宴席设计与菜品开发PPT完整全套教学课件

宴席设计与菜品开发全套PPT课件第一章宴席设计概述第二章宴席菜品与菜单设计第三章宴席菜单设计实例第四章宴席台面台型与主题宴席设计第五章宴席冷菜类菜品开发第六章宴席热菜类菜品开发第七章宴席汤类菜品开发第八章宴席主食类菜品开发第一章宴席设计概述3010203第一节宴席概述第二节宴席的基本特征与作用第三节现代宴席的分类与格局404第四节现代宴席改革与发展的趋势第一节宴席概述5学习目标1.了解宴席的起源与发展、宴席的基本特征与作用2.熟悉现代宴席的分类与格局3.了解现代宴席改革与发展的趋势6一、宴席的含义宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待宾客的聚餐方式，通常又被人们称为“筵席”“宴会”“酒席”“酒宴”等。7二、宴席的起源与发展1.夏商时期我国宴席产生于夏商时期，当时是在祭祀活动中设宴席。不过当时的宴席菜品样式少，菜品只有祭神、祭祖的贡品，祭神后人们吃掉贡品。2.周朝时期宴席在周朝得以发展。周朝人改变了以往主要为祭祀而设宴席的传统，举办了许多为活人而设的宴席。83.秦汉时期秦汉时期是封建制度逐步巩固、繁荣并建树颇多的时代，此时宴席由席地而坐发展为站立凭桌而食，菜品的“色香味形器”已完全具备，烹饪原料丰富，素菜兴起，面点制作技术进步，烹饪设备也更完善。4.隋唐五代时期隋唐五代时期，宴席形式有了突破性发展，贵族宴席开始实行一人一桌一椅的一席制。5.宋朝时期宋朝是宴席社会化发展的重要时期。宋朝京都讲究宴席的风尚，其繁荣的餐馆业吸引各地“效学京师”，促进了全国烹饪技艺和宴席艺术的发展。96.明清时期明清时期是宴席发展的兴盛时期。明朝宴席讲究礼仪和气氛，宴席过程中所配的音乐、舞蹈、戏剧、杂耍等均要与宴席主题相匹配。在清朝，宴席得到了进一步发展，出现了团桌（即圆桌席面），同时，清朝人开创了满汉全席。辛亥革命以后，西餐制作技术及宴会文化相继传入我国，与我国不同地方风味、民族风味互相融合。如今，宴席作为一门技术和艺术得到了社会的承认，并快速发展，且受到了国家的高度重视。“继承、发展、开拓、创新”的方针大大促进了我国宴席艺术的发展。10三、著名的宴席1.周代八珍周代八珍是最早的宫廷宴席，包括：淳熬（肉酱油烧稻米饭）、淳母（肉酱油烧黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝网油（网油包烤狗肝）。2.烧尾宴宴席在唐朝进入兴盛时期，最具标志性的便是风靡一时的烧尾宴，这种宴席是士子登科或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官。例献食于天子，名曰‘烧尾’”（《辨物小志》）。烧尾宴后来发展成为一种协调官场人际关系的重要手段。113.曲江宴在唐朝，考中进士的人，放榜后大宴于曲江亭。曲江在今陕西省，离大雁塔不远，因江水水流曲折而得名。曲江宴是进士游宴活动的总称。4.鹿鸣宴鹿鸣宴是科举考试后所举办的宴席，是由州县长官宴请考官、学政及中举之人的宴席。因举办这种宴席时要吟诵《诗经·小雅·鹿鸣》，鹿鸣宴因而得名。5.春秋大宴春秋大宴是宋朝在春秋季季仲之时，由朝廷举办的宴席。据《宋史·志》记载，第一次春秋大宴在含光殿举办。这种宴席仪式极繁，座次排列尊卑分明。126.头鱼宴和花宴在辽金时期，有两种名宴，即头鱼宴和花宴。头鱼宴是辽国皇帝在春天钓得头一条鱼时所举办的宴席；花宴是当时的国宴。7.节令宴节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席，如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中，满族人接受了大量汉族的食俗，所以，腊八粥、元宵、粽子、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等在清宫宴席中一应俱全。138.千叟宴千叟宴始于康熙时期，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行的千人大宴，康熙赋诗一首——《千叟宴》，故得宴名。乾隆五十年在乾清宫举行的千叟宴，与宴者三千人。9.万寿宴万寿宴是清朝皇帝的寿诞宴，也是宫内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣，其间名食美馔不可胜数。如遇皇帝大寿，则宴席更为隆重盛大，装潢陈设十分讲究，乐舞宴饮一应俱全。1410.满汉全席满汉全席兴起于清朝，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆年间李斗所著的《扬州画舫录》中有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。15第二节宴席的基本特征与作用16一、宴席的基本特征1.多人参与多人参与是宴席的一个重要特征，它是众人聚食的一项礼仪活动。2.有社交功能有社交功能是宴席的一个重要特征。3.讲究规格宴席讲究规格和气氛，有别于一般的日常便饭、大众便餐、零餐点菜等，它要求格调高，讲气氛，讲排场，服务工作要周到细致。4.注重礼仪宴席在接待上有注重礼仪的特征。17二、宴席的经营特点与一般的餐饮经营活动相比，宴席的经营具有以下特点：1.宴席组织的综合性大型宴席的组织准备工作涉及各个方面，如环境布局，台面安排，菜单设计，菜品制作，接待礼仪，服务规程以及灯光、音响、卫生、安全保障等，每一方面的细节都能影响宴席的效果。另外，策划一次成功的宴席，还要运用心理学、礼仪学、营养学、管理学等多门学科的知识，因此宴席设计师要有较高的文化素养和较全面的综合知识。182.宴席形式的多样性举办宴席的目的不同，形式也就多种多样。宴席形式有中餐圆桌聚餐式、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等不同的形式，举办者通过不同形式的宴席实现沟通交流、扩大宣传的目的。3.宴席服务的规范性一般来说，参加宴席宾客的身份地位越高，对宴席服务质量的要求也越高。因此，宴席服务要周到而细致，从环境布置到台型设计，从座次安排到菜品安排都要遵循服务程序和规范要求，为宾客提供隆重的礼仪接待，使宾客获得良好的心理感受。194.宴席消费的差异性宴席消费的差异主要是由宴席的价格标准决定的。宴席档次越高，菜品越丰盛，服务越讲究，消费越高。但宴席档次的划分并不是统一的、绝对的，要视不同地区、不同消费水准而定。因此，宴席消费的差异性也是相对而言的。20三、宴席的作用1.繁荣地区经济饭店承办宴席是饭店餐饮经营业务中的重点项目。宴席是消费者饮食活动中消费较高的一项，也是饭店餐饮业务中利润较高的一项。承办高质量、高档次、高利润的宴席，既满足了消费者的需求，又提高了饭店的经济效益，并且能带动和繁荣地区经济。212.弘扬饮食文化宴席菜品档次高，花色品种多，往往代表了饭店较高的烹饪水平。饭店承办宴席，既可以使厨师锻炼烹饪技术，创新菜品，提高厨师的烹饪水平，又可以使宴席宾客从菜品的色、香、味、形、器上得到感官的享受，从而加深其对当地饮食文化的了解与认识，有助于地区之间的饮食文化交流。223.促进社会交流宴席是一种特殊的交际工具，人们在典雅的就餐环境和热情周到的服务中，品佳肴、叙友谊、谈事务，增进了感情，加强了交流。4.塑造饭店形象宴席管理工作复杂，要求较高，涉及面广。承办宴席不仅可以锻炼饭店工作人员的组织能力和提升服务人员的技能水平，还可以通过高质量的饭菜和优质的服务提高饭店的声誉，从而塑造饭店的形象，增强饭店的竞争力。23第三节现代宴席的分类与格局24现代宴席是对我国传统宴席的继承和发展，餐饮管理者应该了解现代宴席的基本格局与内容，与市场相结合，明确宴席改革与发展的方向。一、现代宴席的分类我国宴席历史悠久，是我国烹饪文化的重要组成部分。传统宴席有烧尾宴、游猎宴、会盟宴、千叟宴等。现代宴席由于菜式、规格等不同，可以分为多种类型。251.按宴席的菜式划分宴席按菜式划分可分为中式宴席和西式宴席两类：（1）中式宴席。