2022技能大赛理论考试(一)

2022技能大赛理论考试（一）您的姓名：[填空题]*_________________________________请选择日期：填空]_________________________________.净。[单题]*A.高.低案)C.不变D.皆能2.制肴配为。[单题]*A.卡.卡C.标准菜正确答)D.业3.某日用20（成的用）,一肴均本5元均格0，厅的界）。[题]*A.200份B10份C10份D10份答案)4.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克：鸡杂1)是0元/为（。*A.48.6元/千克B.07元/千克(正确答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克5.厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。*A.人员.料(案)C.管理人员D.家禽6.生员准定项行制以品）。*A.标化(正确答案).化C.口味标准化D.标化7.有农的害起。*A.中毒(案).压C.糖压病D.血症8.以下不是上浆作用的是（）。*A.营素.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观C.防止串正确答)D.去味9.细食（）*A.显性是两季正案).生C.只有在春季发生D.在生1.多环烃食于。*A.熏程(正确答案).鲜C.食用碱水D.煮1.厨房排可沟）式。*A.渠.沟(案)C.明槽D.池1.蔬菜好济方（。*A.消毒.毒C.沸水消正确答)D.明毒1.食物毒性食染食对危可危害的，）。*A.安故(正确答案).任C.食品安全预见D.安则1.下列于法是。*A.原面温正案).要C.挂糊对营养素无任何作用D.纯一手法1.不能于的（。*A.面.酱(案)C.米粉D.糖1.在人中代参氨的素。*A.素B1.素6(案)C.维生素PPD.素B17.（）里含维生素C最多。*A.圆.梨C.鲜正确答)D.果1.动物干油中二是。*A.油制.制C.高温油膨正确答)D.油化1.动物干油中温阶油制。*A．7℃左右．11℃左右C．15℃左右D．19℃左正确答案)20.水溶性维生素中性质最稳定的是）。*A．维生素C.素PP(正确答)C.硫胺素D．核黄素21.猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。*A．肌肉．筋正确答)C．骨骼D．血管22.牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。*A．黄瓜正确答)．榔头肉C．腱子肉D．肋条肉23.糖醋鲤的主料是鲤鱼。“主料一词运用了哪种原料分类方法（）。*A.料分类.类C.按烹饪运用分正确答)D.料种类2.禽蛋脂（分））。*A.10左正确答)B.15%-20%C.20%-25%D.7%30%25.下列属于腊品的（）。*A.腿.鸭C.香正确答)D.鸡26.下列调味料中属于香味调味料的是（）。*A.酱.油C.鱼露D.酒(案)2.水果热味味甜的是。*A.成坏.蛋白质凝固失去对酸味的缓冲作用(正确答案)C.含酸物质增加D.温了觉2.鸡身嫩肉。*A.肉.肉C.鸡牙正确答)D.肉2.下面个肉（。*A.猪肉.猪C.金华正确答)D.夏3.含铁多有、、，类量）。*A.类量同.还是比肉类的含铁量少C.是肉类的含铁量的一倍D.类量倍正案)3.在法菜中清般调是。[题]*A.地.酒C.葡萄正确答)D.酒3.质量好应）。[单题]*A.有泽.白C.有弹性D.组多(正确答案)33.—般成人每日需补充水大约（）。[题]*A.1500mlB.2500ml(正确答案)C.3500mlD.4500ml34.预防品被曲霉素污的根措施防止品的）。[题]*A.败.水C.腐烂D.变(案)35.同等量豆类中含胡萝卜素量最低的是（）。*A.豆(案).豆C.大豆D.豆3.菜肴组在不相原是。*A.虾仁.丝C.宫保鸡丁D.干丝(案)3.清水洗其衣筋（。*A.漂尽.除C.沸水烫焯D.剔除(案)3.“千汁”在烹饪中主要用于（）。*A.调味.味C.中点调味D.色味(正确答案)39.运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。*A.剞(案).剞C.混削D.削4."丁配丁、丝配丝、条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。*A.相配.—样C.相似相正确答)D.对立4.宋朝就（，与平高。*A.烤.煮C.煎炸D.刀(案)4.甜食西）能以适觉。*A.辅品.品C.餐中佐酒菜品D.