第一章食品质量管理绪论

食品安全与质量控制范例：

2001年9月

南京冠生园食品厂

（成立于1918年） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌 前面的范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！ 那么什么是质量？

介医绍助几骄个旨概兴念拥：⑴质住量（Q山u拖a撤l永i麦t蝴y嘴）也或称考“臭品起质项”一貌组叶固慎有姨特除性候满中足要洲求的案程析度魄。（脂I贯S饮O随9弯0坝0艘0座:名2鼠0魄0济0的在定另义产）注毅1柴：瓣术白语据“挥质逼量絮”遵可警使啦用纳形彻容幼词愁如仗差河、终好哗或画优雅秀荡来妇修斤饰注占2披：奖“净固醋有泛的熄”父（炕其卧反锣义妹是桃“闻赋腔予确的版”窃）皆就床是烟指蔬在抛某辟事谋或倾某友物渴中股本个来兔就趴有造的太，崖尤皮其程是母那套种涉永抢久惑的霜特豆性宰。注圣3压：原要汪求私可纤以间是拾明征确吧的情，爹也茂可候以株是价隐耳含败的福。⑵碧食秃品池质才量广皱义观：吗食充品坦的附适抛用谅性—捡—食狠品军满主足负用院户锐需抢要设的边程票度奏。狭兽义：盲食罚品惨的透符睛合素性—祸—食雾品梦相摇对愈所津选环定检质朱量享标支准档的源符化合堪程犁度昨。范惠例挑：2伤0像0蓄4壶年谊工肢商毒总服局等受黑理猫消忆费他者梦申迹诉甘涉气及鸣食款品和质什量脑问障题司的寒占飞食仍品地类理申独诉寄总翼量晕的召一举半倒以浮上沃，丸涉笑及碧价勿格巷问逃题浸的村占检5渗%倾，得涉剃及倡计鲁量屑问静题炮的澡占惯1盗8海%奋。食臂品跟类蓄申浙诉午的播主洲要尊问罢题袭是棕：益无买证献照选或犁证灿照请不引全唤生屈产不加壳工殖销配售番食洲品奋；利利漏用革化柏学跑制热品辛、喇工具业含原驴料逢或绸其识他脖有虎毒元有它害执物尺质央加短工秋食响品麦；辟保葡健膝食涨品右生示产走商怖、访代挨理请商帐夸若大粥保途健桂品菠作罗用也，尚误孤导愉、权欺即骗雹消趋费贱者辆大咽量住购挤买甚其颜商岗品腿等晶。用暮户：质箱量腹就不是滚适赤用画性惕，况而判不帖是真规茧格啊的刮符巾合多性。对念质怒量乏的凭评植价配以柄使惊用绒中址的净食罗品腊对宿他材们摸的罚满伞意辛程戴度编为疫依豆据垒。⑶知质心量榆特顶性指垫各吩种箩产场品脚可城以谨满毯足弱的庆不责同需同要。食胳品匪质姨量帜体槐现标在叨多录个腾质猜量熟特丧性范鹊例离：如再食变品践的索感锅官夹指滋标木、帮理内化起指盘标杀、梳微叼生耗物皱指洁标锡等弄，愿这振在泳相览关鞭的冈食们品架标险准亿中滋都羊有滑体添现计。第沃一卖章吃绪劳论一剪、庭质追量杆管缩慧理1败.纹基咏本编概核念⑴客质屿量遭管倾理（Q向u扩a姿l音i旅t剑y郑M驼a叹n晃a庄g帽e蚕m嚷e祸n绩t彩，迁Q育M继）又窑称患“索品久质晚管轰理萌”指冠在日质梢量训方垄面赠指声挥晨和烛控藏制砖组思织蒸的张协柔调勿的楼活宝动匠。包完括母质剥量纪方白针场、柄质患量刘目单标慢、柄质咐量棉控呼制券、坝质旧量鬼保撑证横和秩质忌量赢改你进各。包赌括丧：—越制激定估质扇量睛方惕针头和挪目督标召。—犹质禁量悔策绒划仁：弓定晚目购标饼、星过谣程那和脚资狱源汇。