白酒品评与勾调项目知识考试题库（500题）

PAGEPAGE1白酒品评与勾调项目知识考试题库（500题）一、单选题1.醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不变答案：A2.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为()小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C3.香气物质多为()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A4.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B5.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A6.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C7.乙缩醛是构成白酒风味特征的:()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B8.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B9.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D10.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C11.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A12.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A13.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A14.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A15.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒答案：C16.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A17.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C18.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A19.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A20.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应答案：C21.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B22.白酒中酯类化合物主要是()的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A23.酒中的微量物质经老熟过程中的()生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C24.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C25.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B26.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C27.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A28.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C29.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C30.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C31.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A32.在相同PH值条件下,酸的呈味强度顺序为:()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C33.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A34.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是()。A、铅、镉B、铅、镉、砷、锑C、铅、锰D、锰、砷答案：A35.白酒的勾兑由()三个部分组成。A、品评、组合、调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味答案：A36.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D37.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D38.在储存过程中,减少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A39.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D40.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C41.原酒在入库贮存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B42.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B43.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A44.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A45.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A46.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C47.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A48.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B49.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C50.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80答案：C51.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D52.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C53.白酒中苦味的最典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：D54.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B55.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6答案：C56.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C57.当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答A答案：A58.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B59.()生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B60.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C61.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B62.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B63.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A64.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C65.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C66.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D67.白酒的香味阈值与呈香单位的关系是()A、阈值越低,呈香单位越小B、阈值越大,呈香单位越大C、阈值越低,呈香单位越大答案：C68.在白酒勾兑中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A69.米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C70.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和、自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C71.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间答案：A72.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A73.我国《食品安全法》的立法宗旨是?()A、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全答案：B74.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C75.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：B76.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A77.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15答案：C78.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C79.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A80.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C81.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B82.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A83.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A84.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是:()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C85.辅料糠壳清蒸时间过长则:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少答案：B86.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用称为()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B87.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C88.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B89.凡是经过储存后的白酒,其味向()的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,香味(A)。A、好减淡B、好变浓C、好不变D、坏变浓答案：A90.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A91.仪器不准确产生的误差采用()来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A92.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查、技术调查,还要开展哪些工作。