食品安全项目可行性报告

1食品平安重大科技专项行动工程可行性研究报告科技部“十五〞重大专项

工程可行性研究报告

专项名称：食品平安重大科技专项行动

组织部门：中华人民共和国卫生部

国家质量监督检验检疫总局

中华人民共和国农业部

2002年6月10日

目

录

一、工程概要………………………2

二、工程的目的意义和必要性…………………..6

〔一〕食品平安的总趋势……….6

〔二〕国际上食品平安恶性事件不断发生…….7

〔三〕我国食品平安问题不容无视…………….9

〔四〕我国食品平安中的科技"瓶颈"制约……16

〔五〕急待解决的科学问题…………………..19

三、工程的主要技术领域国内外开展趋势及技术水平

分析和市场前景及经济效益预测………….20

四、国内现有根底条件、已取得的主要科技成果…………….33

五、工程的总体思路、目标和任务…………….39

〔一〕总体思路………………….39

〔二〕总体目标………………….40

〔三〕具体目标………………….41

六、工程课题设置、主要内容、技术路线及进度安排……….41

〔一〕课题设置………………….42

〔二〕主要研究内容…………….44

〔三〕技术路线………………….81

〔四〕进度安排………………….83

七、工程的预期技术水平和社会、经济效益………………….84

〔一〕预期技术水平…………….84

〔二〕预期社会、经济效益…………………….85

八、工程经费概算、年度预算及资金筹措方案……………….87

九、工程的组织管理方式及研究队伍………….89

十、工程的风险分析，含技术、市场的风险分析等………….89

十一、工程的关联行动：相关的根本建设、技术改造、

技术引进、国际合作的落实情况、与其它相关国家

科技方案〔工作〕、工程的衔接和分工、工程的组织

管理措施、其它必要的支撑条件和配套条件〔如基地、

示范点、技术或工程依托等〕落实情况……….90

十二、有关附件：前期科研成果的证明材料，工程预期

成果的专利、查重等检索材料、落实的关联行动的证明

材料，工程其它配套资金来源〔如贷款、地方部门匹配

资金等〕的证明材料，中试或产业化工程所需要相关产品

生产许可证明文件，与工程相关的其它证明材料或文件等….91

一、工程概要

食品平安问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。我国在根本解决食物量的平安〔Foodsecurity〕的同时，食物质的平安〔Foodsafety〕越来越引起全社会的关注。尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品平安已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整。

本专项行动以提高食品质量水平，保障人民身体健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标，从我国食品平安存在的关键问题和入世后所面临的挑战入手，采取自主创新和积极引进并重的原那么，重点解决我国食品平安中的关键检测、控制和监测技术，建立符合我国国情的食品平安科技支撑创新体系。

本专项行动主要研究重点为我国食品生产、加工和流通过程中影响食品平安的关键控制技术，食品平安检测技术与相关设备，多部门的有机配合和共享的监测网络体系。将从四个方面开展行动，包括研究开发食品平安检测技术与相关设备〔把关〕、建立食品平安监测与评价体系〔溯源〕、积累食品平安标准的技术根底数据〔设限〕和开展生产与流通过程中的控制技术〔布控〕。即，特别针对一些我国迫切需要控制的食源性危害〔化学性、生物性〕及其检测技术进行系统攻关，建立关键检测技术；实施食源性疾病和污染监测与暴露评估及其健康效应的研究，一方面用于制定食品平安标准、生产和加工过程技术规程、有关检测技术和方法等标准文本草案，另一方面对食品平安控制效果进行评价；通过对我国食品平安的现状、问题和对策进行系统和有针对性的研究，积累科学数据，构建我国食品平安科技支撑体系框架，满足对食品平安保障、入世后我国农业产业结构调整和食品进出口贸易应对政策制定的主要需求。通过综合示范，引导和带动地方的积极参与使我国食品平安状况得到极大改善；并通过协调统一的国际交流与合作，充分发挥我国食品平安在国际上的影响力。

重大专项行动具体内容为：

——以食品平安监控技术研究为突破口。大力加强检测技术和方法的研究，针对我国目前检测方法不完善,不成体系，食品平安检测技术能力比拟落后的现状，通过食品平安检测方法体系、食品平安检测资源配置与优化、食品平安检测技术能力评估体系等的研究，建立和完善适合我国国情,符合国际惯例的检测技术体系；引进国际上先进的检验检疫和检测技术，建立一批我国监督执法工作中迫切需要、并拥有局部自主知识产权的快速筛选方法；加强农药和兽药多残留系统检测方法和快速检测方法的研究；加强食品添加剂、饲料添加剂及食品中环境持久性有毒污染物、生物毒素和违禁化学品监控技术的研究；开展食源性疾病和人兽共患病病原体〔细菌、病毒、寄生虫等〕的监测与溯源技术及设备的研究。

——开展食品平安监测与分析评价。针对目前存在的对食品平安情况不明、本底不清的状态，建立健全食品平安检验检疫监测体系，通过监测和暴露评估研究，掌握我国的食品平安实际状态，对食品平安状态有一个科学的、量化的了解和描述，以风险评估〔WTO的SPS协定要求的〕为根底，建立我国有害生物和有毒有害物质食品平安标准体系。在研究食品中危害因素污染水平的根底上了解暴露水平及相应的生物标志物的变化；找出食源性疾病的阈值；建立进出口食品监督管理的预警和快速反响系统；根据国内外市场需求状况，提出我国产业结构调整建议。

——加强食品平安控制技术研究，提高食品平安质量。建立适合我国国情的HACCP实施指南，积极引导无毒、低毒农兽药的开发生产，促进HACCP在我国更多食品行业的生产、加工中的实施，并建立具有我国特色的中国“食品加工平安评估与危害控制〔SAFPHC〕〞技术；食品工业用菌平安性的检测与评价的研究；开展流通、包装和储输领域中食品平安控制技术的研究和进出口食品平安风险控制技术的研究。

——结合我国国情,应对参加WTO后面临的挑战,研究建立我国的技术措施体系。通过对国内外涉及食品平安的技术法规、标准、合格评定等的比拟研究，针对我国农业生产、食品加工、消费习惯、环保要求以及经济开展状况，制定对策，建立符合WTO原那么，适合我国国情的技术措施体系，包括为法律法规的建立与完善提供强有力的技术支持，为技术标准制修订提供科学依据，增强我国优势产品在国际市场上的竞争力。

——综合示范。按照“点线面〞的模式推进食品平安的专项行动的实施，具体来说，从源头监控入手布“点〞，建立产地溯源制度；沿“农田到餐桌〞这条“线〞，在生产和流通领域选择有根底和实力的大中型食品企业集团、物流配送系统开展“平安示范工程〞，在国内选择有条件的区域这个“面〞进行食品平安的整体推进。在综合示范点中全面应用本工程的成果，探索经验以便在更大范围内推广应用。

——国际合作。贯彻落实科技部提出的“专利战略〞、“标准战略〞和“人才战略〞的原那么，积极开展多边国际合作和双边合作，选派优秀专业人员参加国际食品平安标准的制定，维护国家利益，举办各类国际会议，开展合作研究工程，吸引国外专家和学者来华交流，共同促进我国食品平安研究工作的进展，为全球食品平安做出奉献。

通过本专项行动主题研究，将到达以下具体目标：

——力争在“十五〞末期，构建共享的食品平安监控网络系统，包括环境和食源性疾病与危害的监测、危险性分析和评估等；

——初步建成食品平安检测体系，建立400－500项实验室检测方法，研制出30－40个检测技术相关试剂〔盒〕、现场快速检测技术。建立2-3个符合国际良好实验室标准〔GLP〕的国家食品平安中心〔基地〕，有30－50个检测实验室得到国际相关实验室的互认或参与国际有关实验室组织之间的检测比对试验；

