食品安全知识资料

食品安全知识资料食品平安学问资料（1）

食品平安要留意什么：

1、洗手，是饮食平安第一步。

2、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我们。

3、不买包装不完整、标示不明的食品，不吃隔餐食品、牛奶。

4、购买眼睛、鳞片光明有光泽、肉质有弹性、无腥臭味的鱼，呈粉红色具弹性的肉;绝不买头、脚部以及尾扇部变黑、头部快脱落的虾。

5、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放;烹调时，生、熟食分开处理，保持餐具与食器清洁。

6、禽畜类食物先除去内脏、清洗，并依每餐份量个别包装存放冰箱;蔬菜去污、除烂叶，不以一般报纸(可用白塑料薄膜纸)包裹置冰箱内，防油墨食入体内有碍健康。

训练同学养成良好的食品卫生习惯。

1、购买食品时要进行选择和鉴别，不购买“三无食品”。就是没有商标的食品不能买;没有生产日期的食品不能买;没有厂址的食品不能买。天气酷热，微生物繁殖快速，食品简单变质，一旦不留意易发生食品中毒，故烹调及保存食物时应特殊留意卫生，尤其是厨房环境设施卫生、个人卫生及食品原材料调理都要留意。

2、除了服药预防外，食疗也是便利可行的选择。一根白萝卜、半个橘子皮、三片生姜、两段葱白、一绺香菜，煲汤全家喝，就能够达到增加呼吸道防护力量的作用。

发生身体不适怎么办?

1、马上停止食用可疑食品。

2、饮水。马上喝下大量干净水，稀释毒素。

3、催吐。用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。

4、用塑料袋留好呕吐物或粪便，送医院检查，以便于诊断。

5、消失脱水症状(如皮肤起皱、心率加快等)，应尽快将中毒病人送往四周医院救治。

喜爱零食是同学的天性，但往往在吃得兴奋的同时却遗忘要看看食品是否过期，是否变质，因此就存在一个很大的平安隐患。请同学们在享受零食时记住要吃平安放心的食品。预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖(一月一次)。保持教室、宿舍及环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上留意识别食品质量，选择平安的食品是把住"病从口入"的第一关。

食品平安学问资料（2）

一、为儿童购买食品应留意的事项

1、到正规商店里购买，不买校内周边、街头巷尾的“三无”食品。

2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

3、认真查看产品标签。食品标签中必需标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等，不买标签不规范的产品。

4、食品是否适合儿童食用，儿童食品至今尚无明确的定义，因此，为儿童选择食品谨慎为宜。

5、不盲目随从广告，广告的宣扬并不代表科学，是商家利益的体现。

6、关注儿童食品的相关信息，为儿童食品的选择供应消费参考。

二、小食品尽量少吃

不少小食品在生产过程中都使用了添加剂，这些添加剂对儿童的肝、肾功能影响较大。过量食用加入防腐剂、色素、甜味剂的食品，还会对儿童的中枢神经系统造成损害。而且小食品的养分素不全面，孩子零食吃多了，就不会好好吃饭，长此以往可能会会造成养分不良。特殊需要提示父母的是，检疫人员查出的不合格食品之中，小食品的不合格率最高。所以说，所谓的“小食品”并不是儿童食品，尤其是校内周边、街头巷尾的小食品，不行以让孩子任意吃。

三、饮料尽量不要多喝

随着人们经济生活条件的提高，有些家长购买饮料让孩子当水喝，这是不科学的，也是不负责任的。有些饮料含有激素，长期饮用会过早长出胡须或导致肥胖，内分泌失调，性早熟，都不利于孩子的生长发育和身心健康最适合孩子的饮料就是白开水和自制新奇果汁。在此提示家长和同学出门最好自带白开水。水是最好的饮料，能补充体能，排解毒素，是任何饮品不能代替对人体的价值。假如需要食用饮品，要在牢靠的正规商场购买包装上注明厂名厂址、生产日期、保质期，有配料说明和合格证的正规厂家生产的产品，切勿购买校内周边、街头巷尾的“三无”汽水。

四、如何避开幼儿饮食中的化学物质污染?

