宣贯《食品安全法》加强餐饮业管理

2023年7月5日1

学习《食品安全法》和实施条例

强化餐饮服务食品安全监管

钦州市餐饮服务协会二O一二年十二月2023年7月5日2二、加强餐饮服务食品安全监管1、从2009年6月1日起餐饮单位的监管按《食品安全法》执行。2、从2009年6月1日起餐饮单位的监管权由原来卫生行政部门移交给食品药品监管局。3、《食品安全法》实施前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效2023年7月5日3一、学习宣传《食品安全法》

和《食品安全法实施条例》《食品安全法》，从2009年6月1日起施行《食品安全法实施条例》，从7月20日起施行。

2023年7月5日4食品安全监管体制卫生部：①承担综合协调；②负责风险评估、标准制定、信息发布、检验机构认证规范；③组织查处重大事故农业部监督管理食用初级农产品生产质检总局监督管理食品生产和加工工商总局监督管理食品流通国家食药局监督管理餐饮服务2023年7月5日5食品生产经营许可制度食品生产经营分段许可食品生产许可——质监部门食品流通许可——工商部门餐饮服务许可——食药部门授权地方人大立法：小作坊、食品摊贩的许可办法《食品安全法实施条例》规定，许可证有效期为3年2023年7月5日6食品生产经营禁止生产经营食品的规定（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品工业酒精兑制假酒添加三聚氰胺的婴儿奶粉回收食品是指已进入餐饮环节再收回的食品不论回收食品质量如何、是否超过保质期均不能作为食品原料2023年7月5日7食品生产经营禁止生产经营食品的规定（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品具体衡量标准为食品安全标准只要超过食品安全标准限量的，就应当禁止生产经营2023年7月5日8食品生产经营禁止生产经营食品的规定（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品掺假掺杂是指在食品中掺入非该食品应有的物质或者杂质的现象不论是否影响营养与卫生2023年7月5日9食品生产经营禁止生产经营食品的规定（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品（八）超过保质期的食品（九）无标签的预包装食品2023年7月5日10食品生产经营禁止生产经营食品的规定（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品，如禁止经营河豚鱼、织纹螺等2023年7月5日11食品生产经营国家对食品生产经营实行许可制度食品许可是营业执照的前置审批从事餐饮服务的，应当依法取得餐饮服务许可取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可2023年7月5日12食品生产经营食品生产经营人员健康管理要求建立并执行从业人员健康检查制度，按时组织从业人员体检，建立健康档案不得从事接触直接入口食品岗位的疾病痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

健康检查项目等由所在地省、自治区、直辖市的规定

从业人员每年体检，取得健康证明后上岗2023年7月5日13食品生产经营食品经营者进货查验的义务食品进货查验制度，是指食品经营者根据国家有关规定，与食品生产者或者其他供货者之间合同的约定，对所购食品的质量进行检查，符合规定和约定的予以验收的制度餐饮服务提供者应当查验食品供货者的许可证（生产许可证或者经营许可证）以及食品合格证明（化验单、合格印章等）2023年7月5日14食品生产经营食品经营企业进货查验记录的义务进货查验记录的内容包括：食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。记录应当真实，保存二年以上(记录式样)不得经营没有供货者许可证或合格证明的食品实行统一配送经营方式的，可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，统一记录食品进货查验记录可采用保留载有相关信息的进货或者销售票据的方式2023年7月5日15食品生产经营餐饮加工特殊要求制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具2023年7月5日16

法律责任民事赔偿责任，价款十倍赔偿金刑事责任生产销售伪劣产品生产、销售不符合卫生标准的食品生产、销售有毒、有害食品渎职罪2023年7月5日17无许可证从事食品生产经营活动的没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。(城区民办幼儿园检查情况)2023年7月5日18经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证(某城区学校食堂采购病害肉案件)2023年7月5日19生产经营无标签的预包装食品

没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证(日常监管发现普遍存在的问题)

2023年7月5日20进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守查验记录制度

责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

2023年7月5日21餐饮服务提供者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的

责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

2023年7月5日22食品加工原则：生熟分开、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分开加工生食品与加工熟食品的场地、工具容器、冷藏设施要严格分开。加工熟食要做到五专：专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。2023年7月5日231、食品处理区介绍专间：进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。2023年7月5日242023年7月5日25专间操作工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上蔬菜、水果等必须洗净消毒后进入专间2023年7月5日262023年7月5日27食品原料清洗水池粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。各类水池应以明显标识标明其用途。2023年7月5日28餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施

