特色创新菜 特色创新菜做法

特色创新菜特色创新菜做法

篇一:[特色创新菜]几道特色创新菜

上味第一爪

创意卖点

年轻人很爱光顾路边那些卖鸡脚、鸭脖子的小店，这些卤味浓烈爽辣，让人欲罢不能。于是，兰州川味香餐厅董事长想到了仿照卤货的思路创新，以胶质丰富的鸡脚为原料，卤成年轻人最喜爱的麻辣味，葱椒料头用压鸡爪的原汤炒制后浇在菜上，麻辣味更加浓郁。此菜带火上桌，可以避开汤中胶质凝固，保持鸡脚软糯的口感。提前预制：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。走菜流程：

1、魔芋丝飞水垫在铁盘底部，取12只鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油，下老干妈豆豉5克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

凉拌鲫鱼

创意思路：

这是一道热拌菜，蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合，热气一激，蔬香味自然散发，清爽迷人。材料：

主料：鲫鱼3条（重约250克/条）。

辅料：蔬菜料60克，香菜碎15克。

调料：高汤20克，蔬菜酱油15克，保宁醋10克，盐5克，糖、鸡精各4克，花椒油、花椒面各3克。制作：

1、鲫鱼宰杀治净，冲去血水，下入烧至冒虾眼泡的高汤小火“冒”熟，捞出沥干，盛入盘中。

2、全部调料加蔬菜料搅匀，浇在鲫鱼上，撒香菜碎即可上桌。蔬菜料制作：

将制作蔬菜酱油时所用的蔬菜捞出切碎，加蒜碎500克、生姜碎350克、芹菜碎200克、鲜椒碎150克，调入蔬菜酱油100克拌匀腌制3小时即可取用。

乡村缠丝肚

创意思路

这道菜是洪雅本地的特色乡土菜，猪肚抹料裹成卷，用柏树枝或桂树皮熏出独有的柴火香，成菜口感脆、香味浓，很受食客欢迎。批量预制：

1、猪肚30个（1500克/个）摘除内壁脂肪，加面粉、白醋搓洗洁净后放入盆中，加料酒600克、葱段300克、花椒150克拌匀腌制2小时，充分去除异味。之后用流水冲净猪肚表面料渣，将全部猪肚内壁朝上摊开放置。

2、食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌匀成料粉，匀称地涂抹在每一个猪肚内壁表面（每个猪肚约涂料粉40克）。

3、抹料的一面朝内卷成卷，取麻绳捆紧固定，挂于通风处吹干表面水分。

4、将“猪肚卷”放入熏房，引燃柴火（木柴选用桂树皮或柏树枝，能为猪肚去异味、增芳香）后盖上锯末，用产生的大量烟熏制10天左右（猪肚质地偏软，至少熏10天才能使其口感变韧）。熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存，随用随取。走菜流程：

将熏制好的“猪肚卷”放入托盘，大火蒸30分钟至熟，取出晾凉，改刀成薄片，每150克为一份，取出装盘即可。

技术关键：

用麻绳捆猪肚时肯定要扎紧、不留空隙，这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。

京葱辽参

创意思路

这道菜有三点创新：

第一，配料中加入烤香的山药段，丰富养分，又增加了可食性；

其次，烤葱打碎熬制海参汁，葱香更浓郁，且丝毫不油腻；

第三，走菜时装入玻璃纸、垫上热石子，卖相新奇，且能长期保温。批量预制：

1、发好的辽参2000克改成块，下入鸡汤加盐调味，小火煨3-5分钟，关火连汤带料倒入盆中浸泡备用。

2、铁棍山药1500克洗净去皮，大火蒸7分钟至刚断生，取出斜刀改成段，放入烤箱180℃烤15分钟，待表面干香时取出待用。走菜流程：

锅入海参汁200克，下入辽参块200克、烤山药段150克、炸葱段80克大火烧开，小火煨1分钟，勾薄芡、淋葱油，下入汆水的菜心2段翻匀出锅，包入玻璃纸，扎口后放在烧至100℃的鹅卵石上保温，上桌后由服务员解开包装，供客人夹食。

海参汁制作：

1、京葱500克、香葱400克、干葱200克洗净晾干，放入托盘，进烤箱160℃小火烤90分钟，待干香时取出打成葱碎。

2、锅入浓汤3000克、花雕酒200克、老抽50克、淘大酱油30克、李锦记蚝油30克、盐20克、糖20克、鸡粉10克搅匀，加入烤葱碎小火熬20分钟，待葱香味融入汤中，捞出料渣，晾凉后入保鲜盒冷藏保存。

