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文档简介
餐用具洗涤消毒管理制度一、制度目的为了保障宾馆、饭店、食堂等单位食品安全，规范餐用具的洗涤消毒操作，促进食品卫生指标的持续提升，特制定本制度，确保食品安全及工作人员健康。二、适用范围本制度适用于宾馆、饭店、食堂等高风险食品单位餐厅的餐用具洗涤消毒工作。三、制度要求1.餐用具分类根据使用部位和性质不同，将餐用具分为：餐具、厨具、水杯及其他类别。并按不同类别放置于不同的区域或器皿中。2.餐用具预处理餐用具在进行清洁消毒前，应先进行预处理。具体处理方式为：餐具、水杯、盘碗等表面有较多残留物的用清水冲洗，清除残留物；厨具、刀具等残留物较多的放入清洁池中，加入清洁剂或去污剂清洗，并进行机械清洗；残留物较少的餐用具可直接进入机械清洗或手工清洗。3.餐具清洗消毒机械清洗消毒使用流水式高温（大于80°C）、高压力（6kgf/cm²以上）的清洗机进行餐具清洗消毒。机械清洗之后，应对餐具进行检视，发现问题及时更换或修理；手工清洗消毒使用清洁剂、去污剂等工具进行餐具清洗消毒，清洗过程中应注意餐具不直接接触地面或其他污染物品。工作人员需要在手工清洗消毒之外，戴上口罩、手套等个人防护装备，以确保清洗过程中不会对自己的身体造成影响。4.餐用具烘干已完成清洗消毒流程的餐具需要进行烘干处理。烘干时间应根据不同的餐用具进行合理安排。机械烘干采用流水线式、高温、烘干机对餐具进行烘干，以节省人力、时间，且烘干效果良好。手工烘干手工烘干时，人工操作人员需佩戴口罩、手套等个人防护装备，保持操作场所清洁卫生。5.餐用具消毒经过清洗之后，餐用具还需进行消毒处理。高温蒸汽消毒使用高压高温的餐具消毒柜进行消毒处理，消毒时间应不少于20分钟，消毒效果应符合国家卫生标准。低温消毒使用低温消毒柜进行消毒处理，消毒时间应不少于30分钟，消毒效果应符合国家卫生标准。6.餐用具存放消毒处理完成的餐用具应放置于干净、清洁环境下，并分类存储，避免不同类别的餐用具混放。四、操作须知1.工作人员注意事项餐具消毒操作时穿着干净的工作服、无菌手套，避免身上残留的污染物带入餐用具；操作过程中注意文明、规范操作；在进行餐具的预处理、清洗、消毒操作时，应安全固定机器设备。2.设备操作注意事项设备应定期进行检修、消毒，保持清洁；机器清洗消毒过程中应定期更换清洁液；操作过程中禁止使用较硬、锋利周边，确保设备安全。五、制度落实上述餐用具洗涤消毒管理制度的具体操作人由上级主管部门和执行部门指派，以确保本制度的贯彻执行，保障食品安全。同时，负责明确工作人员的责任及考核、奖惩办法，以确保本制度的落实。六、制度评估在运营过程中，需要定期对本制度进行评估，并视情况对制度修改或更改，以保证制度切实可
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