中式宴席是指宴席上的菜品、饮品以中式菜品和中式酒水为主，使用中式餐具，并遵循中式服务程序和服务礼仪的宴席。26中式宴席中式宴席是中华民族传统文化的反映，其就餐环境与气氛也突出浓郁的民族特色，是我国目前最常见的宴席类型，具有以下几个基本特点：1）宴席菜品以我国传统菜系菜品为主。2）餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等反映了中华民族饮食文化。3）服务程序和服务礼仪符合我国宴席习俗和规范要求。4）宴席适应面广。27（2）西式宴席。西式宴席是指宴席上菜品、饮品以西式菜品和西式酒水为主，使用西式餐具，并遵循西式服务程序和服务礼仪的宴席。目前，西式宴席在我国的涉外酒店和饭店中较为流行，其基本特点有：1）宴席菜品以欧美菜为主，饮品以洋酒为主。2）餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等突出西洋风格。3）服务程序和服务礼仪严格遵循西餐服务规范要求。4）宴席形式多样。28西式宴席2.按宴席的规格划分（1）国宴。国宴是指为举行国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举办的宴席，是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴席。（2）正式宴席。正式宴席一般是指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴席。（3）便宴。便宴也称非正式宴席，这种宴席形式简单，可以不排座次，不安排正式讲话，菜品数量也可酌减，席间气氛热烈、亲切、随意。293.按宴席的菜品构成划分（1）仿古宴席。仿古宴席是指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席。（2）风味宴席。风味宴席是指宴席菜品、原料、烹饪方法和服务方式具有较强地域性和民族性的宴席。（3）全类宴席。全类宴席也称全席、全料席，主要是指所有菜品均以一种原料或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成的宴席。30全鸭席4.按宴席的主题划分（1）婚宴。婚宴通常是婚礼的组成部分，是人们在举行婚礼时为了宴请前来祝贺的亲朋好友而举办的宴席。设计婚宴时要突出喜庆吉祥的气氛，考虑地区和民族的风俗习惯。（2）寿宴。寿宴也称生日宴，是人们为了纪念生日和祝愿长辈健康长寿而举办的宴席。在宴席设计时应突出健康长寿的美好祝愿。婴儿出生一个月时，我国有宴请亲朋好友以示庆祝的习惯，这类宴席俗称满月酒，也属于生日宴的范畴。31（3）迎送宴。迎送宴是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。接风洗尘宴席要突出热烈喜庆的气氛，体现主人热情好客；话别欢送宴席要围绕友谊、祝愿和思念来设计。（4）纪念宴。纪念宴是人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事、某物而举办的宴席。（5）节日宴。节日宴是人们为了欢庆法定或民间的节日，沟通感情而举办的宴请。在进行宴席设计时要围绕节日特征，延续传统习俗，还要使宴席独特而新颖。（6）商务宴。商务宴是企业为了一定的商务目的而举办的宴席。商务宴的目的多样，与一般宴席程序和服务不同，已经成为现代商业活动的重要组成部分。32二、现代宴席的格局1.现代宴席格局的含义从广义上讲，宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他活动的构成比例和编排顺序。在茶话会和餐桌式宴席中，饮食活动在整个宴席活动中所占的比例较大；在国宴与婚宴中，服务在整个宴席活动中规格要求高、所占比例大。从狭义上讲，宴席的格局是指菜单中除酒以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。狭义上的宴席饮食品种一般由饮品、冷菜、热菜、主食（或席点小吃）、果品五大类构成。人们对宴席格局的理解通常是狭义的，即菜单中除酒以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。332.现代宴席格局的内容现代宴席从服务方式上看，主要有两大类，即餐桌服务式宴席和自助式宴席。（1）餐桌服务式宴席。1）中餐餐桌服务式宴席。尽管宴席菜单反映出各地饮食习俗、自然环境和经济水平有一定的差异，但各菜系宴席格局的内容是趋于一致的，并具有以下几个基本特征：34首先，宴席上菜流程较为统一。其次，宴席菜品充分体现了南方与北方、沿海与内陆饮食文化的进一步交流和融合。最后，尽管上菜流程总体上是四段式的，但宴席设计者可以根据宴席的具体情况，对某一个或几个阶段具体内容进行强化和弱化，从而形成风格各异的宴席。352）西餐餐桌服务式宴席。西餐分为包伙与零点两种就餐形式。西餐餐桌服务式宴席属于包伙形式，包伙也称定食。西餐餐桌服务式宴席经过长期的发展，其格局也趋于稳定，其基本格局被称为“FullCourse”，即全套菜式。西餐餐桌服务式宴席又可以分为西餐早餐宴席和西餐正餐宴席。餐早餐宴席大致分为欧陆式早餐宴席和英式早餐宴席。36西餐正餐宴席格局的内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点/水果、餐后饮料五部分，其中冷菜主要为沙拉，一般有素沙拉、荤沙拉和荤素混合沙拉。汤有牛尾汤、鲜蚝汤等。主菜通常是菜单上烹饪工艺较复杂、口味最具特色、分量最大的一类菜品，一般包括鱼虾类、肉类、禽类及野味类菜品。按照西方人的饮食习惯，主菜一般为一道菜品。主菜大多都需要配菜，配菜既能在色、香、味、形方面美化主菜，又能刺激宾客食欲，增加营养。甜点包括布丁、奶酪和各种水果做的甜菜。餐后饮料主要起醒酒、解腻、帮助消化的作用，如红茶等。以上是目前常见西餐宴席格局的内容，在实际应用中可以灵活调整。37（2）自助式宴席1）中餐自助式宴席格局的基本内容包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。2）西餐自助式宴席格局的基本内容包括冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点水果类、面包类、饮料类。38自助式宴席第四节现代宴席改革与发展的趋势39一、现代宴席的改革随着科学技术的不断发展，世界各国饮食文化的交流与碰撞日益频繁，人们的饮食观念和习惯也在不断变化，我国的餐饮业经营管理者也逐渐认识到宴席设计与经营管理必须不断改革和创新，才能使企业在激烈的竞争中保持优势，才能使我国的饮食文化发扬光大。401.现代宴席存在的基本问题（1）菜品营养不均衡。传统宴席菜品营养不均衡，有的宴席菜品都是大鱼大肉，缺少蔬菜、豆制品、面点。（2）菜品数量不合理。在我国传统文化中，宴席以丰盛为敬。（3）就餐方式不科学。我国大多数宴席宾客就餐时，都是在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜，难免有病菌传播。（4）就餐时间过长。我国传统宴席以内容丰富见长，宴席持续时间少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活方式不协调，就餐时间的改革是宴席改革的必然方向。41（5）生态意识淡薄。传统宴席在菜品制作时，十分重视原料的稀有珍贵，什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这会破坏生态平衡。（6）宴席风格创新少。我国宴席无论在内容上，还是在形式上，都大同小异，尤其是同一地区的宴席，菜品用料、菜品数量，甚至上菜的顺序等都大致相同，变化不大。然而，独具风格的宴席才是人们所盼望的。422.现代宴席改革的基本原则做好宴席改革并非一件容易的事，一般要遵循以下原则：（1）宴席改革不能脱离宴席的基本特征。