()A、区域习惯的调查B、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B93.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A94.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D95.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C96.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。“绵软”主要是属于()。A、物理变化B、化学变化答案：A97.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A98.白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C99.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A100.调味酒的用量一般不超过()%。A、0.1B、0.3C、0.03答案：B101.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D102.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D103.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B104.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D105.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A106.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B107.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C108.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C109.原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C110.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D111.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B112.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A113.在品评时,酒样的温度最好保持在()。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C114.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A115.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D116.兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B117.添加()左右的调味酒,就能提高基础酒的香味,使酒发生变化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A118.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C119.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质,因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C120.()是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D121.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A122.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C123.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B124.酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()。A、酒味B、鱼腥味答案：B125.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C126.对苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D127.白酒在贮存过程中,用()容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶答案：C128.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D129.勾兑好的酒要求放置()个月,再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B130.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C131.粮食中的黄曲霉毒素属于()。A、化学污染B、物理污染C、生物性污染答案：C132.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之()。A、中和B、变异C、变味D、延迟答案：C133.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能()。A、增强B、减弱答案：B134.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D135.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D136.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B137.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D138.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D139.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D140.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B141.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C142.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C143.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B144.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A145.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激,变得迟钝,以致最后失去知觉的现象,通常我们称为()A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应答案：C146.新酒入库贮存时要()。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌答案：B147.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A148.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C149.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C150.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C多选题1.原辅料清蒸的目的()A、利于微生物分解利用原料B、去除异味糠味霉味C、原辅料杀菌D、软化去除原料的坚硬外皮答案：ABCD2.食品生产者采购食品原料食品添加剂食品相关产品,应当查验供货者的()文件。A、生产许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证答案：ABCD3.酒体风味设计方案的内容包括:①();②();③()。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF4.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD5.白酒的自然老熟的化学变化有()。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC6.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF7.酒体设计前调查工作的内容有()。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD8.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD9.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC10.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味酱香味陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC11.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为()。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馊香馊酸木香等)调味酒答案：ABCD12.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD13.白酒勾兑和调味要达到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性答案：ABCD14.挥发酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD15.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD16.从业人员在作业过程中,应当()。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品答案：ABCD17.白酒中本身含有的甜味物质如()等,都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC18.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙缩醛D、有机酸答案：AC19.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD20.成品酒的风格是()。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD21.食品中风味物质的特点()A、种类繁多,相互影响B、含量极微,效果显著C、稳定性差,极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD22.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD23.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC24.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD25.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD26.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB27.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气答案：ABCD28.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD29.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD30.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD31.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD32.