一品(正确答案)43.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是（）。*A.糊(案).糊C.水粉糊D.糊44.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。*A.鲜美.口C.滑嫩鲜美D.芳香(案)4.大多品制，采的调。*A.、低.低C.先低、后高D.、再高(正确案)4.从口效，液度控（。*A.0.〜0.7%B08〜.%(答案)C13〜1.7%D18〜22%4.中国厨历有“火刀苏味川料）的法。*A.京.津C.广正确答)D.西4.有些食一的进的，是。*A.菜.菜C.舌头正确答)D.菜4.寺院供的“罗斋”即。*A.菇.肉C.素螺片D.锦(案)5.“淸，配者刚刚出清的》。*A.录.单(案)C.宋氏养生部D.偶寄5.最早汉要包）发为样繁畅销世方。*A.酪.饼C.牛肉正确答)D.饼5.“西珍味”指的是（）、鹅肝和松菇。*A.酪.茸C.羊肚菌D.酱(案)5.马乃又等餐基种司广。*A.酱(案).酱C.油面酱D.汁5.用空传调西调非泛属方是（）*A.烤案).炸C.蒸D.煎5.上腰部牛（。*A.客排.排C.沙浪牛正确答)D.牛排5.牛奶称营高去）分炼。*A.20〜30%B3〜0%C4%〜50%D5%〜6%正答案)57.自助餐陈列食品在室温下不得超过（）。*A.30分钟1时C.2小时正确答案)D.5小时58.专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。*A.色.色C.肉色D.色(案)5.按厨功（西菜包餐、自等菜单肉头色品。*A.厨房.房C.冻正确答)D.房6.德式的（，不。*A.鲜.咸(案)C.酸甜D.鲜6.最早中营厅）*A.香.春(案)C.海天香D.春6.依照品司迷糕龙于。*A.点.点C.茶正确答)D.点6.表皮有香性,内部细致,有不孔属。*A.面包.包C.脆皮面正确答)D.面包6.下列关法的）。*A.冻菜于啫花制品(确案).从动物的皮、骨、软骨等中提取C.完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶D.于溶水6.龙抄、是味型。*A.面点.点C.广式面点D.面点(案)66.（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。*A.糖.盐C.酵母D.乳案)6.起酥是为。*A.油(案).油C.人造奶油D.油6.煎饼豆成属）。*A.捏.抻C.摊正确答)D.叠6.模具形于式的于。*A.模.模C.套模D.模(案)7.下列于不是。*A.下锅(案).水量要大，下坯数量恰当C.保持水沸而不腾，防出破、漏D.成时锅7.面筋有、可和性。*A.性.性(案)C.凝固性D.性7.制作口酥团（。*A.面团.团C.麦芽糖面团D.面团(案)7.生猪馅用原。*A.肉.肉(案)C.扁担肉D.肉7.温水团用温制面。*A.5℃左正确答)B0℃下C.40℃左右D.70℃以上75.制品成熟后呈现半透明状的是（）。*A.面团.团C.澄粉面正确答)D.面团7.小麦粉白得为。*A.粉(案).筋C.水磨粉D.粉7.做面通的（。*A.粉(案).粉C.面筋D.粉7.面点作俗。*A.案.心C.白正确答)D.面7.制作泡蛋加）蛋稳。*A.粉.腊C.炼乳D.粉(案)8.不适在油使膨（。*A.母(案).粉C.小苏打D.粉8.制作条属。*A.膨团.团C.物理膨松面团D.膨团(正确答案)82.由子配料、制作方法不同，单酥面团乂可分浆皮类面团和（）。*A.类品.品C.混酥类制正确答)D.类品8.面点产松化松）类。*A.膨剂.剂C.生物膨松正确答)D.膨剂8.水油中水比般。*A.0.2:0.4:1B.0.4:1:0.2C.1：0.2：0.4D.1：0.4：0.2正确答案)85.蔬菜做馅易松敗，可加黏性配料如（）。*A.糖.脂(案)C.食盐D.碱8.（）有，易。*A.膨团.团C.温水面正确答)D.面团8.冷菜香采的。*A.拌案).炝C.酱D.煮8.刮剥涤用家原皮和。*A.血污.筋C.硬毛皮正确答)D.组织89.酱汁黄瓜丝属于（）烹调方法。*A.拌.拌C.生正确答)D.炝9.冷菜摆盛式可类下在中。*A.盘.盘C.馒头正确答)D.冷盘9.食品冻温在。*A.24℃〜0℃正确答案)B8℃〜4℃C2℃〜18℃D-6℃〜2℃9.冷菜使的品划可（和等。*A.盘.菜C.冷正确答)D.盘9.冷菜冷过渚生要禁装。*A.袋.膜C.保鲜盒D.纸(案)9.食品刻雕料段修）。*A.形体.体C.六棱形正确答)D.形体9.食品刻）成为是食的。*A.物.物C.花正确答)D.筑9.雕刻“龙样”一般选用（）为原料。*A.瓜.瓜C.南正确答)D.瓜9.“西篮雕刻作