应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。2023年7月5日29盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明显区分。配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开。2023年7月5日30从业人员个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求2023年7月5日312、加工烹调烹调最佳温度（中心温度）全禽、块肉>70℃

牛奶、豆浆、四季豆100℃

月饼80℃2023年7月5日32瓜果去皮瓜果类食品能够去皮的尽量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒：1、70％酒精浸泡5分钟2、0.1％高锰酸钾溶液浸泡10—20分钟3、250mg/L含氯消毒液浸泡10—20分钟2023年7月5日33蔬菜水泡绿叶蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分钟再清洗，可以有效清除部分残留在蔬菜表面的农药。2023年7月5日34烹调加工

烹调前原料检查不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放2023年7月5日35食品再加热无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于70℃2023年7月5日36餐具清洗消毒清洗前，清洁和消毒被清洗物品接触的表面。清洗餐具将剩饭菜倒入垃圾桶内。用热的洗涤剂水溶液清洗物品。用干净的温水冲洗物品。化学消毒餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。热力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分钟以上。红外线消毒：120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。2023年7月5日372023年7月5日38化学消毒注意事项

使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净2023年7月5日39三、贮存储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品2023年7月5日40储存A、烹饪后食品保存时间：烹饪后可直接入口的食品，常温保存不得超过2小时；超时的要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。无上保存条件的，需再次充分加热。B、餐具保洁时间：

保洁柜餐具保洁时间：24小时；摆上桌面的时间：小于2小时；套餐餐具：7天。2023年7月5日41四、食品留样

学校、幼儿园食堂、集体宴会、重大会议要留样。

食品留样量及时间留样量：不少于100克。留样时间：在低于10℃的专用冰箱内保存48小时2023年7月5日42危害的分类

食品中的危害因素

生物性危害化学性危害物理性危害

细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发2023年7月5日43

预防食物中毒一、食品采购（阳光食品采购）实行食品采购索证、进货验收和台账记录制度。指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作，进货查验记录必须真实，保存期限不得少于二年。采购索证和进货验收制度的食品种类包括：食品（食用油及食品原料）、食用农产品、食品添加剂等。2023年7月5日44

食品采购1）不采购腐烂变质的原料。2）不采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽肉。

3）不采购含有毒素原料：如河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯、农药污染的蔬菜等。2023年7月5日45

河豚鱼

河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，以卵巢和肝脏毒性最强，春季毒性最强2023年7月5日46

毒蘑菇2023年7月5日47食品安全事故处置应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患食品安全事故发生单位（病人所在单位、中毒肇事单位）应立即处置，防止事故扩大停止食用控制食品，保留现场协助救治病人在2小时内向事故发生地县级卫生行政部门报告2023年7月5日48食品安全事故处置任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据卫生行政部门会同相关监管部门进行调查处理，采取防止或减轻危害的措施应急救援控制措施封存食品及其原料并检验，确认被污染的召回、停止经营并销毁封存被污染的食品用工具及用具，责令清洗消毒信息发布疾控机构协助调查处理，开展流行病学调查2023年7月5日49