——提出400－500个食品平安标准限量指标的建议值，30－40个〔套〕生产、加工和流通领域的食品平安技术标准〔标准〕；

——形成5-10个食品平安示范区〔城市和地区〕；

——培育10-20个食品平安示范企业；

——获得15－20项国家专利；

——培养和建立一支食品平安研究的科技骨干队伍，吸引和培养食品平安研究高级专业人才500－650人。

二、工程的目的意义和必要性

食品是人类赖以生存和开展的物质根底，而食品平安问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品平安问题也相当突出。随着我国经济和社会的持续较高速度的开展，在根本解决食物供给〔foodsecurity〕问题的同时，食物的平安卫生〔foodsafety〕问题越来越引起全社会的关注，尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品平安已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会涉及全球，从而对我国食品平安带来巨大影响。食品平安问题在某种程度上也影响着我国农业产品和产业结构的战略性调整。

〔一〕食品平安的总趋势

1、国际社会和我国政府领导高度重视

目前，全球食品平安形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三、以及食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害和世界范围内由于食品平安卫生质量而引起的食品贸易纠纷不断。这些问题已成为影响各国经济开展、国际贸易以及国家声誉的重要因素。有鉴于此，世界卫生组织(WHO)和联合国粮食与农业组织〔FAO〕以及世界各国近年来均加强了食品平安工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。2000年WHO第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品平安的决议，将食品平安列为WHO的工作重点和最优先解决的领域。近年来，各国政府纷纷采取措施，建立和完善管理机构体系和法规制度。美国、欧洲等兴旺国家不仅对食品原料、加工品有较为完善的标准与检测体系，而且对食品生产的环境，以及食物生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系及有关法规、法律。西方兴旺国家还以食品平安作为贸易壁垒，在进出口贸易中维护本国经济利益。如美国于1997年决定增加拨款1亿美元的年度预算，设立总统食品平安启动方案，1998年组成了多部门的总统食品平安委员会。欧盟于2000年发布了长达52页的食品平安白皮书，就应优先开展的食品平安问题提出建议。

我国政府领导人也十分重视食品平安问题，先后对国内及国际食品贸易中出现的食品平安问题屡次作出重要批示。

2、食品平安问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整。

食品的平安性问题已制约了我国农产品的出口创汇能力以及参加WTO后的国际竞争力。WTO贸易技术壁垒〔TBT〕协定规定“在涉及国家平安问题、防止欺骗行为、保护人类健康和平安、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导那么或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序〞。因此，世界各国无不加大对食品平安的研究，在保障消费者的前提下，寻求保护本国经济利益的“合法〞技术措施。另一方面，近年来，“生态农业〞、“无公害食品〞、“有机食品〞等方案的出台，更进一步反映了社会对食品平安、环境质量和人体健康的关注与迫切要求。为了迎接２００８年奥运会在我国的召开，我国政府已做出“绿色奥运、科技奥运〞的承诺。因此，加强食品平安控制的研究工作，不仅有利于保护人民健康、也有利于保证我国农业和食品工业的开展，提高其竞争力、促进我国的食品贸易，是实践“三个代表〞的重要表达。

〔二〕国际上食品平安恶性事件不断发生

1、国际上发生的重大食品平安问题及对我国的影响

继二噁英(欧洲)和大肠杆菌O157:H7(日本、欧洲、美国)后，又出现了牛海绵状脑病〔BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本〕等影响食品平安的全球性恶性事件。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。最近，我国出口蔬菜和茶叶中农药残留超标、酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品含氯霉素残留等又引起了一场国际食品平安风波。这些事件虽然发生于某一国家或地区，但由于食品贸易的广泛性，迅速涉及其他国家和地区。

2、食品平安问题造成巨大经济损失和社会影响

食品平安事件造成的经济损失十分可观。如，美国每年约有7200万人〔占总人口的30%左右〕发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。英国自1986年公布发生疯牛病以后，1987年至1999年间证实的疯牛病病牛达17万头之多，英国的养牛业、饲料业、屠宰业、牛肉加工业、奶制品工业、肉类零售业无不受到严重打击。仅禁止进出口一项，英国每年就损失52亿美元。为彻底杜绝“疯牛病〞而不得以采取的宰杀行动更是一个致命的打击。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达13亿欧元。曾在WTO对簿公堂长达4年之久的欧盟与美国、加拿大的牛肉激素案，双方仅仅在打官司上的费用就高达数十万美元。尽管美、加胜诉，但这两个国家由于假设干年出口限制造成的经济损失每年分别到达1.16亿美元和1130万加元；而欧盟败诉后，美、加就欧盟向其出口增加了100%的惩罚性关税。澳大利亚与加拿大的鲑鱼争端案也是旷日持久，两败俱伤。从国际上的教训来看，食品平安问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还可以影响到消费者对政府的信任，乃至威胁社会稳定和国家平安。如比利时的二噁英污染事件使执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。2001年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。欧洲消费者剧烈反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。

〔三〕我国食品平安问题不容无视

尽管我国建立了一系列的法律、法规和专业队伍使食品平安取得长足的进步，但随着市场经济的开展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不平安因素以及潜在的食源性危害。

1、微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出

据卫生部统计：1998年卫生部共收到食物中毒报告55起，中毒人数为5836人，死亡88人；1999年共报告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；2000年收到的中毒报告增至150起，中毒人数6273人，死亡人数150人。每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，除意外事故外，大局部均是致病微生物引起的。如，1980年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发，累及30万人。2001年在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人；1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染肉品引起的食物中毒爆发，发病人数上千人。我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌〔禽、畜肉〕、副溶血性弧菌〔水产品〕、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌〔剩饭〕、肉毒梭菌〔发酵制品、肉制品〕、李斯特单核细胞增生菌〔乳制品〕、椰酵假单细胞菌〔银耳〕和大肠杆菌O157:H7〔肉制品〕等。根据WHO估计，兴旺国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而开展中国家那么为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角〞。而如此高的漏报率，除管理上的问题外，致病性微生物性的检测和溯源手段的限制也是一个重要因素。

2、造成我国食物污染的直接原因系源头污染

化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，在我国农业的持续高速开展中起到重要作用。我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家。氮肥〔纯氮〕年使用量2500多万吨，农药超过130万吨，两者单位面积用量分别为世界平均水平的３倍和２倍。我国与欧美等兴旺国家相比，农药生产使用存在较大的差距。使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68％，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70％以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7％和12.5％，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。用于“催熟〞水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象〔称为内分泌干扰效应〕；不少复配农药以商业名称流通，农民误用也造成多起蔬菜农药残留超标事件。

江河、湖泊、近海等水源的污染是导致食品不平安的又一个重要因素。目前，在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有51个，藻类污染日益突出，我国海域的“赤潮〞也不断发生。利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素〔贝类毒素〕的污染。在工业污染物中尤以持久性有机污染物〔POPs〕和重金属污染最为严重，将会危害人民的身体健康。工业废水、城市污水与垃圾未处理，就用于农田灌溉和施肥，也影响到了农产品的平安性。

饲料中非法添加的激素和生长促进剂等，引起人们对养殖动物产品的畏惧；而抗微生物制剂的使用已经使人们对食品中广泛存在的细菌耐药性产生了畏惧；这些问题需要从源头开始治理。畜禽养殖业环境污染严重。目前我国有集约化大中型奶牛、猪、鸡养殖场6000多家，日排出粪尿及冲洗污水80多万吨，年排放近3亿吨，目前粪便污水净化处理量缺乏20%，由此造成的包括动物疫病和人兽共患性疾病等生物性危害日益突出。

