《预包装食品营养标签通则》解读及应用

《预包装食品营养标签通则》

（GB28050-2011）

解读及应用上海市虹口区疾病预防控制工作国际上食品营养标签管理情况食品营养标签能够显示食品的营养特性和相关营养学信息。食品营养标签的管理工作受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，国际食品法典委员会（CAC）制定了多个相关标准和技术文件。世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，有食品营养标签管理法规的国家为55个占74.3%，其中10个国家强制性执行。国际上食品营养标签管理情况早在90年代美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等发达国家就实施了营养标签管理；亚洲马来西亚、日本、韩国等国家、我国的台湾和香港也都制定了营养标签管理。实施营养标签标准的目的、意义目的：指导和规范我国食品营养标签标示引导消费者合理选择预包装食品促进公众膳食营养平衡和身体健康保护消费者知情权、选择权和监督权意义：有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展营养标签标准实施原则食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组织生产，符合营养标签标准要求。提倡以技术指导和规范执法并重的监督执法方式，对预包装食品营养标签不规范的，应积极指导生产企业，帮助查找原因，采取改进措施。推动食品产业健康发展，食品生产企业应当采取措施，将营养标签标准的各项要求与生产技术、经营、管理工作相结合，逐步减少盐、脂肪和糖的用量，提高食品的营养价值，促进产业健康发展。《通则》主要框架范围术语和定义基本要求强制标示内容可选择标示内容营养成分表达方式豁免强制标示营养标签的预包装食品技术性附件附录A食品标签营养素参考值（NRV）及其使用方法（32+1）附录B营养标签的格式（6种）附录C能量和营养成分含量声称和比较声称的要求、条件和同义语附录D能量和营养成分功能声称标准用语

术语和定义预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。营养标签：预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。术语和定义营养素食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。营养成分食品中的营养素和除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。各营养成分的定义可参照GB/Z21922《食品营养成分基本术语》。核心营养素

营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。术语和定义营养成分表标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。营养素参考值（NRV）

专用于食品营养标签，用于比较食品营养成分含量的参考值。（是消费者选择食品时的一种营养参考尺度）术语和定义营养声称对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称。含量声称

描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。声称用语包括“增加”或“减少”等。术语和定义营养成分功能声称某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。

修约间隔修约值的最小数值单位。可食部预包装食品净含量去除其中不可食用的部分后的剩余部分。营养成分表标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。是食品营养标签的基本内容，是营养声称和功能声称的前提。营养成分表项目核心营养素；名称；顺序；种类；……营养素含量数据单位；数据修约；0界限值；允许误差；数据获得途径；……NRV%NRV定义；数据表达和修约：特殊情况：……格式6个基本格式营养成分表的基本要素5个基本要素：表头：以“营养成分表”作为表头；营养成分名称：按标准表1的名称和顺序标示能量和营养成分；含量：指含量数值及表达单位；NRV%：指能量或营养成分含量占相应营养素参考值（NRV）的百分比；方框：采用表格或相应形式。核心营养素核心营养素是食品中存在的与人体健康密切相关，具有重要公共卫生意义的营养素。摄入缺乏可引起营养不良，影响儿童和青少年生长发育和健康，摄入过量则可导致肥胖和慢性病发生。本标准中的核心营养素是在充分考虑我国居民营养健康状况和慢性病发病状况的基础上，结合国际贸易需要与我国社会发展需求等多种因素而确定的，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠四种。根据标准实施情况，卫生部将适时对核心营养素的数量和内容进行补充完善。能量及核心营养素以外的其它营养成分如何标示

