《建筑材料》第三章水泥

3水泥

本章主要讲述了硅酸盐水泥的生产、矿物组成、凝结硬化、技术性质、性能及适用范围等；在硅酸盐水泥的基础上，讲述了普通水泥、矿渣水泥、火山灰水泥、粉煤灰水泥、复合水泥的组成、性能及选用等；概要介绍了其他品种水泥。

本章提要

1824年，英国泥瓦匠Aspding偶然发现并申请专利；命名为波特兰水泥(PortlandCement)。

水泥的分类：按其组成成分分为硅酸盐类水泥、铝酸盐类水泥、硫铝酸盐类水泥和铁铝酸盐类水泥等。按其性能及用途可分为通用水泥(如硅酸盐水泥、矿渣硅酸盐水泥等)、专用水泥(如中热、低热水泥等)及特性水泥(如快硬硅酸盐水泥、膨胀水泥等)三类。

《通用硅酸盐水泥》

GB175-2007：通用硅酸盐水泥是以硅酸盐水泥熟料和适量的石膏及混合材料制成的水硬性胶凝材料。分类：

硅酸盐水泥（P·Ⅰ和P·Ⅱ）普通硅酸盐水泥（P·O）矿渣硅酸盐水泥（P·S·A和P·S·B）火山灰质硅酸盐水泥（P·P）粉煤灰硅酸盐水泥（P·F）

复合硅酸盐水泥（P·C）彩色水泥白水泥彩色水泥水泥本章内容3.1

硅酸盐水泥3.2

掺混合材料的硅酸盐水泥3.3

其他品种水泥及水泥的储运和保管3.1硅酸盐水泥

硅酸盐水泥是由硅酸盐水泥熟料、0~5%石灰石或粒化高炉矿渣、适量石膏磨细制成的水硬性胶凝材料。硅酸盐水泥分两种类型：

I型硅酸盐水泥（P·I）：（熟料+石膏）100%

II型硅酸盐水泥（P·II）：（熟料+石膏）≥95%

+（矿渣或石灰石）≤5%1硅酸盐水泥的生产及矿物组成2硅酸盐水泥的凝结硬化3硅酸盐水泥的主要技术性质4水泥石的腐蚀和防止措施5硅酸盐水泥的特点与应用

硅酸盐水泥是以石灰质原料(如石灰石等)与粘土质原料(如粘土、页岩等)为主，有时加入少量的校正原料（铁矿粉等），按一定比例配合，磨细成生料粉，经均化后送入回转窑或立窑中煅烧至部分熔融，得到以硅酸钙为主要成分的水泥熟料，再与适量石膏、混合材料共同磨细，即可得到硅酸盐水泥。其生产工艺流程(简称为“两磨一烧”)如图3.1所示。1硅酸盐水泥的生产及矿物组成我国第一个水泥厂——唐山启新水泥厂小水泥厂之害何时休?山东水泥厂外景最干净的水泥厂-江西亚东水泥公司水泥库袋装水泥出库散装水泥车图3.1硅酸盐水泥生产工艺流程示意图混合材料

矿物组成主要是：

（1）硅酸三钙(3CaO·SiO2，简写为C3S，占37%~60%)

（2）硅酸二钙(2CaO·SiO2，简写成C2S，占15%~37%)

（3）铝酸三钙(3CaO·Al2O3，简写成C3A，占7%~15%)

（4）铁铝酸四钙(4CaO·Al2O3·Fe2O3，简写为C4AF，占10%~18%)。名称水化反应速度水化放热量强度耐化学侵蚀性干缩硅酸三钙快大较高中中硅酸二钙慢小早期低后期高良小铝酸三钙最快最大低差大铁铝酸四钙快中较低优小表3.1硅酸盐水泥熟料矿物的基本特性

水泥加水拌和后，成为可塑性浆体，随后，水泥浆逐渐变稠而失去塑性，但尚不具有强度的过程，称为水泥的凝结。凝结过后，水泥浆产生明显的强度并逐渐发展成为坚硬的固体，这一过程称为水泥的硬化。

其化学反应式有：

2硅酸盐水泥的凝结硬化水化硅酸钙胶体（C-S-H凝胶）水化铝酸钙晶体水化铁酸钙胶体氢氧化钙晶体为了调节水泥的凝结时间，掺入适量石膏，这些石膏与反应最快的铝酸三钙的水化产物作用生成难溶的水化硫铝酸钙，覆盖于未水化的铝酸三钙周围，阻止其继续快速水化。其反应式为：

