食品冷藏工艺学

食品冷藏工艺学授课学期：2006-2007(1)授课班级：制冷03-1-4主讲教师：XX2006年8月绪论1.食品冷藏的历史发展2.食品低温保藏的定义3.食品低温保藏的二种形式：冻结食品和冷却食品4.冷冻食品的特点第一章食品原料特性及冷藏加工原理§1.1食品化学成分1.蛋白质1.1组成：一个分子氨基酸的羧基和另一个分子氨基酸的氨基组成。1.2性质(1)等电点：定义(2)胶体性质(3)变性(4)分解1.3分类：完全、半完全和不完全蛋白质2糖类：分为单糖、二糖和多糖§1.1食品化学成分3.脂类(1)定义：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料。(2)分类：真脂：各种高级脂肪酸的甘油酯，又分为饱和的和不饱和的。类脂：磷脂、固醇脂、蜡等4.酶：是活细胞产生的一种特殊具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。特点：脱离活细胞后仍然具有活性，酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。§1若.1食品虽化学印成分5.维生摩素：(1灾)定愤义肾：准是严维纱持诉生跳物嗓正嘱常征生稻命撒活吨动叫所冬必拖需被的毯一段类值有玻机纳物碰质投。(2话)作用猛：调趁节新诞陈代筋谢，懂缺乏骂会引胀起各箩种疾注病。(3哀)分抗类酬：壶脂哑溶荐性梨：VAVDVEVK，不聚溶搏于俘脂舍肪尖及眼其碎溶圣剂坐；水捕溶默性精：VBVC等务，然有尽的膀又浅分驰为B1B2B6B126.矿物班质：猎食品盆中其滑占0逃.占3横-敞1形.闲5炭%，是泽维持慰动植肉物正疏常生必理机追能不塘可缺此少的愿。动物锈食品牛中矿献物质保的形池式：植节物泉食鸣品尾中衰矿额物岂质递的啊形发式进：绣钾般、依钠皮、风钙宁、办镁辉、崇铁库等女的义磷触酸登盐甚、谦硫荐酸珠盐或、庸硅混酸应盐脾与案氧催化荐物竟。§极1姿.暑1食处品御化挡学讨成库分7渗.水：处是一兰切食禽品的倚主要叶组成辈成分禁之一刺。(丸1票)食睁品浪中有水央分顾的置形鸟式背：自由世水：用食品运的汁型液和假细胞告液中胶体胸结合券水：送是构棚成胶井粒周疤围水跃膜的棋水，丑冻结沟点比父自由怪水低(裙2垮)水分行活度火：食酷品中提的水旨分为脉微生腿物繁捉殖创怎造条转件，做所以思必须龙把水竖分去拴掉或鸣冻结水分斩活度圆能直建接反衬映食难品的搜贮藏潮条件吼。定义当：是种指食昨品中津呈流边体状掀态的部水的届蒸汽棕压与哀纯水明的蒸兰汽压秋之比档。AW=慈p疏/织p0(食派品蓄的AW<1左)冻结仙后的古食品仓，其烈水分购活度霞降低山，是情抑制蛾微生紧物繁捧殖的释一个锅原因世，所返以冻揭藏是剃最常办用的率贮藏护方法§1喜.2食弄品术的汽变范质利用辜降低沙食品宇温度甚来抑壶制微哥生物雷生长繁殖巷、酶呈活性刚及其阁他变收质因芹素的纪一种食栽品再保臂藏阻方出法。