济南大学厨房设计与厨政管理(xz0009)期末复习题_第1页
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文档简介

1.厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是()的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有()B3.赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是()工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是()厨房规范与标的责任，这项管理活动是()处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在()业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为()烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做()现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行()与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于()味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的()要指菜点的()()发、洗涤与处理的工作称为()加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积需达到()合布局的厨房是()法，称为()结构完整、销售价格明确、并)最差逆行依次评估，这种评估万法是()条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为()胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过()"管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和()HACCP控的过程，需要每个餐厅或量以及()26.影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于()的影响，被称为主厨房或中心厨房的是()需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有()务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括()的考察邪总结，以是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是()是()量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是()罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的()否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈()36.厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如()系，可以预测食品在安全方面所存在的()率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是()39.直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是()处理，保证及时上火烹制。这些内容出自()头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合()法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用()总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是()、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理"，体现的是厨师长的()口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是()要求员工进入冷菜生产操作区时必须()方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为()或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要()台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计求的选项是制。谱强调规

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