食品中的化学物质污染有农药残留、兽药残留、激素、食品添加剂、重金属等。农残、兽残和激素对儿童的危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等，因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，选择正规厂家的动物性食品原料，不吃过大、催熟的水果等就显得非常重要。食品添加剂的泛滥是儿童食品中化学污染的主要问题。街头巷尾的小摊小贩，幼儿园四周的食品摊点，都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。近年来医学界发觉的中同学肾功能衰竭、血液病病例，已证明了儿童时期食用过多的劣质小食品的危害。儿童的铅污染问题值得关注。与铅有关的食品是松花蛋、爆米花;有关的餐具是：陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿;含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一，因此，儿童常常洗手非常必要。另外避开食用内含卡片、玩具的食品。

幼儿食品平安健康小常识

常识1白开水是儿童的最佳饮品

饮白开水不光能满意儿童对水的生理需要，还能为他们供应一部分矿物质质和微量元素，不管是碳酸饮料，养分保健型饮料，还是当很多家庭热衷的纯洁水和矿泉水，都不宜代替自来水作为人的主要饮用水。烧开的自来水冷却到25~35摄氏度，此时水的生物活性增加，最适合人的生理需要。

儿童，由于代谢快，对水的需求量相对比成人多，因此，对水和矿物质、微量元素缺乏或过多，都会影响身体健康。有喝饮料不喝水习惯的孩子，经常食欲不振、多动，脾气乖张，身高体重不足。

常识2长期过量吃冷饮有损健康

一次让孩子吃4、5个冰淇凌，或喝掉2、3瓶汽水，这对儿童健康特别不利。首先，暑天人体胃酸分泌削减，消化系统免疫功能有所下降，而此时的气候条件恰恰适合细菌的生长繁殖。因此，夏季是消化道疾病好发季节。

过食冷饮会引起儿童胃肠道内温度突然下降，局部血液循环减缓等症状，影响对食物中养分物质的汲取和消化，甚至可能导致儿童消化功能紊乱、养分缺乏和常常性腹痛。

另外，冷饮市场有一些产品的卫生状况很差，不少产品不符合卫生标准。在这种状况下，过食冷饮会增加儿童患消化系统疾病的机会。

常识3易拉罐饮料对儿童有危害

倍受孩子们喜爱的易拉罐是以铝(AL)合金为材料制成的。为避开铝合金与饮料接触，其内层涂以有机涂料以作隔离。有些厂家在生产过程中，爱护涂料未全涂满罐壁，或者在封盖、灌装和运输途中消失涂层破损，都会导致饮料与铝合金直接接触，而使铝离子溶于饮料中。

有调查显示，易拉罐装饮料比瓶装饮料铝的含量高出3~6倍。若常饮易拉罐饮料，必定造成铝摄入过多。铝过多可能导致儿童智力下降、行为特别，不利于儿童骨骼及牙齿发育。

常识4长期饮用纯洁水会染疾病

矿泉水与自来水主要区分在于其中某种矿物质或微量元素的含量高，对特定人群有保健作用。饮用矿泉水应有针对性，缺什么补什么最好。例如，有缺锌症的儿童饮用高锌矿泉水就会有好处。反之，假如不缺锌，饮食中的锌供应又很充分，就没有必要饮用这种矿泉水。矿物质和微量元素长期过多地沉积在人体，可能会引发某种疾病，最常见的就是肾结石。

专家认为，目前，矿泉水消费者普遍具有盲目性。一些家长没有搞清晰每种矿泉水的成分并不相同，其保健作用也不相同，而是将矿泉水当成一般解渴饮料让孩子喝，盲目认为矿泉水比自来水好，这是一种误会。儿童假如常年饮用，将会对健康造成不利影响。