高硫型水化硫铝酸钙针状晶体/钙矾石/AFt

综上所述，硅酸盐水泥与水作用后，水化产物有：凝胶类：水化硅酸钙凝胶、水化铁酸钙凝胶；晶体类：氢氧化钙、水化铝酸钙、水化硫铝酸钙晶体。在完全水化的水泥石中，水化硅酸钙约占70%，氢氧化钙约占20%。影响水泥凝结硬化的主要因素

1）水泥矿物成分的影响水泥矿物组成及各组分的比例，是影响水泥凝结硬化的最主要因素。如前面所述，不同矿物单独和水反应时，所表现出来的特点是不同的。如水泥中提高C3A的含量，将使水泥的凝结硬化加快，同时水化热加大。一般来讲，若在水泥熟料中掺加混合材料，将使水泥的抗侵蚀性提高，水化热降低，早期强度降低。

2）水泥细度的影响水泥颗粒的粗细直接影响水泥的水化、凝结硬化、强度增长及水化热等。这是因为水泥颗粒越细，其总表面积越大，与水的接触面积也越多，因此水化迅速，凝结硬化也相应加快，早期强度较高。但是，水泥颗粒如果过细，硬化时产生的收缩也较大，而且耗能多，成本也高。

3）石膏掺量的影响石膏掺量若少，缓凝效果不显著；掺量过多，其本身会生成一种促凝物质，反而使水泥产生快凝。适宜的石膏掺量，主要取决于水泥中C3A的含量和石膏中SO3的含量。石膏掺量一般为水泥重量的3%-5%。若水泥中石膏掺量超过规定的限量，会引起水泥强度的降低，严重时会引起水泥体积安定性不良，使水泥石产生膨胀性破坏。

4）养护条件的影响养护环境有足够的温度和湿度，有利于水泥的水化、凝结硬化和早期强度的发展。如果环境湿度十分干燥，水泥中的水分会迅速蒸发，导致水泥不能充分水化，同时硬化也将停止，严重时会使水泥石发生裂缝。通常，养护时温度升高，水泥的水化速度加快，早期强度发展也快。当温度低于0℃以下时，水泥的水化反应停止，强度不但不会增长，甚至会因水结冰而导致水泥石结构破坏。

5）养护龄期的影响水泥的水化、凝结硬化是一个较长时期内不断进行的过程，水泥石的强度随龄期增长而增加。实践证明:水泥一般在7d内的强度发展最快，28d内的强度发展较快，28d以后增长缓慢。

6）外加剂的影响凡对C3S和C3A的水化能产生影响的外加剂，都能改变水泥的水化、凝结硬化性能。如加入适量促凝剂就能促进水泥的水化、凝结硬化，提高早期强度。相反，掺加缓凝剂就会延缓水泥的水化、凝结硬化，影响水泥早期强度的发展。

7）贮存条件的影响水泥如果贮存不当，会使水泥受潮，颗粒表面发生水化而结块，严重降低强度。即便有良好的贮存条件，在空气中的水分和CO2的作用下，也会发生缓慢的水化和碳化。储存三个月，强度约降低10%-20%；储存六个月，强度约降低20%-30%；储存一年后，强度将降低25%-40%。因此，水泥的有效贮存期一般为三个月。1)水泥的密度、堆积密度、细度2)水泥标准稠度用水量3)凝结时间（初凝时间和终凝时间）4)体积安定性5)强度与强度等级6)其他技术要求3硅酸盐水泥的主要技术要求1)密度、堆积密度、细度硅酸盐水泥的密度约为3.10g/cm3。其松散状态下的堆积密度为1000~1200kg/m3，紧密堆积密度达1600kg/m3。

细度是指水泥颗粒的粗细程度，是影响水泥性能的重要指标。水泥的测定方法有2种：筛析法：干筛法、水筛法、负压筛法(为准)