宴席改革应该在不改变宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新，否则宴席改革就会脱离根本。（2）宴席改革不能脱离市场的基本规律。宴席作为一种产品，对其改革必须从市场规律出发，满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。（3）宴席改革需要与我国的民族特色相结合。宴席改革不能脱离我国的民族文化背景，不能为追求标新立异，丢失我国宴席的民族特色。433.现代宴席改革的基本思路现代宴席的改革包括宴席形式和内容改革，主要应注重以下几个方面：（1）注重原料变化，均衡菜品营养。（2）优化菜品数量，精选特色菜品。（3）改革就餐方式，突出个性特色。（4）提高技术水平，做好文化包装。44二、现代宴席的发展趋势1.菜品科学营养化科学营养的宴席菜品设计是指宴席菜品结构要合理，营养要平衡。2.菜品精致化菜品精致是宴席高度文明的表现。随着社会的不断发展与进步，人们对食品口感、包装的要求越来越高。3.宴席节俭化宴席的节俭主要是指反对宴席铺张浪费。454.宴席文化兴旺发展宴席文化是人类有关宴席的创造成果的总和，是不断与其他科学技术进行融合的产物，也是饮食文化的重要组成部分。5.宴席内容与功能多元化目前，宴席内容与功能呈现出多元化的发展趋势，宴席已成为一种综合性的社交活动。46第二章宴席菜品与菜单设计47010203第一节宴席菜品设计的原则与方法第二节宴席餐具配置第三节宴席菜单的设计与制作48第一节宴席菜品设计的原则与方法49学习目标1.了解宴席菜品设计的原则2.掌握宴席菜品设计的方法3.了解宴席菜单的作用4.掌握宴席菜单设计与制作的方法50一、宴席菜品设计的原则1.把握宾客的习俗特征宴席设计者在宴席菜品设计之前，特别是在与厨师长共同设计宴席菜品前，要准确把握宾客的特征。出席宴席的宾客生活习惯各不相同，对菜品味道也有不同的偏好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于宴席设计者对宴席菜品原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的宾客时，更应该准确把握宾客的习俗特征。要把握宾客的习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地了解这些情况，才能使菜品安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。512.分析宴席举办者的消费心理在了解宾客习俗特征的同时，还需要分析宴席举办者的消费心理，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的宴席举办者注重宴席气氛、规格，以满足其体现社会地位方面的需要，针对这种消费心理，宴席设计时应注重宴席菜品的精美、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，通过这些营造出尊贵的宴席氛围；有的则注重宴席内容的经济实惠，讲究物有所值，对于有这种心理的宴席举办者，在菜品设计时应注重菜品的分量和口感。总之，宴席设计者在进行宴席菜品设计时，应深入分析宴席举办者对宴席菜品的心理需求，只有以其需求为导向，才能设计出令其满意的菜品。523.菜品数量适度宴席菜品数量是指组成宴席的菜品总数与每道菜品的分量。宴席菜品的数量应与参加宴席的人数相匹配，菜品分量应以平均每人消费500克左右的净料来掌握。宴席菜品数量适度，应考虑以下因素：一是宴席菜品的数量是由宴席的规格决定的，根据宴席规格的高低，菜品数量一般有12～20个不等。二是宴席的档次。三是宾客的特征。534.菜品时令特点宴席产品不仅应有几套档次不同、口味固定的套菜，还应该在原有的基础上，结合季节时令特点，有一些创新设计的菜品。宴席产品设计要注意以下几点：一要结合季节特征设计宴席菜品，选用应季的原料，充分体现季节的特色，使宾客获得视觉、心理和生理的满足，还能降低宴席的成本。二要结合季节特征选择宴席菜品的色彩，例如冬季时菜品色彩应以暖色，尤其以红色为主，可以刺激宾客的食欲；夏季则应以清爽的色彩为主调。三要结合季节特征设计宴席菜品的口味，冬季应该浓重，夏季应该清爽，春季应该偏酸，秋季则应该偏向辛辣。545.菜品营养平衡（1）菜品结构平衡。宴席菜品的各种原料要搭配合理，合理配餐越来越受到人们的关注。（2）菜品荤素平衡。在宴席菜品安排上，要科学地进行荤素营养搭配，如上烤鸭时，要带4个素菜小炒，这样不仅可以有效地刺激宾客的味蕾，增强其食欲，而且营养丰富。（3）菜品酸碱平衡。食物分为酸性食物和碱性食物。人体每日摄入的酸性食物、碱性食物要平衡，否则会使人身体不舒服。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果，碱性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在进行宴席菜品设计时应保证菜品的酸碱平衡。556.菜品搭配合理（1）菜品口味搭配。宴席菜品的口味富于变化，会使宾客得到口味上的多样性享受。（2）菜品色彩搭配。宴席菜品色彩运用是否得当是衡量宴席菜品好坏的重要标准之一。（3）菜品品种搭配。组成宴席的各类菜品结构搭配要合理。56二、宴席菜品设计的方法与技巧宴席菜品设计不同于一般的菜品设计，宴席菜品设计时必须以宴席主题为中心。1.突出宴席主题进行宴席菜品设计时，要以宴席主题为依据，设计出适合宴席主题的菜品，以凸显宴席主题。57（1）设计专题宴席。专题宴席是指宴席中所有菜品均围绕某一主题开发。中国的名著颇多，其中有不少涉及饮食的内容，例如，“红楼宴”便是根据《红楼梦》中讲述的贾府饮食开发出来的一系列菜品组成的宴席，“迎春花宴”便可以“花卉”入菜，或以插花的形式表现宴席的主题。58红楼宴（2）设计以单一原料为主题的宴席。此类宴席菜品制作以一种原料为主，利用各种烹调方法，再辅以各种配料，以制成各种不同风味的菜品。例如百合宴、豆腐宴、长鱼宴等。59百合宴（3）设计以地区乡土民俗饮食为主题的宴席。现代民俗旅游业的发展，带动了宴席的发展与变化。可以设计以某地区乡土特产制作菜品为主的宴席，突出地区民俗特色。60民俗宴2.创新宴席菜品品种宴席菜品不论从整体设计上还是单品设计上都应具有创新性，以充分表现饭店在宴席设计中的个性及特色，否则，饭店在当今竞争激烈的餐饮市场中会很难吸引消费者。下面介绍两种创新设计宴席菜品的方法。（1）宴席菜品应结合时代特点创新。设计宴席菜品时应结合时代的特点，分析当前时代下人们的消费心理，将时代的特点与宴席主题结合，进而创新设计宴席菜品。（2）宴席菜品应在继承中发展创新。为了发扬传统宴席菜品的特色并使其符合时代的要求，宴席设计者设计菜品时应针对传统宴席做深入分析，找出传统宴席菜品的优点，取其精华，并在此基础上进行改良与创新。613.美化宴席菜品名称宴席菜品的命名十分重要，恰当的菜品名称不但使人耳目一新，还能使宾客产生联想及食欲，对菜品也有画龙点睛的作用。宴席菜品命名的基本方法有以下几种：（1）围绕菜品主料、辅料命名。（2）结合宴席特点命名。624.配制宴席面点宴席中的面点与菜品就好比绿叶与红花，相互映衬。（1）要与宴席档次相符合。宴席的档次通常以原料价值的高低、选料的精细程度、菜品烹制工艺的难易、宴席的摆设划分，据此可划分高、中、普通三个档次，面点配制应与之相适应。（2）要与宴席形式相适应。例如，婚宴上面点应反映出喜庆美好的寓意，如“鸳鸯盒”“莲心酥”“鸳鸯包”“子孙饺”等；寿宴要配备有祝寿之意的面点，如“寿桃”“寿面”等；喜庆类宴席要配以名称生动的面点，活跃宴席气氛，使面点紧紧围绕宴席主题，与菜品配合贴切自然。63（3）要与时令节气相呼应。春、夏、秋、冬四季有别，宴席菜品、面点也应体现出季节特色。（4）要与民俗节日相一致。若举办宴席的日期与某个民俗节日相近，面点也应该做相应的调整。（5）要考虑面点形态的变化。宴席中面点通常只配2～3道，因此面点形态要富于变化，可通过成形技法使其形态逼真。