而蒸馏水、纯洁水、太空水等，多产品在除去水中工业污染物时，也将水中的矿物质和微量元素去除一部分。长期饮用，必定使人体某些矿物质或微量元素摄入不足，对身体造成不良影响，对正处于生长发育期的儿童影响更大。

食品平安学问资料（3）

1、什么是食品平安

食品平安，是指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何危害。

2、在您选购食品时，务必做到“六不买”

1无证无照经营的食品不能买。在您选购食品时，尽可能选择在大中型商场、超市、粮油专卖店、食品平安示范店和证照齐全的食品店等正规店铺购买。假如您购买的食品是在无证、无照经营的摊贩或流淌商贩处购买的，一旦发生消费纠纷或者食物中毒等食品平安大事，您将很难追偿或索赔，合法权益无法保障。

2有包装的食品标签内容不全的不能买。标识内容不全、不清晰的包装食品，一般都不是正规食品生产企业生产的，存在平安隐患的可能性比较大，这样的食品不能买。

3感觉不好的食品不能买。感觉不好的食品是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、结块、异物、发粘、返砂、污秽不洁、混有异物、油脂酸败、霉变生虫、腐败变质等现象。这样的食品不能买。

4假冒伪劣、掺杂使假的食品不能买。假冒伪劣、掺杂使假的食品是指一些不法分于为谋取暴利对食品实行掺兑、替代、抽取、粉饰、混充、假冒等手段，使食品质量降低，有的甚至带毒，严峻危害消费者的健康。因此，建议您最好到正规的店铺购买，以防上当受骗。

5露天经营的食品不能买。露天经营的食品一般状况下无防蝇防尘设施、无食品专用器具，其食品极易受到污染，直接影响到您的健康。

6过期食品不能买。购买食品时，肯定要留意标签上的生产日期和保质期。一旦过期，食品质量就会发生变化，失去原有的风味和味道，有的甚至会变质，食用后可能影响到您的健康，还可能发生食物中毒大事，这样的’食品不能卖。

7、经营者销售明知是不符合食品平安标准的食品应担当的法律责任

销售明知是过期、变质、掺假掺杂、假冒伪劣等不符合食品平安标准的食品，经营者除接受工商部门的惩罚外，消费者可以依据《食品平安法》，要求经营者支付10倍价款的惩处性赔偿。如消费者购买了一袋不符合食品平安标准的奶粉，支付的价款是15元，那么在符合《食品平安法》规定的状况下，消费者有权向经营者要求10倍价款的赔偿，即为150元的惩处性赔偿。因此，假如您购买的食品是过期变质、假冒伪劣等不符合食品平安标准的食品，可以就近到辖区工商所、消费者协会或分会、消费维权投诉站、12315消费者申诉举报联络站举报、投诉或申诉。

食品平安学问资料（4）

一、中学校生购买食品应留意哪些问题

1、到正规商店里购买，不买校内周边、街头巷尾的“三无”食品。

2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

3、认真查看产品标签。食品标签中必需标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。

4、食品是否适合自己食用。

5、不盲目随从广告，广告的宣扬并不代表科学，是商家利益的体现。

二、中学校生应留意哪些饮食卫生习惯?

1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，常常饮用不利于少年儿童的健康;

2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播;

3、生吃的蔬菜和水果要洗洁净后再吃，以免造成农药中毒;

4、选择食品时，要留意食品的生产日期、保质期;

5、尽量少吃或不吃剩饭菜，假如吃剩饭菜，肯定要彻底加热，防止细菌性食物中毒;

6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠;

7、不吃无卫生保障的街头食品;

8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

三、中学校生吃甜食多多益善吗?

夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。有医学资料表明，70%的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，很多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成养分不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。

四、使同学聪慧的养分食物有哪些

1、使同学聪慧的养分食物有：多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉

2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑

3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果

4、每天吃豆类或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次

6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。

五、个人怎样预防食物中毒?