企业可自愿标示能量及核心营养素以外的营养成分，并按照本标准表1所列名称、顺序、表达单位、修约间隔、“0”界限值等进行标示。表1中没有列出但卫生部允许强化的营养成分，应列在表1所示营养成分之后。如何使能量与核心营养素标示醒目增大字号改变字体（如斜体、加粗、加黑）改变颜色（字体或背景颜色）改变对齐方式或其他方式营养成分含量的标示预包装食品能量和营养成分的含量应以每100克（g）和（或）每100毫升（ml）和（或）每份食品可食部中的具体数值来标示。当用份表示时，应标明每份食品的量。份的大小可根据食品的特点或推荐量规定。每包、每袋、每支、每罐等均可视做1份。营养成分的含量只能使用具体的含量数值，不能使用范围值标示，如“≤XX”、“≥XX”，“40-1000”等。营养成分“0”界限值“0”界限值是指当能量或某一营养成分含量小于该界限值时，基本不具有实际营养意义，而在检测数据的准确性上有较大风险，因此应标示为“0”。当以每份标示营养成分时，也要符合每100g或100ml的“0”的界限值规定。营养素参考值（NRV）专用于食品标签，用于比较食品营养成分含量的参考值。用于比较和描述能量或营养成分含量的多少；是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。规定了NRV值的营养成分应当标示NRV%未规定NRV值的营养成分仅需标示含量，其“NRV%”可以空白，也可以用斜线、横线等方式表达。例如：一些允许标示的营养素，如糖、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸等营养成分尚无NRV值。NRV%是什么意思？0%30%NRV100%NRV日摄入量目标NRV100%NRV=800mg钙

即满足成人一天摄入标准240mg=30%NRV

即满足每日标准量的1/3营养声称

营养声称是指对食物营养特性的描述和声明包括：（一）含量声称：描述食品中能量或营养成分含量水平的声称，声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”。（二）比较声称：与消费者熟知的同类食品的能量值或营养成分含量进行比较之后的声称。声称用语包括“增加”、“减少”等。所声称的能量值或营养成分含量与参考食物的差异必须≥25%营养成分功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。同一产品可以同时对两个及以上符合要求的成分进行功能声称。只有当能量或营养成分含量符合附录C营养声称的要求和条件时，才可根据食品的营养特性，选用附录D中相应的一条或多条功能声称标准用语。例如：只有当食品中的钙含量满足“钙来源”、“高钙”或“增加钙”等条件和要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”等功能声称用语。营养成分功能声称标准用语

营养成分功能声称标准用语不得删改、添加和合并，更不能任意编写。例如，如果产品声称高钙，可选择本标准中给出的1条或多条功能声称用语，但不能删改、添加和合并。使用营养成分功能声称用语，必须同时在营养成分表中标示该营养成分的含量及占NRV的百分比，并满足营养声称的条件和要求。能量和营养成分的声称标准用语能量的标准声称用语有四条：人体需要能量来维持生命活动机体的生长发育和一切活动都需要能量适当的能量可以保持良好的健康状况能量摄入过高、缺少运动与超重和肥胖有关能量和营养成分的声称标准用语脂肪的标准声称用语：脂肪提供高能量。每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的30%。脂肪是人体的重要组成成分。脂肪可辅助脂溶性维生素的吸收。脂肪提供人体必需脂肪酸。能量和营养成分的声称标准用语饱和脂肪：饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收。饱和脂肪摄入过多有害健康。过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应小于每日总能量的10%。反式脂肪酸：每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。能量和营养成分的声称标准用语钠的标准声称用语有三条：钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。成人每日食盐的摄入量不超过6克。钠摄入过高有害健康。能量和营养成分的声称标准用语钙的标准声称用语有四条：钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。。能量和营养成分的声称标准用语维生素E

维生素E有抗氧化作用。膳食纤维膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。膳食纤维是低能量物质。

范围本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明。本标准不适用于保健食品、预包装特殊膳食用食品营养标签的标示。1GB-13432特殊膳食用食品标签2药监许函[2010]457号

保健食品标识规定

基本要求预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用或其他作用。预包装食品营养标签应使用中文，使用规范名称。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任何尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。食品营养成分含量应以具体数值标示。营养标签的格式见附录B，食品企业可根据食品的营养特性、包装面积的大小和形状等因素选择使用其中的一种格式。营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。