技术关键：

1、葱烤至金黄即可，千万不能糊，否则会影响葱烧汁的口味。

2、蒸过的山药无需拍粉，直接入锅拉油至表面起一层金黄色皮渣，使山药在烧制时不简单碎。

糖醋素排

创意由来：

此菜将花生蛋白制成排骨的外形，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。原料：

有机花生蛋白片150克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。

调料：

A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（约耗50克）。制作：

1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。

2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。

3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。

4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。

脆皮糊的制作：

将面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起搅拌匀称，然后加入大豆油15克调匀即可。

黑椒牛肉淋锅巴

这道“黑椒牛肉锅巴”，在传统做法的基础上有三方面的突破：

1、造型的突破

传统的锅巴菜都是零散的小块状，而此菜为突出成菜的效果，特意将其做成了完整的“锅”状，这样看上去更形象。

2、味道的突破

此菜借鉴了粤菜的调味手法——加入了大量黑胡椒调味，所以成菜具有川粤融合的韵味，而粤菜常用的泰国香米，也被融合到其中。

3、成本节省的突破

这道菜取用了牛肉的边角料来制作。制作：

1、用泰国香米蒸制成略微硬一点的米饭，取出来晾干水份后，拌入生粉待用。

2、净锅入油烧热，把米饭倒进去摊压成整张的锅巴，随后注入热油炸酥，出锅装盘待用。

3、净锅入油烧热，下干葱头末和芹菜末先炒香，再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁，炒成胡椒芡汁后，便起锅倒在盘中锅巴上，即成。

宫保汁菊花茄子

制作：

1、把茄子去皮后，切成长度全都的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黄液并拍匀豆粉，待用。

2、锅入色拉油烧至七成热，下茄子炸至色金黄，捞出来沥油装盘。

3、最终勾上宫保汁芡，淋在菊花茄子上，再撒些葱花便成。

篇二:[特色创新菜]9道特色创新菜

绝味香干

主料：攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克调料：A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克，制作：1将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。2净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量制作。铁板鲫鱼

主料：鲫鱼250克辅料：猪肉(肥瘦)50克调料：姜10克,大蒜（白皮）10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克做法：1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净后马上将鱼抹干；2.在鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨；3.油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼；4.原锅中放入生猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水（以沉没鱼身为度），用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内；5.将葱、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。要诀：炸鱼时，切忌过火、炸焦，油炸时间不宜过长，以免在高温油炸过程中产生有毒物质。木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。制作：1、牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。2、锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。芙蓉酸辣虾

主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。调料：A料：啤酒30克，葱姜汁10克B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克制作：1、虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟；鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。铁板海香菇

主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。调料：啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克制作：海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段，加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。；脆笋炒好垫铁板上，待用；过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料连续煸炒，加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。玫瑰酱醋蟹

原料:梭子蟹2只（每只重约250克）。调料：香菜末5克，葱花10克，蒜末30克，美极鲜60克，海鲜酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，玫瑰米醋120克，糖60克，姜末20克，绍酒50克，鱼露5克，生抽30克，香油15克，红油20克。制作方法:梭子蟹宰杀洗净，斩成1立方厘米的小件，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰水冰镇10分钟备用、将全部调料混合调匀倒入装蟹的容器中上桌即可。关键:蟹肯定要用鲜活的，梭子蟹效果最好，肉质特殊鲜嫩，此菜做法还适用于虾、北极贝等海鲜原料、蟹洗净后加柠檬冰水浸泡既起到冰镇作用，同时增香杀菌。吉利上上签

做法1.将大料装入纱布袋中并用细绳扎紧;冰糖敲碎，再与色拉油一同入锅，随后掺入高汤，放入姜片、葱段和盐，再放入香料包，小火渐渐熬90分钟即成卤水。2.将切好的鲍鱼、芹菜和木耳片用竹签穿好，淋上调好的味汁即可。酱焖牛冲鸡腰

做法将基围虾去皮备用。将生粉与面粉混合后加入鸡蛋液制成脆浆备用。嫩豆腐控水后与虾胶打成豆腐泥，放于模板中静置5分钟，取出并蘸好脆浆备用。锅中温到五成热时，下入豆腐泥，炸至金黄色后捞出。另起锅，油温热后加入香葱段、基围虾和红彩椒丝，爆炒2分钟后加盐调味。与脆豆腐一起食用即可。红焖鹿肉

