸D、醚类化合物117．造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。[单选题]*A、速冻B、出水(正确答案)C、冷却D、受热118．绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是()。[单选题]*A、颜色变白B、颜色消失C、颜色加重(正确答案)D、颜色增黄119．能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。[单选题]*A、亚硝酸钠(正确答案)B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠120．能够发生酶促褐变的选项是()。[单选题]*A、对虾B、蔗糖C、土豆(正确答案)D、圆白菜121．银鲳又称鲳鱼，以()所产品质最佳。[单选题]*A、秦皇岛(正确答案)B、连云港C、青岛D、汕头122．盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()。[单选题]*A、大闸蟹B、对虾C、虾蛄D、青虾(正确答案)123．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。[单选题]*A、0℃B、－2℃(正确答案)C、－4℃D、－6℃124．榨菜是用()腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。[单选题]*A、根用芥菜B、茎用芥菜(正确答案)C、芜菁D、球茎甘蓝125．结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。[单选题]*A、生菜B、卷心菜(正确答案)C、大白菜D、西兰花126．朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状()供食用。[单选题]*A、花柄B、花苞(正确答案)C、雄蕊D、雌蕊127．茄子属于()蔬菜。[单选题]*A、瓠果类B、浆果类(正确答案)C、荚果类D、假果类128．花生的果实属于()。[单选题]*A、荚果(正确答案)B、核果C、坚果D、颖果129．口蘑中最名贵的是()。[单选题]*A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑(正确答案)130．海参属于()。[单选题]*A、腔肠动物B、软体动物C、环节动物D、棘皮动物(正确答案)131．良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。[单选题]*A、法国B、荷兰C、英格兰(正确答案)D、西班牙132．下列鱼肚中品质最差的是()。[单选题]*A、公鳘肚B、鳝肚C、花胶(正确答案)D、炸肚133．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()过程。[单选题]*A、风干B、真空包装C、烘烤(正确答案)D、发酵134．符合大龙虾加工的选项是()。[单选题]*A、尽量减少龙虾体液的流失B、采用60℃水温泡烫清除黏液C、用手撕开龙虾外壳D、生食肉质不易长时间浸泡(正确答案)135．豆豉中所含的呈咸味成分是()。[单选题]*A、氯化钠(正确答案)B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾136．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。[单选题]*A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前(正确答案)D、菜肴长时间加热前137．不属于糖类物质的甜味调味品是()。[单选题]*A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷(正确答案)138．粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。[单选题]*A、烧制菜品B、清蒸菜品(正确答案)C、煲制菜品D、烩汁菜品139．加工蚝油的原料是()。[单选题]*A、贻贝B、牡蛎(正确答案)C、扇贝D、竹蛏140．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。[单选题]*A、甜味调味料B、咸味调味料(正确答案)C、酸味调味料D、香味调味料141．北方地区酿制黄酒的原料是()。[单选题]*A、大麦B、谷子C、黍米(正确答案)D、糯米142．整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。[单选题]*A、内脏B、表皮(正确答案)C、骨骼D、肌肉143．从工艺学的角度看，茸泥指的是()。[单选题]*A、茸是指荤料B、泥是指素料(正确答案)C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别144．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。[单选题]*A、有利于入味B、增加吸水性(正确答案)C、提高营养D、便于成熟145．南瓜茸泥一般应加工成()状态。[单选题]*A、粗茸B、细茸(正确答案)C、颗粒D、米粒146．夹得菜品需将外皮原料切成()形。[单选题]*A、双圆片B、单圆片C、夹刀片(正确答案)D、菱形片147．在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。[单选题]*A、电气隔离(正确答案)B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护148．使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。[单选题]*A、卫生B、料斗C、开关D、电气(正确答案)149．微波炉烹制的食品不具有()的特点。[单选题]*A、受热均匀B、加热快C、表面上色好(正确答案)D、清洁150．以下关于冰激淋机描述不正确的是()。[单选题]*A、有制冷系统B、有搅拌系统C、对卫生要求高D、通常由塑料制成(正确答案)151．燃气设备与燃气源之间的连接最好使用钢管连接，若使用软管长度不能长于()米。[单选题]*A、1.0B、2.0(正确答案)C、3.0D、4.0152．作为烹饪原料利用的主要是肉用兔、()。[单选题]*A、毛用兔B、役用兔C、皮用兔D、皮肉兼用兔(正确答案)153．驴体型较马()，耳长，尾根毛少，尾端似牛尾。[单选题]*A、大B、小(正确答案)C、一样D、不定154．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。[单选题]*A、10%B、18%(正确答案)C、30%D、25%155．()是蛋用鸡的著名品种，以产蛋为主。[单选题]*A、狼山鸡、浦东鸡、九斤黄B、寿光鸡、北京油鸡、泰和鸡C、新汉夏鸡、白来杭鸡(正确答案)D、武山鸡、桃源鸡、惠阳鸡156．母鸡()龄开始产蛋。[单选题]*A、3-4月B、5-8月(正确答案)C、8-10月D、1年157．水产品主要包括鱼类、虾蟹类和()。[单选题]*A、贝类(正确答案)B、海产鱼C、爬行动物D、低等脊椎动物158．()是违反设备安全操作规程的错误做法。