强制标示内容1+4：所有预包装食品强制性标示的内容包括能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占NRV的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。对除能量和核心营养素外的营养素进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占NRV的百分比。使用了营养强化剂的预包装食品，在标示”1+4”内容的基础上，还应标示强化后食品中该营养素的含量及其占NRV的百分比。反式脂肪酸原料：当食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，还应表示出反式脂肪（酸）的含量。﹡未规定NRV值的营养成分仅标示含量营养标签格式附录B规定了预包装食品营养标签的6种格式。应选择其中的一种进行营养标签的标示。格式的要素：1）方框表2）标题：营养成分表3）横栏表头：至少3个内容，如：项目、每100g/每100ml/每份含量、NRV%4）竖栏第一列：营养成分名称，当标有其他成分时，要使核心营养素醒目5）内容：对应的具体数值+计量单位XXX牌高钙饼干营养成分表项目每100gNRV%能量1823kj22%蛋白质9.0g15%脂肪12.7g21%碳水化合物70.6g24%钠204mg10%维生素A126μgRE16%维生素B10.09mg6%钙250mg31%钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度营养声称营养成分表NRV—快速指导作用：含量占营养素参考值百分比100克饼干中该营养成分的含量钙含量达到30%NRV，符合“高”钙的营养声称要求营养成分功能声称1能量和核心营养素2可选择营养成分营养标签的标示应当真实营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。豁免强制标示营养标签的预包装食品

食品的营养素含量波动大的，如生鲜食品、现制现售食品；包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品；食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的。

其他法律法规标准规定可以不做标签的食品。豁免强制标示营养标签的预包装食品符合以上条件的预包装食品，如果有以下情形，则应当按照营养标签标准的要求，强制标注营养标签：企业自愿选择标识营养标签的；标签中有任何营养信息（如“蛋白质≥3.3%”等）的。但是，相关产品标准中允许使用的工艺、分类等内容的描述，不应当作为营养信息，如“脱盐乳清粉”等；使用了营养强化剂、氢化和（或）部分氢化植物油的；标签中有营养声称或营养成分功能声称的。豁免强制标示营养标签的预包装食品生鲜食品：指预先定量包装的、未经烹煮、未添加其它配料的生肉、生鱼、生蔬菜和水果等，如袋装鲜（或冻）虾、肉、鱼或鱼块、肉块、肉馅等。此外，未添加其它配料的干制品类，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，以及生鲜蛋类等，也属于本标准中生鲜食品的范围。但是预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。豁免强制标示营养标签的预包装食品乙醇含量≥0.5%的饮料酒类：酒精含量大于等于0.5%的饮料酒类产品，包括发酵酒及其配制酒、蒸馏酒及其配制酒以及其他酒类（如料酒等）。上述酒类产品除水分和酒精外，基本不含任何营养素，可不标示营养标签。豁免强制标示营养标签的预包装食品包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品：产品包装总表面积小于等于100cm2或最大表面面积小于等于20cm2的预包装食品可豁免强制标示营养标签，但允许自愿标示营养信息。这类产品自愿标示营养信息时，可使用文字格式，并可省略营养素参考值（NRV）标示。豁免强制标示营养标签的预包装食品包装饮用水：包装饮用水是指饮用天然矿泉水、饮用纯净水及其他饮用水，这类产品主要提供水分，基本不提供营养素，因此豁免强制标示营养标签。对饮用天然矿泉水，依据相关标准标注产品的特征性指标，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性总固体含量以及主要阳离子(K+、Na+、Ca2+、Mg2+)含量范围等，不作为营养信息。豁免强制标示营养标签的预包装食品现制现售食品：指现场制作、销售并可即时食用的食品。但是食品加工企业集中生产加工、配送到商场、超市、连锁店、零售店等销售的预包装食品，应当按标准规定标示营养标签。豁免强制标示营养标签的预包装食品每日食用量≤10g或10mL的预包装食品：指食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小，或者单一成分调味品的食品包括：调味品：味精、醋等；甜味料：食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、调味糖浆等；香辛料：花椒、大料、辣椒、五香粉等；可食用比例较小的食品：茶叶、胶基糖果、咖啡豆等；其他：酵母，食用淀粉等。豁免强制标示营养标签的预包装食品每日食用量≤10g或10mL的预包装食品：但是对于单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大的食品，如腐乳类、酱腌菜（咸菜）、酱油、酱类（黄酱、肉酱、辣酱、豆瓣酱等）以及复合调味料等，应当标示营养标签。几点说明

1、《预包装食品标签通则》GB7718-2011

（GB7718-2004）

2、卫生部标准解释

3、营养标签标准于2013年1月1日实施。在实施日期后生产的食品，应当严格按照标准规定执行。在实施日期前生产的食品，可在食品保质期内继续销售。谢谢！谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？一料多烹多吃多味增选择增推广易拉宝台卡小画册传媒宣传