64三、宴席菜品设计的注意事项设计宴席菜品时，还应该注意原料货源情况、厨房设备情况、菜品制备时间等。1.设计宴席菜品应考虑饭店的烹调技术、烹调设备及原料储备情况，以运用既有的资源，设计出匠心独具的菜品。652.菜品设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。为了确保菜品品质并体现该宴席的特色，应选择厨师的拿手菜作为宴席的菜品。3.应考虑时令和当时市场的原料供应情况。由于一年有四季变化，烹调菜品所使用的原料也应因季节而有所不同，如大闸蟹、草莓等均为季节性强的原料。66第二节宴席餐具配置67餐具主要指盛装菜品和点心的用具，其种类较多，规格不同，用途各异，比较高级的宴席餐具有银器、铜器、锡器等。随着社会的发展，人们对饮食的要求越来越高，对宴席美食与美器的要求也越来越高，不锈钢餐具、玻璃餐具的应用为宴席增添了色彩。宴席常用餐具主要有盘、碗、碟、汤锅、炖盅、瓦煲等。68一、宴席餐具配置的原则菜品成熟后要用各种餐具盛装，针对菜品的特点，用不同形状、花纹、颜色的餐具盛装才能把菜品映衬得精致美观。因此，在装盘时，应考虑到餐具与菜品的协调。1.餐具的大小应与菜品的分量相适应装盘要根据菜品分量的多少选择好餐具。量多的菜品选择较大的餐具，量小的菜品选用较小的餐具，如果把量多的菜品装在小餐具内，显得拥挤。装盘时菜品不能装在餐具的边沿，应装在餐具的中心，占餐具容积的80%～90%为宜。692.餐具的类型应与菜品的种类相适应餐具的类型很多，必须选用恰当的、与菜品相匹配的，不能随意乱用，否则有损菜品的美观。一般来说，炒、爆、炸、熘类的菜品及冷菜使用条盘、圆盘盛装，烧、煨、烩类的菜品及带有汤汁的半汤菜，宜用汤盘、汤碗等盛装，甜羹类菜品宜用汤碗盛装。70餐具类型与菜品种类相适应3.餐具的颜色应与菜品的色泽相适应菜品色泽丰富，只有与餐具的颜色、图案相匹配，相互协调，才能产生美感。一般情况下，色洁白的餐具装大多数菜品都是适合的。色泽白的菜品用带有一定颜色、图案、花边的餐具来盛装，能更加体现出菜品的特色，若装在白色的餐具内，菜品色泽就会显得单调。71餐具类型与菜品种类相适应4.餐具与餐具之间应搭配合理在宴席中除了餐具与菜品应合理搭配，还应注意餐具与餐具之间的相互搭配。宴席菜品选用的餐具最好合理搭配，餐具之间的形状、颜色协调一致，才能突出菜品的特色，烘托宴席的气氛。72二、宴席餐具配置的方法宴席类型不同，宴席餐具配置的具体要求也不尽相同。1.中式宴席餐具（1）口汤碗，一般为中小号，每人1个。（2）饭碗，一般为小号，每人1个。（3）骨碟，一般为4～5英寸的平盘，每人1个。（4）搁碟，一般为2.7英寸或3英寸搁碟，每人1个。（5）汤勺，咸汤菜应配2号或3号汤勺，甜汤菜一般配4号或5号汤勺，每人1只。73（6）筷子，中高档宴席应配置质地符合宴席档次的筷子，每人1双。（7）造型彩碟，一般为16～17英寸以上的平盘或腰圆盘1个。（8）盘子：拼盘，一般宴席的大拼盘由12英寸左右的4个平盘组成，中拼盘由9英寸左右的4个腰圆盘组成。（9）碟，一般为6英寸平盘，根据宴席规格配置4、6、8、12个不等。（10）汤碗，咸汤一般用大汤碗，甜汤一般用中汤碗。（11）炖盆，一般用于盛装炖菜，炖盆的规格根据宴席规格而定。高档宴席一般用大号炖盆，中低档宴席一般用2号或3号炖盆。742.西式宴席餐具西式宴席餐具配置应根据菜品品种而定，具体配置见表。75西式宴席餐具配置76西式宴席餐具配置第三节宴席菜单的设计与制作77一、宴席菜单的作用宴席菜单是饭店预先设计好的固定菜单，用以向消费者介绍该饭店的宴席产品，也可以由饭店工作人员先根据宴请对象、消费标准以及消费者意见等，设计初步菜单，并在消费者预订宴席产品时根据其要求确定最终菜单。宴席菜单在餐饮经营管理中有着重要作用，它不仅是饭店经营管理者经营思想与管理水平的体现，更是消费者与饭店经营管理者之间最直接的沟通桥梁。781.菜单是宴席准备工作开展的依据（1）宴席菜单是宴席服务部门安排工作的依据和指南。宴席服务部门配备设备、厨具、工具及餐具，无论种类、规格，还是质量、数量，都取决于菜单的具体内容。（2）宴席菜单决定了厨师及服务人员的技术水平和人数。宴席菜单的内容标志着宴席餐饮服务的规格、水平及风格特色。宴席菜单的内容，必须通过厨师烹调及就餐服务来实现。79（3）宴席菜单决定了原料采购和储存工作的对象。原料采购与储存是宴席服务部门业务活动的重要内容，受菜单内容和菜单类型的影响和支配。（4）宴席菜单决定了宴席的经营成本。菜单在体现宴席服务水准的同时，还决定宴席经营成本的高低。（5）宴席菜单是宴席销售的控制工具。菜单是饭店经营管理者分析菜品销售情况的基础资料。802.菜单是宴席服务准备工作的依据在宴席举办时，宴席服务人员应向宾客介绍菜品和饮料。除此之外，宴席的餐饮服务准备工作也视菜单而定，宴席服务人员必须依照菜单内容进行不同的服务与餐具的摆设。3.菜单是宴席推销的手段饭店应拥有丰富的宴席菜单，以使消费者看到菜单的内容后产生强烈的消费欲望，达到成功推销宴席的目的。菜单不仅通过提供信息向消费者进行促销，而且还可以通过菜单的艺术设计展示饭店的形象。81二、宴席菜单的种类及特点根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为固定性宴席菜单、循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。1.固定性宴席菜单固定性宴席菜单是一种菜品品种相对固定、长期使用的菜单。这种菜单适用于宾客构成复杂多变、流动性大的饭店，由于菜单上的菜品品种比较固定，容易使宴席经营和管理标准化。固定性宴席菜单有以下特点：82（1）采购与保管标准化。由于固定性宴席菜单菜品品种固定，饭店可以对这些品种的采购和保管制定标准的规格、价格和程序。（2）加工烹调标准化。重复制作同样的菜品有利于饭店制定食品加工、切配、烹制的各种折损率、损料量、操作程序、所用设施设备、质量的标准等。（3）菜品质量标准化。由于菜单固定，厨师可使用标准的方法和程序、标准的原料和设备制作菜品，所以容易得到质量标准化的菜品，容易创造招牌菜，可以提高消费者的回头率。（4）降低成本。使用固定性宴席菜单，可以将当天没有被正常消费的食品饮料等储存，并在几天内使用，不会造成浪费。832.循环性宴席菜单循环性宴席菜单是按一定天数周期循环使用的菜单。循环性宴席菜单有以下特点：（1）由于确定几套菜单循环使用，饭店提供的菜品品种限制于几套菜单内，这样便于饭店对原料的采购、储存、生产和销售进行标准化管理，工作人员能较快熟悉每道菜的生产和服务。（2）由于菜单有变化，消费者不容易对菜单感到厌烦，工作人员不容易感觉工作单调。（3）使用循环性宴席菜单时饭店的原料库存量虽多于使用固定性宴席菜单时，但有一定的限度。循环性宴席菜单也无须频繁改动。84循环性宴席菜单也有一些不足之处：一是仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据各种时令菜的上市或下市迅速变换菜单。二是在菜品生产、人工安排方面不如固定性宴席菜单容易计划，库存原料的品种也较多，剩余原料不好处理。此外，循环性宴席菜单的编制和印刷费用较高。853.即时性宴席菜单即时性宴席菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。这种菜单制定的依据是菜品原料的可得性、质量和价格，以及厨师的烹调能力。即时性宴席菜单一般没有固定的模式，使用时效短。86即时性宴席菜单即时性宴席菜单有以下特点：（1）灵活性强，能迅速适应消费者的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变化菜单，既能反映菜品时令特色，又能及时下架原料价格上涨的菜品，可以降低菜品成本。（2）可充分利用库存原料和剩余原料。（3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，开发出较多的创新菜，并降低工作人员的工作单调性。