蓝莓的功效及加工工艺

PAGEXXX农业经济职业学院毕业论文题目：蓝莓的功效及加工工艺姓名姓名：指导教师：专业：食品加工技术班级绿加1022013年5月10日2010年12月10日黑龙江农业经济职业学院毕业论文PAGE1目录摘要 2关键词 2前言 31．蓝莓的简介 41.1蓝莓的定义及种类 41.2蓝莓的生产地 41.3蓝莓的成分 42．蓝莓的功效 42.1延缓衰老 42.2预防癌症 42.3改善睡眠 42.4纯天然口服化妆品 42.5改善眼部疾病，增进视力 42.6加固血管，改善循环 43．蓝莓的加工工艺 53.1蓝莓果冻的制作 53.2蓝莓果醋的制作 54．蓝莓的发展前景 6结论 6致谢 7参考文献 8黑龙江农业经济职业学院毕业论文PAGE8摘要本文论述了蓝莓的功效，具体阐述了其延缓衰老、预防癌症、改善眼部疾病，增进视力、纯天然口服化妆品、、改善睡眠、加固血管，改善循环六大功效。同时以蓝莓为原料，生产果冻、果醋等系列产品的加工工艺，制得酸甜适口、食用方便，且有保健功效的系列休闲食品。关键词：蓝莓，功效，工艺，发展前景

前言蓝莓被誉为“黄金浆果”，是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一体的第三代果树品种。蓝莓，又称越桔、蓝浆果、蓝莓果等，杜鹃花科越桔属落叶或常绿灌木，是多年生的浆果类果树。蓝莓果味鲜美、营养丰富,除含有蛋白质、碳水化合物、有机酸、维生素外，还含有大量对人类健康有益的物质，包括抗氧化物（VA、VC、VE）、鞣酸、叶酸（VB11）、抗菌成分和丰富的食用纤维等。蓝莓富含抗氧化活性成分，主要是花色苷和多酚类物质，这些物质具有多种生物活性，包括改善大脑记忆力，减少人体胆固醇积累，改善心血管机能，防止心脏病和尿路感染，增强胶原质，调节血糖，改善夜视和治疗腹泻等功效。果实中的叶酸能预防子宫癌，并对孕期胎儿的发育大有益处。果实提取液可改进人的弱视，加速视紫质重生，改善夜间视力和恢复眼部疲劳。因此，近年来，蓝莓在保健食品、医疗行业倍受欢迎。开发蓝莓产品必将具有广阔的市场前景。

1.蓝莓的简介1.1蓝莓的定义及种类蓝莓，意为蓝色的浆果之意。一种是低灌木，矮脚野生，颗粒小，但花青素的含量很高；第二种是人工培育蓝莓，能成长至240公分高，果实较大，水分较多，花青素含量相对偏低。1.2蓝莓的生产地全世界分布的越橘属植物可达400余种，原产和主产于美国又被称为美国蓝莓。我国主要产在大兴安岭和小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，而且都是纯野生的。近几年来才成功进行人工驯化培植。1.3蓝莓的成分蓝莓鲜果中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、、单宁、维生素、维生素、SOD、青甙色素钙、磷、镁、锌、铁、锗、铜、等。2．蓝莓的功效2.1延缓衰老花青素具有极强的抗氧化作用，可以抵御自由基对人体的损伤，预防诸如关节炎、癌症、心脏病等多种疾病。既然提到到抗氧化，自然花青素还具有延缓衰老的功效。

