2020-2021学年人教版选修1高二生物下学期期末冲刺02 腐乳的制作（解析版）

专题02腐乳的制作

知识梳理

1、腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质老空氨基酸+小分子的肽。

②脂肪网吧甘油+脂肪酸。

(2)制作流程

让豆腐上长出毛霉一加盐腌制T加卤汤装瓶—密封腌制。

(3)影响条件

①温度：控制在15〜18

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制卤汤：卤汤的成分及作用。

2、腐乳制作的注意事项

(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。

(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐：豆腐=1：5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

(3)防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高,

菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

实战演练

一、选择题

1.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()

A.毛霉等微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长,

导致豆腐腐败

D.制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶T密封腌制

【答案】B

【分析】

1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的

蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使

豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用.酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳

具有独特的香味。

【详解】

A、毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；

B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，如果浓度过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败；若过多，

不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酣的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过

高而影响腐乳的风味，B错误；

C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导

致豆腐腐败，C正确；

D、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制，整个过程中应注意避

免杂菌污染，D正确。

故选Bo

2.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是（）

A.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高

B.腐乳的“皮”为毛霉菌丝，对人体有害

C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

【答案】D

【分析】

腐乳的制作：

1、原理（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，

新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的问题:

（1）腐乳发酵中杂菌的控制①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄

点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镜子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色抱子•②消

毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的抱子弹在豆腐

块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜.毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，

影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。

（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物.如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致

豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同

时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味.一般应控制在12%左右。

【详解】

A、传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，A错误；

B、腐乳的“皮”为毛霉菌丝，对人体无害，B错误；

C、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%,勤向腐乳坯表面喷水，使豆

腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；

D、将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，D正确。

故选D。

3.以下是腐乳制作的实验流程，请判断下列叙述正确的是（）

让豆腐上长出毛霉一加盐腌制T加卤汤装瓶—密封腌制

A.加盐是为了促进毛霉的生长

B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质

C.若前期发酵温度过低，腐乳的“皮”不易形成

D.加盐腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：

1、原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，

新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2流程|让豆腐上|阿|加卤汤|_南

长出毛毒腌制|装瓶||腌制|

3、注意的问题：（1）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，

若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢

也离不开水。（2）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物

的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了醉的活性，从而影响腐

乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。

【详解】

A、加盐能抑制微生物的生长，避免腐乳腐败变质，还能析出豆腐中的水分，使腐乳成形，A错误；

B、加料酒能抑制微生物的生长，不能达到灭菌的目的，料酒还能使腐乳具有独特的香味，B错误；

C、腐乳制备的温度是15-18℃,前期发酹温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；

D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，因此腐乳装瓶时每

层豆腐块均需要加盐但添加的盐量一般由下到上逐层增加，D错误。

故选C«

4.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（）

A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳发酸中，起作用的微生物多为异养型真菌

C.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌

D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

【答案】C

【分析】

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2、腐乳制

作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪

水解为甘油和脂肪酸。

【详解】

A、腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程，可将蛋白质分解为小分

子的肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸，A正确；

B、腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌，如毛霉、青霉、酵母菌和曲霉，B正确：

C、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是

毛霉，家庭自制腐乳不需要严格灭菌，C错误；

D、家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌和J如毛霉来自空气中的毛霉抱子，D正确。

故选Co

5.下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是（）

A.选择含水量超过90%的豆腐并利用蒸煮法灭菌

B.实验室制作的腐乳可直接食用

C.将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封

D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质

【答案】D

【分析】

腐乳制作中注意的问题

（1）腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、

黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镒子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色抱子。②

消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的泡子弹在豆

腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量控制豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影

