农产品质量安全复习资料

农产品质量安全复习资料————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期：ﻩ填空植物分析按其目的可以分成两类,一类是营养诊断分析或作物组织分析,另一类是品质鉴定分析或产品分析。植物分析按照测试方法和所测成分形态的不同,分为一类是全量分析，另一类是可溶性养分的组织速测。样品的采集是分析质量控制中的第一道也是最重要、影响最大的一个环节,它对分析结果的可靠性起着重要的作用。植物组织样品的采集首先是选定有代表性的样株,样株数目应视作物种类、株间变异程度、种植密度、株型大小或生育期以及所要求的准确度而定。一般为10~50株。采集的植株如需分不同器官(如：叶片、叶鞘、叶柄、茎、果实等部位）测定，需要立即将其剪开，以免养分运转。采集的植株样品是否需要洗涤应视样品的清洁程度和分析要求而定。植物样品的干燥通常分为两部分：先将鲜样在80~９0℃烘箱中鼓风烘15-３0ｍｉｎ(松软组织烘１5mｉn，致密坚实的组织烘30ｍin),然后降温至60-７０瓜果蔬菜的分析一般都用新鲜样品,随分析目的要求不要，有的需要全部样品，有的只需分析可食部分。植物体内氮主要以蛋白质、氨基酸或酰胺等有机态存在，加上数量不等的硝态氮。植物体内磷主要以有机磷和核酸、磷脂、植素等的形态存在于植物组织中。溶液中磷的测定，最常用的钼蓝比色法和钒钼黄比色法,当磷的含量高时,选用钒钼黄法为佳，反之则可用钼蓝法。溶液中钙、镁的测定,目前都用EDTＡ配合滴定法或原子吸收分光光度法。植物微量元素的营养诊断，一般包括外形诊断、土壤测试、植物分析和田间实验。植物微量元素的分析方法，一般包括样品的化学前处理和元素的定量测定两个方面。一般植株的正常含铜量为５~30ｍg/kｇ,低于5mg/kｇ则明显不足,高于30mg/kg则过量或可能出现中毒。植物含钼量一般在０.1~0.5mｇ／kg之间,当植物成熟叶片中含钼量低于0.１mg/kg,就可能缺钼。第一限制氨基酸:赖氨酸，第二限制氨基酸:色氨酸开氏法是测定全氮量的经典方法，是丹麦人开道尔于1８83年用来研究蛋白质变化的。氨基酸分析方法包括测定氨基酸的总含量及测定全氨基酸中每种氨基酸的含量两个方面。碳水化合物是多羟醛、多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称,主要存在植物体,占植物干重的50﹪－８0﹪，在动物体中含量较少，仅占动物干重的２﹪。在农产品中，谷类食物、水果、蔬菜及牧草的主要成分是碳水化合物,棉、麻、竹、木等几乎全是纤维素组成。粮食含有丰富的淀粉;甘蔗、甜菜含大量的蔗糖；鲜果含有较多的果糖、果胶。现代营养研究工作指出,合理的膳食组成中，碳水化合物应占热能的5０﹪-70﹪，但不大于７0﹪,其中食糖的热能不能超过１５﹪。总碳水化合物分为两类：有效碳水化合物和无效碳水化合物，后者称为膳食纤维。农产品中水溶性包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖）。水溶性糖的测定首先须用水８0℃淀粉可直接被酸水解生成葡萄糖，或被酶水解生成麦芽糖和糊精,再经酸水解生成葡萄糖,这是淀粉经酶或酸水解后测定还原糖计算淀粉含量的理论基础。旋光法测粗淀粉：在一定的酸度和加热条件下，使淀粉溶解和部分酸解,生成一定的水解产物，具有一定的旋光性，可用旋光计测定。酶将淀粉水解成麦芽糖和糊精,再经酸水解最后也都水解成葡萄糖。粗纤维的测定:范苏士特的酸洗涤剂法(AＤＦ)较为简便。果胶物质是一种植物胶，可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂,也是一种良好解毒剂和预防剂。果胶物质的测定,通常采用的方法有重量法、果胶酸钙滴定法、咔唑反应比色法。动植物组织中含有油脂和类脂两大类物质，总称为脂类。溶剂最普遍应用的为乙醚，因其有较低沸点和容易提取等优点；但有易着火爆炸等缺点。所以,在测定过程中要注意通风和严禁明火。AOAC公定法采用酸水解法测定谷物、面粉中脂类含量。在粮油籽粒中，绝大部分的脂肪是作为复合脂类的基本结构成分而存在的。酸度的总测定包括总酸度（可滴定酸度）、有效酸度（氢离子活度、pH值）和挥发酸。