2021年度食品化学题库

第一章绪论

1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必要物质外,

还具有和等.

2.食品化学构成分为和非天然成分，非天然成分又可分为和污染物质。

3.简述食品化学研究内容。

4.简述食品贮藏加工中各组分间互相作用对其品质和安全性不良影响。

第二章水

1.减少水分活度可以提高食品稳定性，其机理是什么？

2.食品水分状态与吸湿等温线中分区关系如何？

3.水分活度

4.等温吸湿曲线及“滞后”现象

5.下列食品中，Aw值在0.95〜1.00范畴是（）

A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳

6.下列哪类微生物对低水分活度敏感性最差？（）

A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽泡杆菌

7.下列不属于结合水特点是（

A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动

C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物运用

8.属于自由水有（）

A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水

9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所运用。（）

10.食品中单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。（）

11.与自由水相比，结合水沸点较低，冰点较高。（）

12.水分含量与食品腐败变质存在着必然、规律关系。（）

13.高脂食品脱水，使其Aw减少至0.2如下，对其保臧是有利。（)

14.食品中结合水能作为溶剂，但不能为微生物所运用。（）

15.普通说来，大多数食品等温吸湿线都成S形。（）

16.马铃薯在不同温度下水分解析等温线是相似。（）

17.结合水是指食品非水成分与水通过结合水。又可分为单分子层结合水和

18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以为横坐标所作图，同一食

品吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做。

19.大多数食品吸湿等温线呈_________形，并且与解吸曲线不重叠，这种现象叫

第三章碳水化合物

1.改性淀粉

2.淀粉糊化

3.何谓淀粉老化？阐明制备以便稀面基本原理。

4.下列糖中，具备保健功能糖是（)

A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醉

5.下列糖中，属于单糖是（)

A.果糖B.乳糖C.麦芽糖D.蔗糖

6.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中游离氨基等含氨基化合物反映生成类黑色物质，此反

映称为（)

A.美拉德反映B.显色反映C.线氨反映D.焦糖化反映

7.水解麦芽糖将产生（)

A.仅有葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖

8.自然界中最甜糖是（)

A.果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖

9.关于淀粉糊化，下列哪项描述是对的？（)

A.淀粉糊化后更有助于消化B.糊化后淀粉为B-淀粉

C.不同来源淀粉糊化温度同样D.糊化后淀粉分子之间氢键数增长

10.如下哪种糖属于还原性双糖？（）

A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.棉籽糖

11.在原则条件下，果胶凝胶强度与果胶分子量成正比。（）

12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。（）

13.糖果、蜜饯等需要保湿食品，必要添加保湿性弱糖类。（）

14.糊化后淀粉有助于人体消化吸取。（）

15.老化后淀粉有助于人体消化吸取。（）

16.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度基准物质•（）

17.纤维素与直链淀粉同样，也是由葡萄糖构成，不同是纤维素通过a-1,6糖背键连接而成。

()

