食品的脱水加工课件

食品的脱水加工1、不要轻言放弃，否则对不起自己。2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。--戴尔．卡耐基。3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有久久不会退去的余香。4、守业的最好办法就是不断的发展。5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮回里有你。食品的脱水加工食品的脱水加工1、不要轻言放弃，否则对不起自己。2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。--戴尔．卡耐基。3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有久久不会退去的余香。4、守业的最好办法就是不断的发展。5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮回里有你。第二章食品的脱水加工概述第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装和贮藏概述1.食品的脱水加工(dehydration)1.1脱水加工就是从食品中去除水分日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油条烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分,但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用,如油炸是为了脆烤是为了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式1.阅读的概念及意义近年来，"阅读"一词频频见诸报刊："阅读"社会、"阅读"人生、"阅读"广场、阅读世界、阅读直通车……，所有这些都远远超过了《现代汉语词典》对"阅读"的经典诠释："看（书报）并领会其内容。"那么"何谓阅读？我的回答是——一群看似庄严实则调皮的作者，与一群看似自由实则被动的读者一起参与的场游戏。游戏的结局，或者一起上升或者一起下坠"。以上是著名学者、作家余秋雨先生发表在1999年元旦的《作家文摘，青年导刊》创刊号上对什么是阅读的一个'戏答'，很值得我们思考。阅读能力是可持续发展的能力：学会阅读才能生存，才能发展。概括地说——阅读是一项以阅读者为主体，阅读材料为客体的精神活动。在当今社会中，阅读既是一个人不可缺少的学习活动，也是获取信息的主要途径。阅读活动的基本过程是认读——理解——吸收。这三者也是构成一个人阅读能力的三个基本因素。此三者中："认读"是基础，"理解"是核心，而"吸收"是结果。三者紧密相连。2.阅读方法2.1精读和略读的方法。阅读大致可分为精读和略读两类。2.1.2略读。用叶圣陶先生的话来说："学生从精读方面得到的种种经验，应用这些经验，自己去读长篇巨著以及其他单篇文章，不再需要教师的详细指导，这就是'略读'。略读主要应由学生自己动脑、动手、动口，去读懂读通材料，通过阅读实践，不断提高自己的阅读理解能力。略读的具体方法：粗读一遍，想一遍，再细读一遍。粗读一遍的目的在于对这篇文章能够"粗知大意，得其梗概"。想一遍，就是想一想文章大意和梗概。主要想这三点：（1）这篇文章主要谈了什么问题，或者说了件什么事情？（2）这篇文章是写给谁看的，为了什么目的而写的？（3）文章主要说了几层意思，前前后后的几层意见是怎样的关系？想这一遍大有用处。读过之后略微想一想，把以上说的三点回味一下，印象就清楚多了，深刻多了，明了全篇或全章全节大意。2.2整体感知法。《新大纲》明确要求"整体感知课文，体会作者的态度、观点、感情、理解课文的内容和思路，领会词句在语言环境中的意义和作用。"这些要求完全符合阅读心理学。因为在中考中，命题者通常把一篇文章或语段作为一个整体来考虑，并且围绕材料的中心和主旨来设计试题。整体感知在具体课堂操作方法是"通览全文——初步感知——互动感悟——局部突破——学练语言"。（1）通览全文，初步感知：首先把语言文字弄清楚，边读边想边记，获得初步印象——题材、内容、思想情感。（2）互动感悟：即进入文章的思想内容，把阅读所得以产生的联想和想象在学生、师生之间相互补充，相互提高，形成比较全面的认识，同时通过复读印证别人的见解，完善自己的认识，或提出新的感悟。