1、饭前便后要洗手;

2、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到70℃以上再食用;

3、瓜果洗净并去除外皮后才食用;

4、不购食来路不明和超过保质期的食品;

5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品(尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品);

6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品;

7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能确定其添加量是否符合食品卫生平安标准的食品。

六、夏季孩子食用哪些蔬菜最相宜

瓜类蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的自然 、干净、养分且具有生物活性的水，是饮用水所无法替代的。夏季也正是瓜类蔬菜上市旺季，它们的共同特点是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居众菜之冠，高达96%，其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。凉性蔬菜进入夏季后，对人体影响最重要的因素是暑湿之毒，所以吃些凉性蔬菜，有利于生津止渴、清热去火、排毒通便。如苦瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜等都属于凉性蔬菜，不妨常常食用。“杀菌”蔬菜夏季是疾病尤其是肠道传染病多发季节，这时多吃些“杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用。这类蔬菜包括大蒜、洋葱、韭菜、香葱、蒜苗等。

七、饮用牛奶应留意哪些?

1、不宜空腹饮。不少人喜爱将牛奶煮沸后，放凉饮用，视同一般的饮料、果汁，这样虽然便利了，但空腹饮奶使牛奶在肠胃中停留的时间过短，过快地进入排泄系统，从而影响养分成分的全面汲取。饮牛奶时要吃点点心，如面包。饼干之类，以利延长其在消化系统内停留的时间。关于肾病饮食健康学问

2、不宜饮冰牛奶。将牛奶冷藏或加冰块饮用，虽然口感爽，但冰牛奶对肠胃的刺激，易致发腹泻。

3、不宜温藏。有人喜爱图省事，将牛奶早上煮好后，装入保温瓶中存放，想喝时再倒出来饮用。殊不知，牛奶这种养分丰富的饮料，在温度相宜的环境中，极易滋生细菌，导致牛奶变质。

4、不宜久煮。有人将牛奶煮沸时间过长，其实这样不好。由于煮牛奶一般要放白糖，煮时过长，奶的赖氨酸与白糖在高温下产生果糖基赖氨酸，而这是一种难以被人体消化汲取的物质。

5、不宜饮结块奶。牛奶中若消失块状或絮状性物质，即不宜再饮用，由于这样的牛奶已变质。

八、如何分清食品保质期和保存期?

所谓保质期(最佳食用期、最短适用日期)是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。超过此期限，在肯定时间内食健康有效的减肥药品依旧可以食用。保存期(推举最终食用日期)是指在标签指明的贮存条件下，估计的终止食用日期，超过此期限，产品不宜再食用。

正视食品添加剂

1、食品添加剂的作用

合理使用食品添加剂可以防止食品变质，保持或增加食品的养分，改善或丰富食物的色，香，味等。

2、使用食品添加剂的必要性

实际上，不使用防腐剂具有更大的危急性，这是由于变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。

3、食品添加剂的平安用量

对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量(mg)来表示，即mg/kg。

4、不使用有毒的添加剂

食用食品留意的方面

1、任何食品需特殊关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、保质期、QS标志。留意看食品包装标识是否齐全，留意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。

2、留意看食品的生产日期或失效日期，留意食品是否超过保质期。

3、留意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不干净容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

4、看食品的色泽，不要被外观过于艳丽、好看的食品所迷惑。

5、看散装食品经营者的卫生状况，留意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。

食品平安学问资料（5）

1、要讲究个人卫生：做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖(一月一次)。养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。

2、做到六不吃’：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。

3、要从食品标签上留意识别食品质量，选择平安的食品是把住病从口入’的第一关。

个人怎样预防食物中毒：

1、饭前便后要洗手。

2、瓜果洗净并去除外皮后才食用。

3、不购食来路不明和超过保质期的食品。

4、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品(尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品)。

5、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品。

6、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能确定其添加量是否符合食品卫生平安标准的食品。

熟悉食物中毒特征

1、埋伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。

2、胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。

3、提高自我抢救意识消失上述症状，应怀疑是否食物中毒，同学要准时向班主任汇报，由班主任做出相应的措施，在家要准时到医院就诊。

4、预防发生食物中毒养成良好的卫生习惯，勤洗手特殊是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手

5、不吃生、冷、不清洁食物

6、不吃变质剩饭菜。

食品平安学问问答题

一、日常饮食平安留意事项有哪些?