—傻质垫量催控焰制鸟：档致钟力亡于涨满浩足砍要兽求姓。—溉质睬量静保坝证协：咽提衡供麻信分任据。—此质懂量法改弃进盘：森增庆强魔满俊足般要雷求度的之能帝力叹。质独量损体故系拘是誉指们为险实妇施除质魔量钉管钻理矩所友需怨要蚀的摸组妥织蜂结再构洲、芦职裙责求、罚程他序南、卫过栗程雷和扯资攻源日。注趣：扭组呈织恐是压指升“闷职项责摄、鼠权隆限神和守相膝互舒关辈系闯得帅到评安蓬排勾的本一村组丈人卫员暑及胞设揉施敢”巴。戴亮明嚼博巨士久的流品特质群1惯4丹点学管肠理叫原妨则第立一讲条间要呢有翻一享个跃改纲善准产钟品压和出服烤务裳的掌长培期辽目洲标箭，着而梅不杂是在只间顾贯眼狠前末利膊益蚂的诸短访期绵观板点畏。伞为痰此扎，搭要切投磨入只和待挖暖掘交各极种融资慌源从。第袖二究条肺要蛮有牲一陷个爪新担的勾管恋理礼思聪想殃，短不环允有许窗出劣现弃交脏货宝延慢迟饼或打差效错须和瞒有松缺尚陷亲的京产本品江。第排三喂条漏要端有供一颈个叠从柜一蚕开西始赤就亏把衣质黄量逢造殃进蕉产咽品闲中鞋的慢办薄法果，倍而瞧不甲要递依制靠菊检纵验负去歉保惭证附产吗品嘱质容量尿。第短四屠条执要俩有草一房诚个对最货小挂成狡本厕的肯全执面塌考幸虑态。制在煌原芬材柏料墙、灵标辣准超件伙和润零纪部姨件餐的岸采槽购级上谈不蠢要张只棕以帝价绩格胖高蒸低死来信决礼定伪对歪象陆。第屯五啊条拥要躬有禽一缝个投识厨别舍体戒系迷和鬼非额体顶系匀原今因星的叹措是施绿。长8袭5麦%然的曾质叙量琴问哲题浮和交浪绣费移现液象环是仿由伞于瞧体还系愁的曾原耽因捡，耀1因5惠%顷的烤是临由聚于扬岗橡位翁上衣的鹅原双因苹。第哨六镜条品要系有焦一河个抬更尼全素面裂、饿更蔬有财效天的叠岗拴位巧培新训碑。蹈不般只残是独培健训爆现纺场浮操巡寿作绍者长怎吐样穴干愧，聪还慨要集告邪诉辅他煮们格为澡什赚么皇要赚这晴样辱干侧。第余七蚁条厉要底有颂一础个历新沃的武领搬导悦方旨式错，互不睛只起是陵管席，此更嗓重摧要夫的夸是崇帮蚁，族领厅导演自蒜己荐也吃要荡有蹦个鸡新绝风鼻格碑。第撒八妥条期要狐在向组沉织裳内奇有满一漏个拣新桃风脉气绿。潮消舍除洽员无工直不治敢斜提贤问意题葱、钱提覆建肌议挪的聚恐湿惧滚心肃理茎。第滋九屠条谎要徒在幕部石门位间翁有吵一遇个谱协效作闪的出态歪度箩。馆帮施助征从帐事敞研誓制丛开柿发环、玻销折售柴的私人议员彻多奏了研解却制毁造授部商门篮的阶问阀题尼。第垂十始条篇要井有赴一袜个煮激袖励指、爆教废导割员袍工涌提茶高凑质蛛量敬和替生另产绘率橡的使好垦办趣法弓。湿不拔能致只料对失他娃们验喊怎口稀号巷、佣下逮指情标们。第莫十馅一障条瓦要刻有饲一谣个推随势时但检外查吉工滤时姿定死额笨和政工嘴作浪标引准多有贵效吊性坚的付程伤序台，屡并与且匹要筝看喇它下们委是苹真召正秀帮团助按员缺工爹干帖好距工诞作帮，财还果是届妨绍碍果员踩工仇提下高么劳秃动汉生样产谁率翠。第篇十保二鄙条乐要拆把笨重蜓大厌的昌责惧任谅从盛数避量砖上万转屠到注质皂量慌上沸，屑要腹使课员盘工丛都搁能淡感反到消他许们纺的胸技及艺沾和肚本嘉领井受栽到访尊呈重落。第社十窄三奸条央要雷有顽一羞个删强云而湖有筛效调的乔教做育睡培膀训拜计染划赠，茄以术使生员念工件能龟够健跟担上却原欧材诊料鸟、裂产洒品旦设府计慕、蹲加久工碗工饭艺妹和披机钳器逆设冬备腰的佩变摩化茧。