面点中级D附有答案

面点中级D[复制]1.炸是将成型的面点生坯，放入（）温度多油的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。[单选题]*A一定(正确答案)B120℃C140℃D160℃2.调制生物膨松面坯，要掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量应占面粉数量的（）为宜。[单选题]*A10%B8%C5%D2%(正确答案)3.制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后将（）切成小丁拌入馅中。[单选题]*A糖糕B金糕(正确答案)C奶糕D糕粉4.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在（）。[单选题]*A锅最热的地方(正确答案)B锅最凉的地方C锅最薄的地方D锅最厚的地方5.海绵蛋糕是用立式搅拌机的（）搅拌浆部件调制的。[单选题]*A网形B球形(正确答案)C勾形D扇形6.干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉质（），制成品滑爽性差。[单选题]*A较细B较软C较硬D较粗(正确答案)7.（）又称树薯、粉薯、南洋薯、不可生食。[单选题]*A马铃薯B红薯C木薯(正确答案)D凉薯8.“黑斑蛋”是受到了（）的污染。[单选题]*A霉菌(正确答案)B沙门氏菌C大肠杆菌D变性杆菌9.奶油类原料应在（）条件下存放为宜。[单选题]*A冷冻B高温C低温(正确答案)D中温10.用青稞粉制作发酵食品一般要经过（）发酵。[单选题]*A1次B2次(正确答案)C3次D4次11.下列不是油酥大饼风味特点的是（）。[单选题]*A外酥内软B饼薄层多C酥香味美D外硬内软(正确答案)12.制作莜麦面饺子的馅心以（）最适宜。[单选题]*A猪肉馅B牛肉馅C鸡蛋馅D羊肉馅(正确答案)13.制作白皮酥的开酥方法是（）。[单选题]*A大包酥(正确答案)B抹酥C黄油酥D小包酥14.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。[单选题]*A二百B三百C一百五(正确答案)D一百八十15.下列是用叠制法制成的面点品种是（）。[单选题]*A千层糕，小鸡酥B金鱼饺，梅花包C千层糕，擘酥角(正确答案)D麻花，小笼包16.（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。[单选题]*A冷水(正确答案)B温水C热水D沸水17.（）又称祼麦、米麦、元麦等。[单选题]*A大麦B青稞(正确答案)C荞麦D莜麦18.制作卢打滚豆面糕的黄米粉，掺水蒸熟取出后，应（）用木棍（搅拌机）搅打均匀。[单选题]*A冷却B冷冻C凉凉D趁热(正确答案)19.莜麦面面点生坯成熟以（）为主。[单选题]*A蒸(正确答案)B煮C煎D焖20.营养是指人体摄取，消化，吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的（）过程。[单选题]*A化学B生物学(正确答案)C物理学D卫生学21.新《新食品安全法》共十章（）条。[单选题]*A104B114C124D154(正确答案)22.酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。[单选题]*A发酵面坯(正确答案)B水调面坯C油酥面坯D蛋水面坯23.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。[单选题]*A1.2(正确答案)B2C3D424.饭皮面坯的口感特性是（）、香甜。[单选题]*A软糯(正确答案)B软甜C软嫩D软烂25.（）餐饮具不可重复使用。[单选题]*A玻璃B磁器C一次性(正确答案)D不锈钢26.烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。[单选题]*A厚、大的(正确答案)B圆形的C方形的D薄、小的27.制作带馅的荞麦面制品时，应（）含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时露馅。[单选题]*A少用(正确答案)B多用C不加D选用28.一克脂肪在体内氧化可产生（）热量。[单选题]*A1kcalB2kcalC3kcalD9kcal(正确答案)29.烙制油酥大饼的温度以（）为宜。[单选题]*A120～130℃B130～140℃C140～150℃D180～200℃(正确答案)30.荞麦的品种很多，主要有甜荞，苦荞等（）种。[单选题]*A4(正确答案)B7C8D931.食品添加剂的管理制度是专店购买、（）、专区存放、专器称重、专人负责等。