蛋白质和维生素

关于蛋白质和维生素第1页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三嗨!你们好,我是蛋白质,你们认识我吗?我可有名了,我是人体必需的营养成份之一,是构成人体细胞的基础物质,连著名的伟人恩格斯都说过“生命是蛋白质存在的方式”,没有我就不会有生命,每个人的成长过程中,都离不开我的.

如果你要问我从哪里来,我会告诉你“好多吃的东西中都有我的影子,比如说你们喝的牛奶,吃的鱼、肉、虾、豆腐等等，我很想让你们每个人都了解我，熟悉我的一切，你们愿意吗？蛋白质的自述:第2页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。动物肌肉、皮肤、毛发，蹄，角等的主要成分都是蛋白质，许多植物如大豆、花生的种子里也含有丰富的蛋白质。人体通过食物获得蛋白质，鱼类、蛋类和奶类等食品中含有丰富的蛋白质。

注意第3页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三讲述

人体内的蛋白质是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、锌、铁、铜（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。注意：氨基酸中必有碳、氢、氧、氮四种元素记录那么人体内的蛋白质是怎么来的呢？

要靠人体摄入其他动物、植物的蛋白质来补充。第4页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三蛋白质的分类

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1.完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2.半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3.不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。第5页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三蛋白质的生理功能

蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：第八章第三节.ppt1.构成和修补人体组织蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每1~2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。

2.调节身体功能体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。

3.供给能量

虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热能。第6页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三讲述那是不是所有的动植物的蛋白质最后都会变成人体的蛋白质呢？那还有部分蛋白质哪里去了呢？变成人体的代谢废物我们来总结一下蛋白质的代谢途径记录第7页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三蛋白质氨基酸蛋白质蛋白质的代谢途径蛋白质氨基酸含氮废物12第8页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

1965年我国科技工作者在世界上第一次用人工的方法成功合成了具有生物活性的蛋白质——结晶牛胰岛素。这是科学史上的一大成就，可以说是科学史上又一“丰碑”。在认识生命现象揭开生命奥秘的伟大历程中，做出了重要贡献。

结晶牛胰岛素光辉历史第9页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三蛋白质的性质过程现象结论实验一

实验二

实验三

有固体析出鸡蛋清中加入水溶于水有些蛋白质能溶于水鸡蛋清中加入硫酸铵溶液,硫酸钠溶液

浓的盐溶液能使蛋白质溶解性下降,从溶液中析出鸡蛋清中加入乙酸铅淡黄色的沉淀蛋白质能与乙酸铅反应黄色的沉淀蛋白质能与浓硝酸反应鸡蛋清中加入浓硝酸并加热

鸡蛋清加热凝固蛋白质加热易变性蛋白质具有盐析和变性两大性质第10页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三你知道吗？居室装修中的“隐形杀手”——甲醛、苯思考：为什么甲醛可以浸泡动物标本？甲醛浸泡可使外观漂亮，产品不易腐蚀变质，甲醛能凝固蛋白质，起到防腐作用。（37%的甲醛试剂叫福尔马林）第11页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭到坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦死去，人们一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘。奇迹出现了──坏血病很快就痊愈了。柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？第12页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三讲述

既然不能缺乏维生素，那么维生素怎么才能到达人体中的呢？想一想那么偏食这种习惯好不好呢？那如果偏食，缺乏一些维生素会导致什么后果呢？

其实大部分维生素是不能在体内合成的，必须从食物中获得，所以要保证膳食中有各种维生素。第13页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三几种维生素的作用及存在种类作用存在维生素A维持正常的视觉反应，维持正常的骨骼发育鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色蔬菜及水果维生素B1参与糖类的代谢过程糙米、瘦肉、牛奶、动物内脏，酵母、豆类、牛肉维生素B2在体内氧化、还原作用中担任重要的角色牛奶、动物内脏、蛋、瘦肉、麦胚、黄豆，花生维生素C与血液凝固有密切关系绿色蔬菜、柑橘类水果维生素D可促进钙质的吸收而使骨质钙化，维持正常的骨骼鱼肝油、肝脏、蛋类、牛奶维生素E与生殖作用有关，在身体内具有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度绿色蔬菜第14页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三阅读并总结归纳维生素A可预防维生素B1可预防维生素C可预防维生素D可预防

夜盲症脚气病坏血病佝偻病第15页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三常见的几种维生素：维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，它们都是易溶于油脂。维生素A、D的制剂都是油状的。维生素B能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素C能溶于水，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中），烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能获得较多的维生素C。维生素C制剂不能存放太长时间。齐读第16页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三1、维生素A、D和维生素B、C的溶解性2．维生素C的物理性质和化学性质3．食用富含维生素的食品时应注意些什么？问题第17页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层；蔬菜和水果占据第二层；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层；奶类和豆类食物合占第四层；第五层塔尖是油脂类。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。拓展视野第18页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三练习第19页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三请将合适的答案用短线相连接新装修的房子内常存在缺乏维生素A缺乏维生素C幼儿严重缺钙霉变的大米中会引起坏血病易患佝偻病含有诱发肝癌的黄曲霉素危险较多的甲醛会引起夜盲症第20页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三回顾：一、蛋白质1.蛋白质的存在与组成人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶的主要成分都是蛋白质3、代谢途径蛋白质→氨基酸→蛋白质蛋白质→氨基酸→含N代谢废物2.组成元素C、H、O、N、P、S、Zn、Fe、Cu等第21页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三回顾：二、维生素1、维生素在人体里的存在3、一些维生素的作用及存在2、人体需要的维生素大多不能在体内合成，必须从食物中获取。第22页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三谢谢谢谢第23页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三再见2006.03.06第24页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三第25页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三黄曲霉素

黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。返回第26页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三亚硝酸钠

亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。

返回第27页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三苯并比避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物———苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。一块上好的肉类，不管是多么的“绿色”，只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。关注第28页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三蛋白质

在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，恩格斯曾指出，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。蛋白质的化学组成必需氨基酸和非必需氨基酸蛋白质的分类蛋白质的生理功能食物蛋白质营养价值的评定蛋白质的互补作用蛋白质的供给量和来源第29页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三蛋白质的化学组成

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25（100÷16=6.25）即可得出该食物的蛋白质含量。第30页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三必需氨基酸和非必需氨基酸

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合