87三、宴席菜单的内容宴席菜单是饭店向消费者介绍各式宴席菜品的菜单，与普通菜单的区别在于宴席菜单菜品是成套的，宴席菜单所展示的菜品与宴席是一个有机的整体，不可分割。1.菜品信息宴席菜单上要对一些菜品进行介绍，主要包括菜品的中文名称、菜品的质量、菜品的价格、菜品的英文名称；另外，还包括菜品的主配料、烹调方式、服务方法、分量等。882.告示性信息每份宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下内容：（1）宴会厅的名字。通常安排在封面。（2）宴会厅的特色风味。（3）宴会厅的位置、预订电话，一般列在菜单封底下方。（4）宴会厅的营业时间。（5）加收的费用。如果宴会厅加收服务费要在菜单上注明。3.机构性信息有的菜单上还有饭店的历史背景和特点等信息。89四、宴席菜单的设计与制作1.宴席菜单设计与制作的准备工作设计与制作宴席菜单需要艺术设计师、撰稿人以及印刷商的参与。设计与在制作宴席菜单之前要做好准备工作。（1）列出清单。在设计与制作宴席菜单前，要将拟提供的所有菜品分类列出，然后可以根据实际情况不断调整，直到确定最终菜单。（2）列出特色菜及套菜。在列出清单后，要选出拟重点推出的特色菜和套菜，这样既有利于设计师做好版面设计，也有利于工作人员推销菜品。（3）选择艺术设计师、撰稿人和印刷商。设计宴席菜单要选择专业设计师，并聘请擅长文字撰写的人员配合，共同对菜单进行整体和文字的设计。印刷一般选择从事小量印刷、并能在短期交货的印刷商。902.宴席菜单的封面与封底制作宴席菜单设计要讲究艺术、美观，要有吸引力，能够传递信息。91宴席菜单设计在设计菜单时要考虑以下几个方面：（1）宴席菜单封面上饭店、宴会厅的名称与标志要醒目，要与菜单整体设计和谐统一，这是饭店、宴会厅形象的体现。（2）宴席菜单封面设计要与饭店、宴会厅的整体装饰、风格相一致。封面图案既可采用古典的版面、木刻画、工笔画，也可以采用当地风景画、菜品静物画，还可以采用体现时代特点的艺术画。（3）菜单的封底要印上饭店、宴会厅的相关信息，如饭店的地址、电话号码、营业时间、接受的信用卡类别，以及饭店会议设施、饭店简史、饭店所处地段的简图等。923.宴席菜单的规格与字体宴席菜单的样式与尺寸大小，应根据菜单内容、宴会厅规模而定。在菜单尺寸大小和页数确定后，可用不同的字号进行试排版，每页纸上应有一定的留白。菜单上的菜名一般用中英文对照展示，以阿拉伯数字编号和标明价格。4.宴席菜单用纸的选择印制菜单时，选择哪种纸张值得研究。纸张的质量与艺术设计、文字排印一样会影响菜单的质量。935.宴席菜单色彩和照片插图（1）色彩可发挥多种作用，使用得当，可使菜单更吸引人，更有趣味。菜单制作时运用色彩的方法有：可用一种色彩加黑色，也可多种色彩搭配，还可以选用有色纸。色彩的选用要与宴会厅的整体风格相吻合。（2）照片插图、菜品插图配以菜名、介绍性文字，是宣传促销的极好手段。946.宴席菜单菜品顺序的编排消费者一般按照先外页后内页、先上端后下端、先左侧后右侧的顺序看菜单，以一张长方形的纸为例，其左上角就是写第一个字的落笔点。菜品顺序的编排应当按照上菜的先后顺序进行。西餐上菜的顺序是：餐前开胃品、汤、主菜、甜点。特色菜在菜单中的编排方式也很重要。特色菜要用区别于其他菜品的字排印，也要有详尽的促销文字介绍，或用丰富的色彩点缀和以彩色实例照片来展示（特色菜的数量，一般占菜单上菜品总数的20%～25%）。95五、宴席菜单制作注意事项1.菜单页面图文排列切忌拥挤，字不要太小太细。2.不要省略必要的介绍性文字。3.菜单上的菜品不要按价格的高低来排列，应把重点推销的菜品放在菜单首尾部分。4.菜单制作出来后，应有一定的试使用期。只有经过调查、分析、研究，才能做出菜单是否合理的结论。5.菜品名称、图片与实际菜品要相符，不能欺骗消费者。若菜单菜品名称、图片失真，会使消费者失望，从而影响宴会厅形象。96第三章宴席菜单设计实例970102第一节餐桌服务式宴席菜单实例第二节自助式宴席菜单实例98第一节餐桌服务式宴席菜单实例99学习目标1.了解餐桌服务式宴席菜单的内容2.了解自助式宴席菜单的内容100一、仿古类宴席菜单实例目前许多饭店和研究机构对我国传统饮食文化进行挖掘、整理，开发了一大批仿古类宴席，这类宴席主要有红楼宴、孔府宴、长安八景宴、九龙宴、仿唐宴、满汉全席等。饭店在经营这类宴席时，其菜单内容相对固定，不会因季节和宾客的变化而发生较大变化。因此，饭店可以请专门的设计人员设计一份专题菜单，图案、装帧、颜色等根据宴席内容而定。这种菜单由于使用时间长，用途广（如宣传、营销、纪念等），质量和档次一般都比较高。101实例1：红楼诗席菜单冷菜十二金钗缠护宝玉热菜妙玉品茶龙井虾熙凤高谈茄子香探春油煎炒枸杞宝钗论酒食鸭信可卿山药健脾胃李纨敬老撕鹌鹑湘云围炉烤鹿肉迎春牛乳蒸羔羊102汤菜皇妃元宵满堂春点心林黛玉滋阴燕窝粥巧姐儿风里吃糕饼菜单简析此菜单为四川成都岷山饭店红楼诗席菜单。该菜单特点是全部菜品的设计和命名灵感均源自小说《红楼梦》，该宴席整体结构与现代宴席常见的四段式结构类似，只是没有水果，该菜单体现了宴席设计者较高的文化素养，有一定的创意。103实例2：满汉全席菜单第一景凤还巢（燕窝）八道副菜双蝶湖飞脆炸凤尾炸飞龙香螺球莼菜凤羽龙井湖滨鸡火棒红油乌龙棒（食毕，撤台，换桌布）104第二景玉鹏展翅（鱼翅）四道汤菜银珠牡丹雪梅笑春花月鸭腰凤尾飘玉带四道点心火腿佛手卷千条蟠缕缘蝴蝶小花卷金钱立酥盒四道副菜金鸟入林风花雪月如意大虾琥板全蟹（食毕，撤台，换桌布）105第三景麒麟送子（麋鹿）八道副菜龙入凤帐红白双菊鹊雀登梅五福临门芹仁龙须彩霞鷃膛肝玉女配才郎金龙戏玉凤（食毕，撤台，换桌布）第四景叉烤乳猪（带葱丝和老虎酱）四道点心芝麻火烧烤空心饼荷叶饼黄金饼八道副菜凤凰戏牡丹糟熘龙香片红霞照金蝉二龙双会枯木逢春冬后春光姜芽鷃脯红油金蝉足（食毕，撤台，换桌布）106第五景鸳鸯戏水（一对笋鸡）八道副菜锦上添花月下有情八鲜海羹百花脱骨鸡酥麻蛋饺龙锤凤卷腐皮膘羹春光百芽鲜四道点心葱油火烧五丁敞口酥火腿蟠香卷鸳鸯小素包（食毕，撤台，换桌布）107第六景烤鸭（带葱丝和老虎酱）四道点心椒盐香酥饼龙舌双夹饼小盒饼小煎饼八道副菜鷃脯桃香香裙月宝黄龙盘玉柱喜笑双现金蜂上山四色霞光龙风云飘玉带口干一声雷（食毕，撤台，换桌布）108第七景皇母换宫（甜菜）四道小点心龙凤糕丰糖糕糯米糕三泥糕四道蜜汁甜菜蜜汁地龙球蜜汁苹果盅蜜汁香条脯蜜汁米藕四道甜羹三鲜蝉酥羹哈巴百合羹桔酪元宵豆泥胭脂羹（食毕，撤台，换桌布）109第八景叉烤鲑鱼四道小点心佛手卷香蕉条苹果馒蟠桃卷八道副菜苗鲜绣球香烤酥凤金饺鱼珠五福蟠寿梅果玉圆金玉满堂红日三白万年常青（食毕，撤台，换桌布）110第九景蟠桃猴头八道副菜金蝉鲍鱼双龙蟠珠海红鱼肚鲥龙产春酒醉生鳝三彩鱼片奶汁鱼卷四味鲜鱼四道小点心肉丁盒子烫面饺子三鲜烧卖炸卷果（食毕，撤台，换桌布）111第十景蹯掌捕竹八道副菜玉树金果凤落山峰冬雪兰花伴月青霜福寿长青腐婆千子酱瓜鸽丁凤凰展翅四道稀点心鱼皮馄饨什锦珍珠汤桃花长寿面八宝鸳鸯饺（食毕，撤台，换桌布）112第十一景万寿无疆（汤菜）八饭碗大米饭麦仁饭秫米饭糯米饭小米饭黄米饭粳米饭玉米饭四粥碗大米粥糯米粥黄米粥麦仁粥随配酱菜镇江小萝卜头绍头酱姜芽桂林大头菜北京卤虾油及小什锦四川冬菜宁波甜酱瓜福建渍疙瘩扬州春不老113菜单简析这只是众多满汉全席菜单中的一种（摘自吴正格著《满汉全席》）。满汉全席通常被认为是我国古代烹饪技术发展到顶峰的一个标志，在我国传统宴席中占有重要地位。传统满汉全席的菜品及其结构概括起来主要有以下几个特点：一是选料广，制作精；二是满汉两族风味兼用；三是程序繁，礼仪重；四是规格高，菜品丰；五是排场大，席套席。随着时代的发展，人们对传统满汉全席不断进行大胆的改革与创新，使之由繁到简，适应时代发展和市场需求，走向大众。114二、公务宴席菜单实例实例3：上海世博会开幕式欢迎宴会菜单冷菜迎宾冷盘热菜荠菜塘鲤鱼黑鱼子龙虾春笋相豆苗一品雪花牛点心上海馄饨水果慕斯鲜生果115酒水张裕红葡萄酒和张裕白葡萄酒菜单简析上海世博会于2010年4月30日晚在上海世博文化中心开幕。