[单选题]*A混合记录B专账记录(正确答案)C随意记录D任意记录32.微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉毒及霉毒病素以及（）。[单选题]*A病源B病毒(正确答案)C病体D病人33.“干一行，爱一行”这是职业（）中最起码的要求。[单选题]*A素质B水平C技能D道德(正确答案)34.干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。[单选题]*A275%B300%(正确答案)C375%D400%35.某毛料1500克，出料率80%，此料的净重应为（）克。[单选题]*A1200(正确答案)B1300C1400D150036.单位菜点的成本，是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和（）成本之和。[单选题]*A毛料B净料C生料D调料(正确答案)37.牛乳中（）的含量较低，喂食婴儿时应注意补充。[单选题]*A铁(正确答案)B钙C磷D钾38.食品污染是指危害人体健康的（）物质进入人正常食物的过程。[单选题]*A有虫B有土C有泥D有害(正确答案)39.食品污染的途径不包括（）。[单选题]*A烹调加工过程B本身所含的毒素(正确答案)C运输、储存过程D通过食物链吸收富集40.食物中毒的特性之一是潜伏期（）。[单选题]*A长B短(正确答案)C1个月D2个月41.四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂苷。[单选题]*A皂素B氰苷C龙葵素D植物血凝素(正确答案)42.刚挤出的牛乳中含有（），在一定的时间内能抑制微生物的生长。[单选题]*A布氏杆菌B沙门氏菌C大肠杆菌D溶菌酶(正确答案)43.下列含饱和脂肪酸高的油脂是（）。[单选题]*A花生油B大豆油C芝麻油D猪油(正确答案)44.碳水化合物按聚合度可分为（）。[单选题]*A单、双糖B寡糖C多糖D以上都是(正确答案)45.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。[单选题]*A0.2%(正确答案)B3%C4%D5%46.用酵母发酵，温度在30℃以下，不超过（）小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。[单选题]*A1(正确答案)B2C3D447.下列对面点原料初加工的卫生要求表述正确的是（）。[单选题]*A有异味原料可以加工B半成品不用分类存放C禽蛋在使用前进行清洗(正确答案)D馅料加工后不及时使用48.冷冻、冷藏柜应远离（），以免影响散热效果。[单选题]*A水源B热源(正确答案)C电源D面案49.馅心是指将（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮类的心子。[单选题]*A制馅原料(正确答案)B动物原料C植物原料D水产原料50.馅心按（）可分为：咸味馅，甜味馅，咸甜馅，甜咸馅。[单选题]*A原料B制法C质感D口味(正确答案)51.冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、（）的特性。[单选题]*A膨松性B涨发性C延伸性(正确答案)D层酥性52.冷水面坯是用（）以下的水与面粉调制的面坯。[单选题]*A30℃(正确答案)B40℃C50℃D60℃53.手擀面是用（）面坯制作而成的。[单选题]*A热水B温水C冷水(正确答案)D糖水54.包的要求是，馅心（）、规格一致，成形符合品种要求，手法正确。[单选题]*A多样B味鲜C饱满D居中(正确答案)55.刷油烙的成品特点是：色泽金黄，皮面香脆，内心（）。[单选题]*A鲜香B柔香C柔韧(正确答案)D柔软56.油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀[单选题]*A油亮(正确答案)B色黄C色白D油润57.碳酸氢氨又称臭粉，对热稳定性差，呈（）。[单选题]*A酸性B强酸C碱性(正确答案)D弱碱58.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，（），沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。[单选题]*A制作生坯B调制面坯C检查水量D码放生坯(正确答案)59.炸制品口感特点是（）。[单选题]*A香酥(正确答案)B清香C甜香D咸香60.北方地区制作油炸糕的面坯以（）熟粉团为主。[单选题]*A糯米面B粳米面C黄米面(正确答案)D灿米面61.擘酥是广式面点中较为常用的一种（）面坯。[单选题]*A膨松B水调C米粉D层酥(正确答案)62.