食品污染及其预防-食品化学性污染及其预防

食品的化学性污染及其预防第三节三、N-亚硝基化合物凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中1、N-亚硝基化合物的前体物来源胺类物质

鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐防腐剂和发色剂蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌。2、食品中N-亚硝基化合物的来源鱼、肉制品中的亚硝胺，其主要来源于食品加工及烹调过程。乳制品中的亚硝胺，主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低。蔬果中的亚硝胺主要是因为长期存放，不新鲜。霉变食品中存在亚硝胺。3、N-亚硝基化合物毒性21急性毒性致癌性

较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用多种途径摄入均可诱发肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤3、N-亚硝基化合物毒性致畸性致突变性4、预防措施防止食物霉变或被其他微生物污染制定标准并加强监督增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量施用钼肥控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量食品的化学性污染及其预防第三节二、有毒金属的污染及其预防1、有害金属污染食品的途径特殊自然环境人为的环境污染产运销中接触的食品管道、用具容器以及食品添加剂的污染二、有毒金属的污染及其预防2、食品中有毒金属污染的毒作用特点通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半减期较长对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主3、几种主要有害金属对食品的污染及毒性010203理化特性银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9℃，点375℃在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。食品中汞对人体危害长期甲基汞摄入――蓄积中毒，通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。汞汞

日本的水俣病—甲基汞智力受损：重症精神迟钝、智能低下、性格异常小脑受损：共济运动失调、吞咽困难、斜视、语言困难、阵发性抽搐和发笑发育异常：四肢变形等镉食品中镉的污染来源：工业污染：水体—水产品富集—贝类土壤—农作物吸收食品容器、包装材料毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞—蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍—负钙平衡—骨质疏松、骨质软化。镉患者以全身骨关节疼痛为主要临床表现可发展为全身多发性、病理性骨折

日本的痛痛病---镉食品的化学性污染及其预防第三节食品的化学性污染及其预防农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二噁英食品容器、包装材料一、农药的残留及其预防1、定义农药用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成的或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。农药残留由于使用农药会造成对环境的污染和对食品的污染，故称之为环境农药残留或食品农药残留。2、农药的分类21按用途按化学组成和结构杀虫剂、杀菌剂、除草剂有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯3按毒性分类剧毒、高毒、中等毒、低毒3、使用农药的利弊利减少农作物的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。弊可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏4、食品中农药残留的来源04030201施用农药的直接污染动植物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品其他来源的污染5、食品中常见的农药及其毒性有机磷农药：敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂性质不稳定，残留期短急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性有些可产生“迟发性神经毒作用”慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现5、食品中常见的农药及其毒性氨基甲酸酯类高效、低毒、低残留对虫害选择性强，对人畜毒性低中毒机理与有机磷类似，它对胆碱酯酶活性的影响是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。5、食品中常见的农药及其毒性拟除虫菊酯类高效、低毒、低残留、用量少不抑制胆碱酯酶活性缺点是具有高抗性，容易产生耐受性这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。6、控制食品中农药残留的措施《农药管理条例》（1997）《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-199