上海世博会吸引了189个国家（地区）和57个国际组织参展，创造了世博会历史之最，世界各国（地区）在中国上海实现空前大团聚。开幕式前，中国国家主席胡锦涛为出席上海世博会的贵宾举行欢迎宴会，欢迎前来出席上海世博会开幕式的各国贵宾。宴会的菜品尽显“海派”风味。116三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例实例4：中式寿宴菜单五彩大拼盘清蒸大龙虾白灼游水虾清蒸鳜鱼豉汁蒸扇贝橙汁鳗鱼球生蒸海螃蟹洋参炖甲鱼玉米炒松仁炒面围红蛋寿桃甜汤时令水果拼盘117实例5：满月宴菜单五彩大拼盘清蒸大龙虾白灼游水虾清蒸鳜鱼碧绿扒鱼肚橙汁鳗鱼球生蒸海螃蟹老酒蟹虎盅玉米炒松仁炒面鹌鹑蛋甜点、甜汤时令水果拼盘118菜单简析实例5为满月宴菜单。该菜单菜品以海鲜为主，清淡、新鲜，爽口而不腻，富有地方特色。菜单以“五彩大拼盘”打头阵，紧随其后的是档次较高的“清蒸大龙虾”，它起到调节气氛的作用。接下来是几道风味各异的海鲜，让人目不暇接。“老酒蟹虎盅”与“清蒸大龙虾”相互呼应，寓意“生龙活虎”，“玉米炒松仁”既是“寻根”，又能满足宾客换口味“尝粗品绿”的要求。“炒面鹌鹑蛋”原本为生日宴席中一道必不可少的传统菜品，它被选入满月宴菜单中，不仅可作主食，同时也代表着对新生儿的祝福。119第二节自助式宴席菜单实例120一、中餐自助式宴席菜单实例实例10：中餐自助式宴席菜单（一）冷菜明炉烤鸭玫瑰油鸡五香牛腱鲜虾沙拉红油耳丝热菜中式牛排豉椒鸡丁甜豆鲜鱿京都子排干烧明虾炸鲳鱼排草菇芥菜121主食什锦炒面咸鱼鸡粒炒饭汤西湖牛肉羹点心和水果三式点心四色水果饮料中国茶122实例11：中餐自助式宴席菜单（二）冷菜四味鲜贝明炉烤鸭中式牛腱芦笋沙拉蜇皮鸡丝凉拌黄瓜热菜椒盐明虾红烧牛筋脆皮乳猪白果鸡球宫保鸡丁瑶柱鲜菇脆皮石斑123主食扬州炒面生炒牛松饭汤三丝羹点心和水果三式点心各式水果饮料中国茶124二、西餐自助式宴席菜单实例实例12：西餐自助式宴席菜单汤洋葱汤冷菜烤新西兰西冷牛排鲜果拼足腱意大利巴玛腿海鲜酥盒125热菜墨西哥烩鸡红酒煨牛肉牛油扒牛排骨蒜蓉茄汁酿鲜鱿咖喱鸡蛋洋葱烩猪蹄串烧腌肉肠仔青胡椒汁烩鲍鱼干炒火腿粉星洲炒米郊外油菜甜品冻椰汁西米露西米布丁芝士布丁拿破仑饼黑森林饼红豆糕圣诞卷雪花卷圆花饼三色芝士杯126三、中西餐混合自助式宴席菜单实例随着中西饮食文化不断交流与融合，许多大型饭店推出了中西餐混合自助式宴席，以下是此类自助式宴席菜单实例。实例13：中西餐混合自助式宴席菜单（一）冷菜锦绣拼盘日式什锦寿司沙拉凯撒沙拉田园沙拉黄瓜沙拉洋葱番茄沙拉水果土豆沙拉酸、甜什菜沙拉沙拉汁（油醋汁、千岛汁、法汁、芥末汁）汤俄式罗宋汤127热菜糖醋云吞炸薯条印度咖喱鸡（配米饭）香煎汉堡扒鸡丝火腿炒饭什锦炒时蔬椒盐豆腐块干葱土豆豆豉爆鸡星洲炒米蛋片炒馍花香葱油花卷即拉手工面甜品古城鸡蛋仔冻红豆/绿豆糕中式甜点心水果时令水果饮料茉莉花茶128实例14：中西餐混合自助式宴席菜单（二）汤乡村浓汤小食炸热狗卷趣炸士多鱼炸马介休球鲜虾多士沙爹串烧（猪、牛、鸡）意大利薄饼炸鸡翼炸鱿鱼须日式墨鱼仔咸水饺炸茨枣煎芋糕煎马蹄糕花卷鲜虾粉果潮州粉果冷菜意大利巴玛腿法式酿鸭翼葱拌火腿西洋肠酿猪柳129热菜红酒煨牛腩印度咖喱鸡洋葱烩猪蹄西洋烩马介休鱼香汁烩海鲜甜酸排骨香辣鸡干炒牛柳丝意粉蚝油鲜菇牛油西芹清炒生菜扬州炒饭芽菜炒伊面甜品西米布丁芝士布丁鲜橙饼黑森林饼拿破仑饼苹果派水果时令水果130菜单简析实例14菜单为我国某驻外机构宴请中外友人的迎新晚宴菜单，宴席设计者在设计时，将中西菜品全部放入菜单，菜单结构和内容编排有一定的新意。总之，宴席菜单设计是宴席设计的重要内容之一，它需要宴席设计者综合运用各种知识与方法，在实践中不断探索与提高，只有这样，宴席才能既满足消费者的需求，又能帮助饭店实现经营目标。131第四章宴席台面台型与主题宴席设计132010203第一节宴席台面种类与设计原则第二节宴席席位安排与台型设计第三节主题宴席的开发与设计13304第四节宴席设计实例第一节宴席台面种类与设计原则134学习目标1.了解中西宴席台面的种类及台面设计的基本原则2.了解中西宴席席位安排规则3.熟悉常见的宴席台型设计方式4.掌握主题宴席的设计开发思路135宴席台面是由餐台、台布、餐具、餐巾、花卉以及摆在宴席台面上的各种器皿与菜品构成的。根据宴席台面形状、风格、用途的不同，可以将其划分为很多种类。136一、宴席台面的种类1.按餐饮风格分类（1）中式宴席台面。中式宴席台面是为适应吃中国菜、行中国礼节而设计的宴席台面，以圆桌为主，一般设10个餐位，小件餐具包括筷子、汤匙、骨碟等。（2）西式宴席台面。西式宴席台面是为适应吃西式菜、行西方礼节而设计的宴席台面，常见的有直长台面、横长台面、组合的“T”型台面等。台面的餐具一般包括金属餐刀、叉，各种玻璃酒具和烛台等。（3）中西餐混合宴席台面。这种宴席可用中式宴席的圆台台面和西式宴席的各种台面，餐具可以是中餐用的筷子和西餐用的餐刀、叉等结合，中西合璧，充满特色。1372.按台面用途分类（1）食台。食台也称餐台、素台，在饮食服务行业中称正摆台。它的特点是从实际出发，根据宾客就餐的实际需要配备必要的餐具，台面简洁。餐具的摆放根据宾客人数、菜品编排和宴席的标准来安排，要求是相对集中、整齐一致。这种台面多用于中档宴席，服务成本低，经济实惠。（2）看台。看台是指宴席服务人员根据宴席的性质、内容，将各种小件餐具、小件物品摆设成各种图案在台面上，供宾客在就餐前观赏的台面。在开餐前，宴席服务人员撤掉台面上的各种装饰品，再把小件餐具分给宾客。这种台面多用于民间宴席和风味宴席。138（3）花台。花台的特点是以造型为主，台面中央有主题装饰物，它通常用在高档宴席中，也是宴席台面发展的方向。这种台面既供宾客欣赏，又供宾客就餐，是融艺术性和实用性为一体的台面。139花台二、宴席台面设计的基本原则宴席台面设计是一门艺术，既要考虑宾客的就餐需要，又要勇于创新，把宴席台面的实用性与艺术性完美地结合起来。1.根据宴席的主题设计宴席台面要根据宴席的主题设计，台面的图案造型要与宴席主题相符。例如，在接待外宾时可以设计“迎宾席”台面，在婚庆时应摆“百年好合席”台面等。在设计宴席台面时要运用一定的造型手段，突出宴席的主题。1402.根据宴席的规格设计宴席的规格也是设计宴席台面时要考虑的问题。宴席的规格决定宴席餐位的大小，台面装饰物及餐具的造价、质地和件数等。宴席的规格还决定宴席台面的繁简。3.根据宴席菜品、酒水特点设计宴席中菜品和酒水的特点决定小件餐具的品种、数量，即菜品决定摆放餐具的品种、数量，酒水决定了酒具的品种、数量。中式菜品酒水配中式餐具、中式酒具。1414.根据宴席的礼仪习俗设计设计宴席台面时，要考虑到宾客的习俗，遵守国际交往的礼仪，如餐位要正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花等应尊重宾客的民族风俗和宗教信仰。5.根据宴席的实用美观原则设计宴席台面设计要注重实用性，既要方便宾客就餐，又要便于宴席服务人员席间服务，因此，在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。在满足实用原则的基础上，宴席台面还要力求美观，符合主题，台面整齐、规范，给宾客以美的享受。1426.根据宴席的卫生安全原则设计宴席台面的各种物品都应符合卫生安全标准，宴席服务人员在摆台时要注意操作卫生、规范，防止餐具污染和疾病传播。7.根据宴席举办者的要求设计宴席台面设计的最终要求是得到宴席举办者的认可。在设计时，一定要充分了解宴席举办者的需求和意图，只有结合这些因素进行综合设计，才能设计出有个性特色的宴席台面。143第二节宴席席位安排与台型设计144一、中式宴席席位安排1.中式单桌宴席席位安排宴席席位安排应根据宴席的性质、宴席举办者的要求、出席宴席的宾客的身份确定。宴席席位安排必须符合礼仪规范，尊重风俗习惯，便于席间服务。10人正式宴席席位安排如图所示。14510人正式宴席席位安排2.中餐大型宴席席位安排大型宴席席位安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。