做法鹿肉切成2厘米的块。在锅中倒入色拉油，中火爆香蒜和姜片，随后放入大料和豆瓣酱炒约3分钟。把预备的鹿肉倒入锅中一起炒，加料酒和老抽。加水、盐、糖，待烧开后改小火炖20分钟。全部调料都放入锅中后以大火煮10分钟，然后再用小火煮20~30分钟即可。卤肉偏方

配方分A,B配料包（此配方适用家庭卤肉）A包：1小茴30g2肉桂30g3枝子30g4草果15g5甘草15g6莲子20g7丁香30g8陈皮30g9紫草20g10白寇15gB包1山奈1两2花椒2两3胡椒2两4八角1.5两以上重量的配料，打包之后使用，此重量可以同时卤制4－5斤卤品。最好锅大水宽。一包卤料可以反复使用5－8次，视每次使用时间而定。川式火锅的常用味碟配方

香菜味碟香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。蚝油味碟香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。香辣味干碟自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。麻酱味碟芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。豆豉味碟永川豆豉（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。折耳根味碟折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。茶油腐乳酱碟用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。制作：腐乳打成泥，熟蛋黄打碎、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，由于腐乳制作的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山特别常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。特妙酱碟用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最终加入鲜蛋黄，拌匀即可。提示：花生酱我们一般是用塑料桶装的那种，只要放到微波炉里略微打一下就化开了，假如加水稀释简单变“渫”。

篇三:[特色创新菜]最新特色创新家常菜

腰缠万贯

原料：

猪五花肉条10条（约650克）、排骨酱150克、海鲜酱50克、沙茶酱80克、味精5克、沙姜粉5克、十三香5克、生抽20毫升、干豇豆、青红椒节、西兰花、生姜、干葱头、大蒜、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、用清水把干豇豆泡软。另在猪五花肉条的表面抹匀少许的排骨酱，等放入七成热的油锅炸定型，再捞出来用干豇豆捆紧。

2、锅入色拉油烧热，投入生姜、干葱头和大蒜先煸香，掺入鲜汤后下五花肉条和青红椒节，随后调入排骨酱、海鲜酱、沙茶酱、味精、沙姜粉、十三香和生抽，待小火烧至软熟时，拣去料渣不用，改用大火收浓锅里的汁水，拣出肉条来装盘，最终围摆汆过水的西兰花并浇上原汁，即成。

炭烧多宝鱼

原料：

多宝鱼1条、辣椒粉、孜然粉、姜片、葱节、盐、小葱花各适量

制法：

1、把多宝鱼宰杀治净后，在表面剞十字花刀，纳盆加姜片、葱节和盐腌味。

2、把腌好味的多宝鱼置炭火炉上，烤至两面酥黄时，撒上孜然粉、辣椒粉稍烤，装盘时撒些小葱花，即成。

豉椒鲟鱼

材料：

原料：

鲟鱼1条（约750克），油炸黑豆豉200克，青椒颗150克，小米椒节、姜米各少许。

调料：

盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。

制法：

1、把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

2、炒锅放化猪油烧热，下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最终下青椒颗并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边，即成。

鲜虾楚不揪

材料：

原料：

袋装保鲜楚不揪200克，虾肉茸50克，面糊200克，香葱粒5克。

调料：

盐3克，鸡汁1毫升，色拉油各适量。

制法：

把楚不揪洗净沥水后，切碎纳盆，加盐、鸡汁、虾肉茸、面糊和香葱粒调匀，然后入油锅煎定型呈饼状，改刀成块便装盘。

楚不揪：

是河南豫东平原出产的一种树上结果的乡土食材。过去，农家常把它拌面粉蒸制后，再加入蒜泥、盐和香油拌食，口感松软鲜嫩。

子姜爆鸭脯

材料：

原料：

鲜鸭脯300克，子姜50克，青红椒节30克。

调料：

甜面酱20克，辣鲜露、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把鸭脯切成丁，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；另把子姜也切成丁。

2、锅里放油，烧至三四成热时下鸭脯丁，滑油后再倒出来沥油。

3、锅留底油，先投入子姜丁和青红椒节炒香，再倒入鸭脯丁，加甜面酱、辣鲜露、盐、味精和鸡精，炒香后勾少许湿生粉，出锅便装盘。

铁板脆肠

原料：

猪小肠350克、青红杭椒圈80克、蒜薹节100克、辣妹子酱20克、孜然粉10克、十三香2克、蒸鱼豉油15毫升、野山椒颗50克、姜米、盐、白糖、味精、食用碱、香油各适量、色拉油1500毫升

制法：

1、把猪小肠洗净，改刀成5厘米长的连刀段纳盆后，加入矿泉水1500毫升