切配岗位职责

—切配岗位职责切配岗位职责1

岗位职责：

1、负责原料的切配加工半成品及成品工作。

2、负责部分菜品的提前腌制改刀工作。

3、负责本岗位原料保管及验货工作。

4、按菜单和标准的`要求来组织切配菜肴。

5、负责本岗位区域的卫生清理工作。

工作流程：

1、完成当日申购物品的加工及保管工作（如百叶，腰花，手切牛羊，上脑，脑花等）如未完成每项扣。

2、帮助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工备货及保管工作（如虾滑，午餐肉，鸭肠，鲜毛肚，鸭胗花，鲜鸭血，方竹笋等）如未完成每项扣。

3、按时完成水保养品的改刀及保养工作（如特色毛肚，黄喉，特色鱿鱼，牛肚梁，千层肚等）如未按时完成每项扣。

4、全部加工半成品及成品的货品必需按标准完成如未按标准完成每项扣。

5、有本岗位菜品（如。牛蛙，腰花，手切牛羊等）因按时完成并清楚告知出菜部人员台号，如未清楚告知或未按时完成因有本部人员平均担当。

6、随时保持清理本岗位卫生（如。台面，地面，墩子，刀具等）如为保持清理扣。

7、餐后检查所剩物品的数量是否充足，如不充足因按时填好申购单（特别情况除外）。因未填写菜品申购单或漏填每项扣。

8、下班前做好工作岗位卫生与切配部公共卫生如未完成下班扣。

9、下班前因与值班人员或晚班人员交接本岗位工作，如未交接扣。

切配岗位职责2

1、负责处理厨房的运作及行政事务；

2、执行餐饮经理下达的'各项工作任务和工作指示；

3、负责制订厨房的各种工作计划；

4、对厨房的出品、质量和食品本钱担当重要的责任；

5、进入厨房必需按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容干净，洗手后上岗工作；

6、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解。

切配岗位职责3

1、在加工领班的.布置下，对厨房所需原料进行切割加工。

2、听从加工领班的布置，按菜肴规格要求进行切割。

3、切割时留意节约，提高切削率，做到物尽其用。

4、负责将切割后的原料按时送到上浆岗或放入冷库保鲜。

5、把不符合要求的原料情况上报领班，按时解决。

6、与上浆岗、炉灶烹岗常常联系，不断提高切割技术。

7、负责维护保养切割加工装备。

8、负责爱护工作场地及用具卫生。

9、完成领导交办的其它事宜。

切配岗位职责4

a.岗位名称：切配师

b.直接上司：切配组长

c.详细职责及操作细则：

1.听从厨师长的工作布置，严格遵守酒店各项规章制度；

2.搞好个人卫生，注意自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法；

3.负责制定各种菜品的原材料购进计划，不得有沽清；

4.负责领取和发放各种原材料，负责菜品尝道和外形及盛装容器的量化标准；

5.检查原料库存运用情况，按时向厨师长汇报，保证厨房生产的正常供应和原料的`充足利用，精确掌握本钱；

6.依据原材料的质地、性能进行分割，按规定加工、切割，努力提高涨发率，保证有肯定的周转库存原料；

7.帮助仓管进行库存盘点，合理申购原料，帮助把好原料进货的质量和数量关，杜绝铺张；

8.按时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作；

9.定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好；

10.完成厨师长交办的其他工作。

切配岗位职责5

切配组长岗位职责

1、严格执行公司制定的各项卫生制度。

2、清洗前，必需认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的`原料。

3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入洁净盛器，严禁着地放置。

4、严格根据厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注意刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄匀称，无连刀，符合烹调要求。

5、切配时肯定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。

6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。

7、切配要做到思想集中，运用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。

8、切配工作完成后，应按时将操作场地、器械、案板清洗洁净，砧板洗净后应摆放整齐。

9、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必需做到先洗后切。

10、按菜肴制作要求，注意切、配规格要求，不偷工减料。

11、切配工作完成后，应按时将操作场地、机械、案板等用具清洗洁净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生干净。

