食品分析-集美大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品分析_集美大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年食品中锡测定常采用分光光度法，其中加入动物胶的目的是:

参考答案:

保护显色化合物

为了防止玻璃器皿中的Pb对食品中Pb测定的干扰，玻璃器皿必须用什么进行浸泡处理?

参考答案:

3%

HNO3

食品中铅含量用双硫腙分光光度法测定，溶液适宜的pH值是:

参考答案:

8-9

砷斑法测定含硫食品的砷含量时，如何排除硫的干扰?

参考答案:

醋酸铅棉花

二价铅离子与二硫腙形成的配合物颜色是:

参考答案:

红色

以下关于水分含量和水分活度的关系说法正确的是：

参考答案:

不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同

直接滴定法测定还原糖时候，下列哪一种操作正确？

参考答案:

微沸静置条件下滴定

有机磷农药易挥发，对光、热:

参考答案:

不稳定

有机磷农药，按其毒性可分为:

参考答案:

高、中、低三类

食品中农药残留检测的样品前处理步骤包括哪三个步骤?

参考答案:

提取、净化和浓缩

BHA的化学名称为：

参考答案:

丁基羟基茴香醚

用直接滴定法测定葡萄糖，可以用下列哪一种方法进行计算？

参考答案:

用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法来计算

用直接滴定法测定还原糖，不能用下列哪一种澄清剂？

参考答案:

碱性硫酸铜

确定常压干燥法的时间的方法是：

参考答案:

干燥到恒重

提取糖是温度一般控制在什么范围？

参考答案:

40-50℃

糖精是使用较广的甜味剂之一，其ADI值为：

参考答案:

0~2.5mg/kg

在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的物质是：

参考答案:

丙酸钙

下列属于人工甜味剂的是：

参考答案:

糖精钠

下列物质中属于防腐剂的是：

参考答案:

苯甲酸钠

下列哪一种糖具有还原性？

参考答案:

葡萄糖

人体消化液中什么酶可将乳糖水解为葡萄糖？

参考答案:

乳糖酶

为评价果酱中果汁含量的多少，可测什么灰分的大小作为依据？

参考答案:

水溶性灰分

不同种类食品因其无机成分的组成、性质和含量不同，其灰化温度亦不同，其中什么样品灰化温度可以达到600℃？

参考答案:

谷类饲料

盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量，下列哪些试剂不需使用？

参考答案:

硼酸溶液

蛋白质测定时消化时加入硫酸钾的作用是：

参考答案:

提高温度

测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是：

参考答案:

减压干燥

双糖在什么作用下可水解为单糖？

参考答案:

HCl或酶

由于食品中可以同时存在多种氨基酸，因此氨基酸总量的测定值应该以怎样表示？

参考答案:

所有氨基酸中所含的氨基酸态氮的百分含量

水产品在变质过程中pH值的变化规律是:

参考答案:

先变小再变大

用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是：

参考答案:

固定氨基

费林试剂乙液不包含下列哪一种物质？

参考答案:

硫酸铜

不属于测定食品中氨基酸总量的方法是：

参考答案:

氨基酸自动分析仪法

以下不属于自由水的是：

参考答案:

毛细管水

GB5009.238-2016中规定测定水分活度的两种方法即康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法，不适用于水分活度测定仪法测定的食品是：

参考答案:

冷冻食品

含挥发性成分的食品中水分活度的测定，不宜采用：

参考答案:

康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法

可以用水分活度仪测定的食品有：

参考答案:

肉类

一般特殊食品的糖类提取前，应先做一些前处理。下列哪一项前处理不正确？

参考答案:

乳制品除去蛋白质后再提取

K值特别适合作为水产品什么阶段的新鲜度指标?

参考答案:

早期

凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏前，若加碱后消化液呈蓝色，此时应：

参考答案:

增加氢氧化钠的用量

凯氏定氮法测定蛋白质的正确步骤是：

参考答案:

消化→蒸馏→吸收→滴定

蛋白质测定中，下列做法正确的是：

参考答案:

蒸馏时NaOH要过量

下列属于还原型漂白剂的是：

参考答案:

Na2SO3

亚硝酸盐在肉制品中的作用不包括：

参考答案:

乳化作用

下面关于凯氏定氮法描述不正确的是：

参考答案:

不会用到蛋白质系数

若提取时候温度过高，可能提取出下列哪一种物质？

参考答案:

可溶性淀粉和糊精

测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是：

参考答案:

卡尔•费休法

K值判别水产品新鲜度是基于:

参考答案:

ATP分解产物

总挥发性盐基氮是:

参考答案:

蛋白质分解产物

用75%乙醇提取糖类的优点，不包含下列哪一项？

参考答案:

提取液不用除色素

澄清剂用量必须适当，不能过多，特别是下列哪一种澄清剂？

参考答案:

中性乙酸铅

苯甲酸在什么条件件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用？

参考答案:

酸性

什么样品经处理后再抽取其中一分部即可作为平均样品?