2.2预防癌症蓝莓果肉中含有的花色素苷、类黄酮等抗氧化剂和细菌生长抑制剂等对预防癌症有奇特的效果，降低各种癌症的发病率。2.3改善睡眠花青素具有深入细胞保护细胞膜不被基氧化的作用，具有强力抗氧化和抗过敏功能，能穿脑屏障，可保护脑神经不被氧化，能稳定脑组织功能，大脑不受有害化学物质和毒素的伤害，增强记忆力。作用就证明了为什么人们服用了花青素后总说头脑清醒，睡眠得到彻底改善的根本原因。花青素能够减织胺的释放，同时促进体内已过剩的组织胺重新储备胞，还可抑制肥大细胞的去除肉芽，从解过敏、气喘、花粉热等症状。性和弱视，增进视力。花色素可以提高在昏暗灯光下力;这对于驾驶员尤其夜间驾车者，长时间注视屏幕等都有帮助。2.4纯天然口服化妆品果肉中含有丰富的花青素，欧洲被称为“口服的皮肤化妆品”，它不但能防止皮纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由是目前自然界最有效的抗氧化物质。而且花青素是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线皮肤，修复受伤的胶原蛋白和弹性纤维，从而改善皮肤弹性、减少皮肤病和波纹，甚除疤痕、祛除色斑、美白肌肤。防止皮肤皱纹的早期，并且使皮肤长期光滑，富有弹性。2.5改善眼部疾病，增进视力医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的成，可预防重度近视及视网膜剥离，改善患视网膜色2.6加固血管，改善循环对由糖尿病引起的毛细血有治疗作用，预防老年痴呆，被称为“动脉粥样硬化毒药”。此外，还具有减少过敏和过敏反应组织发炎，增强免疫力。3．蓝莓的加工工艺3.1蓝莓果冻的制作3.1.1工艺流程蓝莓→挑选→清洗→预煮→榨汁→过滤→加热至沸点一百零一摄氏度→称重→加糖浓缩→调胶、调酸→加热至沸点一百零六摄氏度→趁热灌装→密封→检验→成品。3.1.2操作要点选料：选择水份充足，无霉变，无病虫害，以完全成熟，含果胶物质多的新鲜蓝莓果为加工果冻的原料。清洗：用流动的水洗净泥沙污物和农药残留。预煮：将洗净的原料倒入不锈钢锅内,加占果重二分之一的水,加热煮沸至果实变软。榨汁、过滤：将软化后的果实送入压液机进行压榨取汁。然后用过滤机过滤或用八十目滤布过滤。加热浓缩：将过滤后的汁液加热至沸点一百一世度，称重。按上述称量的果汁重量加入百分之三十的蔗糖，加热至沸点103℃～104℃。再加入占果汁量百分之一的琼脂，加琼脂时,应先将琼脂切碎，用清水浸泡四小时后捞起来，添十倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。然后再用柠檬酸调节pH值为3.1。然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在短时间内使混合液上升到106灌装：将已浓缩好了的果冻趁热装入玻璃罐中,立即密封。玻璃罐及罐盖在使用前应经过高温消毒。冷却后即为成品。产品质量特点产品红紫色，半透明，表面光滑，有微量液体析出，具较浓的果香，口感细腻，富有弹性和韧性,酸甜可口。3.2蓝莓果醋的制作3.2.1工艺流程蓝莓挑选→清洗→破碎→果浆→酶解→榨汁→调整成分→加热杀菌→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→精滤→蓝莓醋→杀菌灌装→检验→成品3.2.2操作要点选料：选择水份充足，无霉变，无病虫害，以完全成熟，新鲜的蓝莓果为原料。清洗：用流动的水洗净泥沙污物和农药残留。破碎：将洗净的蓝莓果捣碎。大量果实可用破碎机，少量的果实可用木棒捣碎。酶解：在果浆中添加百分之零点一果胶酶，在五十度条件下保温俩小时，以提高取汁率。取汁、过滤：将酶解好的果浆压榨取汁。压榨出来的蓝莓汁用六十目滤布过滤。调整成分：所得的蓝莓汁用蔗糖调整糖度至十八波美度。杀菌、冷却：将蓝莓汁加热至八十五度灭酶，冷却至五十度后再接种发酵。酒精发酵：采用活性干酵母，添加量为果汁量百分之零点一。使用前需先活化，在一份酿酒活性干酵母中加入十份三十五度、含糖百分之五的水溶液，保温一小时，并不断搅拌。在蓝莓汁中接入活化好的酵母菌培养液，封口密闭，保温25～26℃，发酵六天，当酒精含量达到8%时结束酒精发酵转入醋酸发酵。醋酸发酵：配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30℃恒温培养三天。将培养好的醋酸菌种接入蓝莓汁扩培培养基中，进行扩培。当蓝莓酒中酒精度达到8%以上时，用白糖调整其糖度为百分之四，将经过扩大培养的醋酸菌按百分之十的比例接入，定期通入无菌空气中，在30～35℃调配、过滤：加入6～8%蔗糖，也可加入20～30%的蓝莓汁调节蓝莓醋的风味和滋味，然后用硅藻土过滤机过滤。杀菌、灌装：将调配好的蓝莓醋注入真空脱气罐脱气，真空度以0.05MPa为宜。然后以135℃4．蓝莓的发展前景