维生素按溶解性可分为脂溶性（A、D、E、Ｋ）和水溶性(B１、B２、Ｂ6、B12、Ｐ、PＰ、C）两大类。无机污染物质的分析多采用全量分析,包括土壤、肥料、植物分析，用以评价土壤污染程度和农产品质量。简答题问答题(３0分,5题左右)样品采集的一般原则2４２代表性:数量很小的分析样本必须能代表所研究的实物总体典型性:针对所要达到的目的,采集能充分说明这一目的的典型样品适时性:对新鲜植物样本的植物营养诊断或品质分析的采样及分析必须有一个时间概念防止污染:要防止样品之间及包装容器对样品的污染,特别要注意影响分析成分的污染物质。水分测定方法２46加热干燥法蒸馏法依赖水的化学反应的方法依赖测定水分含量改变而改变的而又有规律变化的某些物理性质的方法常压直接烘干法的方法原理247样品在10０~105℃情况下烘干一定时间至恒重,即失去的质量,被认为是水分含量,所以这是一种间接测定水分的方法。样品在高温烘烤时可能会有部分易焦化、分解或挥发成分损失而至产生水分测定的正误差，也可能因水分未完全逐尽,或在样品冷却、称量时吸湿,或有部分油脂等被氧化增重而造成的负误差。但在严格控制操作条件的情况下,对大多数试样而言，烘干法仍然是测定水分的简易标准方法。总灰分的定义和组成、测定方法、内容257定义:在植物组织或农畜产品分析中，样品经高温灼烧,有机物中的碳、氢、氧等物质与氧结合成二氧化碳和水蒸气而碳化,残留物呈无色或灰白色的氧化物称为“总灰分”。组成:动物性原料的灰分含量由饲料的组分、动物品种及其它因素决定；植物性原料的灰分含量及其组分则由自然条件、成熟度等因素决定。测定方法:(1）直接灰化法:一般灰化法、灰化后的残灰用水浸湿后再次灰化、灰化后的残灰用热水溶解过滤后再次灰化残渣。(２）添加醋酸镁或硝酸镁或碳酸钙等灰化。（３）添加硫酸灰化。灰分的测定内容：灰分的按溶解情况，测定内容可包括,总灰分（即粗灰分）,水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分。什么是粗蛋白,如何测定纯蛋白含量2８4蛋白质的分析方法很多。可分为两类：一是利用蛋白质的共性,即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量;另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。最常用的方法是开氏法,因其中尚有氨基酸、酰氨等非蛋白质氮，故称“粗蛋白”，如果蛋白质用重金属盐等沉淀分离以后，进行全氮测定，由氮换算而成的蛋白质的含量，称为“纯蛋白”。测定色氨酸的方法298一类是找出一种理想的水解方法，使色氨酸和其他的氨基酸一样,且用离子交换色层进行测定;二是暴露具有反应活性的吲哚环，然后在与某些试剂反应生成带色化合物，进行比色测定；三是利用色氨酸天然特有的近紫外吸收峰，对色氨酸进行分光光度或荧光测定。水溶性糖的重要意义３02为了研究植物不同生长期体内CN代谢，常须分析水溶性糖水果、蔬菜中糖分分析,以评价其品质及其在贮运过程中含糖量的变化糖用甜菜、甘蔗等糖料作物中糖的分析以及动物饲料中糖的分析等由于样品中糖分的组成和含量不同，要求也不同，因选择不要方法进行分析。因此,可溶性糖的测定,对于鉴定果蔬、糖用作物等品种，以及对改进栽培技术和选择合适的贮藏方法都有重要的意义。维生素样品分析一般程序359用酸、碱或酶分解样品,使其中的维生素游离出来；用溶剂进行提取；分离干扰物质，对样液进行分离提纯；用适当的方法进行定量维生素C总量测定的方法原理363维生素Ｃ总量包括还原性ＶＣ，脱氢型VC和二酮古乐糖酸,将样品中的还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸,进一步水解为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与２,4－二硝基苯肼耦联生成红色的脎。其呈色的强度与二酮古乐糖酸浓度成正比,可以比色定量。籽粒样品的采集,制备与保存２４5从个别植株上如谷物或豆类作物上采取种子样品是,应考虑栽培条件的一致性。种子脱粒后，去杂、混匀，按四分法缩分成平均样品，重量不少于25g。若从试验小区或大田采集可按照植株组织样品的采集方法,选定样株后脱粒、混匀，按四分法缩分后取