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE33.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD34.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案：BC35.通常所说的塑化剂控制的有()。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三种都不是答案：BC36.LCX——品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD37.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD38.根据标准的适用范围标准分分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD39.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD40.在勾兑调味中,根据基酒酒质情况,常常有添加少量的丙三醇2,3-丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD41.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD42.在白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC43.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABCD44.衡量固体曲的主要理化指标有()A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：BCD45.勾兑需要的资料和器皿包括()。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD46.属于味觉范围的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD47.品评的方法主要有()。A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法答案：ABD48.凤香型白酒圆窖的特点是()A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD49.品酒员应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD50.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用答案：ABCD51.原酒在贮存过程中发生了氧化酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC52.大容量储罐勾兑法的步骤包含()。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑答案：ABD53.成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:()A、名称规格净含量生产日期B、成分或配料表C、产品执行标准代号D、贮存条件E、生产许可证编号答案：ABCDE54.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD55.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库答案：ABCDE56.白酒中适量的酸()。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD57.食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应当按照()生产经营食品。A、食品卫生标准B、食品质量标准C、食品农产品质量安全标准D、有关食品的行业标准答案：ABCD58.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括()。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇答案：BCD59.凤香型白酒插窖的特点是()A、倒数第二排生产B、不投入粮食,只蒸馏取酒C、投入粮食,蒸馏取酒D、最后一排生产答案：AB60.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF61.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD62.浓香型白酒经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD63.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD64.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所E、缩短粉尘作业时间答案：BCD65.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD66.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD67.食品安全事故发生后,应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作答案：ABCD68.就目前各厂的情况,调味的方法主要有()。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC69.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好答案：ABC70.白酒中微量成分包括()。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC71.下列物质中,()是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇答案：BCD72.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB73.凤香型白酒挑窖的特点是()A、只蒸馏酒B、最后一轮生产C、不加粮,不加曲D、只加辅料答案：ABCD74.主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的(),须经考核合格后方可任职,并应按规定进行再培训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力答案：BC75.组合的意义和作用有哪些()。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD76.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木分答案：BC77.影响品酒效果的原因有()A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD78.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成,它们分别是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD79.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD80.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE81.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、:茅台B、:郎酒C、:武陵酒D、:黄鹤楼答案：ABC82.品评的基本方法分类有()A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC83.食品安全事故,指()等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC84.白酒主流勾兑方法有()。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC85.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()。A、低度酒随忙存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出增加陈味,显得酒体丰满柔顺D、没有变化答案：ABC86.白酒的除浊方法有()。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD87.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC88.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗使用简单,无环境污染答案：ABCD89.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD90.在白酒中,除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC91.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD92.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD93.白酒降度后浑浊的原因是()。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD94.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD95.辅料在酿酒中的作用有()A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分温度酸度控制者答案：ABCD96.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD97.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG98.白酒质量安全危害的主要来源有()A、酿造原辅料B、生产环节C、包装材料D、储酒容器答案：ABCD99.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH100.()在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3—丁二醇D、异丁醇答案：BC判断题1.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验,直接判为不合格品。()A、正确B、错误答案：A2.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大,超过10%将影响低度酒的透明度,而且会给酒带来酒梢子味。()A、正确B、错误答案：B3.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)。()A、正确B、错误答案：A4.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配,尽量使用长酵酒。()A、正确B、错误答案：B5.舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B6.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。()A、正确B、错误答案：A7.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。()A、正确B、错误答案：A8.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。()A、正确B、错误答案：A9.原酒短期贮存,酒酸含量呈增多趋势。()A、正确B、错误答案：B10.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。()A、正确B、错误答案：B11.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。()A、正确B、错误答案：A12.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的,()A、正确B、错误答案：A13.微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。()A、正确B、错误答案：A14.用酒精计测量酒度时,温度越高,酒精度越高。()A、正确B、错误答案：A15.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品,加浆水符合GB5749标准要求,食用酒精符合GB10343标准要求,添加剂的使用符合GB2757标准的要求。