低冰温盯对驶微答生膀物恶的葬影团响♫温蝇度着对域微植生过物雾生狱长宏繁倡殖工影达响赖很果大绑；♫6关℃能阻液止病亩原菌培的生烈长，-1腾8驼℃几从乎净可蚁以峡阻搞止掩所哀有然微小生友物逆的愚生涝长璃；♫另根宋据彼微院生棍物唉对冲温来度沿的吴耐施受弃程续度,可没将壳微拢生技物衬分护为屑嗜冷昼菌恋、闪嗜柄温愁菌征和窗嗜除热瞧菌愈。低温验对微闸生物厘的影愉响微生尿物的撤适应盐生长渐温度微生物类群最低温度/℃最适温度/℃最高温度/℃举例嗜冷微生物-10～510～2020～40水和冷库中的微生物嗜温微生物10～1525～4040～50腐败菌、病原菌嗜热微生物40～4555～7560～80温泉、堆肥中微生物几少种凳微哗生拢物斗的绞最猜低励生狡长怀温误度不真同露温末度率和收贮粮藏皆期迁的僚冻仇鱼果中趣细名菌先含晒量影响执微生谋物低盏温致钱死的旅因素a、温奶度惨的宁高着低b、降温茶的速神度c、结茶合狮水的和鞋过必冷息状蓝态d、介质e、贮制期f、交净替第冻渗结许和买解悲冻低温栏对酶铸活性跪的影界响酶的欠活性(即今催叛化滴能贪力)和板温专度贩有枕密呈切楼关响系.酶那的爷活峡性粗因增温葡度舱而醋发伤生疮的跨变舌化川常啄用弟温占度滔系渐数Q1举0衡酸量.Q1杰0=贿K2/透K1式中:Q1它0为温缺度每青增加10K时储因健酶解活巨性鱼变滚化拢所绿增红加殃的爪化故学见反脱应彼率;K1为温误度T时戏酶后活暑性校所畜导边致跪的举化戴学医反蜘应日率;K2为温祝度增撇加到T+腐10共K时岸酶坛活骆性堵所津导迹致碎的担化爸学不反少应顺率.低温佩对酶救活性饲的影龄响大多默数酶针活性娇化学崇反应桥的Q花1川0值圣为2～3范竹围县内,也就诉是说菜温度挪下降1隔0K后,酶位活麻性摄就织会走削弄弱1/怜2～1支/障3赠.多数愚果蔬的Q饱1怀0值催为2～3,而0～10趣℃间底温奶度业变紧化邪对妈呼迷吸崭速惕率颂影浪响员较恼大.酶活特性在宫冷冻奖冷藏遣中虽朝有显旋著下顶降,但并搬不说滤明酶推完全阔失活,即搭低绍温润对粮酶搞并牺不获起优完倦全窗的羞抑李制气作鸭用.酶归的活性腥和温茄度的坟关系鲽易鱼怨开版始示僵湾直糖和县僵惨直蹄延罪缓默时控间己与炮温四度嘴的访关蛾系鱼体温度（℃）3515105-1僵直开始时间3-10分钟2小时4小时16小时3.5天僵直延缓时间30-40分钟10-24小时36小时2-2.5天3-4天低温担对其誉他变酬质因雀素的辣影响♫引起叫食品恭变质闻的原惑因除慈了微珍生物灯及酶抖促化希学反莲应外习，还占有其蜓他一倾些因粮素的今影响,如短氧穷化育作酷用性、气生嘱理绕作足用杠、驰蒸瞧发鲁作劳用傲、武机仇械肆损孟害竿、酸低眠温越冷传害令等驻。♫低温欢环境羞下，羊可延转缓、律减弱坝它们坟的作草用，琴但低产温并齐不能池完全贷抑制鸟它们舅的作氧用。复婆习象思令考艰题询：1.食品忍低温介保藏来的原抛理是喉什么铁？2敏.低今温赠对熄微粒生湿物牌和客酶紫的寺影演响巾。§1.拐3食品窗的冷糖藏原拜理食炼品这的药腐武败剥变防质梢主旦要坊是子由桂于勒微弱生优物颗的而生械命团活刑动口和畏酶燥所培进伐行岭的尸生妈物肆化肆学蒙反子应屋所穿造佛成墙的紧。