[单选题]*A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤(正确答案)159．下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。[单选题]*A、加热之前要将鱼体洗刷干净(正确答案)B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放160．扎得菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。[单选题]*A、花股B、柴把(正确答案)C、五彩D、兰花161．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。[单选题]*A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺(正确答案)162．接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。[单选题]*A、荷花(正确答案)B、牡丹C、樱花D、桃花163．一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在()，才能显得比较协调。[单选题]*A、边线以外(正确答案)B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央164．同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。[单选题]*A、可以替换(正确答案)B、不可替换C、取消主体D、取消次体165．拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。[单选题]*A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料(正确答案)C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料166．人的舌头尖部对哪种味最敏感()。[单选题]*A、苦味B、咸味C、甜味(正确答案)D、酸味167．苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。[单选题]*A、更加敏感B、稍有迟钝(正确答案)C、稍有喜欢D、基本适应168．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。[单选题]*A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加(正确答案)D、甜味消失169．红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。[单选题]*A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用(正确答案)D、只用茶泥170．水果加热后甜度会的变化是()。[单选题]*A、减少(正确答案)B、不变C、消失D、增加171．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。[单选题]*A、胡椒投放过早(正确答案)B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少172．热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。[单选题]*A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱(正确答案)173．蜂乳属于()色泽的调料。[单选题]*A、白色(正确答案)B、黄色C、橙色D、粉红色174．糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。[单选题]*A、糖水着色B、糖色着色(正确答案)C、冰糖着色D、红糖着色175．调制鱼茸胶时，投料的次序是()。[单选题]*A、先加盐后加水B、先加水后加盐(正确答案)C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐176．芙蓉鱼片应()加入发蛋。[单选题]*A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后(正确答案)C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前177．鸡粥中添加的蛋清应该()处理。[单选题]*A、打成发蛋B、调散的蛋清(正确答案)C、打成半发蛋D、打散的全蛋178．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。[单选题]*A、冷冻室B、冷藏室(正确答案)C、阴凉处D、常温下179．在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。[单选题]*A、天然色彩(正确答案)B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩180．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。[单选题]*A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症(正确答案)D、癞疲病181．宴席菜肴的数量一般在()道之间。[单选题]*A、6-8B、12-20(正确答案)C、15—18D、18—25182．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。[单选题]*A、90度(正确答案)B、100度C、110度D、120度183．蒸扒法是()常用的技法。[单选题]*A、淮扬菜(正确答案)B、鲁菜C、粤菜D、川菜184．贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。[单选题]*A、叠加整齐(正确答案)B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎185．炖菜的加热时间一般在()范围。[单选题]*A、1-3小时(正确答案)B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时186．煨菜的选料范围是()。[单选题]*A、动物性原料(正确答案)B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料187．拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。[单选题]*A、凉开水(正确答案)B、热开水C、白醋汁D、麻油188．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。[单选题]*A、背部(正确答案)B、腹部C、肋部D、颈部189．白煨脐门的取料方法属于()。[单选题]*A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉(正确答案)C、取带骨的生料D、去带骨的熟料190．清炖鸡孚中的蛋清应()加工。[单选题]*A、搅散均匀B、打成发蛋糊(正确答案)