烹饪中的营养与卫生

烹饪(pēngrèn)中的营养与卫生成都市疾病预防(yùfáng)控制中心健康教育科彭柟第一页，共六十六页。整理课件合理营养均衡(jūnhéng)搭配

科学(kēxué)烹饪各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生第二页，共六十六页。整理课件

现代(xiàndài)饮食观念安全

—就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，健康实际上研究的是食品营养(yíngyǎng)的供给。好滋味—指食品好吃，齿颊留香第三页，共六十六页。整理课件什么(shénme)是营养？营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物(shíwù)中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程，这些营养物质称为“营养素”。什么是合理(hélǐ)营养均衡膳食（能全面达到人体生理过程所需的营养素和能量的膳食）

科学的烹调加工

足够的能量和各种营养素

保持各营养素之间平衡

满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养第四页，共六十六页。整理课件食物(shíwù)分类谷类、薯类：米、面、杂粮，马铃薯、红薯等动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品：大豆及其他干豆类蔬菜水果类：鲜豆、根茎(gēnjīng)、叶菜、茄果等纯热能食品：动植物油、淀粉、食用糖和酒类第五页，共六十六页。整理课件各类食物(shíwù)提供的主要营养素食物种类提供的营养素谷类、薯类碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素动物性食物蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素豆类及其制品蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素蔬菜水果类膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素纯热能食物能量第六页，共六十六页。整理课件各类食物(shíwù)搭配要平衡

各类食物(shíwù)所含的营养素不尽相同，没有任何一种天然食物(shíwù)，能单独提供人体所需的全部营养素。

因此，要选择多种食物进行合理搭配！第七页，共六十六页。整理课件怎样(zěnyàng)做到食物均衡搭配（1）中国居民膳食(shànshí)指南（2007）一般人群膳食指南：6岁以上人群

特定人群膳食指南:孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年、老年人群（2）平衡膳食宝塔第八页，共六十六页。整理课件一般人群(rénqún)膳食指南1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择(xuǎnzé)饮料9）如饮酒应限量（不适用于儿童）10）吃新鲜卫生的食物第九页，共六十六页。整理课件1）食物(shíwù)多样，谷类为主，粗细搭配谷类为主：成人(chéngrén)每天摄入250克~400克

粗细(cūxì)搭配：

适当多吃传统的粗粮谷类：小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米杂豆：红小豆、绿豆、芸豆适当增加一些加工精度低的米面：

标准粉，全麦粉第十页，共六十六页。整理课件2）多吃蔬菜水果和薯类蔬菜(shūcài)的选择：选择新鲜和应季蔬菜选择多种蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜总量的一半(yībàn)）适当多吃十字花科蔬菜、菌藻类少吃腌菜和酱菜吃土豆、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食第十一页，共六十六页。整理课件水果/蔬菜(shūcài)不能相互代替水果制品不能代替新鲜(xīnxiān)水果果汁不能代替新鲜水果第十二页，共六十六页。整理课件3）每天吃奶类、大豆(dàdòu)或其制品奶类的特点(tèdiǎn)奶类是一种营养成分齐全、比例适宜、易消化吸收、营养价值高含优质蛋白质：鲜奶含量3％左右一定量脂肪：鲜奶含量3％－5％一定量乳糖：促进肠道蠕动和钙吸收另外(lìnɡwài)乳糖不耐受症状的原因丰富的钙、维生素A和维生素B2大豆的特点含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素含大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖…第十三页，共六十六页。整理课件4）常吃适量(shìliàng)的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼类的特点(tèdiǎn)：鱼类蛋白质含量为15％～22脂肪含量为1％～10％，不同(bùtónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸一定量的维生素A、D、E：鱼肝油矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）第十四页，共六十六页。整理课件禽类的特点(tèdiǎn)蛋白质含量为16％～20％脂肪(zhīfáng)含量差别大：单不饱和脂肪(zhīfáng)酸为主维生素A和B族维生素矿物质：鸭肝含铁最丰富（11mg/两)第十五页，共六十六页。整理课件畜肉的特点(tèdiǎn)富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等不同种类、肥瘦、部位的营养成分差别很大饱和脂肪酸为主牛羊肉蛋白质（20%）高于猪肉（13.2%）猪肉脂肪(zhīfáng)含量最高，羊肉次之，牛肉最低第十六页，共六十六页。整理课件蛋类的特点(tèdiǎn)蛋白质为12%左右，蛋黄高于蛋清脂肪含量(hánliàng)约10%～15%，98%在蛋黄蛋黄的维生素含量丰富，种类完全矿物质：主要在蛋黄铁的生物利用率较低（3%）

蛋黄：卵磷脂：具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇：高第十七页，共六十六页。整理课件5）减少烹调油用量