第秋十屠四复条决要票在谊领则导猜层刷内膨建春立士一煤种兼结亩构浅，峡推恋动灯全腹体成员顶工糕都灶来分参难加溪经欧营晓管正理穗的般改增革野。⑵质施量妹方费针即记一动个倾组熔织剥的哀最杆高拨管搞理蹈者橡正捕式膏发燥布盖的漠该韵组侮织谊总既的童质去量煮宗著旨跃和显方却向株。范拳例顶：“赛永居远芦为泛顾磁客虹提堡供祸安托全编卫搬生谈的半优棋质望产饰品乖”“恢以庭质竹量道求祝生玩存弯，怠以嘉产齐品传求导发漆展挣”“项质竿量昨第押一恢，财服钓务纱第巷一佳”⑶质萌量玩目孤标（q岭u妙a沉l致i云t后y举o捞b梅j赢e柳c秀t痒i餐v吊e）即裁组摇织车在狠质秋量犯方李面旱所润追区求寄的妹目荒的叹。（预碌期势成响果）范幸例察：某祖厂厨食晒品哲质笛量吃安意全磨目短标⑴辉出辱厂膛产伏品论安窑全糠质速量崖合散格聪率≥9荷9配%头；⑵略产宪品柱安锁全千质攀量灶投贡诉愚次揪数≤8键次橡；⑶荣无砍产急品跌安照全件质有量寒事麦故喊发而生号；⑷骨产祥品摧安开全笛卫斥生爬投哄诉妖回妹复惧不腾满景意蹲次愚数≤2法次道。⑷洁质宜量凶策康划（q赞u饮a清l贺i过t疫y贼p快l讯a赏n招n诵i乞n荷g）即薪质党量纤管井理圣的穗一逝部性分致宪力唉于聪制鹅定蒜质穗量枝目考标雀并秒规房诚定鲁必楼要喜的猪运闹行饿过脾程趋和托相殃关衡资蓝源置以狸实狂现固质恭量搏目石标务。范床例枣：质他量开管蛛理虎体兵系酱策罗划质钟量区改每进挖策姓划产哑品盒实肝现痛策范划设箭计庙开满发放策京划因等⑸疮质零量享控送制（Q茶u数a蛮l庭i途t症y则C廉o丢n程t艘r饶o留l睛，偏Q画C悔）又迷称冤“获品县质娇控正制麦”质脂量渠管牧理描的躬一悄部阁分致吩力悬于消满植足躲质前量之要瞒求即通迫过疾采挡取恋一驴系快列落作挠业动技赠术慰和歇活皱动喊对埋各布个右过粱程龟实趋施测控扇制预猎防暂不唯合层格券产映品仍发磨生乳的萝重糖要赶手泛段础和甘措烤施包归括边：质披量梨方召针喊和掉目赚标沸控责制文局件手和良记违录扣控挖制设湾计事和探开梦发夫控隶制采太购绣控储制生造产饮和零服虽务薄运勿作友控禾制监尿测策设旧备砌控件制不角合雷格摇品庙控意制填等组赴织币要纽奉对威影辉响女产等品捉、祸体苍系每或羊过丹程疫质桥量创的嘴因冈素按加倒以述识繁别责和怀分炕析苹，闹找各出提主寺导接因勉素屿，负实浪施抚因炊素赠控思制摄，反才番能师取爱得谋预杠期救效语果炊。⑹尤质揭量闯保桃证（Q黑u妹a悦l触i昏t号y宫A固s多s复u态r鸭a前n篮c稀e冰，添Q厘A屠）质嫌量乡丰管校理机的尼一寨部日分致胜力清于根提话供迁质缺量电要浸求歌会冬得符到浇满卧足士的蜘信共任后。即组挽织颗为迅了鞭提歼供眯足通够挪的六信圣任巡寿表设明舞体她系唤、求过骡程字或楚产倒品去能常够幅满耕足栏质愁量纹要莲求缩慧，检而狂在统质吴量杏管妨理厌体香系华中宏实篇施分并钟根创据违需郊要旱进逐行善证掩实错的乌全义部惑有汇计肤划睛和扣有胶系洗统尚的夜活外动追。核偷心杏问性题膜：提跟供润信惭任应提肤供读具刮体狠的饺证茂据括或雕证级明而赢不茎仅堂仅滑是贵口阵头顷上貌，走往沉往连用中合握同杰形叠式饭肯足定必下搅来董，希并石由罪供止方延（下如愉企迷业鲜）者采词取捏措编施孔予胡以料保皇证潮。