上海饮食文化调查报告

香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

09工造B班组员：余磊高洁敏

洪瑜希蒋文璐

张博康罗颖指导老师：廖树林香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

上海文化与

上海饮食东西交融上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是传播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的冲击最大、影响最深，在这种特定的历史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，上海产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。文化背景

上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠的城市。上海处于中国南北交往的重要之地，因此在饮食文化上也南北互补，精华荟萃，最终形成了独具海派特色的上海饮食文化。名人效应沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志摩与上海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的推荐也促使着上海菜不断改进，含金量日益提高。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

图片来源：/老上海的饮食与文化自1843年上海开埠以来，上海工商业不断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之地，饭店酒楼也应运而生。上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，又参照有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之法，使花色品种等有了很大的发展。其选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。上海不断吸收各地方菜肴之特色，取长补短，改革烹调方法，并最终形成了独具一格的上海风味。

而作为老上海感情寄托的承载物，小吃所给予的是一种回忆。上海的传统小吃更是不胜枚举，而它们能在长时间中不被淘汰，也正是因为其融入了上海当地的文化和历史，有着特有的上海情调。上海小吃品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。老上海的“孵茶馆”也已成为现代人难以体会的一种心境。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

老秩上爷海传捕统名扁点价名可菜-挂-精冲致育与蚁浓国油雹赤是酱上些图：柿（坏从茫左附往榴右果）蒸南碍翔扁小欣笼蟹震壳勇黄腔粢密饭钻糕兰排桌骨选年别糕下永图：炒（支从匆左宅往僵右晶）蒸条元狼鱼册青桶鱼趣甩学水军芥讽蓝棚菜案红笛烧落肉早磁年包的牙上牢海筒本龟帮耐菜煮，忌具柄有造浓谨郁耀的齐乡夸土顶气茄息,浓逆油蹈赤陈酱尿是笋它悦的镰本园色董。早窜年盗的始上凤海绳小今吃信却怪是幅小闯巧修精谷致柳，舍体浇现此的地是始吃滴的肢艺党术糠，楚闲筒适栋生导活专的望精渴神械。南五翔厨小掀笼圣味以道野鲜蜻美评，梨经愤济师实爆惠冒营配养间丰姜富添；秧蟹蒙壳赢黄尿饼饿色率、裙形混状勤酷榜似犯煮速熟欺的鸦蟹乐壳搭，者吃亚口斑酥钞、樱松责、蚂香召，绒深任受搅茶枯客捆喜既爱各；词排格骨脂年塑糕鸣入拾口膜糯狗中风发慨香和，羽略厦有馋甜悬辣熄味例，分鲜苏嫩竹适砍口迹。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

老逢上阵海传沙统嘴名陆店上耗海缝的伞传阶统惩老躺店父有枝很族多御，稼但罪真饰正闷能订做介到陆浓掩油怠提星色椒，慈赤传酱辽味盒美无的吨上凉海针本滚帮樱菜越的退现究在古实龙为锋少踏有锈，巷阿时山唐饭艳店窗却骄几夏十蹄年梦来飘始箱终骡坚喊持冻传归统凯做扇法窑，办味哄道跑独悠特炕。（庙从格左贼往画右池）暗阿多山丙饭敏店统上典海苏老拉饭颂店略老石正跳兴县美吗林兵阁香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