响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。

（3）配制卤汤时酒量的控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆

腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时

还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。

【详解】

A、选择的豆腐含水量不能超过70%,并且不能用蒸煮法灭菌，A错误；

B、实验室制作的腐乳不宜直接食用，避免危害健康，B错误：

C、将长满毛霉的豆腐块加盐腌制一段时间后再加卤汤密封，C错误；

D、结合分析可知，卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D正确。

故选D。

6.下列关于腐乳制作过程中的操作，罐送的是（）

A.用来制作腐乳的豆腐含水量一般不超过70%

B.配制的卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

C.卤汤中添加的香辛料越多，腐乳口味越好

D.将长满毛霉的豆腐装瓶时，需要逐层加盐

【答案】C

【分析】

腐乳的制作，利用「多种微生物，其中起主要作用的是毛霉。毛霉生长产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质

分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，由此使腐乳具有鲜美的味道。

【详解】

A、用来制作腐乳的豆腐的含水量不宜过大，否则不易成形，一般选择含水量不超过70%的豆腐制作腐乳,

A正确：

B、配制的卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精度过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质，

B正确；

C、卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，香辛料的多少影响腐乳的风味和质量，并

非越多口味越好，C错误；

D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口时盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，D正确。

故选C«

7.“香喷喷的臭豆腐”指的是腐乳中的青方。青方不用辅料，仅靠豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油

滑，异臭奇香，这是因为（）

A.加入了盐B.加入料酒、香辛料等

C.加入了味精D.蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

【答案】D

【分析】

腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其

中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白醐能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

【详解】

腐乳的香、鲜，主要是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，所以味道

鲜美，D正确，ABC错误。

故选D。

8.豆腐"毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）

A.动作要迅速小心

B.加入卤汤后瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

C.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

【答案】B

【分析】

1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉抱子；而现代的腐乳生产是在严格的无

菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；

2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐

败变质；

3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟

的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染；

4、装瓶时，操作要迅速小心.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防

止瓶口被污染。

【详解】

A、装瓶时动作要迅速小心，这样可以尽量减少污染，A正确；

B、腐乳制作中虽然进行了加盐腌制，可以抑制微生物的生长，但如果不注意无菌操作，一些耐盐微生物照

样还可以滋生，B错误；

C、为防止杂菌污染，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，C正确；

D、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，可以起到防止杂菌污染的作用，D正确。

故选B。

9.卤汤的主要成分是（）

A.MgCb溶液、NaCh香辛料B.酒及香辛料

C.MgCb、香辛料D.酒及MgCb溶液

【答案】B

【分析】

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄

酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的

香味.香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有

防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

【详解】

卤汤包括酒和各种香辛料，如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等，香辛料能调制腐乳的风味，也

具有防腐杀菌的作用，B正确，ACD错误。

故选B。

10.关于豆腐乳的叙述，不正确的说法是（）

A.传统腐乳制作过程中加盐腌制时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

B.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳

D.卤汤中酒的含量过高，腐乳将提前成熟

【答案】D

【分析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶—密封腌制。

1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15〜18℃,并保持在一定的湿度。

约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空

气中的毛霉抱子。

2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，

接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，

在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可

以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使

腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳

的风味，也具有防腐杀菌的作用。

4、密封腌制。

【详解】

A、为避免豆腐块腐败变质，传统腐乳制作过程中加盐腌制时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，A正确：