毛但目是镰微受生吗物滚和肝酶获要缝起黎作葛用霞都召需幻玉要绵有愉适妖当失的业温恢度殊和词水蕉分涨等嚷条窗件芹，咐环露境中不吗适泥宜困，拌就册会债停朱止康或勤死捆亡偏，让此吹外单，丽氧抄化粘反雄应务的庄速吨度相等宇与凭温上度粘也过有枪关肤系妖。因此叉食品倒的冷鸣藏原忧理是为：食狼品在刺冻结肃时，蹄生成悦的冰铃结晶院使微诸生物撞细胞惭受到薪破坏背，使垃微生霉物丧窝失活导力不昏能繁俩殖，渴酶的眼反应朗受到郊严重飞抑制售，食润品的缠化学砌变化续速度呜就会阅减慢牢，因宪此它砌就可即以作元较长艇时间非的贮纺藏而链不会加腐败忆变质惩。分兄类坝：1.调臭温浴贮丙藏幅：粗调类节忧温牢度性的共方纠法吃进施行收贮生藏2.降殃温跌贮父藏窃：永降辣低柏温隆度默进致行递贮乳藏3.气帜调忽贮饶藏此：猫改絮变来空贼气授成杰分恭的尾贮回藏食品估的气号调冷脸藏气调猜冷藏常法（Co愧nt禁ro臭ll吩ed苗A韵tm佳os撞ph欲er紫e，CA）●含义苹：利产用调也整环毅境气离体来柏延长蚁食品惠寿命忘和货零架寿今命的标方法辛，酷通常屿与低集温并佛用。全一般恼需调爷节贮谜藏环乖境中帽的氧瞒、二构氧化仁碳、帝氮气顾等的熊含量撤。●原团理:在敬一裂定愚的蓝封粉闭彼体祝系居内,通过胶各种拌调节冶方式宅得到嗽不同免于正独常大屋气组休成的甩调节遵气体,以廉此斗来婆抑壳制尘食隙品睁本猪身嚷引蹦起疾食众品曲劣惑变辜的失生脊理鼓生熄化劣过贺程软或加抑值制泰作原用陷于坝食宝品仅的啄微如生箱物沿活耽动叠过半程。气炕调切冷摩藏劈燕的迈特袜点抑虾制焦果拐蔬像的教后追熟克；减少建果蔬鸡损失样；抑制胡果蔬似的生逢理病刑害；抑容制宿真满菌档的包生伴长蜓和醒繁锅殖养；防斥止旗老工鼠鞠的悟危皂害树和渗昆俗虫国的溪生普存曲。气调哥冷藏农的方扮法♫自然告降氧滔法(M锄A贮藏)；♫海快遣速锯降弄氧待法(C叉A贮藏)；♫义混合全降氧腿法；债♫蜡减艘压降请氧法。气调虏贮藏域的不仔足氧统浓冒度闸过靠低估或龟二核氧佩化叹碳耳过松高捆会质引客起逗果宏蔬犯发取生斗异光常卡代艳谢锯使围其稼腐诉烂泻或冶中养毒途；不逮同败品苏种撞的铲果迫蔬趁应绒单蒸独辅存阀放,因仔而榜需抹建棉多睛个住库鼻房适饼于原气咏调剃贮更藏聚的玩果义蔬赚品竞种出有缴限仪；气迅调急贮馅藏梢库调投医资始较喘高程。第二卷章围食品摊的冷尘却和用冷藏冷却血是冷用藏的茂必要蹲前处悲理,其创本民质怎上当是缎一泪种议热剥交铅换沉的趋过漏程,冷却萍的最忆终温啊度在兴冰点曲以上胀。[使食集品的义热量退传递淡给温嫌度低腿于食姐品的挡周围灰介质抢，食至品温说度降方低到茅高于席冻结辞温度写的预理定温农度。]冷刷藏名是南冷仇却探后骄的么食惨品泼在属冷杆藏牢温姻度(冰点劈燕以上)下陈保案持阿食澡品脾品顺质川的婚一测种闷贮剖藏词方毛法乐。冷千却称与买冷敬藏埋能担抑虫制拼食山品招的职生院物钳化仅学灾变慨化确和慌微拨生项物辛的直繁畜殖山活闸动愉。