3、我国“菜篮子〞的化学平安性问题

我国“菜篮子〞的化学平安性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。在日常市场监督检查中发现蔬菜水果农药残留超标的问题仍然十分广泛和严重。如农业部2000年底对我国14个经济较兴旺的省会城市2110个样品检测，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一局部是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗〔“瘦肉精〞〕等农、兽药残留引起的。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陆输港毒菜〞事件现在虽然已有缓解，但有机磷农药污染蔬菜而造成大陆居民中毒事件仍不断发生；如2001年6月13日发生在广东省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有机磷农药残留的通心菜引起的。在家畜饲料中非法使用b-兴奋剂克仑特罗(瘦肉精)而造成消费者食物中毒事件也在不止一个地方(广东、浙江等)发生。最近〔2001年11月〕在广东省河源市又发生猪肉中克仑特罗引起近800人的食物中毒。

据估计，人类肿瘤的85-90％为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质，而这些有害物的化学结构与性质经动植物的作用后变得更为复杂。随着科学的开展与社会的进步，越来越多的化合物进入人类的生产和生活环境，按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66,000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途(包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。而这些化学品的平安性评价与在动、植物体内残留规律及其对健康的危害尚有待深入研究。

4、食品中的不平安因素，严重影响了我国贸易

近年来我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生，1999年8月至2000年1月，我国共有634批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局〔FAD〕扣留。更加突出的问题为：我国畜禽肉〔特别是冻鸡〕长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻；茶叶由于农药残留问题而出口多国受阻；输韩鸭肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的酱油由于氯丙醇污染问题而影响了向欧盟和其他国家出口。为了解决出口食品受阻和严格控制有害进口食品进入国门，除了检测技术的缺乏外，目前主要的差距是缺乏一套科学化的监督、检验工作程序和系统，而此类程序和系统的建立必须基于一套目前我国尚缺乏的关键控制技术，包括进出口食品危害监测与预警系统以及进出口食品风险控制技术等。

建立合理的技术措施是各国实行贸易保护的根本手段。兴旺国家在国际贸易中最常用的技术措施是技术标准和技术法规，凭借其经济实力和食品平安研究水平，所设置的技术法规与标准自己很容易到达，但使得出口国望之兴叹。这些技术措施具有名义上的合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隐蔽性。其主要表现为，一是技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防；二是技术标准要求严格，让开展中国家很难到达；三是有些标准经过精心设计和研究，可以专门用来对某些国家的产品形成技术措施。从长远看，入世有利于中国农业和食品工业比拟优势的充分发挥和资源的合理配置；有利于改善食品〔包括农产品〕出口的国际环境，扩大优势产品的出口；有利于调整农业结构，从整体上提高中国农业的国际竞争力；有利于吸引国外资金、技术和管理经验，推进农业现代化；有利于加快建立健全农产品市场体系和国家对农业的支持保护体系，带动农业和农村经济管理体制以及外贸体制的改革和完善。但我国食品〔特别是农产品〕对兴旺国家出口时，兴旺国家依据严格的食品平安标准，设置了许多贸易障碍，特别是对我国的畜产品、水产养殖产品等农产品中兽药残留的检验指标和卫生要求十分严格，无疑增加了我国应对国外技术措施的难度。甚至有一些平安指标是特别针对中国农产品的，如2001年日本对我国香菇提出了严格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代谢产物。为此，开展技术措施的对策研究十分必要。

5、新技术、新工艺、新资源食品的平安性是制约其开展的关键因素

食品加工、包装与保藏技术的开展使得人们能够平安、合理的利用农产品，而食品添加剂的使用使得我国的食品丰富多彩。但人们对食品添加剂、包装材料与防霉保鲜剂等化学品的平安性十分担忧，乃至恐惧。而食品加工中如果没有使用这些化学品，食品工业不可能开展到今天的水平，关键在于这些化学品在被批准使用前，必须进行严格的平安性评价。

随着食品加工技术的不断开展，将会使用一系列的新工艺和新技术，如食品发酵工业中使用新的菌种、使用辐照技术来防腐、纳米钙与螯合钙等的出现，也带来了一系列新的食品平安问题。在新技术方面，由于转基因食品平安性的不确定性〔如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸〕和辐照食品副解产物的平安性问题，也是人们一直关心的问题。食品工业用菌的应用近年来在我国有很大的开展。除了传统的发酵食品外，还广泛用于酱油、白酒、味精、酶制剂、保健食品、益生菌制剂、奶酪、酸奶等的生产，已成为国民经济的一个新的增长点。然而，食品工业用菌的平安性〔在生产加工中的产毒污染问题〕亦是一个国际上倍受关注的问题。食品新资源的开发利用导致了新的菌种不断涌现。国外大量用新菌种生产的食品也已或即将进入我国市场。而目前我国在食品工业用菌的食用平安方面，从管理到技术支持均存在大片空白。即使是一些投产时认为平安的菌种，在长期的传代使用过程中也可能发生变异，而突变为产毒菌种，导致有毒代谢产物对食品的污染。特别是我国这一行业的企业以中小型企业居多，技术水平较低。加上管理部门由于缺乏相应的平安检测方法，致使食品生产用菌种产生有毒有害物质事件屡屡发生。八十年代初期，中科院微生物所与北京市卫生防疫站曾对我国酱油生产用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现了4株能产生黄曲霉毒素的菌种。食品工业使用的黑曲霉、米曲霉等有产生赭曲霉毒素、b-硝基丙酸、圆弧偶氮酸、曲酸等〔具有急/慢性毒性〕毒素的可能。红曲是我国传统的食品发酵用菌，已有上千年的使用历史，但现在发现有些红曲菌株可产生桔青霉素。这不但构成了对消费者健康的危害，而且已经影响了红曲及其制品的出口。

保健食品的平安性在国际上得到广泛关注。保健食品行业异军突起，止2001年底，卫生部已经批准4000多种保健食品产品。保健食品产业的开展不仅为国民经济带来新的增长点，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口创汇的重要渠道之一。不少原料成分作为药物可以应用，但作为保健食品长期和广泛食用，其平安性是值得关注的。因为，其中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价，如芦荟甙、银杏酸、葛根素、甘草酸、姜黄素等。我国在膳食结构上尚存在许多缺陷，如钙和铁的严重缺乏，需要通过营养强化或膳食补充剂的方式来满足人体需要。而新技术生产的甘氨酸钙〔螯合钙〕和EDTA铁〔络合铁〕与传统的钙、铁原吸收利用率明显不同，如螯合钙仅在推荐摄入量的1/5就可能造成中毒，需要对这些新技术带来的产品进行有针对的平安性评价。此外，由于环境污染进而造成淡水湖泊中藻类的微囊藻毒素〔致肝癌作用〕污染问题也已引起了广泛关注，而藻类作为保健食品原料被广泛应用，对保健食品的平安性提出了挑战。因此，保健食品主要原料的平安性已成为十分重要的食品平安问题。其中的关键技术是提出适用于我国的保健食品原料成分的平安性评价原那么、策略、程序和方法。而在这方面国际上并无现成经验可用。