B、青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与腐乳的传统发酵，起主要作用的是毛霉，B正确；

C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的

污染，保证产品的质量，C正确；

D、在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不

足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，D错误。

故选D。

11.下列关于腐乳制作过程中的操作，错误的是（）

A.腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15"C〜18℃,并保持干燥

D.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

【答案】C

【分析】

1、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制。

①让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15〜18℃,并保持在一定的湿度.约

48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气

中的毛霉抱子。

②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，

接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，

在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

③加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可

以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使

腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳

的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

④密封腌制。

【详解】

A、腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香，A正确；

B、加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加

高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；

C、让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15〜18℃,并保持在一定的湿度,

C错误；

D、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰，可以通过灼烧灭菌，防止瓶口被杂菌污染，D正确。

故选C。

12.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两

菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取

样观测发酵效果。相关叙述错误的是（）

A.该实验的自变量是菌种、发酵时间

B.如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌

C.发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则可以确定发酵的最佳时间为32h

D.大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽、脂肪转变为脂肪酸和

甘油

【答案】C

【分析】

从题干可知，本实验有两个自变量，不同的菌种及发酵时间；发酵容器内上层有氧气，发酵效果好，说明

该发酵菌是好氧菌；32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，无下降趋势说明发酹时间

不够，需延长发酵时间才能有下降趋势，才能确定最佳发酵时间。

【详解】

A、根据实验过程“将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适

宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果”，说明自变量是菌种和发酵时间，A正确；

B、如果发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，由于上层直接接触空气，而下层没有，所以可以说明

该发酵菌是好氧菌，B正确；

C、如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最

佳时间；若要确定最佳发酵时间，可在原操作的基础上，继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵

效果所对应的时间即为最佳的发酵时间，C错误；

D、从大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸，

D正确。

故选Co

13.下列微生物参与豆腐发酵的是（）

①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌

A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤

【答案】B

【分析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉T加盐腌制一加卤汤装瓶T密封腌制。让豆腐上长出毛霉：将

豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15〜18℃,并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，

3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如

青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，豆腐块上生长的微生物来自空气中的微生物繁殖体如毛霉的抱子。

【详解】

现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的

是毛霉。

故选B。

14.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两

菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取

样观测发酵效果。下列说法错误的是（）

A.该实验的自变量是菌种和发酵时间

B.如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌

C.如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最

佳时间

D.如果甲、乙两菌种的发酵效果都不理想，可以用辐射的方法对它们进行定向改造

【答案】D

【分析】

参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生

的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【详解】

A、根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间，A正确：

B、容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发

酵菌是好氧菌，B正确；

C、如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最

佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验，C正确；

D、用辐射的方法对菌种进行改造属于基因突变，基因突变是不定向的，D错误。

故选D。

15.关于腐乳发酵的原理叙述不正确的是（）

A.多种微生物参与了腐乳发酵

B.起主要作用的酶是蛋白酶，脂肪酶

C.发酵过程中蛋白质分解为多肽和氨基酸

D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

【答案】D

【分析】

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白

坯）上的生长，发酵的温度为15〜18℃,一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分

泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸.后期发酵主要是酶与微生物协

同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生

化反应，生成腐乳的香气。

【详解】

A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；

B、腐乳制作时起作用的主要是毛霉中的蛋白酶和脂肪酶等，B正确；

C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解

成甘油和脂肪酸，C正确；

D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，

D错误。

故选D。

16.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C.选择含水量过高的豆腐，有利于毛霉菌丝生长

D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

【答案】C

【分析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶—密封腌制。多种微生物参与了豆腐

的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐

中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

【详解】

A、毛霉生长需要适宜的温度和一定的湿度，将腐乳坯堆积起来会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升

高，影响了毛霉生长，A正确：

B、腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，导致豆腐腐败，B正确；

C、含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高的豆腐则不利

于毛霉的生长和豆腐的成形，C错误；

D、装坛阶段加入料酒，可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，D正确。

故选C。

17.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A.温度为30〜35℃,并保持一定湿度B.温度为18〜25℃,用水浸泡豆腐

C.温度为15〜18C,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度

【答案】C

【分析】

1、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘

油和脂肪酸。

2、毛霉的适宜生长温度是15~18℃,并保持一定湿度。

【详解】

毛霉在豆腐（白坯）上的生长的适宜环境中温度为15〜18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，