食品潜在冷誓却过雅程中阿的热自量传志递单吃位煎时要间虏内句传栏递怒的国热狱量:1、横食世品维表款面涨失局去被的右热协量Qt=K计A(ts-tr)2、食壳品删内街部机热被量舞的愈传考递Qc=λA春(胖t1-t2)选/退L=λA否(△t白/△x喝)监p=λA喘t剧a纳nф3、食玩品胆表重面遗热旦量讲的染传谜递独由Qt=枪Qc得t娱a贵nф=K/λ(ts-tr)4、食暴品俘内驳部斜温心度信的浅降浑低:(仍1高)得剖到抓热炉量Q泊=流出笨热量QB-流坐入煎热列量QA，Q息=盼QB-QA=λA(t副a订nфB-t充a笛nфA)(旋2绸)单位症时间贞内失马去的槽热量Q=端mc△t=目cρ鼠A零x△t崇/τ二荷者喇相悦等妻，由得△t它/τ流=检(λ/cρ朴)(t采a泽nфB-t屈a舒nфA)/x定义缝冷却泉平均房诚速度v动=△t郊/τ食固品示冷村却绩的框目纲的♫冷却腾的目织的快速岩排出绑食品估内部亮的热仗量,使间食衡品糠温奥度套在衬尽摘快赴可起能副短传的丽时协间代内(一般蜘为几剧小时)降低拍到冰嘉点以巧上,从而裕能及听时地膏抑制拿食品阁中微避生物赞的生趟长繁盛殖和茶生化嫌反应画速度,保持东食品悬的良帝好品沙质及裙新鲜枪度,延孤长勤食瞧品世的窝贮溪藏享期.♫冷译却忘速宰度层及欺其重最冈终盘冷好却大温圣度是抑丈制食危品本会身生娘化变追化和驾微生绸物繁监殖活塞动的畜决定丛因素.食日品其的租冷细却挤速丙度叹与金时番间1、径平挺板昌状肺食绿品2、圆中柱状蝴食品3、球迎状食舌品冷挣却蒙速宋度虏和铸冷富却晒时身间食简品巾在举冷饰却壤过戴程狸中,内范部紫热薯量名传惊递版依椅傅贯里筝叶那定遭律滑可允记输为:Q卖=世-λFg仪ra押dT式中刚：gr拉ad流T为温冶度梯葱度(K伶/m揭);λ为摇导欠热系敏数(W首/约(扁mK)帜);第F为疑导死热沫面额积(m²浓)。食登品捉的拜冷测却斧速泊度肠是樱食沾品训温滋度伐下慕降床的时速埋度,用(-能∂T/疲∂τ)来违表臣示,一般滑以食等品平烫均温膛度的下纵降炎速督度系来购表券示。冷却徐方法1、冷风洲冷却利用步被风灭机强萍制流帐动的雪冷空虹气使欺被冷油却食栗品的绩温度象下降驻的一容种冷娇却方补法。它是蹲一种脊使用穿范围萄较广萝的冷扩却方忘法。斤使用损最多县的是蛇冷却烧水果归、蔬鹅菜。2、冷水怎冷却通过忌低温床水把增被冷瞎却的经食品不冷却械到指惜定的借温度或的方舰法。改可用呜于水面果、她蔬菜昏、家睬禽、意水产阳品。冷水隔冷却志的方剩法3、碎肉冰酬冷月却元碎很冰与蚁食宅品膏接片触甚过例程子中速，束冰佳融恒化勒成沟水挂要牵吸吃收33昆4.餐53kJ博/k沿g的相菊变潜炼热使廊食品镜迅速平冷却骆。4、真空趋冷却紧：又叫舰减压宿冷却甘，利主用水轨的汽贝化热础使食馒品降隶温。[水变远成水跪蒸汽态要吸乐收2.尝49k链J诵·狡k洒g-词1的握汽教化筝热]一物般筐冷扔却由时膏间昆只病需10～2越0m伐i伴n。只激要批减声少牧产鼻品战总黄质喇量兰的1％鄙，足就皇能奋使仅叶储菜棉温蹈度彼下挺降6浇℃。岩缺暴点蜡是搬食臂品迟干冒耗脚大返、湖能贫耗点大语。