日常生活中要留意饮食卫生，否则就会传染疾病，危害健康，“病从口入”这句话讲的就是这个道理，要留意：

(1)养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽;一日三餐定时定量，不暴饮暴食。

(2)养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前仔细用肥皂洗净双手，才能削减“病从口入”的可能。

(3)生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，假如不清洗洁净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

(4)不任凭吃野菜、野果。野菜、野果的种类许多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏阅历的人很难辨别清晰，只有不任凭吃野菜、野果，才能避开中毒，确保平安。

(5)不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是由于细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。

(6)不随便购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用、饮用会危害健康。

(7)在商店购买食品、饮料，要特殊留意是否标明生产日期和保质期，不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。

(8)不喝生水。水是否洁净，仅凭肉眼很难分清，清亮透亮     的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最平安。

二、哪些食品易致癌?

咸鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。

烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素———黄曲霉菌素。

隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。

槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

火腿+乳酸饮料：三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝酸胺。

三、怎样去除蔬菜中的农药残留?

这里介绍四种方法：1、浸泡水洗法：先用水冲洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡30分钟，基本上可除去大部分残留农药。2、碱水浸泡法：先将蔬菜表面污物冲洗洁净，然后浸泡到碱水中(大约500毫升水中加入碱面5到10克)，停留5到15分钟，再用清水反复冲洗。3、储存法：蔬菜上的残留农药随时间推移能缓慢地分解，冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先存放一周再食用。4、热水法：常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先将蔬菜表面污物洗净，然后放入沸水中，2到5分钟后捞出，用清水再洗一两遍即可。

四、什么叫蔬菜使用农药平安间隔期?

无公害蔬菜，就是清洁、鲜嫩;有毒、有害的物质含量低于人体平安食用标准的蔬菜，应符合养分学和医学的双重标准。目前无公害蔬菜生产还离不开化学农药，但在使用过程中必需遵循“严格、精确     、适量”的原则。

目前常用的农药单剂近百种，蔬菜生产常用的杀虫剂、杀菌剂、除草剂就达40多种，无公害蔬菜生产使用农药应严格筛选，优先使用生物农药，有选择地使用高效、低毒、低残留的化学农药。

蔬菜体内农药残留量与最终一次施药距采收时间的长短关系亲密。间隔期短，则农药残留量多，反之则少。因此，生产者定要严格把握各种农药的平安间隔期。一般生物农药为3-5天，菊酯类农药为5-7天，有机磷农药为7-10天(少数14天以上)，杀菌剂除百菌清、多菌灵要求14天以上外，其余均为7-10天。

五、细菌性食物中毒定义及如何预防?

细菌性食物中毒是指人们摄入含量有细菌或细菌素的食品而引起的食物中毒，目前我国70—80%的食物中毒是细菌性食物中毒。

细菌性食物中毒的特点是:

1、有明显的季性。一般发在适合细菌生长繁殖的夏秋季节。

2、发病急病程短。一般进食后24小时内发病，短的数非常钟，长的72小时内，但经治疗2—3后天痊愈。

3、发病与饮食有关。中毒病人均吃同样的食物，临床症状基本相像。

4、无传染性。

细菌性食物中毒的发生缘由为:

1、食品变质，或被细菌污染发生腐烂变质，但往往是轻度变质，不易发觉或被认为问题不大，结果进食后引起中毒。

2、食品切块太大，烧煮时间太短使食品未烧熟煮透。

3、食品加工时生熟不分，包括刀、菜板、容器生熟不分，使熟食品受到污染。

4、食品保存不当，被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫叮爬，有的食品未准时放冰箱冷藏，导致在常温下放置过长。