比表面积法水泥细度负压筛析仪比表面积测定仪国标规定①硅酸盐水泥和P·O：

比表面积不小于300㎡/㎏②其余四种水泥：

80μm方孔筛筛余不大于10%

或45μm方孔筛筛余不大于30%。为了测定水泥的凝结时间及体积安定性等性能，应该使水泥净浆在一个规定的稠度下进行，这个规定的稠度称为标准稠度。

水泥达到标准稠度时的用水量称为标准稠度用水量，以水与水泥质量之比的百分数表示。按《水泥标准稠度用水量、凝结时间、安定性检验方法》(GB1346—2001)规定的方法测定。2)标准稠度用水量凝结时间分初凝和终凝。3)凝结时间初凝时间：水泥加水拌和时起至标准稠度净浆开始失去可塑性所需的时间。为使混凝土和砂浆有充分的时间进行搅拌、运输、浇捣和砌筑，水泥初凝不能过短。终凝时间：水泥加水拌和时起至标准稠度净浆完全失去可塑性并开始产生强度所需的时间。当施工完成，则要求尽快硬化，具有强度，故终凝不能太长。图3.3水泥凝结时间示意图国标规定硅酸盐水泥：初凝：不得早于45min；终凝：不得迟于390min。其他水泥：初凝：不得早于45min；终凝：不得迟于600min。

水泥体积安定性简称水泥安定性，是指水泥浆硬化后体积变化是否均匀的性质。当水泥浆体在硬化过程中或硬化后发生不均匀的体积膨胀，会导致水泥石开裂、翘曲等现象，称为体积安定性不良。

引起水泥体积安定性不良的原因主要有熟料中含有过量的游离氧化钙(f－CaO)、游离氧化镁(f－MgO)或掺入的石膏过多。4)体积安定性检测方法：沸煮法测游离CaO过多。采用两种方法：试饼法和雷氏法。国标规定氧化镁和三氧化硫的含量GB规定：用水泥胶砂强度试验测水泥强度①配合比：

水泥：标准砂：水=1：3：0.5试验采用水泥450g，标准砂1350g，水225ml。②标准尺寸：

40×40×160mm的棱柱体（一天后脱模）③标准养护条件：温度20±2℃；相对湿度：90%以上龄期：早期——3天；后期——28天5)强度与强度等级

水泥强度是表示水泥力学性能的一项重要指标，是评定水泥强度等级的依据。

根据GB175—2007规定，硅酸盐水泥分为42.5、42.5R、52.5、52.5R、62.5、62.5R等6个强度等级，各强度等级水泥在各龄期的强度值不得低于表3.2中的数值。表3.2硅酸盐水泥的强度指标（依据GB175—2007）

强度等级抗压强度（MPa）抗折强度（MPa）3d283d2842.517.042.53.56.542.5R22.04.052.523.052.54.07.052.5R27.05.062.528.062.55.08.062.5R32.05.5(1)水化热水化热是指水泥与水发生水化反应时放出的热量，通常用J/kg表示。水化热的大小主要与水泥的细度及矿物组成有关。颗粒愈细，水化热愈大；矿物中C3S、C3A含量愈多，水化热愈大。

硅酸盐水泥不能用于大体积混凝土工程中。

6)其他技术要求

(2)碱含量：以Na2O+0.658K2O计算值表示，应不大于水泥质量的0.60%或由买卖双方协商确定。

(3)氯离子因一定含量的氯离子会腐蚀钢筋，故加以限制，应不大于水泥质量的0.06%或由买卖双方协商确定。水泥石在正常使用条件下，具有较好的耐久性，但在某些腐蚀性介质作用下，水泥石的结构逐渐遭到破坏，强度下降以致全部溃裂，这种现象叫水泥石的腐蚀。主要类型有：

1)软水腐蚀

2)硫酸盐腐蚀

3)镁盐腐蚀

4)碳酸性腐蚀4水泥石的腐蚀和防止措施

1）软水腐蚀（淡水侵蚀、溶出性侵蚀）雨水、雪水、蒸馏水、工业冷凝水及含重碳酸盐很少的河水及湖水都属于软水。当水泥石长期与这些水分相接触时，水泥中的氢氧化钙最先溶出（每升水中能溶解氢氧化钙1.3g以上）。在静水及无压力水作用下，由于周围的水易被溶出的氢氧化钙所饱和而使溶解作用停止，溶出仅限于结构的表面，所以影响不大。