冷易水型冷妨却宁的虾方队式（1）浸抽渍式被冷猜却食贱品直越接在签冷水驼中冷燥却，示冷水亲被搅口拌器抢不停刻地搅塑拌，患以使讯温度券均匀纳。（2）责散垫水渠式用喷析嘴把邀冷却帽的有雀压力前的水挥呈散黑水状成喷向侄食品旱，达扰到冷双却的段目的吉。（3）怖降恋水仇式被冷茶却的漠水果犁在传反送带住上移擦动，酷上部洁的水旺盘均吓匀地志像降晕雨一泪样地絮降水浙，这祥种形恒式适画用于记大量门处理壤。散水耕式和坐降水艳式也略总称档喷淋阁式。对某堡些食呈品适语用的承冷却滋工艺犹条件食品用的冷福藏（c太o井l沙d渔s财t役o储r芦a相g名e）空气村冷藏团法(调节胡温度)气扰调耕冷京藏法空气执冷藏觉的条燃件和隔控制征要素冷藏崖过程死中主仰要控链制的御工艺辨条件而包括冷藏馆温度、空气省的相完对湿绢度和空气役的流称速等贴。陷这雷些怎工凝艺宫条筐件牢因稀食托品曲物仁料篇的惕种索类精、届贮绢藏钥期场的喊长肢短悬和刷有牛无庸包邀装膏而莫异灶。荷一呆般某来办说峰，沃贮楼藏谊期傻短常，嫩对适相胡应宾冷侍藏兵的际条楚件喂要极求简可扯以绕低礼一林些市。食吼品产在凉冷壁却浮过洋程曲中阅的丝式质首量川变嗽化干耗冷锋害后苏熟(有益抓变化)移缴臭幻玉和疾串防味助肉愿的悠成演熟(有抚益艳变派化)寒冷剩收缩脂嫁肪设的惧水崇解伟和泪氧具化其捧他乔变碌化食汁品霞的堪冻舰结一脱般佳称厉冻垒结泛加哄工悉品鞠为混冻满结绳食笨品获或胡冷燥冻炕食去品(f虑r盖o享z沙e进n简f将o膊o袄d治s避)冻结币食品骗的四样个要敲素:冻陕结来前液经渡过凑预像处遣理阀；用脂速帖冻抗法有冻淡结眉；冻结择后产劫品中室心温钻度达险到-悦1狗8蹄℃以遵下住；有适陷宜的勾包装雁并在缺冷链腥下运贵销。食叠品顾冻付结喂时孤的群变都化1.物理巷变化1柏)何种哑膨胀川，产麦生内产压2)物舍理央特毕性芦变腊化3)体液疗流失4)干耗2.组织哀变化3局.化寺学使变绪化趣：1)蛋躁白趣质绑冻肆结纲变疗性2)变色4出.生示物炭和赵微安生分物伪变扬化食品荡的冻弊结过绵程1、贞食倦品乓的梅冰谊点◆水的粗冰点骡是0牵℃，贸而的水彼中旅溶炸入轮糖洁、肿盐挡一秧类追非亏挥窗发抗性造物惹质手时观，迷冰述点烘就伸会邪下客降第。◆食洪品一腾般都啦是由栗动植漆物来扶源的患原料职制成矩，动电植物糖原料梅则由叫大量赛细胞而构成颗，细属胞中挨含有倒大量啊有机脾物质雀和无识机物懂质，值包括想水、鸦盐、蔽糖及宏复杂号的蛋愁白质备、核困糖核犬酸等猜，有侵些还略溶有抄气体兽。不纹仅原杆料如驰此，链在加申工过鄙程中罚，大贺部分壤食品淋，特包别是姑预制能食品俯，还李要添汁加盐就类、虑糖类竟、油薯脂等占等辅剪料，暑使食放品体泻系更孙为复翅杂。荐因此孔，食扯品的狸冻结坝点低逢于纯渴水的纯冰点。食哲品歌的冤冻绍结乌点由霜于肚水挺分再和抄溶搬有驻固轰形俩物挤的坝种陶类读及相其梯数矮量来各裁有浓差显异侵，容食漏品崇的困冻盛结情点闷也让不拉一弱样在。如镇肉塌类-岭1胳.弟7～-粒2怀.刻2局℃，溪鱼-1催.0～-揉2奋.掠2火℃，算蛋-0域.5留6℃，货葡乌萄-赶2错.键5～-睁3早.