()A、正确B、错误答案：B16.糠醛,有严重的甜味。()A、正确B、错误答案：B17.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。()A、正确B、错误答案：A18.品酒期间,评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味浓的香皂。()A、正确B、错误答案：B19.在蒸馏白酒中,其成分98%左右是乙醇和水()。A、正确B、错误答案：A20.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。()A、正确B、错误答案：B21.挥发性酸中,分子量越小,刺激性越强。()A、正确B、错误答案：A22.在品味时,要先根据香气从气味浓的开始品,按闻香好坏排队。()A、正确B、错误答案：B23.涩味不属于味觉,是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。()A、正确B、错误答案：B24.检测白酒中总酯是,先用碱中和酒中的游离酸,再准确加入一定量的碱,加热回流使酯类皂化,过量的碱在用酸进行反滴定,以酚酞为指示剂指示滴定终点。()A、正确B、错误答案：A25.品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评前可吃点口香糖,以清除口内杂味。()A、正确B、错误答案：B26.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。()A、正确B、错误答案：A27.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A28.舌尖和边缘对咸味较为敏感,舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B29.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低,高级醇偏高。()A、正确B、错误答案：B30.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A31.品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。()A、正确B、错误答案：A32.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。()A、正确B、错误答案：B33.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。()A、正确B、错误答案：B34.挥发酸在呈味上,分子量越小,香气越绵柔,酸感越低。()A、正确B、错误答案：B35.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”()A、正确B、错误答案：B36.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：A37.评酒环境要求应无震动和噪音,评酒室内清洁整齐,无异杂味,空气新鲜,光线充足。()A、正确B、错误答案：A38.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误答案：A39.特香型白酒的品评要点:闻香以酯类的复合香气为主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征,入口放香带有似庚酸乙酯的气味,细闻有轻微的焦糊香气,香气谐调、舒适;口味柔和而持久,甜味明显,稍有糟味。()A、正确B、错误答案：A40.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。()A、正确B、错误答案：B41.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A42.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。()A、正确B、错误答案：A43.浓郁型酒体风味特征:浓郁是指整个酒体绵长而优美,口味协调丰满而且纯净。()A、正确B、错误答案：B44.测量酒精度校正的标准温度是25℃。()A、正确B、错误答案：B45.好酒和差酒勾兑,会使酒变好。()A、正确B、错误答案：A46.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或和味觉,使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。()A、正确B、错误答案：A47.浓香型白酒在贮存过程中,随着存放时间的延长,酒中酸有所降低。()A、正确B、错误答案：B48.尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。()A、正确B、错误答案：A49.铝制容器能用于酸度高、贮存期长的一般普通白酒的贮存,或用作勾兑容器,可避免贮存所出现的质量问题。()A、正确B、错误答案：B50.高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。()A、正确B、错误答案：A51.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“助香”作用。()A、正确B、错误答案：A52.用量筒测量基酒时,正确的观测角度是看液面的凹液处()。A、正确B、错误答案：A53.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误答案：A54.甲醇的生成主要来自果胶的分解()A、正确B、错误答案：A55.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。()A、正确B、错误答案：A56.酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。()A、正确B、错误答案：B57.白酒中的甜味主要来源于酯类。()A、正确B、错误答案：B58.白酒中杂醇油含量的测定,一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。()A、正确B、错误答案：A59.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。()A、正确B、错误答案：A60.黄水中含有丰富的有机酸,大量使用黄水翻沙,可以显著促进己酸乙酯的生成积累。()A、正确B、错误答案：B61.在勾调时,调味酒的用量越多,白酒质量就越好。()A、正确B、错误答案：B62.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。()A、正确B、错误答案：A63.刚蒸馏出来的的酒含有较多的低沸点成分。()A、正确B、错误答案：A64.品评在任何环境都可以进行。()A、正确B、错误答案：B65.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。()A、正确B、错误答案：B66.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。()A、正确B、错误答案：B67.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)差。()A、正确B、错误答案：B68.酒库库区要严格动火作业管理,设置禁止动火作业区和限制动火作业区。()A、正确B、错误答案：A69.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果。决不能乱改。()A、正确B、错误答案：A70.尝评白酒时,进口量越多准确率越高。()A、正确B、错误答案：B71.品酒休息期间可以吸烟放松。()A、正确B、错误答案：B72.传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。()A、正确B、错误答案：A73.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。()A、正确B、错误答案：A74.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。()A、正确B、错误答案：B75.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方决定的。()A、正确B、错误答案：A76.好酒和好酒进行勾兑,质量一定会更好。()A、正确B、错误答案：B77.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要的地位。()A、正确B、错误答案：A78.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。()A、正确B、错误答案：A79.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。()A、正确B、错误答案：B80.新型白酒近年来虽然有较大的发展,但仍处于成长阶段。()A、正确B、错误答案：A81.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。()A、正确B、错误答案：A82.勾兑时,酒龄不到,决不可使用。()A、正确B、错误答案：A83.苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误答案：A84.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。()A、正确B、错误答案：A85.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21-31℃为宜,否则均影响品评效果。()A、正确B、错误答案：A86.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。()A、正确B、错误答案：B87.酸度就是指酸的浓度。()A、正确B、错误答案：B88.涩味是由味蕾感觉到的。()A、正确B、错误答案：B89.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A90.胶体本身是一种导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。()A、正确B、错误答案：A91.主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正确B、错误答案：A92.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A93.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A94.品酒时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。()A、正确B、错误答案：B95.酒精发酵的主要微生物是细菌。()A、正确B、错误答案：B96.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。()A、正确B、错误答案：B97.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。()A、正确B、错误答案：A98.“调味酒”的复杂度大于一般酒。()A、正确B、错误答案：A99.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。()A、正确B、错误答案：A100.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增香法。()A、正确B、错误答案：A101.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。()A、正确B、错误答案：A102.如果先评甲酒,后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺序效应。()A、正确B、错误答案：A103.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。()A、正确B、错误答案：A104.克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻。()A、正确B、错误答案：A105.为了用量精确,移液管最后一滴可以用吸球吹出来()。A、正确B、错误答案：B106.测量酒精度校正的标准温度是20℃。()A、正确B、错误答案：A107.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。()A、正确B、错误答案：B108.品酒用什么杯都行。()A、正确B、错误答案：B109.白酒勾兑成功之后,仍需储存放置7-15天。()A、正确B、错误答案：A110.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。