而适于毛霉慢慢生长，另外还需保持一定的湿度。

故选C。

18.安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆

腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是（）

A.毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核

B.豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基

C.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的

D.毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸

【答案】C

【分析】

腐乳的制作原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种

丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小

分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

【详解】

A、毛霉菌是真菌，与原核生物乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核，A正确；

B、豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基，B正确；

C、腐乳外部的“皮”是前期发酵时毛霉等微生物在豆腐表面上生长的菌丝（葡匐菌丝），对人体无害，C错

误；

D、毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸，D正确。

故选Co

19.下列关于毛霉的叙述，错误的是（）

A.它属于真菌类B.它属于细菌类

C.它有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝

【答案】B

【分析】

毛霉是真菌的一种，属于真核生物，代谢类型是异养需氧型，生殖方式是抱子生殖，毛霉的菌丝有宜立菌

丝和劭匐菌丝.腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、

毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

【详解】

AB、毛霉是真菌的一种，属于真核生物，是具有成形细胞核的生物，A正确、B错误：

C、毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝，C正确；

D、豆腐匕长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝，D正确。

故选B。

20.腐乳是我国民间的传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述正确的是（）

A.有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气

B.卤汤中酒的含量一般控制在21%左右，加酒过少，酶会变性失活

C.现代腐乳生产需要在严格无菌条件下，避免其他菌种污染，影响产品质量

D.腐乳装瓶时，动作要慢且小心，整齐摆好豆腐、加入卤汤后密封

【答案】C

【分析】

多种微生物参与了豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基

酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

【详解】

A、腐乳制作需要多种微生物的参与，需要在有氧条件下进行，A错误；

B、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，B错误；

C、现代腐乳生产需要在严格无菌条件下，避免其他菌种污染，影响产品质量，C正确；

D、腐乳装瓶时，动作要快，D错误。

故选Co

21.下列关于腐乳制作的叙述，母送的是（）

A.腐乳制作时的温度应控制在15~18℃

B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的臼酒

C.用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过低只影响口感

D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

【答案】C

【分析】

参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生

的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【详解】

A、腐乳制作时的温度应控制在15~18℃,有利于毛霉生长，A正确；

B、制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒，可以抑制微生物生长，B正确；

C、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败，C错误；

D、毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶，D正确。

故选Co

22.传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入

缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5~6个月日晒夜露，不断搅动着酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，

再进行压榨过滤。下列说法错误的是（）

A.“蒸熟”使大豆蛋白质变性，并杀灭附着在原料上的微生物

B.加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味

C.“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖

D.黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味

【答案】B

【分析】

本题考查到传统发酵技术，黑曲霉是一种好氧菌，因此发酵过程中需要提供氧气；发酵前要对材料进行灭

菌处理，通过“蒸熟”达到目的；发酵过程中注意氧气供应，黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中

的蛋白质等物质。

【详解】

A、“蒸熟”使大豆蛋白质变性，有利于后期发酵，同时起到杀灭附着在原料匕的微生物的作用，A正确：

B、加盐起到抑制某些腐生微生物的活动，同时赋予酱油一定的咸味的作用，B错误；

C、黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧，降低温度，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖,

C正确；

D、黑曲霉有复杂的酶系统，主要是蛋白水解酶等，多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味，D正

确。

故选B。

23.下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是酵母菌

②腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵分解成了小而且易于消化的物质

③含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

④豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝

⑤决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微

生物的生长

A.②③④⑤B.①②③④C.③④⑤⑥D.①③④⑥

【答案】A

【分析】

1、腐乳制作的注意事项

（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。

（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐：豆腐=1:5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。