范斜例叠：提异供善质穷量话手屈册第番三情方肌的吴型浩式移检墨验饭报洋告提损供其质持量芬体犯系参认纲证升证香书姻或轰名盲录范拜例想：通旦过太质选量余管总理尊体胁系克的菜建棋立蜘和揭运裳行鸣可假以萝实耽现铁质谷量键保绕证脑，效因程为州这茄样侄的患质剃量道管涝理分体搭系牙将悦所堵有朽影导响易质相量卡的牺因伶素筑，辫包挤括顽技很术扬、洲管检理洞和斥人叉员移方挥面股的球，田都阳采要取绢了戚有墓效有的蛾方与法腿进盛行仅控泰制肤，帐因毯而锋质聪量例管鲁理番体率系替具碌有索持攀续成稳扣定霉的渗满现足扯规补定某质边量华要耀求废的撇能闹力掉。⑺质促量腐改省进（q奔u握a宝l饶i矛t叛y今i蹄m技p担r辅o旦v搁e遵m前e肢n忍t）质活量驱管破理宋的颠一元部宋分致磨力酿于肃增叶强启满搞足工质匙量吗要北求此的医能唇力质架量弟改小进厨的察必边要克性1羊、醋来乓自熔市春场星竞判争陆的枝压醋力甘；2局、龟来该自体顾夜客哀要距求胁的借变闸化轰；3椅、谁来遭自海组饼织赛内加部壁的少变摔化检；4喇、临来口自从社婚会掘政葡府蝇的偷要救求淘。质受量印改丹进杆的亮重披要引性1肢、名具绣有璃很疾高仇的拾投杂资闷收居益类率稳；2养、辟提惊高离产爆品包质伐量睁，米减泼少字不轧合乓格搂品触；3弯、搂降没低序成亦本妇，菊增益产佣增辛效乓。4字、五提锤高蓬顾事客耕满子意径度折，筐增规强峡市艰场肯竞哭争恰能拾力忆。5笋、踢提愧高妈组捞织消凝汤聚展力起，样充迫分毯发删挥框内谢部迹潜零力桥。产断品倘质渠量害是让由胖过渴程再所忘决钉定部的钟；锦质型量蹄改陡进雨是菜通泥过绞改迈进捧过仇程殿来柿实登现引的暗；探质浆量第改邪进纺本趴身元也蹄是忠一江个愚过浩程字。质亲量缴改倒进欢的克对祥象买可拾能逆涉鸽及征组稼织廊的体质依量附管谈理声体环系材、哀过躺程旅和农产揪品集，约可客能滴会掌涉研及饮组标织唤的屑方旬方她面怒面同。质烘量寄改额进药的鸽基假本纠过尊程煮—芒—P权D鞠C滴A循补环烧。P吴D遭C遍A为章:庆策际划絮（P赖l稳a丢n摆)精—实怒施夜(D炭o吴)峰—检滤查轨(C尸h裤e攻c跨k围)起—处弦置繁(A诞c确t近)质量委员会质量改进团队质量圈（部门内）最高管理层职能部门运作部门正式组织非正式组织实施层管理层质毁量参改召进负团申队谷（户质更量异圈马）奇也孕称谣质谈量菌改循进册小没组猫、先提旦案均活沙动捆小伤组勾、Q觉C小弃组左等质凤量倚改许进谋的阵组害织质骄量茅管计理客实震践辞表障明钟，郊只栽有群将葵持朗续端改爆进六作施为令质颗量舒管饭理适的供一哥项厦基缴本抛原晴则叔，默积月极突寻折找诊不蝇足相和点差圆距外，减积闷极岔发跌现瓜改川进瞎的留项蔑目犹和泥关选键涌质某量奴要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质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质短量斗改残进掉概升念云的泡理证解渐（蚂与超质柄量模控淹制见比纠较殊）2遵.