到二十世纪八十年代末，美国的蓝莓栽培面积已二十万公顷，形成了集蓝莓栽培、果实贮藏加工及市场销售于一体的庞大蓝莓产业。美国的蓝莓生产不仅供应该国，而且外销到加拿大、日本、中国台湾和欧洲等国。蓝莓鲜果在国际市场上售价昂贵，每五百克价格为十美元左右，鲜果大量收购价格为每五百四到五美元。目前，全世界有近二十个国家和地区开始蓝莓产业化栽培，市场容量大，处于供不应求状态。中国的蓝莓品种主要来源于美国和日本，现已引进适宜中国南北各地种植的品种一百多个，适合在全国各气候条件下栽培。其中矮丛蓝莓适于在中国东北地区种植、北高丛蓝莓和半高丛蓝莓适宜在中国东北以南和长江以北大部分地区种植、南高丛蓝莓和兔眼蓝莓适宜在中国长江以南地区种植。中国蓝莓的种植区域广阔，加上保护地栽培的应用为建立蓝莓的周年生产供应提供了保证。由于蓝莓初登华夏大地，全国种植面积仅有二万余亩。可以预测：栽培一亩地蓝莓，产量按一千五公斤计算，市场最低售价（鲜果）为每公斤二十元，每亩可收入三万元，其经济效益十分显著，是苹果、桃等大众品种的二十多倍。种植蓝莓必将成为中国一种新兴的快速致富产业。5．结论蓝莓作为一种新兴的保健食品，种类齐全，生产地分布较广，并且营养价值丰富，具有非常多的功效，对人体健康有着非常重要的作用。蓝莓可以做成多种食品被人们所食用，蓝莓果冻与蓝莓果醋的制作方法相对简易，且营养价值较高，深受人们喜爱。由于人们越来越注重养生，蓝莓所具有的营养价值被人们普遍认可，所以未来的发展前景十分广阔。致谢大学三年学习时光已经接近尾声，在此我想对我的母校，父母、亲人们、我的老师和同学们表达我由衷的谢意。感谢老师们对我大学岁那年学习的默默支持，感谢刘玉兵老师对我这三年来的关心和鼓励，老师们课堂上的激情洋溢，课堂下的谆谆教诲：同学们在学习中的认真热情，生活上的热心主动，所有这些都让我的三年充满了感动。这次毕业论文谢谢刘玉兵老师对我的关心和支持，不仅在学业上给我以精心的指导，同时还在思想给我以无微不至的关怀，在此向刘玉兵老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。感谢三年来陪伴在我身边的同学、朋友、家人，有了你们的支持和关怀，我以后会更加努力，祝我们同窗之间的友谊永远长存。参考文献［1］淤虹．蓝莓浆果栽培与采后处理技术．北京:金盾出版社，2003:66－68．［2］李亚东．世界蓝莓生产现状和我国蓝莓发展趋势．中国果树，2006:46－47．［3］王健美，冯蕾，冀河伟等．气相色谱—质谱法分析杜克蓝莓果实挥发油的化学成分．精细化工，2008，6:580．［4］莫巍．彩叶树种叶片中花青素含量的测演定及动态分析．新疆农业科学，2007，44(82):138－140．［5］胡雅馨，李京，惠伯棣．蓝莓果实中主要营养及花青素成份的研究．食品科学，2006，10(27):600．［6］胡雅馨，李京，惠伯棣．蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究．食品科学，2006，27(10):601－602．［7］赵鑫．天然花青苷提取纯化及降血脂作用的研究．哈尔滨:东北林业大学，2005:47－49．［8］高志江．云南文山地区野生蓝莓资源分布］．农村实用技术，2010，4:39－41．－4644．［9］刘艳，宋立秋，范俊娟，等．HPLC法测定蓝莓中鞣花酸含量．江苏农业科学，2008(3):217．［10］司福亭，李靖靖，曾超，等．熊果酸的抗肿瘤活性及作用机理研究进展．