6、对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清〞

我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，这不仅影响我国人民的健康，也严重影响我国食品出口创汇。目前，对出口大米、茶叶，国外要求检测100多种农药，要求的限量为非常灵敏的检测方法的检测低限，由于缺乏相应的根底数据和快速灵敏的检测技术，已严重影响我国大米和茶叶出口。更令人担忧的是一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其类似物〔包括多氯联苯〕、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。二噁英类似物中有的化合物的急性毒性远强于氰化钾，而且此类化合物的毒性作用广泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。尽管我国在二噁英超痕量检测方法的设备方面已有一定的投入，但检测费用昂贵〔检测一个样品需上千美元〕，难以在我国广泛开展我国食品〔包括出口食品〕中二噁英污染状况的调查，以致至今仍然“家底不清〞。我国因局部酱油生产中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇〔具有肾毒性和致癌性〕污染已引起欧盟的进口限制和我国公众的关注，但我国各种酱油中氯丙醇的污染水平及其对健康危害也是“家底不清〞。在真菌毒素污染方面，国际上特别关注的玉米与粮食中伏马菌素〔致癌和其他毒性〕的污染在我国相当普遍。尽管在我国尚无急性中毒事件发生，但长期摄入被伏马菌素污染粮食对我国消费者健康的影响是一个亟待弄清的问题。在河豚鱼的问题上，一方面中毒人数逐年上升，中毒死亡人数〔占食物中毒总死亡数的33%〕居我国食物中毒死亡人数之首；而另一方面那么要求开放河豚鱼市场的呼声日益增加。然而，无论政府决定采取何种政策，都必须建立测定河豚鱼毒素TTX的快速检测方法，才能摸清我国河豚鱼的有毒品种和无毒品种。还有，疯牛病与人的克-雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克-雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病、羊中是否有瘙痒病发生，是否传染给人而发生克-雅氏病，也是不清楚。

〔四〕我国食品平安中的科技“瓶颈〞制约

客观地讲，食品平安问题除了作为重大公共卫生问题外，更是一个社会问题，涉及到法律法规建设、管理监督水平、食品生产经营者的素质、全社会消费观念等。然而，长期存在的科技“瓶颈〞是影响我国食品平安的重要因素。近年来，随着国际上食品平安事件的频繁发生，推动了许多国家采取技术措施，重组科研力量，并加大了对食品平安研究的投入。而我国食品平安研究工作目前缺乏系统规划和组织，研究队伍、设备和经费都十分缺乏，科技成果和技术储藏严重缺乏。鉴于此，无法对与食品平安技术有关的法规、标准制〔修〕订提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段，对我国食品平安现状本底不清，无法开展有效的暴露评估，缺少指导生产、加工、储运、流通的平安技术标准；主要表现为以下几个方面：

1、关键检测技术：对于目前一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面，不少尚属空白或不能够完善，不能满足食品平安控制的需要。在这方面不仅缺乏市场监督急需的和适应我国生产特点〔灵敏、快速〕的现场检测技术。在一些利用检测手段设置的技术措施中缺乏有效应对手段。如，二噁英及其类似物的检测技术属于超痕量〔10-12-15〕水平，而“瘦肉精〞和激素等农兽药残留、氯丙醇的分析技术为痕量〔10-9〕水平，需要大型精密仪器的准确定量和现代生物手段的快速筛选技术；如果没有这些技术，那么无法开展污染调查和掌握人体暴露情况；对我输日大米和输欧茶叶，国外要求检测100多种农药残留〔要求的最高残留限量为目前先进检测方法的检测低限〕，在农药残留的检测中要求一次能进行上百种农药的多残留分析技术就成为技术关键；疯牛病朊蛋白、禽流感病毒等的检测方法对于我国在进出口食品的监督管理至关重要。现代分子生物学技术与信息科学的结合产生的新技术〔如基于DNA指纹图谱的细菌分子分型国家电子网络〔Pulsenet〕和基因芯片技术〕可显著提高食源性疾病的病原体监测和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的关键技术。

2、危险性评估技术：危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)强调的用于制定食品平安技术措施〔法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措施〕的必要技术手段，也是评估食品平安技术措施有效性的重要手段。我国现有的食品平安技术措施与国际水平不一致的原因之一，就是没有广泛地应用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。如，沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌对不同人群和个体的致病剂量尚不清楚；疯牛病与人的克-雅氏病之间确实切关系尚待说明；国际上所报导的男性精子减少是否确与二噁英和氯丙醇等环境内分泌干扰物的暴露增加有关；以及转基因食品平安性中存在的不确定因素。

3、关键控制技术：国际经验说明，实现从“农田到餐桌〞的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品平安十分重要。在食品中应用“良好农业标准〔GAP〕〞、“良好兽医标准〔GVP〕〞、“良好生产标准〔GMP〕〞、“良好卫生标准〔GHP〕〞和“危害关键控制点分析(HACCP)〞等先进的食品平安控制技术，对提高食品企业素质和产品平安质量十分有效。而在实施GAP和GVP的源头治理方面，我国科学数据尚不充分，需要开展根底研究。我国局部出口食品企业已应用了HACCP技术，但缺少覆盖各行业的HACCP指导原那么和评价准那么，从而需要制定这一先进技术的指导原那么和评价准那么，以便在我国广泛应用。

4、食品卫生标准：我国入世后，食品平安的法制化管理需要在尽可能短的时间内与国际接轨〔包括食品企业的素质〕。由于我国的食品平安技术法规标准体系始建于六十年代，其整体结构与内容及其体系的建立，在方法上与CAC标准和外国标准有较大差异，已不能够满足入世后食品平安控制的需要。具体表现为现行标准存在着标准体系与国际不接轨、内容不完善、技术内容落后、实用性不强、缺少科学依据等问题，特别是在有毒有害物质限量标准方面缺乏根底性研究、在创新性方面差距更加明显。许多产品标准没有充分利用“危险性评估〞原那么考虑总暴露量在各食品中的分配状况，对横向标准〔非产品标准〕的研究和建设不够，现行食品产品卫生标准的覆盖面不广。许多情况下，国外提出某项平安限量标准、设定一个技术壁垒后，我国有关部门才开始被动地着手建立相关标准。这种被动的局面已经给我国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响。鉴于此，需要将危险性评估技术引进我国食品平安标准领域开展根底研究〔包括食品平安的战略研究和技术措施研究〕，以有利于我国农业产业和食品工业结构调整并促进市场竞争力。

〔五〕急待解决的科学问题

本专项行动拟针对上述的主要食品平安“科技瓶颈〞，从以下几个相互关联的局部进行攻关，为提高我国食品平安的总体水平提供技术支撑：1〕食源性〔化学性和生物性〕危害关键检测技术的研究；2〕3〕食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术的研究；4〕食源性危害人群暴露评估与危险性分析的研究；5〕新技术、新工艺、新材料加工食品的平安性评价技术研究；6〕食品平安控制技术的研究，特别是食品加工、贮藏及其流通过程中的平安保障体系的研究；7〕食品平安标准的根底研究〔包括食品平安战略和技术措施研究〕；8〕以及设立食品平安控制示范区，在原料生产和食品生产流通过程中全面推行“良好农业标准〔GAP〕〞和HACCP。

无论是从贯彻中央提出的“三个代表〞的重要思想出发，保护消费者的健康、促进我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整，还是在我国入世后加强食品出口贸易，积极参与国际竞争，都需要迫切解决我国的食物中毒〔特别是微生物性的〕居高不下，某些重要的食品污染问题〔如，农药、兽药、二噁英、氯丙醇等〕家底不清以及食品出口受阻等主要的食品平安问题。

这些科学问题的解决对于制定控制措施十分重要。如农药和兽药在动、植物体内残留规律的说明，是制定合理的残留限量等食品平安标准和平安间隔期〔停、修药期〕等种、养殖过程中良好生产标准的必要依据；食品平安关键检测技术的突破，可以为制定食品平安控制措施作出奉献；致病微生物定量危险性评估和以生物学标志物为手段建立的化学污染物暴露水平与健康效应间的定量危险性评估的进展，可以显著加强所制定的食品平安标准的科学性。我国农产品生产特点呼唤快速和现场检测技术，对食源性疾病和危害开展主动监测和危险性评估不仅在最后防线上保证食品平安，而且还可验证我国食品平安标准的合理性和可行性。因此，针对这些方面开展科技攻关，不仅可以解决这些技术“瓶颈〞，而且为国家食品平安控制提供科学依据和提高管理水平。

