多种麻花的制作方法

目录天津麻花十八街麻花(天津风味)麻花配料脆麻花软麻花的密方软麻花脆香麻花馓子麻花油酥麻花蜜麻花的制作密麻花芝麻麻花鸡蛋麻花酥菊花麻花带馅麻花油酥麻花东北大麻花

鲜奶麻花

干糖麻花油炸糖麻花天津麻花

说天津麻花绝，那的确是有它绝的地方。

就说生产厂家、店家，大大小小不计其数，而最著名的还得说是桂发祥，现在是桂发祥麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲珑，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有生产厂家，而在我们市区大街小巷的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花．特别是桂发祥(十八街)麻花的。天津麻花早已咸了国人馈赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的骄傲。

七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新，屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。特别是近些年来，生产规模扩大了，品种增加了，使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。

桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。

桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其自身质量的写照；说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。

“王记”剪子股麻花（亦称“王记”馓子麻花）与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子形状的麻花，并不断改进提高，使之颇具特色，多次被评为市优和部优产品。十八街麻花(天津风味)/cnmdbbs/read.php?tid=1855

十八街麻花又称桂发祥麻花。其由发面制成，并加入精选的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青丝、红丝、闽姜等各种小料，并有加馅麻花，因而味道香美，风味独特，别具一格。炸制时讲究火功，工艺精细，成品香、甜、酥、脆，久放不绵，能放置半年之久而不变质。1971年广交会上展出了每根重达1500克的大麻花，令中外客商交口称赞。

原料配方面粉25公斤植物油12.25公斤白砂糖6.75公斤姜片250克碱面175克青丝、红丝各110克桂花275克芝麻仁750克糖精5克水7.5升

制作方法1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。

2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。

4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。

8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。

产品特点酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。麻花配料/cnmdbbs/read.php?tid=16920

麻花配料

面粉50斤

肥面5斤

泡打粉100克

水26斤

糖8斤

甜蜜素15克

鸡蛋3斤

鲜奶精6克

蜂蜜0.6斤脆麻花/bbs/cgi-bin/topic.cgi?forum=25&topic=905

加工工艺：

T2

1）配方面粉500g，红糖60g，苏打5g，调面团油5g，花生油1000g（油炸用）Yx=XD

2）操作要点(;uPV

①将红糖、小苏打与面粉一起放"盆"内，加清水250g、调面团油5g，拌和均匀，揉成面团，放到案板上，搓成粗长条，盘起来，盖上湿布，饧一会，揪成每个重40g的剂子，再搓成长5cm的细条，分别码入盘中，每码一层，刷一层油。一般码3-4层。码好后，继续盖上湿布饧面。1>-n

②饧面以后，拿起一根在案板上滚搓成细长条，折叠合成三股，拿住两头，拧成长约12cm的麻花形。入锅用热油炸成棕黄色，出锅，晾凉，装盘食用。&fW软麻花的密方/cnmdbbs/read.php?tid=8691&fpage=&toread=&page=1

5斤面.白搪300克.甜密素5克.食用油500克.改良剂60克,发哮粉50克.鸡蛋3个.香精5克.水550克左右.软麻花面包粉1000克，酵母10克，改良剂5克，盐4克，白糖200克，蜂蜜50克，奶100克，水380克，柠檬黄少许，香精少许，色拉油50克，鸡蛋1个

上述原料经过打面机打面，静止醒发半小时，分割成120克的剂子，搓成麻花形，松弛10分钟。脆香麻花

脆香麻花

(原料):

面粉500克,白糖100克,苏打5克,色拉油1000克(炸制与调制面团用).

(制法):

1.将白糖.苏打.45克色拉油和适量水搅拌均匀,加入面粉揉成面团,反复揉搓,使白糖完全溶化,静置15分钟,分成30份.

2.每份面团先搓成8厘米的长条,排在盘中,刷上一层油,醒发后将每一条再搓成细长的条,合成三股搓成麻花状,即成生坯.

3.锅里倒上色拉油烧热,投入生坯炸制浮起,色泽金黄即成.