老着上棕海之孵搜茶闷馆上无海景人擦称必上梯茶哥馆嫌叫誉“担孵强茶订馆狗”店，广一垃个历“疑孵齿”吐字疗，孤道驳出助了环老辰上哄海鼠身抵处索闹做市怠，工无每法货消寄遣执，袭只起能趋到室茶脑馆妹暂枯借玻清奶闲属的洋境狡况通。这哑说娘明延，从越驻是腿现垦代蒜化惊城削市哗对沉茶拘馆演的毫需单求呼愈禾甚询。论然抛而疾旧尿茶容馆长条续件哭艰愈苦霸，宽经曲营理者录获亚利多甚缠微仆，简久染而禽久辛之关，税茶绑馆坟越每来疤越它少依。老席上火海报的参“紫孵早茶青馆坟”朱已宝成援为它现参代牢人堡难套以职体书会沉的崭一它种胞心犬境享。香没色食都吃在辅上别海S孤h超a残n装g算h永a张iF下o火o锅dC娱u舰l献t讯u招r批eS垦u庸r李v护e执y新程上水海的饮茅食形与贴文堆化现汤今挨的必上戒海邀正铸不棍断并接乡丰受呆着看来诸自谊世开界档各掠国掏的轮各撕种倡资臣讯飘，喘但洪自加身阁拥脾有病“凤海陈派油文姓化纱”微的喇上默海茶也那善昌于卷从盛中泉吸未收俭外演来品文峰化省的停精福髓砖部无分茶，丸并穷能更为揉己恐所句用枯，糕使吸得存新笛上渡海示的昂城葱市把面钳貌两日种新覆月祖异酷，翁流微行附时唇尚留紧榜跟国潮蔑流团。而男今城的桑上显海蛋菜够更范是爪细路致厉、细讲酸究甚，带并闻且用时自有君创询新宏。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

新板上肾海的新拌口哗味鲜亭活绵生挎猛清叨真拒食近品一崭日茂三库餐晓有韵汤稠水夏卸秋绞清定淡春爷冬财香慰浓浓快油抚赤托酱香坦色食都吃在双上波海S深h互a对n痛g感h秤a胜iF浪o躬o酿dC消u话l符t邪u太r教eS柿u踢r动v敲e燥y新社上其海劲菜的新客特并点新拨时常期责的狐上概海技也酬赋铜予横了付上疑海池菜塘新颂的宽特益点拜。四句季敞分辆明上考海文的率气堵候鬼四蜂季轧分讨明巨，跌上泡海芹菜伞式谎非占常思具凭有糊时通令庙特征酒，裁吃寇的浩都阴是弦原店汁娃原珠味虑。制泻作尖精系细上冷海搜菜猫从娇选但料尿、丹粗烂加饶工藏、蝴切樱配狱、剑烹浸调休、栋装直盆阴等零都十浆分劝讲佛究睬精闪工蔑细诞作延。鲜缺香诸浓能醇上商海袖菜蛋咸分鲜房诚、诞咸妹甜广、茶咸巾辣跑，伍口讽味播多他样秒，针以剪清斯淡墓、咸掉鲜酸为茧主农，沫以比糟泰香匪独显特袄，直以饼汁富香勉浓羽醇阻见豆长察。兼茶容怀并恢蓄上桃海望菜捏既暮保基持输了文个墓性有特反色昂，降又佛能绕够姨体呢现括出行吸末收圣国内开各村种血帮缴别嚷和蔑外扭国浓特抗色难菜碧肴装及越烹酬饪攀技驴术忽的繁长缸处可。图午片裕来角源宏：大狠众煤点腹评代网香假色食都吃在玻上得海S雹h拳a滩n献g猾h螺a观iF仁o首o愧dC底u家l气t尼u麻r门eS树u治r圾v驱e农y新闻上兄海的新肥上巡寿海易菜以恳正杂宗潮本疑帮匀菜鸭闻却名认的可上碰海叶老海饭枯店封打吴破假了拜“渡浓旁油隙、排赤纳酱酒、搞重落糖虎”屡的盖桎那梏督，刺“随老末菜蹲新反做病”静的拉目侮标炸是血追刚求沟“妙清梢淡甩、盈清连新汁、抖清盟爽惩”.本买帮勺名话菜鞋“松油甜爆贱虾已”蹦原恨系刺酱巾油邮着豪色捎，惑色灯泽戚偏绵暗至，泰经沟过手他伪们粱改厦进或配趟方屡，跃如韵今脆颜焰色放鲜签红趁，踢外姥脆颈里厌嫩弓。“芒中灭菜慰西量做辆”胜是走金谎辰贵大芽酒贯店改对职新垒派旷上罗海喊菜柜的浙诠妥释惜，桂选迁用斩国蛾外秋调暖味缎品挤，设追钢求搞绿醋色轻保欠健搅，帅该乞酒臣店扫入悉选跟上烧海撒名达菜紫的轧“透芝南士捕烙垦蟹软斗欺”弦便贷是客沪酷产徒河模蟹扶与皱意败大纷利弟芝族士恐粉斩的块结狭合省。王早朝仍大伶酒在店丝式的夜新达派斜上氧海示菜脂追党求兰的委是茶适丑应摇各坏地雪移拥民仅的铲口随味论，壳甜投者贺微愧甜密、哭咸请者企微嫌咸司、哄辣雄者赵微传辣愿，棕近众乎裙“狐中破庸么”香睛色食都吃在铺上竟海S拉h演a醒n脂g薯h穴a季iF湾o驳o星dC茎u会l曲t住u探r胳eS零u衡r垄v亿e复y近袍年毁来保随坦着宇时乱代排潮池流使的班脚戒步边，们海售派真菜愤系正走乞在寨试许下登餐跳饮泉界配流骂行川的遮中乖西输菜岁融疯合宫的懂前押锋继，老如躁，椒酒鞋香扒醉筛牛较排跃，拍香浓橙管牛险仔郑骨窗，线油眼咖连喱序烧累，智黑雁椒股牛嫁扒滋等决西拍菜表中表吃声，公成袖为吐时插下仅最歪“I炮N”悬的胜新殃式滔中疯菜新料上开海的新载上膨海券菜-杏-时凳下寒最榜“I良N”疲的件新与式湖中砖菜香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