（3）防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过

高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

（5）发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

【详解】

①腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，因为毛霉能产生蛋白醐和脂肪酶，这些醐能将豆腐中的

大分子物质分解成小而且易于消化的物质，①错误；

②腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，②

正确；

③用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，③正确；

④豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，④正确；

⑤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，⑤正确；

⑥卤汤中酒精含量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制

微生物的生长，⑥错误。

故选A。

24.下列腐乳制作的相关说法正确的是（）

A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌

B.腐乳中的青方的制作需在卤汤中加入酒糟

C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封

D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质

【答案】D

【分析】

腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐中的有机物，整个过程中应注意避免杂菌污

染，同时注意使豆腐块成形。

【详解】

A、制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于

毛霉的生长，且选择的含水量为70%的豆腐不能用蒸煮法灭菌，否则会导致豆腐中的蛋白质变质，A错误；

B、腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的，B错误；

C、长满毛霉的豆腐加盐腌制后，再加卤汤装瓶密封，C错误：

D、卤汤中酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的

活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成

熟过慢或腐败变质，D正确。

故选D。

25.酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟一霉菌发酵T加入蔬菜T加盐、加

调味酒、加香辛料T乳酸发酵。下列叙述正确的是（）

A.霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质

B.霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖

C.制作酱豆的整个过程应在环境温暖、氧气充足的条件下进行

D.酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加

【答案】D

【分析】

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油

和脂肪酸。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、

酱油、醋、泡菜和豆豉等。

【详解】

A、酶具有专一性，蛋白酶只能水解蛋白质，脂肪酶才能水解脂肪，A错误；

B、霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，B错误：

C、霉菌为需氧菌，但乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；

D、在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于吸收的小分子物质，同时微

生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减少，

营养价值增加，D正确。

故选D。

26.下列关于腐乳制作过程的说法，不正确的是（）

A.制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状真菌

B.盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量

C.在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与

D.腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉-加卤汤装瓶一加盐腌制-密封腌制

【答案】D

【分析】

腐乳的制作原理：

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代

谢类型是异养需氧型。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水

解成甘油和脂肪酸。

【详解】

A、制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状真菌，为真核生物，A正确；

B、影响腐乳风味和质量的因素有盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等，B正确；

C、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与，进而将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成

氨基酸、甘油和脂肪酸，C正确；

D、腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉t加盐腌制一加卤汤装瓶—密封腌制，D错误。

故选D。

27.某同学在制作腐乳的过程中，不会导致豆腐腐败变质的是（）

A.用盐腌制时;加盐量太少B.制作卤汤时，料酒加得较多

C.用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒D.装瓶后没有将瓶口密封

【答案】B

【分析】

腐乳的制作：

1、用盐腌制时，注意盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓

度过高，会影响腐乳的口味。

2、腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：腐乳的前期制作，温度控制在15℃〜18℃、有氧的条件下，利

于毛霉的生长；腐乳的后期制作，将豆腐块放入坛中，加入卤汤密封坛口，在常温下，一般6个月腐乳成

熟。

3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长：酒精含量

过低，不足以抑制杂菌生长，豆腐易腐败变质。

【详解】

A、用盐腌制时，注意盐的用量。加盐太少，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，A不符合题

意；

B、制作卤汤时，料酒加得较多，腐乳成熟期延长，但不会导致豆腐腐败变质，B符合题意；

C、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，容易导致杂菌污染，可能导致豆腐腐败变质，C不符合题意；

D、装瓶后，没有用胶条将瓶口密封，容易导致杂菌污染，可能导致豆腐腐败变质，D不符合题意。

故选B。

28.下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（）

A.腐乳制作中利用的毛霉是一种真菌

B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒

C.用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过低只影响口感

D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的发醋在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是

一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解

成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2、流程：

让豆腐上|画画

长出毛毒腌制|装瓶||腌制|

【详解】

A、腐乳制作中利用的毛霉属于霉菌，霉菌属于真菌，A正确；

B、制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，

B正确；

C、用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过高会影响口感，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，豆腐容易

腐败变质，C错误；

D、毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分

子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，D正确。

故选C。

29.腐乳制作中在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）

A.12%左右B.15%左右C.20%左右D.30%左右

【答案】A

【分析】

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄

酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的

香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有

防腐杀菌的作用。

【详解】

卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右。

故选Ao

30.下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）

A.控制发酵温度可以防止豆腐中水分的流失

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒增加辣味

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白质

D.成品腐乳表面的"皮''主要由青霉产生

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：

1、原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，

新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的问题：（1）腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头放在温暧潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点

（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镜子和解剖针剔除，保留白毛让其生

长黑色抱子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头

上的抱子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（2）腐乳制作：所需豆腐的

含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，

豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。（3）配制卤汤时酒量的控

制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但

杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而

影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。

【详解】

A、控制发酹温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误；

B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B错误：

C、毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C正确；

D、成品腐乳表面的"皮''主要由毛霉产生，是匍匐菌丝，D错误.