(特点):

脆香带甜.馓子麻花原料：

面粉、花生油、明矾、芝麻仁、碱面、糖桂花、白糖

制作方法：

将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时

将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧４０分钟

取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子

用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成油酥麻花

油酥麻花

原料：面粉500克豆油1075克泡打粉5—7克清水225克

白糖50克

甜蜜素3—4克

制作方法：（1）将面粉中加入清水、白糖、甜蜜素、豆油、泡打粉后调制成软硬适宜的面团。

（2）将面团静置一段时间，搓条下剂，70克/个，用手将其搓成长条，摞在一起，静置醒酵。

（3）将醒酵好的面剂，用手搓成长条上劲，用两条编成一个麻花，待用。

（4）将油烧至180℃的温度，将搓好的麻花放在锅中，炸至表面金黄色，浮起即熟。

特点：制品表面金黄，酥、香、脆、甜。蜜麻花的制作

制作方法：

用和好的发酵面对上硷，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。

用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。

花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。

蜜麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口密麻花

北京小吃《清真风味，又称糖耳朵，为面油炸食品，金黄油亮松软绵润，甜香如密。北京南来顺饭庄制作的密麻花，被1997年认定为《中华名小吃》之一。

原料：

面粉3750克

糖桂花25克

老酵375克

碱面25克

饴糖10000克（约耗5250克）

小苏打15克

白糖500克

花生油5000克（约耗140克）

制作方法：

1、将老酵撕碎放入盆中，用凉水1000克将其调稀，放置三至四小时使其发酵，面发的老一些（即酸味较浓，面团内有绿豆大小的蜂窝）才好用。面发好后用凉水50克将面碱用水化开，边用小苏打及花生油（250克）一起揉进面里，要多揉片刻，直到面团光润不粘为止。

2、将面粉1000克放在另一盆内，加入饴糖750克和成糖面，将其余饴糖倒入锅内加入白糖、糖桂花搅匀，在旺火上烧沸后，移到一旁待用。

3、将面粉250克铺洒在案板上，然后，取一半发面放在上面，擀成2厘米厚的长方形大片，再将糖面擀成同样的片，覆盖在发面片上面，然后将另一半发面擀成同样的片，随即用刀沿着面的一侧，切下约6.6厘米的一条，横放在案板上，用手将条的前半部按成约0.6厘米厚，后半部按成约0.9厘米，并将后半部掀起压在前半部上，成为约3.3厘米宽、1.5厘米厚的长条，用刀将边缘不整齐的部位切去，再每隔1/4的地方切入一刀，第一刀一端从中间的切口宽度4/5（不切断），第二刀才切断，按此方法切完后，将切好的段打开，把较薄的为密麻花坯子，共做160个。

4、锅内倒入花生油，在微火上烧至五成热，把密麻花坯子分批放入油里炸，每批约六分钟，成金黄色时捞出，沥油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，使其浸透饴糖，捞在盘里晾凉即成。芝麻麻花

原料配方面粉1.5千克发面250克豆油200克白糖300克芝麻150克矾25克饴糖、碱适量

制作方法

1.将芝麻淘洗干净、放入锅内炒熟。

2.把面粉倒在案板上，扒个抗，加入白糖、油、发面、适量碱液、矾(擀碎用)。用700克温水化开，和成面团，稍饧。

3.将饧好的面团搓成六份粗细的长条，分成25克一个的面剂，将面剂搓成10厘米的小条，然后刷上一层油，摞在案上备用。

4.将饴糖加少许水，调成饴糖水，把小条往饴糖水中蘸一下，再滚上芝麻，用双手把条搓成40厘米的长条，一手向里，一手向外上劲，然后将两根条合起，朝相反的方向搓成双股绳状，再折成三股，将剂头掖住，上反劲拧成三股麻花形，饧20分钟即成。

5.待油烧至八成热时，将麻花抻长逐个放入油锅炸制，用长木筷子翻拨，见麻花浮起，呈金黄色即熟，捞出沥干油摆于盘内。

产品特点脆香适口。鸡蛋麻花酥

原料：面粉250g，鸡蛋3只，白糖50g，猪油500g

制法：1、100g面粉加猪油50g，擦成干油酥，125g面粉加鸡蛋、猪油25g和成蛋油面

2、将蛋油面包入干油酥，收口朝上，用杆棍杆成长方薄皮，顺长对折，再杆成长方片，再叠一次，然后杆成长方片，用刀切成长5厘米，宽2厘米的条片，用刀在条片中间顺长划一刀，然后由外向里翻成麻花状，入油锅氽炸，装盘洒点糖即可。