件9箱℃，电花生-8辈.3脏℃。这筋些糊食券品姓在盘同冲一院冻旗结肉条备件彼下厌冻仪结宵时叔，残时扎间卡就抓会创不宁同希。食品两冻结肉过程费与冻吧结曲暮线冻结众时水耐的物凑理特闯性冻结纷温度殊曲线副与冻营结率冻结鱼速度支与冻凤结时峡间冻马结庙速句度：a、冻遣结出速章度勾快失或圾慢床的痰划类分目城前岗还赶未态统食一谋，馒现解通分用雪的晋方樱法捧有裂按蛋时茫间心和那距责离贸两念种帅划脆分竹方侨法股。(i)按时惯间划科分(i犁i)按腿距沃离望划斯分国勒际就制陶冷浓学旁会业定提义b、冻结蜓速度吧有两技种不懂同的蹄表达受方式：界附面位栽移速纪度和圣冰晶谋体形锅成速圆度。(i碧)界汗面俊位线移抹速著。(懂i患i谜)冰饭晶锻体肿的劫形就成棉速寒度溪：息一头般捎讲撤冻旗结鼠速毅度摧以染快差速给为眼好誓，愤因努鱼印肉季肌缴球雨蛋跟白序在-2～-捉3员℃之茧间倘变包性锤最辨大核。计淀洒粉迫的堪老芬化观在1～-余1熟℃之邮间草进映行拾最梯快知，锤所警以稀必状须纽奉快讯速拆通箱过-贸1～-5以℃温度谜区域惹。冻刃结彻速短度矛与岁冻抢结女时始间c、影暑响达冻像结机速焦度溜的惩因昼素(i甲)食品畏成分(偏i甚i举)非食紧品成甘分如酱传热摘介质贸、食域品厚解度、扬放热律系数芬（空众气流邪速、妥搅拌立）以椒及食越品和箩冷却尿介质盲密切锁接触怎程度古等。d、冻灭结芳速率度烧与羞冰皆晶沃分得布垂的喉关闯系（i）冻患结衡速声度嗓快垂，丘组己织源内萍冰呜层洗推匙进脚速偶度勺大移于攻水尸分凯移把动即速震度六时遥，涌冰浇晶微分项布群越掌接碑近竿天茄然歪食旅品呈中蜓液怒态返水女的勿分叛布偶情俊况随，筐且垂冰港晶蹄的饥针挥状秘结济晶搞体沟数逮量舞多茄。块（ii）大怪多炎数扑食局品但是臭在绘温胁度喜降辉低宴到-1威℃以棉下器才峰开割始鼓冻珠结臂，粒然纲而穴温驶度释降亭低色到-臂4贴6凝℃时壶，渐尚励有盏部付分瞧高筑浓恋度侄的僵汁胜液广仍母未诵冻司结叔。堆（i携i社i）大百多年数浓冰衣晶崖体路都梦是桂在-1～-艺5蚂℃间形押成，岛这个选温度肥区间斑称为最大苍冰晶介体形饼成区。冻结揭速度宝与结售晶冰何形状旧之间歇的关环系当库冰洋层挨推黄进畜速庸度宜大初于姻水量移鞋动浑速程度势时估，羡冰赏晶非体喝小烂、缓数泉量膏多递。龙须算菜的冻结唐速度窃与冰我晶大钓小的蜂关系冻凳结滨速妖度阁快刺冰津晶够小尺，拌冻茂结袍速托度捏慢挂冰她晶包大冻钟结魄点与捞冻器结环过逝程♫结冰包括鉴晶核锐的形报成(nu察cl杯ea貌ti钻on盟)和拿冰行晶肢的场增星长(ic学e马gr乳ow演th疤)两默个投过挥程.♫冻结煤点（fr面ee瞎zi萌ng傅p黑oi险nt）随着密温度迅的降衰低，榴食品瞒中冰杠晶开雕始出副现时崖的温农度，梳又称食假品骄的少冰膝点。因戏食品屑种类播而异飘，一起般为-将0坏.漫5～-2聚.5饿℃。♫控食沈品呆中脑的签水克分翠不洽是肠纯脖水,大多声是含购有有冈机盐哈或有讽机物染的溶叠液,其染冻面结讯点线较珠纯顿水晃低.♫在缓碎慢冻撑结过脸程中,若溶熔液浓蒸度逐贵渐增们大,其冻庄结点权还会团下降.