12、配置菜肴应留意养分、色泽、外形的把握及主配料搭配的合理性。

13、认真钻研业务，力求精确、快速，不断提高洗、切、配水平

切配岗位职责6

1、出任何菜品要做到：刀工精湛，保证出盘菜品美观、标准。

2、负责与名档菜品销售及进度情况的.按时沟通、连接。

3、保证名档菜品正常销售且不缺货、不压货。

4、所出菜品要严格把关，做到：一看、二闻、三品尝。

5、与名挡协调好出品的先后挨次。

6、做好物品、材料的妥当保管和储存。

切配岗位职责7

一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消退蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并按时去除。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面；凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得运用硬塑料筐）并防蝇防尘；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

二、切配人员应认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者运用。并立刻将其搬出加工间，防止污染。

三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的挨次加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充足冲洗；禽蛋类在运用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理；肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行；肉及内脏、小杂、下杂分开，清洁洁净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

三、切配加工必需在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持干净，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、砧板、容器要生熟分开，并有明显标记，运用后要清洗、消毒，洗刷洁净，擦干后竖立存放于通风、枯燥处，防止发霉，并有防蝇，防尘装置；抹布在运用过程中常常清洗，用后洗净晾干。

四、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开运用。运用后应洗净，定位存放。

五、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿洁净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的.香味。

六、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出；绞肉机等机具运用前应先清洗，运用后应拆洗洁净做好防蝇、防尘工作。

七、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得任意丢弃在地上，更不得扫入下水道。加工后应按时清理废弃物，并做好台面、地面、机器装备及工用具等的清洁工作。

八、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

切配岗位职责8

1、听从厨师长工作布置，遵守酒店及厨房各项规章制度；

2、强化对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作；

3、负责做好食品原料的切配上浆保管工作；

4、了解每天预定情况按时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；

5、严格执行工作规程，确保质量要求，熟识把握技术，选料、用料留意节约，做到整料整用，次料次用；

6、切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，把握各类菜肴的`标准数量，严格掌握本钱，防止缺斤缺两；

7、强化对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；

8、做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；

9、强化各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运用；

10、严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理；

11、珍惜各种装备及用具，做好保养、保管工作；

12、对出样菜品要按时把握新奇及按时利用，削减铺张并认真核对菜单木夹是否有误；

13、冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱温度要把握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化；

14、搞好员工之间的团结，主动参与培训，不断提高自身素养；

15、把握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新奇度及水样新奇度是否有异味；

16、催促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；

17、对不洁或变质食品坚定不出售，掌握领料数量。

切配岗位职责9

1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。

2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。

4、留意下脚料的.综合利用，降低菜品本钱。

5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。

6、保养所运用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。

7、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和装备清洁。

8、全部用具清理洁净后在规定位置列放整齐。

9、完成领班交派的其它任务。

10、向领班报到前方可离岗。

切配岗位职责10

1、严格根据制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄匀称，无连刀，符合烹调要求。

2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，防止交叉污染，杜绝食物中毒。

3、择、洗菜要严格根据程序操作，确保蔬菜洁净卫生。

4、切、洗菜时盛装容器不答应落地。

5、切配时要精力集中，运用机械及切、剁、砍、绞时应留意安全操作。

6、切配工作完成后，要按时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。

7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。保证食堂的生产需要，丝、块、丁匀称，细致，符合烹调要求。

8、讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗洁净场地、案板、刀具、机械装备。

9、负责保养开生间的'各类机械装备工作，保证正常工作运转。

切配岗位职责11

1、负责原料的切配加工半成品及成品工作；

2、负责部分菜品的提前腌制改刀工作；

3、负责本岗位原料保管及验货工作；

4、按菜单和标准的'要求来组织切配菜肴；

5、负责本岗位区域的卫生清理工作；

6、负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制；

7、帮助厨师制作出锅造型。

切配岗位职责12

1、厨房红案炉子组长

工作职责：

1、帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。

2、娴熟地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查全部烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、把握各种原料的名称，产地，出菜运用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

2、厨房冷菜组长岗位职责

1、组织布置本组员工按规格加工制作各类风味纯粹的冷菜，保证按时出品；

2、依据营业情况，合理布置改变冷菜菜单，催促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等符合规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；

3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格掌握成冷菜盈余的保管，把好质量关；

4、带着员工钻研业务，依据季节改变，适时推出新品，主动征求看法，提高出品质量，催促员工合理运用原料，准备掌握冷菜本钱；

5、每天检查冷藏装备的运转是否正常，发现问题按时报告厨师长，布置修理；

6、布置本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的.个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，催促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。

3、厨房炉头组组长岗位职