化学与生物工程，2010，1(27):9．［11］马艳萍，郭才，徐呈祥．蓝莓的功能用途及有机栽培研究进展．金陵科技学院学报，2009，2(25):51．［12］翁芳华，陈建业，温鹏飞，等．蓝莓酒中11种酚酸的高效液相色谱测定．食品科学，2006，9(27):225．［13］高畅，程大海，高欣，等．蓝莓果渣提取物总酚含量及抗氧化活性研究．植物研究，2010，30(2):253－256．［14］刘红锦，刘小莉，周剑忠．蓝莓中花色苷提取及其抗氧化活性研究．江苏农业学报，2009，25(6):1347－1350．［15］李颖畅，孟宪军，孙靖靖，等．蓝莓花色苷的降血脂和抗氧化作用．食品与发酵工业，2008，10:44－48．［16］邓惠玲．蓝莓、菟丝子、益智仁抗衰老作用及其机制研究．大连理工大学，2006:4－6．［17］严婷，李世芬，赵光．蓝莓对小鼠免疫功能的调节．南京医科大学学报，2008，11:45－48．［18］李永夫，罗安程．植物源农药的研究和应用进展．科技通报，2003，19(5):434－438．［19］徐汉虹，鞠荣．植物源光活化毒素的研究与新农药开发华南农业大学学报，2003，24(4):100－105．2013届学生论文评价表姓名张琼专业班级绿加102答辩日期成绩指导教师意见：签字：年月日答辩委员会：主任签字：年月日目录第一章总论11、项目名称及承办单位12、编制依据43、编制原则54、项目概况65、结论6第二章项目提出的背景及必要性81、项目提出的背景82、项目建设的必要性9第三章项目性质及建设规模131、项目性质132、建设规模13第四章项目建设地点及建设条件171、项目建设地点172、项目建设条件17第五章项目建设方案251、建设原则252、建设内容253、工程项目实施33第六章节水与节能措施371、节水措施372、节能措施38第七章环境影响评价391、项目所在地环境现状392、项目建设和生产对环境的影响分析393、环境保护措施……404、环境影响评价结论……………..……………42第八章劳动安全保护与消防441、危害因素和危害程度442、安全措施方案443、消防设施…………...45第九章组织机构与人力资源配置461、组织机构462、组织机构图46第十章项目实施进度481、建设工期482、项目实施进度安排483、项目实施进度表48第十一章投资估算及资金筹措491、投资估算依据492、建设投资估算49目录TOC\o"1-2"\p""\h\z\u第一章总论 11.1项目概况 11.2研究依据及范围 31.3主要技术经济指标 41.4研究结论及建议 4第二章项目建设的背景和必要性 62.1项目建设的背景 62.2项目建设的必要性 8第三章项目服务需求分析 11第四章项目选址与建设条件 134.1选址原则 134.2项目选址 134.3建设条件 144.4项目建设优势条件分析 15第五章建设方案 185.1建设规模与内容 185.2总体规划设计 195.3建筑方案 245.4结构方案 265.5给水工程 275.6排水工程 295.7电气设计 315.8暖通设计 345.9项目实施进度 35第六章节能措施 376.1

设计依据 376.2节能措施 37第七章环境影响分析 397.1环境影响分析 397.2环境保护措施及治理效果 40第八章消防与安全卫生 428.1消防 428.2

劳动安全 438.3

卫生防护 44第九章组织机构与运作方式 45HYPERLINK