二是各桌主人位置为面向主桌主人的位置。大型中式宴席席位安排时，通常由宴席举办者提供主人和宾客的身份、地位、年龄等信息，由饭店填写和安排席位卡。146二、西式宴席席位安排西式宴席的席位安排应遵循“高近低远”的原则。1.一字形餐桌的席位安排一字形餐桌的席位安排有两种方式，分别如图所示。147一字形餐桌的席位安排方式（一）一字形餐桌的席位安排方式（二）2.其他台型的席位安排其他台型的席位安排与图相似，大多都是主人坐在餐台中央，第一宾客在主人右侧，其他宾客距主人越近，其身份地位越高。148一字形餐桌的席位安排方式（一）三、中式宴席台型设计宴席台型即宴席餐桌摆放的类型。中式宴席餐桌摆放，要根据宴会厅的形状、宴会厅陈设的特点、宴席举办者对宴席的要求以及宾客人数进行。餐桌的排列要做到整齐有序，间隔适当，要合理利用宴会厅的场地，既体现宴席的规格标准与宴席举办者的用意，又要方便宾客就餐及服务人员餐间服务。1491.小型宴席台型设计（1～10桌）1厅1桌宴席餐桌摆放：餐桌应置于宴会厅的中央，宴会厅的顶灯对准桌心。1厅2桌宴席餐桌摆放：应根据宴会厅的形状及门的方位而定，可摆成横一字形或竖一字形，如图所示。1501厅2桌宴席台型1厅3桌宴席餐桌摆放：如果宴会厅是正方形的，可将餐桌摆成品字形。如果宴会厅是长方形的，可将餐桌摆成一字形，如图所示。1511厅2桌宴席台型1厅4桌宴席餐桌摆放：如果是正方形宴会厅，可将餐桌摆成正方形，长方形宴会厅可将餐桌摆成菱形，如图所示。1521厅4桌宴席台型1厅5桌宴席餐桌摆放：如果是正方形宴会厅，可宴会厅中间摆1桌，四角方向各摆1桌，也可以摆成梅花瓣形；如果是长方形宴会厅，可将一桌放于宴会厅最里边，其余4桌摆成正方形，如图所示。1531厅5桌宴席台型1厅6桌宴席餐桌摆放：如果是正方形宴会厅，可将餐桌摆成梅花瓣形；如果是长方形宴会厅，可将餐桌摆成长方形或三角形，如图所示。1541厅6桌宴席台型1厅7桌宴席餐桌摆放：如果是正方形宴会厅，可在宴会厅中间摆1桌，其余6桌摆成6瓣花形；如果是长方形宴会厅，可在宴会厅最里边摆1桌，其余餐桌摆成竖长方形，如图所示。1551厅7桌宴席台型1厅8桌宴席餐桌摆放：如果是正方形宴会厅，可将餐桌摆成2-3-3型或1-2-3-2型；如果是长方形宴会厅，餐桌可摆成长方形或六边形，如图所示。1561厅8桌宴席台型1厅9桌宴席餐桌摆放：如果是正方形宴会厅，餐桌可摆成3-3-3型；如果是长方形宴会厅，餐桌可摆成1-2-3-3型或2-3-2-2型，如图所示。1571厅9桌宴席台型1厅10桌宴席餐桌摆放：餐桌可摆成1-2-3-4型、1-2-3-2-2型或1-3-3-3型，如图所示。1581厅10桌宴席台型2.中型宴席台型设计（11～20桌）1厅11～20桌的宴席，餐桌摆放可参考1厅9桌、1厅10桌宴席的餐桌摆放方法。如果宴会厅够大，也可将餐桌摆放成某种图案的形状。中型宴席无论将餐桌摆成何种形状，均应注意突出主桌，一般的中型宴席有1个主桌2个副主桌。中型以上宴席均应在第一主桌的后侧设讲话台和麦克风。1593.大型宴席台型设计（20桌以上）大型宴席由于人多、桌多，需要的服务也多。为了指挥方便，行动统一，饭店应视宴席的规模将宴席分成若干服务区。大型宴席主宾区与一般宾客区之间应留有一条较宽的通道，一般宽2米左右，以便宾主出入方便。大型宴席还要设与宴席规模相匹配的讲话台。如有乐队伴奏，可将乐队安排在主宾席位的两侧或主席台对面的宴席区外围。1604.中式宴席台型设计的注意事项（1）宴席餐桌摆放应做到合理、美观、整齐、大方，餐桌排列要突出主桌。小型宴席在宴会厅条件允许的情况下，主桌应大于其他餐桌。大中型宴席主桌一定要大于其他餐桌。（2）要合理使用宴席的场地。（3）要尊重不同宾客的饮食风俗和习惯。（4）宴席餐桌之间的距离应不少于150厘米，餐桌间的通道宽不少于120厘米，餐桌距四周墙壁距离不少于120厘米。161四、西式宴席台型设计西式宴席一般使用长桌，餐桌一般摆成一字形、马蹄形、U形、T形、E形、豪华型、正方形、星形、鱼骨形、教室形、梳子形等。宴席采用何种台型，要根据宾客的数量、宴会厅的形状以及宴席举办者的要求来决定。西餐宴席餐桌由长桌拼合而成，椅子之间的距离不得少于20厘米，餐桌两边的椅子应对称摆放。1621.一字形餐桌和豪华型餐桌一般设在宴会厅的中央，餐桌的两端要有充分余地，以便于服务人员工作。2.U形餐桌横向长度应比竖向长度长一些。3.E形餐桌的三个翼要长度一致，横向要长于竖向。4.台型为教室形时，主宾席用一字形餐桌，一般宾客席则用长方形餐桌或圆形餐桌。宾客人数较多的西式宴席才用此种台型。163164一字形 马蹄形165U形T形166E形豪华型167正方形星形168鱼骨形 教室形169梳子形第三节主题宴席的开发与设计170主题宴席是饭店为赢得竞争优势而设计的一个产品。饭店在组织策划各种主题宴席营销活动时，应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等，选定某一主题作为主题宴席营销活动的中心内容，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色设计菜单，以吸引消费者关注。171一、主题宴席的设计原则1.确定宴席主题在确定宴席主题时，应进行充分的市场需求调研。一般来说，主题宴席大体上可以分为以下几类：（1）地域、民族类，如运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味宴、维吾尔族风味宴、泰国风味宴、日本料理宴、阿拉伯风味宴、意大利风味宴等。172（2）人文、史料类，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、仿膳宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等。（3）原料、食品类，如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等。173仿膳宴（4）节日、庆典类，如春节宴、元宵节宴、情人节宴、儿童节宴、中秋节宴、圣诞节宴以及饭店挂牌宴、周年店庆宴等。（5）娱乐、休闲类，如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食宴、运动美食宴等。（6）营养、养生类，如健康美食宴、美容食品宴、药膳食品宴、长寿美食宴、绿色食品宴等。1742.突出特色主题宴席只有一个主题，突出一种文化特色。推出一个主题宴席时，要求主题个性鲜明，与众不同，有自己独特的风格，如豆腐宴，其越独特，就越有竞争优势。宴席主题的独特也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的特色都可以，特色会带来绝佳的商机。175豆腐宴3.名实相符主题宴席的风格应多种多样，但不能给人牵强附会之感。挖掘我国上千年的传统文化是件好事，但不能重形式轻市场，华而不实，中看不中吃。例如，有些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人物和动物，但许多菜品难以食用，或宾客不敢食用，这就违背了烹饪的基本原则。在主题宴席菜品开发上，饭店应重视对菜品本身的开发，不能一味注重对菜品名称的修饰。许多菜品的名称很晦涩，让人看不懂，这与创新菜品初衷背道而驰。176二、主题宴席的开发建议开发主题宴席应先明确一个切合经营实际的活动主题，这是经营策划主题宴席的前提条件。饭店既要重视菜品质量、服务质量，又要打造好的品牌、特色，通过主题宴席的策划，使饭店在行业中独树一帜。1771.加深主题宴席的文化内涵宴席经营不仅仅是一个商业性的经济活动，宴席经营的全过程还始终贯穿着宴席的文化特性。饭店在策划宴席主题时，离不开“文化”二字。每一个主题宴席，都承载着某种文化。在确定宴席主题后，宴席设计者要围绕主题挖掘其文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案等，制作文化产品和打造文化服务，这是宴席主题设计中最重要、最具体、最耗费精力的一环。