小餐饮食品安全管理制度

小餐饮食品安全管理制度小餐饮食品平安管理制度

一、餐厅卫生管理制度

1.餐饮服务单位必需成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安学问培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。

7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾准时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠"三防'工作。

二、食品平安综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查方案，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，准时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品平安监督管理部门按有关法律法规处理。

三、食品原料选购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品平安，并指定专(兼)职人员负责。选购人员要仔细学习有关法律规定，熟识并把握食品原料选购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要根据国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时根据相关食品平安标准进行查验。长期定点选购的，餐饮服务供应者应当与供应商签订包括保证食品平安内容的选购供应合同。

3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥当保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新奇的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得选购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得选购。

6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。

8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓舞建立电子台账。

台账应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9、选购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。

10、应当建立食品添加剂使用台账，照实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11、餐饮服务供应者应当按产品品种、进货时间先后挨次有序整理、妥当保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风，保持室内干燥干净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应常常进行检查，准时发觉和清理过期、变质食品及其原料。

五、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必需索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用状况要有记录。

小餐饮食品平安管理制度

1.新《食品平安法》规定：食品生产经营者对其生产经营食品的平安负责，应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，保证食品平安，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，担当社会责任。

严格根据餐饮许可范围(餐饮许可证的备注)依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证、食品平安量化等级标志、营业执照等合法经营的证照。

2.新《食品平安法》规定：食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品平安管理制度，对本企业的食品平安工作全面负责。

3、须建立健全本单位食品平安管理制度，装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品平安管理组织机构，配备经过培训考核合格的食品平安管理人员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

4、食品平安管理员须仔细根据职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品平安学问培训等有关各项食品平安管理制度，并用《餐饮单位食品平安综合管理自查表》等进行相关记录，以备查。

5、制订定期或不定期食品平安检查方案，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

6、食品平安管理组织宜每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

7、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，准时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。

8、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规范。

9、不断加强提升食品平安管理水平：结合餐饮业监管的详细要求，乐观采纳"五常法'等先进食品平安管理方法，在就餐场所设置食品平安公示宣扬栏。

小餐饮食品平安管理制度

一、食品经营者应当依法根据保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。

二、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等特别食品和无有效票证的食品不得验收入库。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

七、