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成（）、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。[单选题]*A长形B方形C心形D如意形(正确答案)63.卷制法可分为（）法和双卷法两种。[单选题]*A单卷(正确答案)B一卷C多卷D三卷64.切是（）的一种刀法。[单选题]*A斜刀法B平刀法C直刀法(正确答案)D剞刀法65.制作正宗的900克面粉的黄桥烧饼，需用大油200克，面肥（）克，清水500克，板油250克，火腿50克，麻仁100克，鸡蛋清50克，精盐5克，葱花200克，碱4克。[单选题]*A50B500C400D200(正确答案)66.熟粉团是用糯米，粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入（）拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。[单选题]*A冷水(正确答案)B温水C热水D沸水67.生粉团是先成形后（）的粉团。[单选题]*A煮制B炒制C加工D成熟(正确答案)68.莜麦可分为夏莜麦和（）两种。[单选题]*A春莜麦B秋莜麦(正确答案)C冬莜麦D早莜麦69.秋莜麦色淡黄，（）播种，生长期为160天。[单选题]*A立秋B春分C夏至(正确答案)D立冬70.莜麦面制品必须经过（），否则不易消化。[单选题]*A“一熟”B“二熟”C“三熟”(正确答案)D“四熟”71.制作莜麦面饺子的面坯是用（）调制成的。[单选题]*A沸水(正确答案)B冷水C温水D凉水72.糯米粉与粳米粉掺合使用，糯米占（）为宜。[单选题]*A50%B60%～80%(正确答案)C20%～40%D30%～40%73.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用（）熟面团制成的。[单选题]*A黄米粉(正确答案)B糯米粉C粳米粉D灿米粉74.莜麦中所含的淀粉与（）易于被人体消化吸收。[单选题]*A脂肪B蛋白质(正确答案)C矿物质D纤维素75.用大米制作的饴塘，色青，（）。[单选题]*A质量好(正确答案)B质量差C甜度高D质量一般76.包制莜麦面饺子时，面坯必须有一定的（），才能便于成形。[单选题]*A温度(正确答案)B湿度C亮度D光度77.制作莜麦面扒糕首先将莜麦在锅内（），面与水的比例为6：4。[单选题]*A烫熟(正确答案)B蒸熟C煮熟D炒熟78.利用化学膨松剂的（）性能制成的面被坯叫化学膨松面坯。[单选题]*A膨松B产气(正确答案)C酸性D碱性79.制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。[单选题]*A酵母面坯B酵肥面坯(正确答案)C物理面坯D化学面坯80.制作茉莉白糖馅，首先将茉莉花瓣用白糖擦透，（）片刻后才能使用。[单选题]*A腌渍(正确答案)B晾晒C加工D煮制81.炸制法的特点是：油量大，油温低。（）[单选题]*A√B×(正确答案)82.对于禽蛋的卫生要求是：外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽。（）[单选题]*A√(正确答案)B×83.制作面点馅心的手动刀具主要有：绞肉机、刹（切）馅机和搅拌机三种。（）[单选题]*A√B×(正确答案)84.三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜，肉三鲜，海三鲜和半三鲜馅。（）[单选题]*A√B×(正确答案)85.生菜肉馅是以生菜和家禽肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。（）[单选题]*A√B×(正确答案)86.生粉团是先成形后成熟的粉团。（）[单选题]*A√(正确答案)B×87.猪油在面点制作中具有良好的乳化性，起酥性和可塑性。（）[单选题]*A√B×(正确答案)88.薏米又叫苡仁，耐高温，喜生于背风向阳和雾期较长的地区，雾期长产量高，质量好。（）[单选题]*A√(正确答案)B×89.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作。（）[单选题]*A√(正确答案)B×90.制作甘露酥，皮与馅心的比例以8：2为宜。（）[单选题]*A√B×(正确答案)91.蔬菜类中含有较高的膳食纤维。（）[单选题]*A√(正确答案)B×92.可引起人类患癌症的物质有：多环芳烃，芳香胺类，氯胺类等。（）[单选题]*A√(正确答案)B×93.盛装馅心的器具、工具应清洁卫生，以防止微生物的污染。（）[单选题]*A√(正确答案)B×94.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心没有什么联系。（）[单选题]*A√B×(正确答案)95.油炸糕的皮是用旋转擀