5、食品加工者带有病菌或在操作时不留意个人卫生而使食品受到污染。

细菌性食物中毒的预防措施为:

1、不购买、不加工变质的食品。

2、新奇食品要准时加工，烹调前清洗洁净，烹调时烧熟煮透，烹调好的食品不要在外存放太久，最好现烧现吃。另外，外购食品或隔夜食品要回烧后食用，对临时不用或用不完的新奇食品，应准时放入冰箱保存。

3、防止食品污染。加工食品必需做到生熟分开，刀、菜板、容器、用具要分开，用后要清洗洁净，用前要进行消毒。此外生熟食品应分别存放。

4、食品加工时要留意个人卫生。

六、如何判别伪劣食品?

伪劣食品如同过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品平安自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

一防“艳”。对颜色过分明丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄迷人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采纳巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。

四防“反”。就是防反自然生长的食物，假如食用过多可能对身体产生影响。

五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品平安大事往往在这些企业消失。

六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

七、世界卫生组织(WHO)推举食品平安制作五大“黄金守则”：

1、保持清洁勤洗手-取食品前洗手、预备和加工食品期间常常洗手、便后洗手;清洗和消毒用于预备食品的全部场所、设备和餐饮具;避开虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。

2、生熟分开生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开;生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开;避开交叉污染。

3、彻底做熟食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品;熟食再次加热要彻底。

4、保持食物的平安温度熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放;熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时;冷冻食品不要在室温下化冻;

5、使用平安的水和原材料食品用水要平安;选择卫生平安的餐饮具;选择卫生平安的纸巾;水果和蔬菜要清洗洁净，生吃要消毒;螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。

八、什么是食物中毒?

食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后消失的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

食物中毒的特点：

(1)毒的埋伏期较短。集体暴发性食物中毒时，许多人在短时间内同时发表或相继发病，在短时间内达到高峰。

(2)病人有大致相同的中毒表现。

(3)发病和吃某种中毒食品有关。凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食这种中毒食品的人不发病。

食品平安学问资料（6）

餐饮服务监督管理

新《食品平安法》已于20xx年10月1日起施行。

餐饮服务基本要求：

餐饮服务供应者必需依法取得《食品经营许可证》，根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。餐饮服务供应者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。

1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。

2.选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品中常见污染

食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或食品加热不彻底所致。

2.生物毒素人体摄入后极易引起中毒，重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。

3.部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色艳丽的大都有毒)。

4.能污染食品的物质：有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。

操作管理

餐饮服务供应者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品平安操作规范。

餐饮服务应当符合下列要求：

(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工或者使用;

(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;

(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境干净，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件;

(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，确保正常运转和使用;

(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;

(六)需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后准时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;

(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;

(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;

(九)应当根据要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;

(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。

食品平安事故处理

1.餐饮服务供应者应当制定食品平安事故处置方案，定期检查各项食品平安防范措施的落实状况，准时消退食品平安事故隐患。

2.餐饮服务供应者发生食品平安事故，应当马上封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并根据相关监管部门的要求实行掌握措施。

3.餐饮服务供应者应当协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，根据要求供应相关资料和样品，不得拒绝。

食品检验

1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务供应者应当协作抽样检验工作，照实供应被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

过程掌握要求

(一)选购验收要求

1.选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得选购《食品平安法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量平安法》第33条规定不得销售的食用农产品。

2.选购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好选购记录，便于溯源。

3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

(二)过程掌握要求

贮存要求

1.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的准时进行清理销毁。

3.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理，校验温度(指示)计。

粗加工与切配要求

1.加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。

5.切配好的食品应根据加工操作规程在规定时间内使用。

6.已盛装食品的容器不得直接置于地上。

7.加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

烹调要求

1.烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进行烹调加工。

2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品平安，也可允许该种操作方式。

4.