但是，若水泥石在流动的水中或有压力的水中，溶出的氢氧化钙不断被冲走。由于氢氧化钙浓度的继续降低，还会引起其他水化物的分解溶解。侵蚀作用不断深入内部，使水泥石空隙增大，强度逐渐下降，使水泥石结构遭受进一步破坏，以致全部溃裂。溶出性侵蚀的强弱程度，与水质的硬度有关。（每升水中重碳酸盐含量以CaO计为10mg时，称为一度）。

当水质较硬时，氢氧化钙的溶解度较小，同时水中的重碳酸盐与水泥石中的氢氧化钙反应，生成几乎不溶于水的碳酸钙，沉积在水泥石的孔隙内，不仅起到密实的作用，而且还可阻止外界水的渗入和内部氢氧化钙的溶出。其化学反应方程式为:Ca（OH）2+Ca（HCO3）2=2CaCO3+2H2O

在实际工程中，将与软水接触的水泥构件事先在空气中硬化一定时间，形成碳酸钙外壳，可对溶出性侵蚀起到防止作用。2）硫酸盐腐蚀

绝大多数的硫酸盐（硫酸钡除外）对水泥石都有显著的侵蚀作用，这主要是由于硫酸盐与水泥石中的氢氧化钙起置换反应，生成硫酸钙（二水石膏），硫酸钙再与水泥石中固态的水化铝酸钙作用，生成比原体积增加1.5倍以上的高硫型水化硫铝酸钙。3CaO·Al2O3·6H2O+3（CaSO4·2H2O）+19H2O==3CaO·Al2O3·3CaSO4·31H2O

高硫型水化硫铝酸钙也称钙矾石，为针状晶体，体积膨胀较大（1.5~2.5倍），对水泥石有极大的破坏作用，所以俗称“水泥杆菌”。

3）镁盐的腐蚀

在地下水、海水及某些工业废水中，常有氯化镁、硫酸镁等镁盐存在，这些镁盐会与水泥石中的氢氧化钙反应，生成可溶性钙盐及无胶结能力的松散物氢氧化镁，其化学反应方程式为:

Ca（OH）2+MgCl2=CaCl2+Mg（OH）2

Ca（OH）2+MgSO4=CaSO4·2H2O+Mg（OH）2

因此，硫酸镁对水泥石起镁盐和硫酸盐的双重腐蚀作用。

4）碳酸性腐蚀在工业污水、地下水中常溶解有较多的二氧化碳。水中的二氧化碳与水泥石中的氢氧化钙反应，所生成的碳酸钙如继续与含碳酸的水作用，则变成易溶解于水的碳酸氢钙。

Ca（OH）2+CO2+H2O==CaCO3+2H2O

CaCO3+CO2+H2OCa（HCO3）2

当水中的二氧化碳含量较多时，上述反应向右进行，将水泥石中微溶于水的氢氧化钙转变为易溶于水的碳酸氢钙，从而加速了溶解速度，使水泥石的孔隙增加。同时，由于氢氧化钙浓度的降低，也会引起其他水化物的分解，使腐蚀作用进一步加剧。

水泥石腐蚀的防止措施

1)根据环境合理选用水泥品种：如当水泥石遭受软水侵蚀时，可选用水化物中氢氧化钙含量较少的水泥；当水泥石遭受硫酸盐侵蚀时，可选用铝酸三钙含量较低的抗硫酸盐水泥。

2)提高水泥石的密实度：如减小W/C、合理级配、改善施工方法等。

3)加做保护层：如耐酸石材、玻璃、陶瓷、沥青、涂料、塑料等。5硅酸盐水泥的性质与应用1)快凝、快硬、高强。适用于有早强要求的冬季施工的混凝土及重要结构物和高强混凝土等。2)抗冻性好。适用于冬季施工及遭受反复冻融的混凝土工程。3)抗碳化能力强。适用于重要的钢筋混凝土结构、预应力混凝土工程及二氧化碳浓度高的环境。4)耐磨性好。适用于道路、地面等对耐磨性要求高的工程。5)水化热大。不适合于大体积混凝土工程。6)抗腐蚀性差。不适合于受软水、海水、硫酸盐等侵蚀性介质腐蚀的工程。7)耐热性差。不适合于耐热混凝土工程。3.2掺混合材料的硅酸盐水泥凡在硅酸盐水泥熟料中，掺入一定量的混合材料和适量石膏共同磨细制成的水硬性胶凝材料，均属掺混合材料的硅酸盐水泥。