餐饮服务食品安全

投诉举报电话123312023年7月5日50谢谢！谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH安全阀基本知识如果压力容器(设备/管线等)压力超过设计压力…1.尽可能避免超压现象堵塞(BLOCKED)火灾(FIRE)热泄放(THERMALRELIEF)如何避免事故的发生?2.使用安全泄压设施爆破片安全阀如何避免事故的发生?01安全阀的作用就是过压保护!一切有过压可能的设施都需要安全阀的保护!这里的压力可以在200KG以上,也可以在1KG以下!设定压力(setpressure)安全阀起跳压力背压(backpressure)安全阀出口压力超压(overpressure)表示安全阀开启后至全开期间入口积聚的压力.几个压力概念弹簧式先导式重力板式先导+重力板典型应用电站锅炉典型应用长输管线典型应用罐区安全阀的主要类型02不同类型安全阀的优缺点结构简单,可靠性高适用范围广价格经济对介质不过分挑剔弹簧式安全阀的优点预漏--由于阀座密封力随介质压力的升高而降低,所以会有预漏现象--在未达到安全阀设定点前,就有少量介质泄出.100%SEATINGFORCE75502505075100%SETPRESSURE弹簧式安全阀的缺点过大的入口压力降会造成阀门的频跳,缩短阀门使用寿命.ChatterDiscGuideDiscHolderNozzle弹簧式安全阀的缺点弹簧式安全阀的缺点=10090807060500102030405010%OVERPRESSURE%BUILT-UPBACKPRESSURE%RATEDCAPACITY普通产品平衡背压能力差.在普通产品基础上加装波纹管,使其平衡背压的能力有所增强.能够使阀芯内件与高温/腐蚀性介质相隔离.平衡波纹管弹簧式安全阀的优点优异的阀座密封性能,阀座密封力随介质操作压力的升高而升高,可使系统在较高运行压力下高效能地工作.ResilientSeatP1P1P2先导式安全阀的优点平衡背压能力优秀有突开型/调节型两种动作特性可远传取压先导式安全阀的优点对介质比较挑剃,不适用于较脏/较粘稠的介质,此类介质会堵塞引压管及导阀内腔.成本较高.先导式安全阀的缺点重力板式产品的优点目前低压储罐呼吸阀/紧急泄放阀的主力产品.结构简单.价格经济.重力板式产品的缺点不可现场调节设定值.阀座密封性差,并有较严重的预漏.受背压影响大.需要很高的超压以达到全开.不适用于深冷/粘稠工况.几个常用规范ASMEsectionI-动力锅炉(FiredVessel)ASMEsectionVIII-非受火容器(UnfiredVessel)API2000-低压安全阀设计(LowpressurePRV)API520-火灾工况计算与选型(FireSizing)API526-阀门尺寸(ValveDimension)API527-阀座密封(SeatTightness)介质状态(气/液/气液双相).气态介质的分子量&Cp/Cv值.液态介质的比重/黏度.安全阀泄放量要求.设定压力.背压.泄放温度安全阀不以连接尺寸作为选型报价依据!如何提供高质量的询价?弹簧安全阀的结构弹簧安全阀起跳曲线弹簧安全阀结构弹簧安全阀结构导压管活塞密封活塞导向不平衡移动副(活塞)导管导阀弹性阀座P1P1P2先导式安全阀结构先导式安全阀的工作原理频跳安全阀的频跳是一种阀门高频反复开启关闭的现象。安全阀频跳时，一般来说密封面只打开其全启高度的几分只一或十几分之一，然后迅速回座并再次起跳。频跳时，阀瓣和喷嘴的密封面不断高频撞击会造成密封面的严重损伤。如果频跳现象进一步加剧还有可能造成阀体内部其他部分甚至系统的损伤。安全阀工作不正常的因素频跳后果1、导向平面由于反复高频磨擦造成表面划伤或局部材料疲劳实效。2、密封面由于高频碰撞造成损伤。3、由于高频振颤造成弹簧实效。4、由频跳所带来的阀门及管道振颤可能会破坏焊接材料和系统上其他设备。5、由于安全阀在频跳时无法达到需要的排放量，系统压力有可能继续升压并超过最大允许工作压力。安全阀工作不正常的因素A、系统压力在通过阀门与系统之间的连接管时压力下降超过3%。当阀门处于关闭状态时，阀门入口处的压力是相对稳定的。阀门入口压力与系统压力相同。当系统压力达到安全阀的起跳压力时，阀门迅速打开并开始泄压。但是由于阀门与系统之间的连接管设计不当，造成连接管内局部压力下降过快超过3%，是阀门入口处压力迅速下降到回座压力而导致阀门关闭。因此安全阀开启后没有达到完全排放，系统压力仍然很高，所以阀门会再次起跳并重复上述过程，既发生频跳。导致频跳的原因导致接管压降高于3%的原因1、阀门与系统间的连接管内径小于阀门入口管内径。2、存在严重的涡流现象。3、连接管过长而且没有作相应的补偿（使用内径较大的管道）。4、连接管过于复杂（拐弯过多甚至在该管上开口用作它途。在一般情况下安全阀入口处不允许安装其他阀门。）导致频跳的原因B、阀门的调节环位置设置不当。安全阀拥有喷嘴环和导向环。这两个环的位置直接影响安全