（3）局部突破：即总结学生的感知后，对问题的关键和突破口进行引导分析，从而提高阅读能力。（4）学练语言：即抓住局部突破里来引导学生欣赏文中的词句、精美的细节，进行联想和想象。2.3语境义分析法。如果将一篇精彩的文章比作一棵枝繁叶茂的大树，那么；文中丰富多彩的词语就好比树上生机勃勃的绿叶。有了词语的"绿叶"，大树才有其蓬勃的生命；同样，只有与树枝、枝干紧紧相连，词语的绿叶才能闪烁生命的光彩。因此，准确地把握词语的"口十"与文章的"枝、干"之间血脉相连的关系，从而理解词语在文中的具体含义。2.4美读法。课文大多数都是从古今中外的文章中百里挑一选出来的佳作，艺术水平极高，可以给人莫大的享受。现在竟成了最不受欢迎的学科，究其原因，乃是朱熹所言："教人未见意趣，必不乐学。"许多语文教师把大部分时间来分析字、词、句、结构层次、思想内容、表现手法等等，仿佛不如此便不成其为语文课，此种"肢解法"把生动完整的文章肢解得鸡零狗碎，奄奄一息。如此课堂，意趣何在？如此语文，爱之者谁？结语：当然，以上所谈的阅读方法只是课堂文本的引导，作为教师，只注重课堂文本的引导还是不够的，还要由此上升到更高层次的学生的自主阅读。文无定法、义无定解，见仁见智，这本身就是学习者、阅读者的事。教师应引导学生通过课文例子的分析，把这些方法延伸到课外阅读中去。阅读材料不必要名作，关键是要让学生去阅读，去分析、去体味，养成良好的阅读习惯才能让学生终身受益。这是语文教学的重中之重，也是教师的责任。中学语文教材的作品，是文质兼美的语言精品，对文本评赏阅读教学的过程，也是引导学生对文学作品发现和建构作品意义的过程，这是文学作品阅读的过程价值。评赏性阅读教学，就是指导学生在整体感知文本的基础上，深入细致的研读课文，追寻作品的文学价值，通过对文本关键内容和细节的评赏、探究，揣摩作者意图，深刻感受文学作品的美与理，领会作品的意义。评赏阅读过程，就是学生在文学作品美与理的构建中体验生命的成长过程。对于初中学生来说，评赏不是对大块文章的评论和长篇发言的赏析，简短的文字和精悍的语言未尝不算评赏。只要他们能够就文章的某个特点，三言两语阐明自己的认识、看法或审美感受，也是不错的。1.引导学生找准评赏的切入点评赏性阅读教学不仅仅是一种技术，而且更是一种艺术。目的是提高课堂阅读教学的效果，对评赏内容要有明确的针对性、目的性、准确性。关键是要引导学生找准评赏的切入点，从而提高课堂阅读教学的效果。例如学习朱自清先生的《背影》就从“父亲过铁道、爬月台、买橘子的背影”切入。因为这是父爱之情最动人的流露，也是对作者理解父爱、感激父爱的良知的最深刻的唤醒，而前文言及家境的惨淡、送行时的悉心照顾，只是交代背景渲染气氛、蕴蓄感情、精心铺垫，放在后面体验自然水到渠成。这样纲举目张，一发牵而动全身，和谐有序，课堂行动自然积极高效。学习朱自清先生的《春》就从触发学生兴奋点的“绘春”入手——赏春，赏够了、赏醉了，再延及首“盼春”，尾“颂春”，使“盼”有理、“颂”有据。学习《荔枝密》一文就从"我不禁一颤：多可爱的小生灵啊!……蜜蜂是渺小的，蜜蜂却又是多么高深啊!"让学生细细评赏这"一颤"，感悟作者感情为之震动，联想为之扩展，认识为之升华，对蜜蜂感情的变化；体会作品在艺术手法由三个对比归纳出“蜜蜂精神”，“渺小”与“高尚”在这里高度统一，提练了诗情，提示了哲理。通过评赏，不但加深了学生对作者旨意的理解，并使学生切实领会作文的表现手法，在自己的作文中做到有感而发，不至于“无病呻吟”。学习《范进中举》就直入中举发疯这一局高潮，赏范进喜极而疯的丑态，评众生趋炎附势的媚态，那中举前范进受尽非人折磨而应考痴心不改的因由就迎刃而解了。学习《变色龙》就抓一个“变”字。2.注意引领学生对文学作品形成正确解读文学作品的阅读评赏重在体验，体验文本自然带有主观性，即“个性化解读”。评赏性阅读教学，就是引导学生设身处地去感觉体验，关注作品内涵的多义性和模糊性，让学生积极地富有创意地建构文本意义。这是语文课程标准对文学作品阅读鉴赏的要求。体验式感情所形成的个性化解读并不是要标新立异，而是希望学生阅读文学作品时不受其他因素的干扰，独立运用自己的经验、情感、思维、理性对文本承载的思想情感、价值态度做出感悟。让思想内容在熟读中吸收，结构思路在阅读中梳理，技巧语言在阅读中鉴赏，教师提供背景、指导方法、组织引导、评价检查，如此而已，教师不是无为，学生也不是自发。因此评赏阅读教学的关键还在于注意引领学生对文学作品形成正确解读、体验和感悟。