按所掺混合材料的品种和数量可分为普通硅酸盐水泥、矿渣硅酸盐水泥、火山灰质硅酸盐水泥、粉煤灰硅酸盐水泥、复合硅酸盐水泥。

混合材料一般为天然的矿物材料或工业废料。

根据其性能可分为活性混合材料和非活性混合材料两大类。常用的活性混合材料有粒化高炉矿渣、火山灰质混合材料和粉煤灰等。

1混合材料(1)粒化高炉矿渣将炼铁高炉中的熔融矿渣经水淬等方式急速冷却而形成的松软颗粒，称为粒化高炉矿渣，又称水淬高炉矿渣，其主要的化学成分是CaO、SiO2和Al2O3，占90%以上。1)活性混合材料矿渣堆积如山车队正在倒运矿渣(2)火山灰质混合材料凡是天然的或人工的以活性氧化硅和活性三氧化二铝为主要成分，具有火山灰活性的矿物质材料，都称为火山灰质混合材料。

(3)粉煤灰粉煤灰是发电厂燃煤锅炉排出的烟道灰，其颗粒直径一般为0.001~0.05mm，呈玻璃态实心或空心的球状颗粒，表面比较致密。粉煤灰的成分主要是活性氧化硅和活性三氧化二铝。活性混合材料的矿物成分主要是活性二氧化硅和活性三氧化二铝，它们与水泥熟料的水化产物——氢氧化钙发生反应，生成水化硅酸钙和水化铝酸钙，称为二次水化反应。

Ca(OH)2是易受腐蚀的成分。活性氧化硅与活性氧化铝与Ca(OH)2作用后，减少了水泥水化产物氢氧化钙的含量，相应提高了水泥石的抗腐蚀性能。

这类材料又称填充材料，它与水泥矿物成分或水化产物不起化学反应。掺入水泥中主要起调节水泥强度等级、增加水泥产量、降低水化热等作用。常用的有磨细石英砂、石灰石粉、粘土及磨细的块状高炉矿渣与炉灰等。2)非活性混合材料3)窑灰

窑灰是从水泥回转窑窑尾废气中收集的粉尘。窑灰的性能介于活性混合材料与非活性混合材料之间，窑灰的主要组成物质是碳酸钙、脱水粘土、玻璃态物质、氧化钙，另外还有少量的熟料矿物、碱金属硫酸盐和石膏等。P·O:(熟料+石膏)+活性混合材料(＞5%且≤20%)P·S·A:(熟料+石膏)+粒化高炉矿渣（＞20%且≤50%）P·S·B:(熟料+石膏)+粒化高炉矿渣（＞50%且≤70%）P·P:(熟料+石膏)+火山灰质材料（＞20%且≤40%）P·F:(熟料+石膏)+粉煤灰（＞20%且≤40%）P·C:(熟料+石膏)+2种或以上的混合材料（＞20%且≤50%）2掺混合材料的硅酸盐水泥强度等级抗压强度（MPa）抗折强度（MPa）3d28d3d28d42.517.042.53.56.542.5R22.04.052.523.052.54.07.052.5R27.05.0表3.3普通硅酸盐水泥各龄期的强度要求强度等级抗压强度（MPa）抗折强度（MPa）3d28d3d28d32.510.032.52.55.532.5R15.03.542.515.042.53.56.542.5R19.04.052.521.052.54.07.052.5R23.04.5表3.4其他四种硅酸盐水泥各龄期强度要求共性：因水泥中熟料少，凝结硬化较慢、早强低，不宜用于要求早强高的工程；不宜用于有抗冻性要求的工程；适用于蒸汽养护的工程；水化热低，适用于大体积工程；因水化产物中Ca(OH)2含量少，适用于有耐侵蚀要求的工程；不宜用于有抗碳化要求的工程。