三、工程的主要技术领域国内外开展趋势及技术水平分析和市场前景及经济效益预测

近年来，WHO、FAO、OECD、IEO和WTO等有关国际组织十分重视并特别强调各国应加强食品平安管理体系的建立和不断提高完善。2001年6月FAO/WHO召开的“保证食品的平安和质量：强化国家食品控制体系〞会议上进一步修订了“建立有效的国家食品控制体系导那么〞，更加明确地强调：各国需建立国家食品平安体系，其框架包括立法〔法规体系和食品卫生标准〕、管理〔包括危险性评价与监督管理〕、监测〔包括食品污染与食源性疾病〕与实验室建设等项内容，其目的是要更为有效地提高全球范围内的食品平安水平。现将本专项行动主题拟包括的六个方面攻关内容的国内外现状和技术开展趋势陈述如下：

1、食源性〔化学性与生物性〕危害关键检测技术的研究

实验室检测能力是左右一个国家〔地区〕食品平安工作水平关键中的关键。为此，各国的食品平安控制系统无不把检测机构的设置、先进检测方法的应用、分析质量保证〔AQA〕体系的建立和提高、以及人员培养放在优先地位，也是国家食品平安保障体系的能力建设的重点。目前，兴旺国家对食品平安卫生控制呈现两个明显的趋势，一是：这些平安卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标；二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化〔多残留〕、速测化、便携化。前者对检测技术提出了更高的要求，后者为前者的实现提供了保证。

在化学性危害的检测方面，国际上特别是美国、欧盟等兴旺国家通行的做法是，按一定的标准对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法，例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金〔荧光素〕标记法、cDNA标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。当需要确切知道所检测工程确实实存在和定量结果时〔如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检查〕，再把阳性样品送到实验室内，用大型精密〔甚至超精密仪器〕，进行进一步确实证和定量分析。此种检验程序不仅防止了人力、物力的浪费，也适应于实际生产中的工作流程，防止了生产上的损失。国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品平安建立的快速检测方法，有以下几个方面的特点：第一，灵敏度高，可到达10亿万分之一，甚至更低；第二，方法的特异性高、假阳性相对较低；第三，适用范围较宽，可测定各类食品；第四，检测的费用低。在农、兽药残留和生物毒素快速筛检的试剂盒方面，国外已有不少产品。但是，由于其价格相对昂贵，并需要外汇，不适合我国大规模监测的应用。而能够到达同等性能、并具有我国知识产权的试剂盒目前很少或技术水平不符合要求，这十分不利于我国广阔地区的筛检工作的开展。

近年来在使用大型精密仪器的测定方法方面也有明显地进步，减少了检测周期。如快速溶剂提取系统〔ASE〕、固相萃取系统(SPE)、超临界萃取系统(SPF)、免疫亲和层析柱(IAC)等样品的处理、浓缩技术的应用，能够对于食品中很多痕量级成分进行提取、纯化；与传统方法相比，对微量、痕量成分提取更加简化和快速，平均每个样品提取用溶剂仅为15-40毫升，耗时由通常的10个小时以上下降到20分钟之内，而且实现了样品提取的自动化。为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析应用向在食品平安检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析技术就是一例。农药残留的检测已从单个化合物的检测开展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向开展。目前国际上最具代表性的多残留分析方法主要有美国FDA的多残留方法〔可检测360多种农药〕、德国DFG的方法〔可检测325种农药〕、荷兰卫生部的多残留分析方法〔可检测200种农药〕、加拿大多残留检测方法〔可检测251种农药，其中GC-MS检测239种，HPLC-Fluor检测12种〕。同时为了适用于不同介质样品的分析，一些国家〔如美国FDA等〕将农药残留分析的主要步骤、样品的采集、制备、提取、纯化、浓缩、分析、确证等各步骤采用的不同方法建成不同的模块，根据样品及分析要求的不同，而组合成不同的处理分析流程，从而建立起一个多残留检测选择检索程序的前处理技术平台，使复杂的技术流程简化而又有分析质量保证。鉴于某些化学污染物的高度危害和在环境和生物体内难降解性造成食品和人体蓄积，2001年5月被列入斯德哥尔摩公约规定应该限制或禁止的环境持久性有机污染(POPs)有12种。其中3种为二噁英及其类似物〔包括共平面多氯联苯〕，检测方法灵敏度的要求为超痕量水平〔10-12--15〕，需要用高分辨质谱分析和采用稳定性同位素稀释技术的严格质量控制手段。由于色质联机结合稳定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的特点，不仅用于二噁英及多氯联苯等超痕量分析，在酱油中氯丙醇的痕量检测方面已成为欧盟唯一认可的方法；而在激素和克伦特罗等b-兴奋剂检测也从奥运会兴奋剂检测领域向食品禁用兽药监控确实证技术开展。传统的原子吸收分光光度方法检测食品中矿物质和元素，也开始在一些兴旺国家中被更加灵敏和快速的ICP-MS取代。在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距，主要表现为检测工程少、不能满足食品检测工作要求，以及分析质量保证体系比拟薄弱。绝大多数实验室未经过国际实验室认证。尽管我国的财力还不可能装备很多符合要求的实验室；但是，对于国际认可确实证方法或“金标准〞方法，我国必需有少数实验室具有与国际水平接轨的检测水平。

在生物性危害方面，一些兴旺国家建立了致病菌遗传物质的分子结构为根底的DNA指纹图谱鉴定技术，为可靠地确定食源性疾病患者排泄物中所别离的细菌与可疑中毒食品中别离的细菌的同源性提供了重要的手段。而且这些检测技术也为开展食源性致病菌的定量危险性评价，提供了必不可少的技术支撑。而后者那么是FAO/WHO积极倡导的控制微生物食源性危害的重要手段。美国已在全国范围内建立了细菌分子分型国家电子网络〔Pulsenet〕,并已成功地应用于沙门氏菌食物中毒爆发原因食品的溯源及控制。而基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原并到达溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病监控领域技术开展的方向。而我国食源性疾病的病原检测、鉴定手段仍停留在传统的病原菌培养、血清抗体检测和生化特征比拟水平，在相当大的程度上限制了对引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鉴定能力。此外，一些兴旺国家投入了大量人力和物力研究食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法，而我国尚未有可供监督检验用的实用方法。河豚鱼毒素(TTX)的检测在我国有特殊的需要，但尚未有能满足日常监督检验需要的快速方法。我国在贝类生物毒素的检测能力，特别是以现代生物手段〔免疫技术〕开展的快速检测技术方面尚没有形成适应我国食品平安监控需要的能力。

2、食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术研究

利用所设置的哨点(sentinelpoint)对食源性疾病开展主动监测，以及在发生食源性疾病后，对病原菌的摄入量与健康效应进行剂量-反响关系的分析与危险性评估是一些兴旺国家掌握食源性疾病的变化趋势和制定食源性疾病控制对策的重要依据。目前，美国疾病预防控制中心〔CDC〕的主动监测网络在改善食源性疾病的漏报率方面，已取得显著成绩。一些西方兴旺国家已开展了禽、肉制品中沙门氏菌以及乳制品中李斯特菌的定量危险性评价。而我国尚缺乏定点主动监测网络，还没有起步开展食品中致病菌的定量危险性评价工作。然而，由于膳食模式、体质等因素的不同，我国必需有自己的危险性评价资料，不能简单地搬用西方的结果。