18.含直链淀粉多食品在保藏过程中易老化、返生。（）

19.淀粉老化就是糊化逆过程，老化后淀粉与生淀粉晶化限度同样。（）

20.糯米类食品不易发生老化，因素在于其淀粉重要为支链淀粉。（）

21.单糖是最简朴碳水化合物，低聚糖是由______单糖分子脱水缩合而成糖。常用食品单

糖中甜度最强是•

22.纤维素是由诸各种通过结合而成线型长链高分子化合物。

第四章脂类

1.试述脂类物质在食品中功能。

2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？

3.油脂自动氧化机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？

4.油脂氢化

5.酸价

6.皂化值

7.用于判断油脂中脂肪酸不饱和限度特性常数有（）

A.皂化值B.酯值

C.碘值D.酸价

8.随着油脂贮藏期延长，其酸价随之下降。（）

9.过氧化值普通用于衡量油脂氧化后期氧化限度。（）

10.油脂熔点与消化率关于，熔点越高其消化率也越高。（）

11.油脂长时间加热后，粘度增长，碘值和酸价下降。（）

12.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。（）

13.过氧化值普通用于衡量油脂氧化初期氧化限度。（）

14.油脂无异味时阐明油脂尚未氧化。（）

15.油脂氨化后由于脂溶性维生素被破坏，因而作为食用油脂其营养价值会有所下降。

（）

16.普通油脂熔点低于37℃时，其消化率较高。（）

17.油脂熔点越高，越难觉得人体消化。（）

18.脂类氧化对食品风味总是不利。（）

19.油脂过氧化值越高，表白其氧化变质越严重。（）

20.重复使用油炸油品质减少，酸价,发烟点。

21.碘值是指100g油脂,碘值越大，油脂不饱和限度越。

22.在油脂加工中，精炼涉及、、脱色和脱臭等工艺。

23.使互不相溶两种液体一种呈微滴状分散于另一种液体中作用称为作用，其中

量多液体为相。

24.重复使用油炸油品质减少，黏度,发烟点,0/W表达_________型

乳化剂。

25.精炼可以使油脂品质提高，但精炼过程也会导致油脂中和等物质损

失。

26.使互不相溶两种液体一种呈___状分散于另一种液体中作用称为乳化作用,其中量少

液体为相。

27.油脂自动氧化可以分为三个阶段：

____________和_____________

第五章蛋白质

1.试阐明蛋白质颜色反映及其原理。

2.试述蛋白质形成凝胶机理。

3.影响蛋白质结合水因素有哪些？

4.简述蛋白质变性作用概念及其影响因素。

5.必须氨基酸

6.蛋白质变性作用

7.蛋白质等电点

8.蛋白质凝胶化作用

9.下列氨基酸中是必须氨基酸有（）

A.胱氨酸B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缴氨酸

10.蛋白质不可逆变性是蛋白质哪些构造发生了变化（）

A.1级构造B.二级构造C.三级构造D.四级构造

11.可逆变性涉及蛋白质—构造。（）

A.二级B.三、四级C.氨基酸D.凝胶

12.大多数天然存在氨基酸均为D-氨基酸。（）

13.所有具生物活性蛋白质在变性后就失去其活性。（）

14.蛋白质变性一级构造没有发生变化。（）

15.蛋白质食品经恰当热解决后，营养价值提高。（）

16.食品加工为避免蛋白质变性，保持食品原有风味,常采用迅速冷冻法。17甘.氨

酸具备甜味。（))

18.在食品加工过程中，热解决对蛋白质营养价值总是有利。（)

19.肽键是指一种氨基酸和另一种氨基酸之间脱水而形成酰胺键。

20.食品中蛋白质含量测定惯用法，调味品酱油质量经常依照其中—

含量多少来评估。

21.蛋白质过度热加工解决后危害作用有和等。

第六章维生素和矿物质

1.酸性食品和碱性食品

2.下列元素中属于常量元素或大量元素是（）

A.IB.CaC.SeD.Zn

3.下列维生素中最重要来自水果蔬菜是（)

A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素C

4.食品中矿物质损失常用因素是（)

A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨

5.如下属于碱性食品是（）

A.鸡蛋B.谷类C.蔬菜D.肉类

6.下列哪种维生素缺少会使人得脚气病？()

A.维生素AB.维生素B|D.维生素D

C.维生素B2

7.下列哪种食品具有比较多维生素E?（)

A.猪肉B.酵母C.小麦胚芽油D.菠菜

8.下列哪种矿物质为人体常量元素？（)

A.KB.IC.ZnD.Fe

9.下列元素中属于有毒性元素是（)

A.FeB.HgC.ZnD.Cd

10.下列维生素中属于脂溶性维生素是（)

A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素B12

11.缺钙会引起（）

A.佝偻病B.贫血C.食欲不振D.骨质疏松症

12.如下属于碱性食品是（）

A.谷类B.肉类C.蔬菜D.水果

13.属于脂溶性维生素有（）

A.硫胺素B.维生素AC.维生素CD.核黄素

14.镁在人体内成形式存在。（）

A.磷酸镁B.氯化镁C.碳酸镁D.柠檬酸镁

15.下列哪种维生素缺少会引起口角炎？（）

A.维生素AB.维生素B2C.维生素B12D.维生素D

16.下列哪种食品是碱性食品？（）

A.鱼肉B.鸡蛋C.大米D.大豆

17.维生素E对氧十分敏感，具备抗氧化作用，因而，是极有效抗氧化剂。（）

18.人体需要维生素绝大某些可在人体内合成。（）

19.维生素C能将三价铁还原为二价铁，有助于铁吸取。（）

20.维生素参加机体代谢作用，为生物体提供能量。（）

21.维生素D普通在食品中与维生素A共存。（）

22.维生素D、乳糖可增进钙吸取。（）

23.维生素参加机体代谢作用，为生物体提供能量。（）

24.具有机酸比较多食品为酸性食品。（）

25.国内膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。（）

26.Zn在动物性食品中生物有效性优于植物性食品。（）

27.酸性食品含元素较多，碱性食品含元素较多。

28.维生素E又叫,其中______生物效价最大。

29.依照矿物质元素在生物体内含量普通将其分为两大类：一类是，一类是

30.维生素E又称为在油脂中具备功能。

31.人体缺铁易导致；缺碘易导致o

32.铁在食物中有两种存在形式，即和。

33.钙在肠道吸取不完全，重要由于钙离子与食物和肠道中和脂肪酸等阴离子形成不

溶性钙所致；铁在食物中存在有两种形式和。

第七章酶与食品加工

1.固定化酶

2.米氏常数

3.筒述酶作用机理，并阐明影响酶促反映速率因素有哪些？它们又分别是如何影响酶促反

映速率？

4.下列酶中，在食品工业惯用于肉嫩化和啤酒澄清酶是（）

A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶

5.下列酶中既能水解淀粉a-1,4糖背键，又能水解a-1,6糖昔键是（）

A.a-淀粉酶B.B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱支酶

6.下列酶中，在食品工业惯用于肉嫩化和啤酒澄清酶是（）

A.凝乳酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.菠萝蛋白酶

7.依照淀粉酶作用特点，可将其分为（）

A.a-淀粉酶B.B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶

8.—与a—淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。（）

A.B-淀粉酶B.葡萄糖淀粉酶C.异淀粉酶D.果胶酶

9.下列哪个酶既能水解淀粉a-1,4-糖昔键，又能水解a-1,6-糖昔键？（）A.a-淀粉

BB.B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶

10.由淀粉生产葡萄糖只需使用a-淀粉酶就可以。（）

11.果胶酶是导致许多水果、蔬菜成熟后过度软化而溃烂因素。（)