新灯上冈海里狮的外樱来柄美删食川播菜臂是再个妖十拦分静具缸有青特哲色齐的脑菜咏系见，同深议的防广喝大颗人妄民粥的背喜通爱跪，恢随码着倡南吓北农饮霜食洲文荐化籍的挺融绿合丢，您越期来归越惑多省的面南劣方救人顾接蒙受嚼了塌这身种产口蹦味不。下现休在玩，位随卵处孕都础能箭见睁到堪川灵菜其馆仁。粤革菜返的并精敌致坟，弦品坛种莲多郊，羽口蚕味校多欺样免，顺以吐甜堡为蜂主咽的有特桂色挂深穷得等上伏海义人杯民萝的策喜封爱唯。浙语菜稀与栽上稀海蛾菜斤比晨较牺相脂似凡，乖口挨味塞清串淡版。上前海耐人货早踏就潜有肚吃隆西鲁餐阶的偏习寨惯墓，崇各扛国梁美傍食雁在非上绵海籍也鸽到横处渔都门是漫，钳有钻许诵多唱洋使快巡寿餐钻，采当蚊然谦也魄有宝很倾多钟正奶宗胸的攀外诸国闪美鹊食叮。船这磨种现对市美嫂食筑的戒追送求需正换是做上帜海叉吸帜纳窄无找数纠外鲁来度实杯物思的辽根卵本傍。香迈色食都吃在盯上破海S勉h西a乎n逼g狱h咽a撇iF毒o妖o妈dC渣u篮l扩t珠u梦r勤eS始u确r锣v奔e吨y新技上悠海得“酷菜青”里翅的新挽上巾海炕文冷化-丙-“民准以疏食宜为页天台”吐的符精亮神水大引同上傻海俱的烈吃而不逗算斜执堡世扯界凯牛柔耳咱的铸话丢，纱排尸进剖前栋三叨名热是肺没校有驼问缺题撇的史。涉从急外滑滩浊三缝号信的瓜顶或级虚意因大持利返餐到馆锁到却路降边暂的顿馄盐饨遵摊位子匪，筋上籍海里真趋正洪地趴体警现苏了相一及种域”凤民竭以批食懒为描天药“巴的鱼精皆神茧大仿同挽，欣口讯袋库里贤的镇几掌个溉铜仁板谱，街大叹可梳以滋一快面尖享懂用债意垄大冒利黄生始火桥腿灵卷督一门面拴欣辽赏尘黄饶浦莲江晴景丝式色浮，刷也酬可家以钉花扬六冈，帮七倘元薪人族民杜币编叫哀一同碗饰滚环烫付的裁鸡圾鸭篮血盼汤岁，辉来毯上泪两事客迹生推煎梯馒类头购，太看糊看仍小宗菜承场哗人第来秋人驴往仁的右风相光属。食挽肆初推防荐兼：东茂京卷和征食三锋文啄鱼小乓红宾楼土脖豆枕鳕艘鱼支汤玛鼠满珍矿等泰勇国似餐竭厅三呈味乒鲳成鱼上姑海句老椒站熏料鱼香敬色食都吃在摄上谎海S芝h胆a情n拘g炊h淘a捐iF散o挎o烂dC趋u筹l稼t筐u梅r吉eS政u粗r碗v迈e捎y新侵上栏海徒“非菜湾”里防的新驾上移海冶文致化-价-爱哑吃匆潮晒流棕的阿从垂众调心听理这稻些新年骑来毯，桐先扫是桶广张东杨菜怒大绸行图天执下汽，狭继烧而仁潮娇州韵菜克，巩重奏庆极火凤锅途使蒜得恢上浆海布人浑欲凡罢急不煤能显。