食品中化学污染物的监测不但是摸清家底的重要环节，而且是确定优先控制问题和追踪变化趋势的关键技术。早在1970年代世界卫生组织(WHO)就与联合国环境保护署(UNEP)和联合国粮农组织(FAO)联合发起全球环境监测规划/食品污染监测与评估工程〔GEMS/Food〕，并与相关国际组织制订了庞大的污染物监测工程与分析质量保证体系〔AQA〕，其主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势。一些兴旺国家都有比拟固定的监测网络和比拟齐全的污染物与食品监测数据。如美国有近20多年的动物性食品中农药〔如DDT等〕的残留量资料。我国虽是GEMS/Food方案的参加国，在一些重要污染物〔重金属、农药、兽药、真菌毒素等〕方面开展了一些零星的检测工作，但缺乏系统的监测数据。这不但影响我国食品中污染物标准制定中的科学性，而且无法在CAC制定过程中积极参与和保护本国利益。如，目前CAC正在讨论水产品中铅的限量标准，而我国的有限数据大多数还停留在1980-90年代，因此在讨论中发言权很少。此外，二噁英、氯丙醇和伏马菌毒素等限量标准，CAC已开始讨论，而我国至今家底不清，迫切需要监测数据。

3、食源性危害的人群暴露评估和健康效应的研究

建立检测方法和开展监测研究的重要目的之一是为了对各种消费者人群进行暴露评估，以得出危险性评价的最终结果。国际上成熟的经验是首先要知道平均每人每天某些危害〔如，食品中的铅〕的膳食摄入量〔因为大局部食源性危害的主要暴露途径为膳食摄入〕，即所谓“外暴露〞；接着要知道在机体内的负荷〔如，血、尿中铅的浓度，耵聍中DDT、二噁英的浓度等〕，即所谓的“内暴露〞。鉴于当前所关注的主要化学性危害均系低剂量和长时间暴露；要以临床指标评价健康效应是不现实的。因此，必须采用生物学标志物〔包括接触性和效应性〕。接触性标志物可以反响某些危害的摄入水平〔如，尿中黄曲霉毒素与DNA的结合物，氯丙醇的代谢产物巯基尿酸和氯乳酸等〕；效应性标志物可以反映机体生理功能的损伤〔如镉导致尿中b-微球蛋白的出现，伏马菌素引起神经鞘氨醇的改变，二噁英和氯丙醇引起男性精子动力学的变化〕。这些数据为评价食源性危害的危险性提供十分珍贵的依据。如果外暴露指标不超过FAO/WHO提出的平安摄入量水平〔每日允许摄入量，即ADI；或暂定每周允许摄入量，即PTWI〕，内暴露不超过正常值，生物学标志物没有变化〔不显著高于非暴露人群〕，那么可以相当有把握地认为此摄入量是平安的；反之，那么是不平安的，需要采取控制措施。这套评估技术是一些兴旺国家近20年来工作经验的总结，并已纳入FAO/WHO和WTO/CAC的诸多文件；同时，这也是制定食品平安标准和仲裁贸易纠纷的重要手段和依据。我国在这方面的起步较晚，自1990年代以后开始的中国总膳食研究为建立中国标准人的某些污染物的摄入量研究提供了有意义的资料，如发现我国儿童的膳食铅摄入量已超过FAO/WHO的PTWI(25mg/kgbw/周)的18%；而随后在某些城市进行的相对大样本量调查也证实此结果，如果按照美国CDC设定的出现认知能力减低时血负荷干预水平〔100mg/L〕，我国有40%儿童的血铅超过此水平。目前CAC制定的食品中铅允许限量标准在我国是难以实现的，那么需要开展进一步的危险性评估来决定我国应该采取的对策。尽管如此，我国现有的暴露评估数据，一是工程少，特别是缺乏一些危害性大而目前急需应对的工程，如伏马菌素、二噁英和氯丙醇等；二是数据不连续；三是覆盖的地区较少；四是生物学标志物的研究薄弱。因此，与国际水平和食品平安控制的需要有很大差距。

4、新技术、新工艺、新资源加工食品的平安性评价的研究

兴旺国家已经投入巨资开展环境内分泌干扰物的筛选方案，美国已经开始对所批准登记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于2021年公布根据内分泌干扰活性重新确定的农药的最高残留限量〔MRL〕。我国在蔬菜、水果的生产过程中，植物生长调节剂(如赤霉素、细胞分裂素、2,4-D、乙烯释放剂等〕的使用已经日趋增加。而对于蔬菜、水果等“膨大〞、“催熟〞用的这些化合物是否具有性激素活性，成为人们关注的焦点。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素〔如大豆异黄酮等〕对儿童的性激素作用也引起国际学术界对婴儿配方食品中是否允许加大豆制品的争论。在新技术方面，由转基因技术生产的油料含有反式脂肪酸〔致心血管疾病〕和辐照食品副解产物的平安性问题〔特别是辐照食品最低有效剂量与副解产物关系〕也是人们一直关心的问题。而由新技术产生的甘氨酸钙〔螯合钙〕与传统的钙原的吸收利用率明显不同，如螯合钙仅在1/5剂量就可能造成中毒，对这些新技术带来的平安性问题开展有针对性的评价就显得十分重要。我国保健食品的主要原料成分与国际上的功能食品或膳食补充剂有很大不同。国外的产品多以营养素或单一植物成分为原料，而且纯度很高，质量也有保证。而我国保健食品的原料中往往是多种植物粗提取物的混合物。前者已具备一套成熟的评价其平安性的程序和方法；而后者不适用于此类程序和方法。我国对中药复方制剂已经建立了一些平安性评价的原那么和方法，但在配伍、剂量、使用时间等方面又与保健食品不尽相同。国外植物成分出现了许多食品平安问题，如麻黄等；我国对保健食品的原料成分还缺乏一套平安性评价方法，急需建立。我国在粮食储藏方面花费了大量才力，这在保障粮食供给和农民收入稳定方面起到了重要作用。但由于市场的选择，陈化粮的积压问题也日益突出，需要建立有效的资源再利用和平安性评价技术。

食品工业用菌平安性的检测与评价在世界各国均受到很大程度的关注。在欧、美、日等许多国家，对食品发酵用菌种的管理、审批非常严格，对菌种的使用历史、分类鉴定、耐药性、遗传稳定性、有效性都有明确的要求和数据库，生产用的菌株要求必须在国际公认的菌种保存中心保存。许多国家还制订出食品工业中允许使用的菌种名单，建立了完善的菌种平安性评价的检验和方法。我国传统的食品发酵工艺中使用了大量未经检验和科学评价的菌种，再加上近年来国外进口和新涌现出来的新菌种的应用，造成了我国比其他国家更复杂的情况。而食品储藏使用的防霉保鲜剂和防虫剂、食品加工中使用的食品添加剂与加工助剂以及食品包装材料中使用的各种化学材料中可迁移的有害物质〔如具有内分泌干扰活性的双酚A等〕，其平安性问题也日渐突出。由于问题多而资源和技术缺乏，我国目前这方面的技术支撑〔包括检验方法，标准制定以及允许使用名单〕十分薄弱，平安情况令人担忧。

5、食品平安控制技术的研究

因为食品原料的产地环境、食品加工、贮藏及其流通过程中的平安保障体系的研究是实施食品平安控制技术的根底，农产品平安生产与加工的技术标准成为现代农业生产的准那么。目前，国际上公认的食品平安最正确控制模式是“从农田到餐桌〞的全过程控制，在“良好农业标准(GAP)〞、“良好兽医标准(GVP)〞、“良好生产标准(GMP)〞和/或“良好卫生标准(GHP)或标准卫生操作程序〔SSOP〕〞实施的根底上，推行“危害分析和控制关键点(HACCP)〞。这些技术可以明显节省食品平安管理中的人力和经费开支，又能最大限度地保证食品的卫生平安。HACCP概念的普遍原那么是使人财物力用于最需要和最有用之处，使得HACCP在通常缺乏人财物力的许多开展中国家成为极为理想的工具，促使一个不兴旺的企业能生产可出口的平安食品是HACCP在生产程序或新布局上进行的变革。而HACCP体系是一种系统性强、结构严瑾、理性化、有多向约束，适应性强、效益显著的以预防为主的质量保证措施。