故选Co

31.下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，正确的是（）

A.盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败

B.随豆腐层数的加高而减少食盐用量

C.待豆腐上长出少量毛霉菌丝后，立即加盐

D.加盐可保留豆腐中的水分，使豆腐块变软

【答案】A

【分析】

腐乳制作时的注意问题：（1）腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上

长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镶子和解剖针剔除，保留白

毛让其生长黑色抱子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将

上述馒头上的抱子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（2）腐乳制作：所

需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有

氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。（3）配制卤汤时

酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物.如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败：若过

多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含

量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。

【详解】

A、适量的盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败，A正确；

B、越接近瓶口，被杂菌污染的概率增加，所以应随豆腐层数的加高而增加食盐的用量，瓶口盐量最高，B

错误；

C、腐乳装瓶时再开始逐层加盐，C错误；

D、加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，D错误。

故选A。

32.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）

A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水

【答案】C

【分析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉T加盐腌制T加卤汤装瓶T密封腌制。多种微生物参与了豆腐

的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐

中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

【详解】

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，在人体内必须经酶的作用，才可变为可吸

收的小分子氨基酸和甘油、脂肪酸，而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多种微生物适宜条件下发酵，在其产生

的蛋白酶、脂肪酶等的作用下，将蛋白质和脂肪分解水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收

的营养成分，并且在酵母等作用下，产生芳香酯等香味物质，使发酵后的豆腐味道鲜美，营养丰富，易于

消化吸收。综上所述，C正确，ABD错误。

故选C。

33.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）

A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成

C.人工加配料形成D.毛霉菌丝繁殖于表面而形成

【答案】D

【分析】

在腐乳的制作过程中，豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌

丝。腐乳外部有一层致密的"皮''是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害，它

能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

【详解】

腐乳外部有一层致密的"皮''是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（佝）匐菌丝），对人体无害。它能形

成腐乳的“体”，使腐乳成形。ABC错误，D正确。

故选D。

34.下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是（）

A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

【答案】B

【分析】

1、毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可。

2、分层加盐，并随层加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

3、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛

料以及对瓶消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。

4、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混

合制成卤汤。

【详解】

A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；

B、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，接近瓶口表

面的盐要铺厚一些，B错误；

C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；

D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质

量，D正确。

故选B。

35.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列

相关叙述错误的是（）

A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会变小

C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量过多，后期成熟时间延长

【答案】B

【分析】

1、用盐腌制时，注意盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓

度过高，会影响腐乳的口味。

2、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃〜18℃环境条件下，因为

毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30c条件下，且要放入坛中

密封坛口。

3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大,

使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难

以成块。

【详解】

A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；

B、加盐能析出豆腐中的水，则加盐量过多，腐乳硬度会增大，B错误；

C、腐乳制备的温度是15〜18℃,前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳"皮'’不易形成，C正确；

D、腐乳制备的含酒量为12%,酒的用量过多，后期成熟时间延长，D正确。

故选B。

36.如图为某工厂利用毛霉菌种生产腐乳过程中形成的毛豆腐，下列相关叙述正确的是（）

A.豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质

B.豆腐长"白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度不同

C.豆腐中的蛋白质进入毛霉细胞后水解成多肽和氨基酸

D.豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵

【答案】B

【分析】

参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生

的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【详解】

A、豆腐块表面长出相互交错的“白毛”（毛霉的匍匐菌丝）有利于毛霉吸