个性：矿渣水泥：耐热性好，适用于高温车间或窑炉基础；火山灰质水泥：抗渗性好；不适于高温车间、干燥环境；粉煤灰水泥：抗裂性好。3常用水泥的选用通用水泥的特性及适用范围、不适用范围的比较见教材P72表。3.3其他品种水泥及水泥的运输和保管凡以硅酸盐水泥熟料和适量石膏磨细制成的，以3d抗压强度表示强度等级的水硬性胶凝材料称为快硬硅酸盐水泥(简称快硬水泥)。快硬水泥分32.5、37.5、42.5等强度等级，不同强度等级水泥各龄期强度不得低于表3.5数值。1其他品种水泥1)快硬硅酸盐水泥强度等级抗压强度(MPa)抗折强度(MPa)1d3d28d1d3d28d32.515.032.552.53.55.07.237.517.037.557.54.06.07.642.519.042.562.54.56.48.0表3.5快硬水泥各龄期强度(GB199—1990)由白色硅酸盐水泥熟料加入适量石膏，磨细制成的水硬性胶凝材料，称为白色硅酸盐水泥(简称白水泥)。白水泥按其强度分为32.5、42.5、52.5三个强度等级。各龄期强度值见表3.6。白水泥中氧化铁的含量为硅酸盐水泥中氧化铁含量的1/10左右。2)白色硅酸盐水泥表3.6白水泥各龄期强度(GB2015—2005)强度等级抗压强度(MPa)抗折强度(MPa)3d28d3d28d32.512.032.53.06.042.517.042.53.56.552.522.052.54.07.0凡以铝酸钙为主的铝酸盐水泥熟料，磨细制成的水硬性胶凝材料称为铝酸盐水泥，代号为CA。铝酸盐水泥按Al2O3含量百分数分为4类：

CA－50

50%≤Al2O3＜60%

CA－60

60%≤Al2O3＜68%

CA－70

68%≤Al2O3＜77%

CA－80

77%≤Al2O33)铝酸盐水泥铝酸盐水泥熟料的主要矿物成分为铝酸一钙(CaO·Al2O3，简写CA)，此外，还有少量硅酸二钙(C2S)和其他铝酸盐。

(1)铝酸盐水泥的技术性质

①细度

②凝结时间表3.7

③强度表3.8

(2)铝酸盐水泥的主要性能及应用

①快硬早强，后期强度下降

②耐高温

③抗渗性及耐腐蚀性强

④水化热高，放热快表3.7铝酸盐水泥的凝结时间(GB201—2000)水泥类型初凝时间不得早于(min)终凝时间不得迟于(h)CA-50、CA-70、CA-80306CA-606018表3.8铝酸盐水泥胶砂强度(GB201—2000)水泥类型抗压强度(MPa)抗折强度(MPa)6h1d3d28d6h1d3d28dCA-50204050－3.05.56.5－CA-60－204585－2.55.010.0CA-70－3040－－5.06.0－CA-80－2530－－4.05.0－

由硅酸盐水泥熟料与适量石膏和膨胀剂共同磨细制成的水硬性胶凝材料，称为膨胀水泥。

按水泥的主要成分不同，分为硅酸盐、铝酸盐和硫铝酸盐型膨胀水泥；

按水泥的膨胀值及其用途不同，又分为收缩补偿水泥和自应力水泥两大类。4)膨胀水泥

硅酸盐膨胀水泥是以硅酸盐水泥为主要组分，外加铝酸盐水泥和石膏配制而成的一种水硬性胶凝材料。

铝酸盐膨胀水泥是由铝酸盐水泥熟料和二水石膏为组成材料，采用混合磨细或分别磨细后混合而成，具有自应力高、抗渗、气密性好等优点。

硫铝酸盐膨胀水泥是以含有适量无水硫铝酸钙熟料，加入较多的石膏磨细而成。(1)防潮防水

运输和储存时应保持干燥。对袋装水泥，地面垫板要高出地面30cm，四周离墙30cm，堆放高度一般不超过10袋。存放散装水泥时，应将水泥储存于专用的水泥罐中。(2)分类储存不同品种、不同强度等级的水泥应分别存放，不可混杂。2水泥的储存、运输和保管(3)储存期不宜过长储存期过长，由于空气中的水汽、二氧化碳作用而降低水泥强度。一般来说，贮存3个月后的强度降低10%~20%。所以，水泥存放期一般不超过3个月，应做到先到的先用。快硬水泥、铝酸盐水泥的规定储存期限更短(1~2个月)。过期水泥，使用时必须经过试验，并按试验重新确定的强度等级使用。Chapter3THEEND谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设