参考答案:

原始样品

采样方法要与分析目的：

参考答案:

一致

对样品进行理化检验时，采集样品必须有：

参考答案:

代表性

关于氨基酸在氨基酸自动分析仪法洗脱的顺序不正确的说法是：

参考答案:

分子量大的比分子量小的先被洗脱下来

蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是：

参考答案:

使结合态的挥发酸游离出来,使于蒸出

测定葡萄的总酸度时，其测定结果以什么酸来表示？

参考答案:

酒石酸

用碱滴定法测定橙汁的总酸度，确定终点可采用的方法是？

参考答案:

电位滴定过程中pH的突跃

索氏提取法定脂肪时，抽提时间是：

参考答案:

用滤纸检查抽提完全为止

用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是：

参考答案:

水浴加热

用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果：

参考答案:

偏高

下列哪一种糖不属于单糖？

参考答案:

麦芽糖

与天然色素相比，下面哪一项是合成色素具有的特点？

参考答案:

染色效果好

食用合成色素的高效液相色谱测定法中，是通过什么进行定量分析的？

参考答案:

峰面积

不属于食品非法添加物的是：

参考答案:

日落黄

电位滴定法测定氨基酸含量时测定操作错误的是：

参考答案:

用pH为4.00和6.86的标准缓冲溶液校正酸度计

选用素瓷坩埚作灰化容器需要做标记，实验室一般用什么做标记？

参考答案:

FeCl3与蓝墨水的混合液

为弥补凯氏定氮法测定的蛋白质含量的缺陷，需要先用什么处理样品？

参考答案:

三氯乙酸

糖的提取不能用下列哪一种物质？

参考答案:

乙醚

在101℃～105℃范围不含或含其他挥发性物质甚微的食品，水分测定适宜的方法是：

参考答案:

直接干燥法

三甲胺是氧化三甲胺的分解产物，因而具有:

参考答案:

腥臭味

下列哪一种物质不符合碳水化合物，但属于糖类。

参考答案:

鼠李糖

有机氯农药性质稳定，易残留、易累积，属:

参考答案:

高残毒农药

凯氏定氮法测定的蛋白质称为粗蛋白，以下不属于样品中含有的非蛋白质的含氮物质是：

参考答案:

尿素

总灰分测定的一般步骤为：

参考答案:

坩埚清洗恒重

→称坩埚重→

加入样品后称重→

炭化→

灰化→

冷却→称重→恒重

用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是：

参考答案:

关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出

用罗紫-哥特里法测定乳及乳制品中脂肪的含量，其提取剂是：

参考答案:

氨水+乙醇+乙醚

亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常用作？

参考答案:

漂白剂

耐碱性能好的灰化容器是：

参考答案:

铂坩埚

用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为0.4克/100mL，则样品中蛋白质含量推测是：

参考答案:

2.50克/100mL

蛋白质快速测定方法-紫外分光光法利用了蛋白质分子中的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等芳香环残基含有共轭双键，在多少nm波长处有特征吸收峰的性质。

参考答案:

280

中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)称为：

参考答案:

油脂酸价

有机氯农药检测的气相色谱检测器常采用哪种?

参考答案:

电子捕获检测器

双糖是由两分子单糖脱水缩合而成，下列哪一种糖不属于双糖？

参考答案:

果糖

含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用的提取方法是：

参考答案:

氯仿—甲醇提取法

氨基甲酸酯类农药易溶于:

参考答案:

有机溶剂

直接滴定法测定还原糖，还原糖与下列哪一种物质发生氧化还原反应？

参考答案:

酒石酸甲钠铜

用HPLC测定水产品生物胺时，以下什么物质可作为衍生试剂?

参考答案:

丹磺酰氯

果蔬食品中的果酸一般是指：

参考答案:

柠檬酸+苹果酸+酒石酸

镉柱在制备过程中，要防止暴露在空气中被氧化，镉柱不用时通常：

参考答案:

用水封盖

检测食品中硝酸盐的含量时，常采用下列哪种方法？

参考答案:

将硝酸盐转化为亚硝酸盐后，再进行测定

蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是：

参考答案:

甲苯、二甲苯

样品烘干后，下面操作正确的是：

参考答案:

从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

费林试剂甲液不包含下列哪一种物质？

参考答案:

氢氧化钠

含有糖苷键的蔗糖

参考答案:

含有糖苷键的蔗糖

微量扩散法测定总挥发性盐基氮含量需要在什么条件下进行:

参考答案:

37℃

碱性溶液

提取糖后进行澄清的目的不包含下列哪一项？

参考答案:

可吸附糖类物质

糖浆制品、果蔬、焙烤类制品的糖类成分提取后，用下列哪一种澄清剂进行澄清？

参考答案:

中性乙酸铅

下列不属于食品中的挥发酸成份的是：

参考答案:

乳酸

山梨酸类的适用pH值范围为：

参考答案:

pH5～6以下

酶抑制法主要适用于哪类农药的检测分析?

参考答案:

有机磷

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质是：

参考答案:

BHA

食品中农药残留的途径有：

参考答案:

以上三种情况

费林试剂中的哪一种物质，可以消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰？

参考答案:

亚铁氰化钾

测定酸度时，为避免对测定结果的干扰，样品处理时，需除去样品中的是：

参考答案:

二氧化碳

多糖不包含下列哪一项？

参考答案:

麦芽糖

氨基酸自动分析仪法利用各种氨基酸的什么性质的不同，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离？

参考答案:

A+B+C

评价某种蛋白质的营养价值必须包括：

参考答案:

各种必需氨基酸的含量是否丰富和构成是否成一定比例