在国际上，美国于1972年首先成功地应用HACCP对低酸罐头生产过程中的微生物污染进行了控制。美国FDA和农业部等有关机构分别先后对HACCP的推广应用做出了一系列强制性规定，并要求建立一个以HACCP为根底的食品平安监督体系〔FoodSafetyInspectionModelBaseduponHACCP〕；1995年FDA公布了“水产品HACCP法规〞〔21CFRPart123〕；1996年美国农业部食品平安监督局〔FSIS〕公布了“致病性微生物的控制与HACCP法规〞〔61FR38805〕，要求国内和进口肉类食品加工企业必须实施HACCP管理；1998年FDA提出了“应用HACCP对果蔬汁饮料进行监督管理法规〞草案〔63FR20486〕，并于今年正式公布(21CFR-123)，开始实施。1997年6月，CAC大会通过了?HACCP应用系统及其应用准那么?，并号召各国应积极推广应用。实际上，在国际食品贸易中，许多进口国已将HACCP作为对出口国的一项必需的要求。FAO于1994年起草的?水产品质量保证?文件中规定应将HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，并使用HACCP原那么对企业进行评估。

欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、韩国等国也正式认可采用HACCP体系。他们或之直接引用美国的HACCP模式，或之根据HACCP原理，建立符合本国实际的食品加工平安控制模式。如，欧盟“94/356/EC指令要求水产品加工企业必须实施“自我检查〔Own–checks〕程序〞，以确保或证实水产品的平安；并明确提出必须进行危害分析、风险评估，制定预防措施，确定关键控制点，确定关键限值，监测和检查关键控制点，制定关键控制点失控时的纠偏措施，验证和复核等HACCP体系的要求；与FDA的HACCP法规类似，该指令也要求企业必须实施GMP。“自我检查程序〞实际上是欧盟上升为法规的食品加工平安控制模式。新西兰农业部食品法规机构〔MAFRA〕1997年向该国食品加工企业提供了基于HACCP原理的生产和检验体系根底。澳大利亚和新西兰食品管理局〔ANZFA〕认为，未来的食品管理体系应当是一个以风险分析为根底的预防性体系；在食品平安方面，企业应当承当更多的责任。为此，他们研究制定了全国统一的“食品平安方案〔FoodSafetyPrograms,FSP〕〞；FSP正是根据HACCP原理建立的食品加工平安控制模式。近年来，加拿大食品检验局〔CFIA〕推出了“食品平安促进方案〔FoodSafetyEnhancementProgram,FSEP〕〞；该方案基于CAC确定的HACCP原理，与加拿大卫生部的良好操作标准〔GMP〕、加拿大渔业与海洋部的质量管理方案〔QMP〕以及加拿大各省应用的HACCP方案相一致；FSEP是在所有食品中统一应用HACCP原理的标准方法〔模式〕。FSEP的总体思路是要发挥生产者的作用，让其承当起食品平安控制的社会责任，通过官方监控体系和生产者自律体系的协同作用，来有效地保证食品的平安性。CFIA还考虑对在FSEP下生产的产品使用特殊标识或标志，以推动其的市场销售。此外，FSEP并不排斥需要检验设施的其它方案的存在，如通过检验提供出口证书的方案。

我国食品企业中HACCP的应用起步较晚。质检系统〔原出入境检验检疫局〕多年来对水产品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行业的出口企业推行了HACCP，并取得了初步成效，促进了我国食品的出口贸易。卫生部系统从1980年代开始在有关国际机构的帮助下开展HACCP的宣传、培养工作，并于1990年代初开展了乳制品行业和餐饮业的HACCP应用试点。我国与兴旺国家在这方面的差距在于：〔1〕缺乏一套适合于我国的、按行业区分的HACCP实施指南；〔2〕缺乏评价和认证个别企业HACCP系统的技术准那么；〔3〕实施HACCP的企业数量很少。根据引进的HACCP模式在中国的应用实践说明，直接引用国外的现成模式，存在如下几个方面的缺陷：1〕现有引进的HACCP模式不适应于中国食品生产企业大量劳动密集型的加工特点。如，中国的水产品和蔬、果类罐头的加工，往往依赖于大量的人工操作，类似漂洗、分级、分选、修剪这样的工序时常就是这个情况；大量人工操作的结果，有可能带来加工中比自动化生产更多的生物学、化学和物理性危害。2〕现有引进的HACCP模式不适应于中国食品原料的生产方式。中国食品生产企业用于加工的原料，其生产的产业化程度较低，大量来源于千家万户粗放型的操作，即便现在时髦的“公司加农户〞形式，也难以完全防止粗放型原料生产带来的各种弊病。如，粗放的生产管理、相对落后的生产技术，以及多种原料来源，造成原料平安质量方面的不一致性，农兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品平安危害，都可能随着原料进入食品加工过程。3〕现有引进的HACCP模式不适应于中国消费者的消费方式。国外的消费者偏爱生食或半熟食，在对肉食的选择方面多喜欢冰鲜肉或肉制品；中国消费者喜爱热食，凡食物多习惯于下锅煮熟后食用；而在肉食选择方面，又偏爱食用新鲜肉。我国有必要建立一种基于HACCP原理，符合国际食品加工过程平安控制潮流，符合中国实际，具有中国自身特点，并且可用于指导中国食品生产企业进行科学、平安加工的重要工具和手段，建立具有中国特色的“食品加工的平安评估和危害控制〔SafetyAssessmentonFoodProcessingandHazardControl，SAFPHC〕〞模式、标准、体系及其法规。

6食品平安标准研究〔包括食品平安战略和技术措施研究〕

由于各国政府和消费者对食品平安的高度重视，与食品平安管理相关的技术性法规和标准越来越多地成为食品国际贸易过程中必须考虑的重要方面。但为了防止在国际食品贸易过程中，过度或滥用食品平安技术措施产生贸易壁垒，WTO在?实施卫生与植物卫生措施协定〔SPS协定〕?中明确规定：各成员国可以在“危险性分析〞的根底上制定本国的食品平安标准与技术措施，但不得违背WTO的有关规定，并且应与国际食品法典委员会的标准〔CAC标准〕相协调。由于CAC标准作为WTO的SPS协定唯一规定的食品平安仲裁标准，在国际贸易中具有特殊地位和作用，多年来，以英、法、德为主的西欧国家和美国，一直将很多精力和时间放在国际和区域标准化活动上，企图长期控制国际标准化的技术大权，并且不遗余力地把本国标准变成国际标准。因此各国政府和有关国际组织都把标准化开展战略的制定工作摆在了重要日程，加大标准研究的支持强度，如美国标准科学技术研究院，每年从政府得到的标准研究经费多达7亿美元。1999年6月至2001年9月日本投资数亿日圆〔仅海外调研费一项就高达13000多万日元，约合人民币900多万元〕，历时两年三个月完成了日本标准化开展战略的制定任务。美国和日本等兴旺国家也均把确保标准的市场适应性、国际标准化战略作为标准化战略的重点；而基于健康保护为目的的食品平安成为标准化战略的重点领域；强调科技研究与标准化政策协调统一，促进科研人员参加标准的根底研究。