例如(人教版)梁衡《夏》这篇散文，746全文字，162其中字描写了农民收割时的紧张场面，教学参考书的解读是：“这篇散文用生动形象的、富有表现力的语言写出了夏天紧张、热烈、急促的特点，表达了对夏天的热情和对劳动者的赞美”。很显然，这对作品的解读有着“泛政治化”的倾向。当我们走进作品的语境，引导学生细细评赏，发现作者对夏天到来时草、林、蜂、蝶、热风等蓄势待发的姿态进行详尽描绘后，采用了“正是一个承前启后，生命交替的旺季”来表达对生命的礼赞，然后再极言尽笔墨描绘棉苗、高粱、玉米、瓜秧“迸发出旺盛的活力”，“向秋的终点作着最后的冲刺”的状态。至此全文已用了大部分笔墨。接下来才开始着笔写农人收割时的快割，快打与夜听窗纸的紧张，最后一笔带过历代文人总是“苦夏”，而“夏呢，总是浸在苦涩的汗水里”。作者与历代文人反弹琵琶，要“大声赞美这个春秋之间的黄金的夏季”。他到底想赞美什么？难道还是农民在夏天的苦楚之美？当然不是，作者在这个流着汗水的季节里发现了生命的成长和生存的竞争之美，人只是这夏季中的一个顽强的生命。因此，作者对汗水流淌季节里的生命高歌猛进的姿态进行赞美，这才是作品主题理解的正确方向。正如郭沫若在散文《石榴》(语文版七年级下)中直抒胸臆，说“我本来就喜欢夏天”，因为“夏天是整个宇宙向上的一个阶段，在这时使人的身心解脱尽重重的束缚。”这里从宇宙和人的发展的角度来称颂夏天，实际上是把夏天象征为旺盛的斗志、奔放的热情、勃发的生命进行赞美。对于评赏性阅读教学，首先老师对课文的研读必须是个性化的，有创意的，否则发现不了“真金”。在备课上对课文研读要着眼一个“内”字，即着力于课文的内容进行研读；坚守一个“细”字，细细地品味，细细地欣赏；要讲究一个“美”字，要对课文进行美点寻踪，进行妙要列举；要深究一个“理”字，悟出文本的哲理，发现文本的理性光芒。从常规的视角去分析课文，从一般备课的角度去理解课文，都可能不会有精致的结果。第二章食品的脱水加工概述第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装和贮藏概述1.食品的脱水加工(dehydration)1.1脱水加工就是从食品中去除水分日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油条烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分,但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用,如油炸是为了脆烤是为了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式1.2脱水加工的类型o依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型>产品是液态,其中水分含量较高>15%—浓缩(concentration)。如浓缩果汁40~70%>产品是固体,最终水分含量低15%—干燥(drying)。如桔子粉,奶粉,粉状咖啡依据食品脱水的原理食品脱水加工类型:◆在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体;如干燥或干制◆依据食品分子大小不同,用膜来分离水分;如超滤、反渗透等,主要是用于浓缩超滤浓缩原理O分子筛的原理:不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同,小分子比大分子更容易通过膜,水分子是食品中最小的分子之一,用适当孔径的膜在外加压力下,就可以实现浓缩,○特点是冷操作,蛋白质不会变性O如从乳清中回收乳清蛋白O在本章中所讨论的食品脱水加工是指:在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法,几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化,食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。2.干燥的目的O降低食品中水分含量;一般由50~90%减为15%以下O减小食品体积和重量;一般重量变为原来的1/8~12左右,节省包装、贮藏和运输费用,带来了方便性;○为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土