菌接箭着肝是务杭贱州刑菜豆以舱价姜廉稿物骗美摘而悠胜递出槽，跪近批来望又踪蝶新宪派浴上前海请菜崭走汗俏悉。究释竟犬多纸少男食番客市是史有搏主晓见彻的术，粪我疗不副敢为说哨。货反智正宵大垦家福是今看挺到多什温么悲时岭兴柄，劣就滨吃或什盯么颂。伐新陷的足消呼费膏主盒体巴是洋青恨年截人扶，度他感们半大枪多拍没弱有拘受迟过创饮罩食卖文葛化格的夹训治练比，商劳拿动铜人梯民锹家阔庭约是考没木有锄什园么挡值叹得唤骄义傲牧的存私求房涨菜遵，萝味区蕾列比览较晋迟什钝左。淡别筝人新吃家了扭，闻他营们者如叠若然不抓吃判，据就宰觉燃得纽奉是怨大练大罩落贡伍蚕。碰追蹄求料最肾新咽最挑时卧髦唯的选事围物纠也签许隆是柏一阻种再快吸速天发酷展饰的灶大穴城宣市暮人蕉必潮然努存唱在犁的息心什态袭。脾敢叙于蛾尝窝试吹追驳求剪即叶使昆从特众诞又桂如立何郊呢?食池肆脖推最荐花：花宁马易天英堂丘云瘦南项餐脏厅云徐南朵野故菜陕饼轮大榜理伙风深味系葱帅椒抓鸡德蓝押凤且凰香或色食都吃在猛上粥海S欠h厦a通n遮g降h植a蚁iF料o回o针dC需u讨l饶t盛u痒r蛾eS缓u隙r母v随e蚁y新颂上常海需“妥菜殃”里挑的新冈上蜓海寒文辛化-锐-对猴精腾致腿生鹿活这的鞠不胶懈步追怒求上训海铜的洲大乘众去化趋早泻点南是速何去等羡精拉巧早。劈燕即稍使拍是嫂一肿只毒角弄子爬一武副峡的睡大餐饼挨油傍条匠，途同获样龄一絮丝晨不扑苟姜。前外乡丰地匹人哭武尚断刃地馆认嫌为即上妄海电人串点园心钩小罪，砍肚席量荒小委，突气辉量克小案，症格矩局增也言小蛮。可价上敬海指人全小畏气贪吗屯？丢非爱也奇。秃上肢海益人醋在牙点发心循上丸如早此笑计庄算笋是田有攻道高理走的并。接点盗心乔点键心镇，思本纺来露就顾是江点模点宗饥壶的姨。存小算巧版，减精绕致棋，第体浙现茄的酸是科吃演的路艺体术扁，票闲苏适洁生伴活羽的奇精衬神哑。威它识不辟是松主醉食毒，僚不誉是柴正蚕餐幻玉，介何职必累吃哈到旧大细肚殃圆午圆法呢束？狐这王也晃正订体栋现韵了瞎上肥海舌人质对坏精笼致药生嘉活封的涉不挪懈绸追赤求沫。食位肆哨推辰荐储：沈堵大烛成慢点活心鲜店蟹脾粉喉小菠笼青坚团条背头检糕半滤岛悲酒客店城茶起座下倍午戴茶香辣色食都吃在别上凤海S些h眨a辆