独特的主题，以独特的文化背景加持，主题宴席自然就会获得圆满的成功。1782.菜单菜品突出宴席的主题菜单的核心内容，即菜品名称必须突出宴席主题，这是主题宴席菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。例如，“菊花蟹宴”是以蟹为主题，菜品名称就必须围绕“螃蟹”这个主题，宴席菜单可汇集“清蒸大蟹”“透味醉蟹”“子姜蟹钳”“蛋衣蟹肉”“鸳鸯蟹玉”“菊花蟹汁”“口蘑蟹圆”“蟹黄鱼翅”“四喜蟹饺”“蟹黄小笼包”“南松蟹酥”“蟹肉方糕”等菜品；“普天同庆宴”是以欢庆为主题，整个菜单菜品名称应围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺的主题思想，渲染喜庆的气氛，其菜单菜品名称如下：龙凤呈祥——龙虾鸡脯拼、辞旧迎新——片皮乳猪、普天同庆——夏果虾仁带子、群星璀璨——时蔬白鱼丸、合浦还珠——驼掌田鸡球、万家欢乐——琵琶鲍翅、百业兴旺——三菇烩六耳、前程似锦——虫草炖锦鸡、百年好合——莲子百合羹、永结同心——香酥芝麻枣。179第四节宴席设计实例180宴席设计是指围绕着一个或多个主题，设计一个能够满足消费者聚餐需要、需求的餐饮产品。宴席设计是饭店为赢得竞争优势而策划的一项营销活动。181一、婚宴婚宴通常是婚礼的组成部分，是新人在举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友和庆祝结婚而举办的宴席。婚宴设计应突出喜庆吉祥的气氛，尊重地区和民族的风俗习惯。新人通过举办婚宴来表明婚姻的合法性，并以此感谢亲朋好友的祝福；同时婚宴也是新人展示个人形象，维系人际关系的一种手段。182婚宴1.婚宴环境布置中式婚宴要注重渲染喜庆、欢乐、祥和的气氛，一般以红色来烘托婚宴的气氛；西式婚宴要着重从细节上体现婚宴的浪漫、典雅，特色的装饰和高级的婚宴用品更能衬托婚宴的格调；有些前卫、时尚的婚宴是中西结合的婚宴，常以举办欢乐派对的形式体现婚宴的欢快、时尚，让参加婚宴的宾客感受到婚礼的独特性、差异性，此时强烈的视觉冲击更能衬托婚宴的气氛。1832.婚宴菜单设计婚宴菜单是婚宴的重要组成部分，一般来说设计婚宴菜单要遵循以下原则：（1）菜品的数量。婚宴菜品数量应为双数，通常以8道菜品象征发财，以10道菜品象征十全十美，以12道菜品象征月月幸福。（2）菜品的命名。婚宴菜品名称应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。（3）菜品的设计。婚宴菜单在设计的过程中应遵循因人配菜的原则。（4）菜品的选择。婚宴菜品原料的选择一定要尊重习俗，注意禁忌。1843.婚宴菜单案例实例1：婚宴菜单（一）江南八凉菜芝士焗龙虾金丝富贵球雀巢海中宝鲍参翅肚羹荷香蒸水鱼鲍脯百灵菇鹅掌名厨靓一鸡清蒸海上斑蚝皇扣菜胆红烧雪花肥牛避风塘炒饭千层萝卜酥豪华水果拼盘香芋珍珠露185实例2：婚宴菜单（二）珠光耀华堂（金牌全体猪）彩凤入罗帏（蜜豆炒蝎花凤片）花开同并蒂（虾胶酿北菇）贺客喜临门（脆皮蟹柳香蕉卷）佳偶天成宴（红烧鸡丝翅）蓝田添百子（鲍片、虾子扒时蔬）嘉庆合欢鱼（清蒸鲜海斑）喜鹊迎宾叙（翡翠豉油鸡）银河双结缘（银耳鲜菇扒时蔬）穗成金遍地（虾仁鸡粒炒饭）幸福满乐华（金菇干烧伊面）百年好合（莲子百合红豆沙）永结同心（美点双辉）186二、商务宴席商务宴席主要是指各类企业单位和组织，为了增进相互了解，加强沟通合作，交流商业信息等而举办的宴席。这种宴席的特点是菜品价格比较高，宴请的目的广泛，宴席规格较高，与一般宴席程序和服务有所不同。商务宴席已经成为现代商业活动的一个重要组成部分。1871.商务宴席布置商务宴席属于高档宴席，餐台应大于一般宴席所用餐台。以10个人用餐为例，可视其餐具的使用情况选用直径2米或2.2米的餐台。装饰餐台往往是突出宴席主题的一个重要手段，设计宴席台面就像设计一件艺术品，设计的过程要遵循一定的步骤与方法。商务宴席餐台档次高于一般宴席，应选用高档的餐具、酒具，如金、银、玉、水晶等材质的，餐具摆放应形式多样，台面装饰物应高雅、优美，富有艺术感。188商务宴席2.商务宴席菜单实例实例3：商务宴席菜单（一）鸿运当头来高汤焗龙虾虫草花炖水鸭一品香妃鸡京葱爆海参粿肉黄金卷兰笋炒牛柳鲍汁一品煲清蒸海皇斑金菇竹笙扒时蔬鸿运连年大展宏图岭南佳果189实例4：商务宴席菜单（二）鸿运喜当头芝士焗龙虾御品贵妃鸡老黄瓜炖猪蹄金巢鲍贝丁贵府同心拼鹅肝酱爆鲜菇桂花炒瑶柱清蒸深海斑蚝皇扒时蔬幸福绵绵双喜临门岭南佳果190三、国宴国宴从菜单设计、就餐环境、台面摆设、菜品质量、厨师技艺、服务程序到综合接待等方面，都非常考究与精细。北京奥运会欢迎宴会就属于国宴。2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛在人民大会堂的宴会厅举行了隆重的宴会，热烈欢迎来京出席北京奥运会开幕式的国内外贵宾。1911.宴会厅布置人民大会堂内，装点一新的北大厅里，巨幅苏绣上万里长城景象雄伟。宴会厅内灯火辉煌，宴会厅的主席台背景墙以橘红色为主基调，上面印着北京奥运会会徽，在会徽下有中英法三种文字写成的“欢迎宴会”，与宴会厅另一个墙面上的“同一个世界同一个梦想”遥相呼应，大厅四周还摆放了奥运福娃。1922.台型和台面设计宴会厅内设九张大圆桌，圆桌排成正方形。圆桌以鲜花命名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。直径七米的大圆桌台面上，2米多长的一蓝一白两只果蔬雕刻的孔雀盘踞在绿叶红花之上，装点桌面。193北京奥运会欢迎宴会台型3.菜单设计实例5：北京奥运会欢迎宴会菜单冷菜宫灯拼盘（水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝、葱油盖菜和千层豆腐糕）汤品瓜盅松茸汤热菜荷香牛排浆汁鳕鱼鸟巢鲜蔬。194甜品水果冰激凌酒水长城干红、长城干白菜单简析北京奥运会欢迎宴会菜品荤素搭配，分量适中，中西合璧，既照顾了外国友人的饮食习惯，又充满中国文化创意，如餐具的宫灯造型、牛排的荷香风味、鲜蔬的鸟巢样式。因此，北京奥运会欢迎宴会菜品具有精简、营养、独到的特色。195第五章宴席冷菜类菜品开发1960102第一节荤菜类冷菜菜品开发第二节素菜类冷菜菜品开发197第一节荤菜类冷菜菜品开发198学习目标1.认识冷菜在宴席中的地位与作用2.掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合与搭配3.掌握冷菜加工方法、原料选择等方面的知识199冷菜又叫冷拼。冷菜制作完成后要经过冷却、装盘的流程，冷菜根据装盘不同可分为双拼、三拼、什锦拼盘等。荤菜类冷菜制作原料多以鸡、鸭、鱼、虾以及动物内脏等为主，其主要特点是色泽艳丽、造型美观、口味干香、脆嫩爽口。荤菜类冷菜菜品制作要注意以下两点：第一，刀工精细。菜品造型要整齐美观，切条和切丝要长短粗细大体一致，切片厚薄要基本均匀。必要时需要通过打花刀完成菜品造型，使菜品既美观又入味，令人望而生津。第二，色泽鲜艳。要注重调色，避免菜品单调。比如可利用蔬菜的翠绿、肉丝的红亮来搭配，还可以使用颜色鲜亮的原料点缀，以吸引宾客，愉悦宾客心情。200一、麻辣膀丝1. 原料组成鸭翅中300g、黄瓜丝50g、葱丝10g、盐5g、白糖3g、生抽3g、花椒面5g、辣椒面5g、红油5g、老抽2g、姜片适量、葱段适量、料酒适量、油适量。201麻辣膀丝2. 制作过程（1）将鸭翅中冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，煮40分钟。（2）将鸭翅中捞出后镇凉，剔骨取净肉，切成细丝。（3）拌入黄瓜丝、葱丝，依次加入盐、白糖、生抽、红油、老抽，拌匀。（4）撒上花椒面和辣椒面，用热油浇在上面，再拌匀即可。3.成品特点肉丝软嫩，麻辣鲜香。202二、葱油炝汁鲍鱼1. 原料组成鲍鱼5个、葱丝5g、红辣椒丝5g、葱油30g、豉油汁15g、姜片适量、葱段适量、料酒适量。203葱油炝汁鲍鱼2.