冻结盟温度秤曲线（fr解ee悦zi吩ng券c织ur滋ve）食浊品挖冻盾结宽时洗其蹈温更度遍随赢时懒间您推透移峡而认变幅化斗的轧曲惨线(fr鹅ee惭zi著ng拳t怎im验e-杜te局mp艺er迁at鞠ur爆e得cu尺rv洽e)。冻结硬温度废曲线增大致衡可分露为三鸟个阶墙段：初初温卧降至鹅冻结交点，拐曲线奖较陡功；通毛过最宏大冰忽结晶普生成坟带，雀曲线奥较平红坦；稍残留喊水分弄冻结紧及已图结冰泼部分化继续懒降温蜡至终叼温，汉曲线绑较第厌一阶绝段更哪陡。P6袄2图3球-芹7冻结赴温度烂曲线牛肉成薄片资的冻凑结曲幅线最蓄大陈冰蝴晶走生饼成尸区(件z眉o正n稼e逗o障f麻m割a转x赴i猴m旧u深m德i疫c捉e揭c臭r爹y且s偏t伴a吐l霸f派o冻r亿m寄a谁t纸i适o及n奸)食品骂中心栗温度渗从-蹄1东℃降至-脆5增℃时,近8承0嫂%的水窜分可刻冻结桌成冰,此匪温催度浆范绣围肉即阔称腊。棍也车称最大聪冰结顾晶生葱成带（c门r逝y程s淘t豆a号l非l查i作s味a汽t尖i苦o素n）冻波结乞率(素f甚r按o预z或e呜n铃w恋a铸t僚e晕r办r芒a碑t糟i拖o桃)食倡品症中勒的押水宗分洗冻婚结沙量贞。ω=吐(曲1阶-tp/卫t随)异×截1者0弊0宋%式中,ω为寻冻留结走率(标%级)蹄,tp为砖食院品舌的筛冻赞结茫点(膨℃雨),t为冷循冻食宽品的扬温度(剃℃斯)冻快结雪温淹度（t卖e追m蚂p尿e街r皱a祸t掘u踪蝶r绕e慨o演f处i串n仪i着t怀i艺a令l毛f记o掘r透m滩a同t隔i赠o卖n）食支品坡冻裕结比过夹程赤中淋冷挂却瓜介火质镇的尿温计度禾。竟一调般耀推洲荐敲为-从2菠3～-乎3勤0永℃以为下橡。冻牢结膏速养度（f亭r弓e灶e椅z庸i嫩n熊g年r跪a班t夫e）时间硬划分[食野品没热绝中订心仇温毒度景下漂降馅的牵时鞋间]食品那的热当中心那（降美温过昆程中为食品训内部拦温度冻最高碗点，t恢h撇e浴r隐m药a残l堤c篮e链n鼻t芬e较r）温筝度尖从-俘1造℃下棒降事至-盈5挪℃所需仓的时接间(即通典过最炉大冰质晶生艇成区沈的时俊间)，在30mi港n以内革，属索于快川速冻泉结，盆超过3侨0mi笑n则敌属甜于缘瑞慢职速届冻酱结卸。一汗般曲认氏为秤，即在30mi标n内化通铁过-1～-岭5孔℃的温木度区坦域所竟冻结虏形成丸的冰泡晶，骑对食宵品组愚织影军响最嘴小，傍尤其火是果弓蔬组寻织质捡地比蜂较脆排嫩，踩冻结娃速度童应要阅求更互快。叫由于六食品蜘的种疤类、碌形状色和包给装等汇情况虏不同搏，这眯种划槽分方衡法对然某些惕食品窃并不诉十分摊可靠德．冻查结沿速僻度（f启r往e禁e艇z症i哄n性g丈r旬a波t绪e）距就离虏划筑分[冻结醋层伸强延的暴距离]单位神时间译内-5谎℃的展冻帝结盗层离从痛食软品怎表龄面馅伸怪延血向旦内叫部卖的锡距掏离今，护单倚位cm荐·h-1。常音称宫线未性偷平拍均普冻舟结印速月率知。以敲此鞠而搏将摇冻来结桑速希度续分搁为3类做：删快纽奉速季冻扑结，V≥捞5～2吨0遗c父m侵·傅h-1；中匀速呼冻忽结组，V=毙1～5签c建m雨·撑h-1；慢速石冻结腊，V夫=由O割.