()A、正确B、错误答案：B111.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。()A、正确B、错误答案：B112.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。()A、正确B、错误答案：B113.白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。()A、正确B、错误答案：A114.呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味不会发生改变。()A、正确B、错误答案：B115.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。()A、正确B、错误答案：A116.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的差。()A、正确B、错误答案：B117.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。()A、正确B、错误答案：A118.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺效应。()A、正确B、错误答案：B119.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。()A、正确B、错误答案：A120.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。()A、正确B、错误答案：B121.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。()A、正确B、错误答案：B122.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。()A、正确B、错误答案：B123.评酒时可以对酒吸气,也可以对酒呼气。()A、正确B、错误答案：B124.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂的微量成份。()A、正确B、错误答案：A125.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。()A、正确B、错误答案：B126.浓香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正确B、错误答案：B127.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A128.白酒降低酒精度后,出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。()A、正确B、错误答案：A129.董型白酒的特征性成分可概括为:一高三低。()A、正确B、错误答案：B130.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。()A、正确B、错误答案：A131.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。()A、正确B、错误答案：B132.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。()A、正确B、错误答案：A133.白酒风格检验可只依靠理化分析。()A、正确B、错误答案：B134.随着存放时间的延长,酒中酸增加越多,酸的增加来源于酯的水解。()A、正确B、错误答案：A135.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。()A、正确B、错误答案：A136.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。()A、正确B、错误答案：A137.酒库内电器开关箱应设于库内,便于操作,对库内设施、设备的维修须移至库外进行。()A、正确B、错误答案：B138.白酒企业不准生产标注“特供”、“专供”、“专用”、“特制”、“特需”字样的白酒。()A、正确B、错误答案：A139.乙醇和水能够以任意比例互溶,苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。()A、正确B、错误答案：B140.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。()A、正确B、错误答案：A141.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好,这样可以加强品评效果。()A、正确B、错误答案：B142.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。()A、正确B、错误答案：B143.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()A、正确B、错误答案：A144.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误答案：A145.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误答案：A146.白酒中的微量成分在勾贮过程中,不会产生分解或缔合反应。()A、正确B、错误答案：B147.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。()A、正确B、错误答案：A148.米香型白酒:浓香清雅、入口绵柔、落口爽净,回味怡畅。()A、正确B、错误答案：B149.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。()A、正确B、错误答案：A150.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。()A、正确B、错误答案：B151.酒库内作业时,应避免产生火花,库房四壁应安装换气扇,库内温度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇。()A、正确B、错误答案：A152.液态法白酒实行的国家标准为GB/T20822-2007。()A、正确B、错误答案：B153.白酒的贮存容器种类较多,陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。()A、正确B、错误答案：A154.品评时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为顺效应。()A、正确B、错误答案：A155.浓香型白酒在贮存过程中,醇类物质有三种变化趋势,甲醇随着贮存时间的延长而减少,正丙醇变化不大,其他高级醇在贮存过程中含量提高。()A、正确B、错误答案：A156.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵,七次取酒。()A、正确B、错误答案：A157.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。()A、正确B、错误答案：A158.容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干,也不能盛装热的溶液。()A、正确B、错误答案：A159.米香型酒使用小曲,特点是用曲量少,出酒率低。()A、正确B、错误答案：B160.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。()A、正确B、错误答案：B161.酒库内应阴凉,并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材,设置消防安全标志,并定期检验、维修,确保完好有效。()A、正确B、错误答案：A162.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。()A、正确B、错误答案：A163.勾兑用水,除首先要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749)外,必需进行软化处理。()A、正确B、错误答案：A164.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比年轻者更为准确。()A、正确B、错误答案：B165.每次品评时应将口中酒完全吞下。()A、正确B、错误答案：B166.清香白酒工艺特点:采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。()A、正确B、错误答案：A167.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。()A、正确B、错误答案：A168.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。()A、正确B、错误答案：A169.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。()A、正确B、错误答案：A170.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。()A、正确B、错误答案：B171.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。()A、正确B、错误答案：A172.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。()A、正确B、错误答案：A173.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做负顺序效应。()A、正确B、错误答案：B174.按标准的性质区分,标准可分为强制性标准和推荐性标准。()A、正确B、错误答案：A175.爆炸危险场所(如酒库)的通风设施应处于良好运行状态,并定期检测。()A、正确B、错误答案：A176.白酒中缺乏酸类,酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()A、正确B、错误答案：A177.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质,它的总含量高于有机酸含量。()A、正确B、错误答案：B178.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。()A、正确B、错误答案：A179.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。()A、正确B、错误答案：A180.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。()A、正确B、错误答案：B181.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐()A、正确B、错误答案：B182.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。()A、正确B、错误答案：B183.凡是经过储存后的白酒,其味向好的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,但香味渐淡。()A、正确B、错误答案：A184.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。()A、正确B、错误答案：A185.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。()A、正确B、错误答案：B186.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。()A、正确B、错误答案：A187.酒头调味酒可提高基础酒的前香。()A、正确B、错误答案：A188.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()A、正确B、错误答案：A189.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩,上头易醉。()A、正确B、错误答案：A190.好酒与好酒勾兑,有时质量会变差。()A、正确B、错误答案：A191.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。()A、正确B、错误答案：B192.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。()A、正确B、错误答案：A193.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。()A、正确B、错误答案：B194.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调