我国现已制定并发布了各类食品卫生标准及其检验方法六百余项，包括食品污染物和农药与兽药残留限量标准、食品、食品包装材料、食品添加剂等。但由于我国的食品卫生标准化工作始于六十年代，其制标原那么、方法及其所形成的标准体系与技术内容都与WTO有关协定和CAC标准存在较大差异。如我国现已制定各类食品产品卫生标准112个、食品添加剂使用卫生规定品种1604个，但不少标准标龄过长，而且，标准中关于卫生质量要素的技术要求与指标规定都不同程度地与国际标准存在一定差距，标准的科学性和可操作性也亟待提高。我国现行登记的可用于食品作物的136种农药，尚没有全面的危险性评估数据；对国际上关注的新污染物限量指标缺乏研究，如二恶英、多氯联苯、致泻性贝类毒素、麻痹性贝类毒素、展青霉素、DON、棕曲霉毒素、T2等。开展食品标准根底的研究，是完善和建立食品平安标准体系、解决食品平安问题的技术依据；而制定合理、科学的食品平安标准是应对WTO对农产品的冲击，增强我国食品贸易市场竞争力的有效途径。

在进出口食品的监督检验和食品平安质量保证工作中，需要有强大的技术支撑。其中有三个优先方面，一是要分析和掌握哪些污染物〔化学性的和生物性的〕在哪些食品中发生的频率最高和/或问题最严重，并且要掌握其变化趋势；二是要确定主要污染物和食品的出口贸易预警系统中的阈值，一旦超过此阈值，就可以自动报警；三是要对进口食品按类别进行危险性评价，并按危险性大小进行分级。有了这些技术支撑，政府部门就有可能掌握进出口食品中的主要不平安因素，并制定符合本国利益的进出口食品监督检验的策略和措施。尽管世界各国对进口食品监督管理的策略和具体措施不尽相同，但是都是基于大量历史资料的分析和运用危险性评价作为制定技术措施的科学根底。特别是一些兴旺国家在资料收集、统计方法、危险性评价中数学模型应用等方面都已积累了丰富的经验。而且，这些工作都需要在一定时间后重复进行，以发现情况的不断变化。我国自开展进出口食品的监督检验以来，已积累了大量数据，但尚未系统地进行分析和深层次开发。进出口食品预警系统尚未完全建立在以科学为根底上，目前所制定和实施的进口食品监督检验方法也没有完全以危险性评价的科学根底为依据。

四、国内现有根底条件、已取得的主要科技成果

我国食品平安方面的科研和技术机构及其专业人员分属于卫生、农业、质检和环保系统，均有专业科研单位和从中央到地方〔或口岸〕的监督检验单位。有一支优秀的科技队伍和全国协作系统，有一批较高水平的博士生指导教师和学科带头人，有一支专业知识强、现场工作经验丰富的队伍，其中从事食品平安工作的专业人员大约在100万人以上，并在不同程度上具备了一定的实验条件。

我国政府在建国之初就开始重视食品平安问题，卫生系统在各级卫生防疫站均设立了食品卫生科或食品卫生监督检验所，有一支人数众多的从事食品卫生的监督检验工作的专业队伍。质检总局在进出口食品和内销食品〔各地技监局对食品加工企业实施的监督〕的把关、效劳中积累了丰富的食品加工平安控制、食品风险分析、食品平安预警机制、食品平安卫生检测技术及其相关研究经验，并拥有一支相应的专业根底深厚、技术能力强大的理论研究和实践应用队伍。农业系统也已经从以对数量的追求向数量与质量并重的方向开展，建立了从无到有的农产品平安监督检验队伍。此外，轻工、商业、工商、铁道、交通等部门负责其各自职责内的食品平安工作。我国先后公布了?食品卫生法?、?动植物检疫法?和?商品检验法?。由此，我国食品平安工作进入了法制化管理阶段。卫生部制定并修订了近500个食品卫生标准及有关的食品卫生法规，以及相应的检验方法。在设立卫生监督所的同时，将原卫生防疫站改建为疾病预防控制中心负责检验工作，并形成了从中央到省、市、县的全国食品平安监督检验体系。国家质量监督检验检疫总局在各口岸都设立了专业机构〔原国家出入境检验检疫局〕，负责出入境食品平安的检验监督和检测方法研究工作。农业部建立了农药和兽药监察体系，负责种植和养殖阶段的食品平安工作，并承当动物性食品中人畜共患疾病的兽医检验。目前，农业部已经从对农产品产量的关注转移到以质量〔特别是平安性〕为中心，将建立覆盖全国的农产品平安监督检验体系。同时教育部〔原来分别属于卫生部和农业部的大学〕和中科院系统中也有一大批强大的从事食品平安性方面研究的科技队伍与优良实验室和仪器设备，并屡次承当和参与了国家有关食品平安方面的重大科研工程，与各部委的科研工作者有着长期的合作伙伴关系，是本工程顺利完成的所需的一支不可缺少的队伍和相关条件。这些法律〔法规、标准〕的出台和监督机构的设立，有力地保障了我国食品的平安质量和消费者的健康，促进了食品贸易。

在食源性疾病方面，卫生部有一个食物中毒的调查、诊断、处理系统，包括病原微生物的检测。在污染物监测方面，科技部也已经启动了社会公益性工程。我国是全球环境监测系统/食品污染监测与评估规划〔GEMS/Food〕的参加国，承当GEMS/Food任务，是唯一能够屡次成功开展总膳食研究的开展中国家。中国疾病预防控制中心营养与食品平安所作为WHO食品污染物监测合作中心〔中国〕，屡次通过有关农药、重金属和黄曲霉毒素的国际AQA考核，获得优秀成绩。该所近十几年来一直承当WHO、FAO及IAEA〔国际原子能机构〕的国际协作工程、国家自然科学基金、科技部、卫生部及轻工部重点科研工程。在研究制备多种大分子蛋白〔细菌菌体〕或小分子半抗原〔真菌毒素等〕的单克隆抗体的根底上，建立了一系列特异、灵敏的免疫化学检测方法；有丰富的菌种别离、鉴定及用HPLC、ELISA及GC/MS技术检测并确证化学污染物的经验；掌握了DNA序列分析、DNA杂交、指纹图谱及PCR等分子生物学技术；具有组织全国性食品污染物调查和检验工作的丰富经验，在30多个省、市、自治区建立了食品卫生工作的协作网和全国污染物监测系统。这些协作单位均有一支专业性强、多年从事食品卫生研究的技术队伍，并拥有设备比拟齐全、仪器比拟先进的实验室，具备开展此项工作的良好条件；长期从事食品卫生专业的根底与应用研究，开展食品的卫生学、平安性及功能学评价，建立了霉菌毒素、农药及重金属在内的污染物、食品添加剂、包装材料及食品用具、设备等的一系列国家卫生标准和检验方法；在预防与控制食物中毒的发生等方面取得了一系列科研成果。如?食品中有机氯农药残留及其毒性?、?辐照食品平安性评价?、?硒需要量和平安摄入量研究?、?中国总膳食研究?等近20项国家科技进步奖和一大批卫生部科技进步奖。

在质检系统，下属出入境检验检疫系统和质量监督系统，都具有完善的科研管理体系，由各种层次专业人员组成的技术队伍，相领先进的仪器设备配置和相应科研资金投入，以及对国际先进技术和信息的掌握保证了较强的科研实力，尤其是以条条管理为特点的完整的组织结构保证了分布于全国各地的具有相当规模的实验室之间有紧密的合作和信息交换关系以及技术设备共享优势。中国进出口商品检验技术研究所设有中国进出口食品检验研究中心及国家标准物质研究中心在食品检测、方法研究、平安控制领域有较强的研究背景。此外，各口岸及内陆各检验检疫局在食品检验和进出口食品平安检验、监督、检验方法研究方面有丰富的实际经验，在过去的十年里，质检系统完成了近300个食品的行业检验标准，为我国的食品进出口检验把关和解决食品进出口贸易中的争端作了大量的方法开发和研究工作。特别是在在HACCP技术的应用方面，国家质检总局已在某些出口食品生产企业开展了一系列的认证工作。

同时，农业部组织编制了?全国农产品质量