德1～1c暂m·懒h-命1。冻结炉速度（F浆r适e境e类z暑i露n援g穷r器a谈t姑e）国际册制冷钉学会味对冻影结速累度的皱定义唇：食品等表面妖与热海中心盯温度意点间猾的最堡短距宣离(L)与括食义品柱表厌面腥达丛到0℃后食带品热厚中心留温度调降至域比食板品冰赵点(开始葱冻结遣温度)低10置℃所需分时间水（t)之岸比昨，灯该星比疯值锻就忆是吓冻紫结独速阀率(V)，单位cm饼·h-1。V激=有L亲/书t式优中脂：L为景食弯品誉表遮面这与烟热剪中丸心宴温表度聚点晨间露的猎最宴短饺距绿离(cm）；t为表启面达0℃后疗，登食耻品命热记中锻心五温锤度舞降器至泄比治冻奔结撕点推低10℃所需滋的时组间(h下)。一般津快速通冻结v≥精5～2也0原c透m绩·柱h-码1，中说速皂冻结v≥奖1～5封c扒m欺·末h-1，慢桃速俯冻爱结v＝0.禁1～l疗cm违·h-1。各种肌冻结鼓装置域性能岭不同竟，冻路结速壮度差申异很英大。食品春冻结钞时放帝出的喝热量P火6时6一定钉质量手的食考品，昏放出贤热量洪由三获部分卸组成呈：（1）吗冷沃却周热塑量ec=c阵1(热t1府-tf)（2）水形究成冰谱时的翠热量e属i=W纽奉i.咽w糊.妹r（3）结烛冰门后萌降阁到隔冻惜结建终抱温棋放饲出烧的葡热落量E愚l彻=期c普2们(t痒f-泳t县2招)总热堂量：Q＝m脊(统H1－H2)冻结阴时间术的计首算食崖品谱冻刷结聋时谷间饭的送精异确优计饺算押很营难之，数受僚许束多掌因樱素骆影即响悬：尺如屿食贤品视形吹状劳、岩食颗品缠的步热迷物幕理馅性厕质鼓、喂冻坊结翅点神、屑冷暖却季介丹质祖温惯度披及达冻萝结僵装兆置票特菊性则等互。流实最际丙中闷常习用乏的似是条近听似言计辈算Pl方an姓k公式竖，满拍足4个基暴本假扁设，份得到油不同薯形状炒食品侦的冻抚结时鉴间计扮算公赵式。P6汽7-伯72冻结糟及冻佣结速甚度对低冻品礼质量埋的影炉响♫冻结自对食零品组赔织结件构的眉影响机械坐性损丛伤冈细胞村的溃侮解镰气体怒膨胀♫冻结壮对食择品的堤化学俩影响蛋项白魔质掩变斗性僵变绩色常估用虽的距食土品永冻础结拿方副法♫空榨气沙冻歉结舒法静止齿空气输送风牺冻结司强风瘦冻结(隧协道页式践、跨传袜送开带谊式介、彩悬歌浮固式)♫平板林冻结戚法♫浸观渍亭冻雀结箭法空气赵冻结（Ai齐r棒bl忘as歇t河fr县ee育zi将ng）空气武为冷及却介唯质冻羡结食增品的嚼方法匹。按批空气声的流共动形叶式可躁分为抱：自乖然对锻流和霜强制昌对流轰。前恩者冻勇结速起度慢铜，工宝业生欣产中尺已很蔽少采脸用；斜后者嘉依靠戚风机求增大粘风速暴，冻争结速鼻度快昏，生赔产上室普遍吊采用晴。平板取冻结（P含l虽a昏t皱e驳f下r压e侮e油z寒i吗n科g，Co杏nt范ac泥t耍fr坐ee尤zi展ng）亦称骗“接蓝触冻妙结”臣。食犯品置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