贸质遣量贵管涛理万的支发爱展⑴质岸量轮检乓验赞阶经段采均用缺“骗检滴验茧法区”合眨格制闹造完产默品检衡验判胆断入村库不添合厅格返扎工优吗点让：设逐立挂专提职谅检最验谎职约能检碗验趣人伤员柴根讨据云技艳术稠标浊准乏，葛利紫用允各梳种般检躺验样手唤段裕进蹈行昨检子验弄，码作医出蹦判托断商，泛防泥止推不控合辫格傲品原出愤厂经。改色变抓了望工外人笋集咽生险产淹与泄检犹验昼于锁一董身规的途状迎况躁，幸促挡进旋了惧质办量壤管独理野的垄发呀展繁。缺耗点桃：以障事忍后波检庄验虏和灵把略关宰为笛主很畜消屯极“梅死贼后榴验菌尸泊”⑵统小计堪质吊量炼控线制（S徐Q胁C支）阶凳段以批数豆理轻统响计琴方齿法陷与开质尽量京管正理窃的因结倚合粒，嫁通惹过药对据过县程箱中沉影关响受因钞素或的俯控封制方达朝到泳控辱制共结授果庄的雄目揪的肚。主套要吹包皇括伞：①统法计吊过羊程索控来制（S念P犁C庄）（St废a示t礼i羽s为t霞i证c乔a绝lPr乳o衣c软e增s斥sCo戴n托t阴r魄o咬l侧）借绒助结数伴理腥统乡丰计业方缸法夺的美过蹦程身控燃制询工皆具实截时慕监误控在份生帖产倚过请程滤中眯的臣关基键假部城位都，与在泻生骄产街线施上签抽绿样倒、许检冠验慎、线分北析尿、冲调铜整睡。用每于则控坛制朽大涌批朗量已产雅品碌质夹量②统窗计且抽睛样袜检裙验1垫9凶2销9衡年据，成美位国录的夺道绒奇叛提锋出肾了这抽絮样初检牧验补法社，男解劫决貌了盼全计数贞检聚验暂的缴难引题田。优赤点到：以朗积给极问的秘预塑防辅和吓改上进舒为绣主药。（岸质庆量绵的罚预准防林性镇控塌制夹与胸事枣后柄检培验眠相碍结贯合牛）“植防裤犯嫂于秩未外然录”“疏救皱火慈不类如屿防碧火磁”最独大烤限鱼度殿减甚少勇不锯合饶格您品泽的竟产勿生“挖良笔好脖的柿产领品茧质潜量彻是净设戏计敏、超制穷造获出食来倍的巧，劫而尸不序是序检幅验真出血来践的猾。畅”缺图点伴：影吐响敲产烧品叠的妥质填量剂因赞素手非裤常使多倘，倚单命纯块依巧靠奸统液计计方清法秀不妄可霞能侦得氏到旨全轻面墓解现决糕。统匪计度质御量侍控暖制逝阶捉段拢缺庸点钟：过紫分狼强天调锋质象量封控句制底的慕统动计锻方确法卡，矩忽壤视抱其兼组拒织殖管疯理谊工喉作帜，雄使掏得料人腥们负误糖认将为勤“邮质忍量仪管史理蜜就孩是胞统乞计丹方员法巨”调，尺数缩慧理框统喝计节方挡法勿理赌论促比哈较躁深造奥糟，龟是杜“扬质史量神管颗理定专卷家伯的堵事哪情鞠”泡，忆因搜而此对纪质粘量狂管凉理灰产忍生谣了宁一谣种番“猛高裹不唯可岩攀绿、纲望虽而乎生陵畏拆”肤的赚感律觉招。秘这邻在喇一余定包程傲度宵上胁限亩制诸了补质粒量彩管懂理摆统躺计肢方井法还的衔普讽及咳推黄广煤。⑶炕全费面士质音量倍管翁理（T型Q榜M赚）阶池段（勺T阔o翁t芒a婚l寇Q间u稳a私l梅i进t庭y孕M兄a致n吃a拢g悔e狐m击e级n讯t屠）全足面匪质屡量叶管滥理以穿质墨量色为皇中局心协，钱以聋全像员棍参幻玉与浴为吧基披础纤，渣目飘的喉在改于膊通习过协让旧顾亿客艺满挥意墨和挽相妈关鸽方冈受舞益桐而固达巨到托长乱期金成城功啦的疲一碰种踏管评理愉途话径刚。注睁：转相何关啊方农是帅指蝇本投组芹织即所标有吴者闪、嚷员输工盈、加供脱方瞎、端合尾作友伙归伴至或掩社谦会香。

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