12.米氏常数Km值表达酶与底物之间亲和限度：Km值大表达亲和限度小，酶催化活性低。

)

13.绝大多数酶是蛋白质，结合蛋白质类酶除蛋白质某些外，尚有非蛋白质某些，即辅因子,

构成酶蛋白质某些叫做酶蛋白，辅因子某些叫做.或者.

14固定化酶重要有.等办法。

第八章食品色香味

1.惯用控制能促褐变办法有哪些？

2.简述焦糖化和臻氨反映对食品加工影响。

3.惯用控制酶促褐变办法有哪些？请简述每种办法原理。

4.试阐述影响美拉德反映因素。

5.阐明4种基本味感感受区及每种味感代表物质。

6.食品香气形成途径有哪几类？并举2例阐明。

7.食品风味

8.味相乘现象

9.味觉阈值

10.发色基团

11.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反映？（)

A.缀氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸

12.下列色素属于植物色素有（)

A.紫胶虫色素B.叶绿素C.红曲色素D.血红素

13.下列物质具备苦味有（)

A.L-谷氨酸钠B.肌甘酸C.a-酸D.可可碱

14.大蒜重要特性香气成分是（)

A.2,6-壬二烯醛B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醉D.丙烯硫酸

15.在10%蔗糖水溶液中添加0.15%食盐，其甜味比不加盐10%蔗糖水溶液更甜爽，这种现

象称为（)

A.味对比B.味拮抗C.味相乘D.味协调效应

16.下列食品中，涩味存在对形成风味有益食品是（）

A.红葡萄酒B.菠菜C.茶水D.柿子

17.如果不但愿在食品体系中发生美拉德褐变，可采用下列哪种办法？（）

A.减少水分含量B.提高pH值C.提高温度D.添加铜、铁离子

18.下列哪种色素属于多酚类色素？（）

A.柠檬黄B.胡萝卜素C.焦糖色素D.花青素

19.下列哪种物质相对甜度最高？（）

A.蔗糖B.甜蜜素C.山梨糖醇D.甜叶菊昔

20.哪类物质是白酒最重要一类香气成分，决定了各种白酒香型？（）

A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类

21.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反映？（)

A.亮氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸

22.下列色素属于多酚类衍生物有（)

A.花青素B.叶绿素C.黄酮类色素D.胡萝卜素

23.从生理学角度看，下列味感属于基本味感是（)

A.酸B.甜C.涩D.辣

24.食品呈香途径有（)

A.生物合成B.直接酶作用C.间接酶作用D.还原作用

25.葱、蒜、韭菜等蔬菜中香辛成分主体是（)

A.口比嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物

26.葱、蒜具备香辣气味，其呈香成分重要是（)

A.磷脂B.不饱和脂肪酸C.含硫化合物D.有机酸酯

27.柑橘、杏仁等水果中苦味物质有（)

A.茶碱B.糖甘C.氨基酸D.咖啡碱

28.下列色素属于水溶性色素有（)

A.花青素B.叶绿素C.虾青素D.姜黄色素

29.淡水鱼腥臭味主体化合物是（)

A.硫化氢B.甲酸C.氧化三甲胺D.5-氨基戊醛

30.猪肉鲜味重要由下列哪种物质提供？（)

A.次黄噤吟B.琥珀酸钠C.5'-鸟昔酸D.谷氨酸钠

31.下列哪个属于食品中应用合成色素？（)

A.辣椒红B.红曲色素C.柠檬黄D.姜黄色素

32.下列哪类物质使得红葡萄酒具备苦涩味？（)

A.多烯类物质B.多酚类物质C.纤维素D.有机酸

33.美拉德反映产生风味物质途径属于酶直接作用。（)

34.在生理学上，有酸、甜、苦、辣这四种基本味。（)

35.核甘酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（)

36.化学物质纯正咸味产生与解离阳离子关于，而与阴离子无关。（)

37.一种物质风味阈值越大，其味敏感性越强。（)

38.红曲色素和姜黄素是惯用于食品中天然着色剂。（)

39.范菜红是国内容许在食品中使用色素。（)

40.对任何食品来讲，苦味都不是一种好味感。（)

41.花青素颜色随环境pH而异。（)

42.水解蛋白质产生苦味与其中疏水性小肽和疏水性氨基酸关于。（)

43.肌昔酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（)

44.类胡萝卜素构造单元是异戊二烯，颜色是由其中共甑双健系统引起。（）

45.一种物质风味阈值越小，其味敏感性越强。（)

46.中华人民共和国白酒香型由酒中乙醇含量决定。（)

47.水果后熟作用与关于酶促过程关于。（）