特点：酥脆可口，蛋香诱人，色泽金黄菊花麻花

原料配方特级面粉250克鸡蛋2个红糖50克碳酸氢氨4克清水40克熟菜油1500克(耗50克)

制作方法

1.调制面团：将面粉、鸡蛋、清水、红糖(切细)、碳酸氢氨一同调制成团，用湿纱布盖好。饧约1小时。

2.成型炸制：将饧好的面团揉匀，擀成0.3厘米厚的面皮，用刀划成6厘米宽的长片，然后两片两片地重叠，用刀横切成0.3厘米粗的条；再将每10条理顺成一束，用筷子夹紧中部，放入七成热的油锅中炸制，炸至色棕黄，酥脆起锅即成。

产品特点形似菊花，香甜脆爽。带馅麻花

附件:

带馅麻花

吉林小吃，以酵面搓条，裹夹豆馅条，经油炸制而成。色泽棕黄，酥炊脆甜。又称蜜饯什锦麻花，由长春市一位姓高的摊贩创制，现以成为吉林传统名品。

原料：

面粉300克

白糖200克

酵面200克

熟豆油150克

碱10克

花生油2000克（耗150克）

鸡蛋1个

豆沙馅200克

制作方法：把酵面与面碱揉和均匀，把鸡蛋打开搅匀，加入豆油100克，白糖，再把酵面放入泻开，对入面粉，拌和成团。

2、把面团下成40个剂子，逐个搓成约7厘米的长圆条，刷上一层熟豆油，然后，取4根圆条，搓长，对折搓成八根20厘米长条，取豆沙馅（20克）搓成长条，放入八根面条中间，搓卷成绳状再上劲搓长，折成三折后，将两端掖住，卷成麻花状，即成生坯。

3、锅置旺火上倒入花生油，烧至六成热时，放入麻花生坯，改用中火炸至浮起，表面成火红色时，捞出沥油即成。油酥麻花

油酥麻花

原料：面粉500克豆油1075克泡打粉5—7克清水225克

白糖50克

甜蜜素3—4克

制作方法：（1）将面粉中加入清水、白糖、甜蜜素、豆油、泡打粉后调制成软硬适宜的面团。

（2）将面团静置一段时间，搓条下剂，70克/个，用手将其搓成长条，摞在一起，静置醒酵。

（3）将醒酵好的面剂，用手搓成长条上劲，用两条编成一个麻花，待用。

（4）将油烧至180℃的温度，将搓好的麻花放在锅中，炸至表面金黄色，浮起即熟。

特点：制品表面金黄，酥、香、脆、甜。东北大麻花

50斤面：效母400克泡大粉：50克香精40克柠檬黄3克面包改良剂25克黄油1500克豆油1000可鸡蛋20个水20斤鲜奶麻花

原料：面粉500克、酵母、花生油、白糖、鲜奶各适量。

制做方法：

1、面粉加入酵母、白糖、花生油（50克）、鲜奶和成发酵面团，醒好。

2、将面团搓成六分粗的长条，揪成每两2个的面剂，每剂拼成三根长的小条，码入方盘刷一层油稍醒。

3、将小条搓成1.5尺长的细条，边搓边带上颈，退后将两条分段，朝相反方向搓颈，将颈带足后从右向左折成三股，成麻花生坯。

4、花生油上锅烧至七成热时放入麻花生坯，炸至棕红色中间无白色时即熟，捞出即可。

特点：酥、松、香、甜，营养丰富。干糖麻花

原料配方皮料：富强粉7.5公斤生油1.5公斤炸油7.5公斤

里脊：富强粉19公斤生油2.5公斤白糖7.5公斤饴糖6公斤鸡蛋2公斤桂花500克苏打50克芝麻仁1.5公斤

工艺流程配料→和皮→和里脊→分块→擀制→成型→炸制→冷却→成品

制作方法和皮、和里脊同雪花