吃清淡(qīngdàn)少盐膳食6克食盐(shíyán)就是装满一啤酒瓶盖。第十八页，共六十六页。整理课件少吃盐…纠正口味过咸采取总量控制，用量具量出如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例(bǐlì)减少其中的食盐用量烹制菜肴时放少许醋，提高菜的鲜香味烹制菜肴时如果加糖会掩盖咸味少吃酱菜、腌制食品以及其他过咸食品第十九页，共六十六页。整理课件10）吃新鲜卫生(wèishēng)的食物认准市场和品牌(pǐnpái)注意食物包装的标识注意鉴别食物新鲜度合理储藏食物合理烹调食物第二十页，共六十六页。整理课件第二十一页，共六十六页。整理课件科学(kēxué)烹饪1）合理清洗2、科学加工3）合理沸焯4）有些菜肴可上浆挂糊5）有些菜肴可勾芡6）尽量放醋不放碱7）制作面食提倡(tíchàng)酵母发酵8）烹饪油以植物油为主9）烹饪方法的选择：第二十二页，共六十六页。整理课件1）合理(hélǐ)清洗淘米水的作用蔬菜清洗方法淘米时：1）勿用力.2）勿用热水淘可洗：

蔬菜、水果1）洗后再切2）忌长时间水中浸泡第二十三页，共六十六页。整理课件2）科学(kēxué)加工方法蔬菜、水果不易切得过细现切现烹现吃第二十四页，共六十六页。整理课件3）合理(hélǐ)沸焯菜品作用

苋菜、

菠菜、菜花

西芹

焯水后的蔬菜不宜挤去汁水

避免水溶性维生素大量流失

第二十五页，共六十六页。整理课件4）有些菜肴(càiyáo)可上浆挂糊鱼块、虾段、肉片吃起来汁多增进食欲柔嫩味鲜第二十六页，共六十六页。整理课件5）有些菜肴(càiyáo)可勾芡作用维生素不易流失口味调整淀粉保护减少维生素损失第二十七页，共六十六页。整理课件6）尽量(jǐnliàng)放醋不放碱维生素在碱性环境中维生素在酸性环境中破坏稳定做菜煮粥时放碱破坏(pòhuài)维生素凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋保护维生素、骨中钙的利用第二十八页，共六十六页。整理课件7）制作面食提倡酵母(jiàomǔ)发酵产生维生素B12\B6保护维生素不破坏破坏面粉植酸盐增加人体的免疫力微量元素吸收增加食物的口感食用酵母第二十九页，共六十六页。整理课件8）烹饪(pēngrèn)油以植物油为主大豆油、橄榄油、

核桃油、花生油、

芝麻油、葵花子油、玉米油第三十页，共六十六页。整理课件9）烹饪(pēngrèn)方法的选择

1）蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、快炒均可减少营养素损失。

2）肉类(ròulèi)可炖、汆、煨、蒸、炒。3）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。4）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。5）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，和油脂结合更利于人体吸收。6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。第三十一页，共六十六页。整理课件谷类食品(shípǐn)的营养价值及其卫生谷粒(ɡǔlì)的构成谷皮纤维素、维生素、无机盐糊粉层维生素B族、蛋白质、磷、脂肪(zhīfáng)内胚乳淀粉、部分蛋白质谷胚（含胚芽）维生素B族、维E、脂肪、蛋白质、无机盐谷粒的构造与营养素的分布第三十二页，共六十六页。整理课件1234含70%的淀粉(diànfěn)，是人类最理想而经济的热量来源。蛋白质含量（8～12%）不高，多为半完全蛋白质,但作为主食(zhǔshí)，也是蛋白质的重要来源。脂肪含量(hánliàng)不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。是维生素B族的重要来源。谷类的营养价值第三十三页，共六十六页。整理课件谷类的合理(hélǐ)利用

推广标准米面，少吃精米面，提倡粗细粮混食。12

提倡杂粮如：玉米、小米、荞麦、薯类等与米面主食搭配食用。3

科学淘米，不宜淘洗次数过多及用力搓洗。

多焖、蒸米饭；面食多采用蒸、烤、烙有利于保护营养素。4第三十四页，共六十六页。整理课件五谷杂粮是什么(shénme)？

《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子(màizi)、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。第三十五页，共六十六页。整理课件胚芽米（糙米）

——流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实(zhēnshí)。胚芽米号称“米中贵族”，“米白金”，也叫“活米”。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米粒中80%的营养成分---胚芽。玉米胚芽油世界卫生组织近日推荐了42种优质健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。

胚芽油具有(jùyǒu)高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感化减少心脏病发生。

第三十六页，共六十六页。整理课件谷类的卫生问题及其防治卫生(wèishēng)问题霉菌(méjūn)及霉菌(méjūn)毒素的污染残留(cánliú)农药对粮食的污染有害植物种子的混入谷类仓库害虫和鼠类的危害有害植物种子的混入残留农药对粮食的污染霉菌及霉菌毒素的污染

措施：降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；采用生物防治法除虫和除草；选用高效低毒的农药及科学合理施用；加强田间除草及谷类筛选；加强粮库的卫生管理；采用气调保藏法、射线辐射法；第三十七页，共六十六页。整理课件豆类及豆制品的营养价值及其卫生(wèishēng)豆类干豆类：大豆（黄豆(huángdòu)、青豆、黑豆）蚕豆、绿豆(lǜdòu)、豌豆芸豆、赤豆等鲜豆类（豆荚类）：蚕豆、豇豆、、豌豆扁豆、毛豆、菜豆等豆制品非发酵类：豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等发酵类：豆酱、豆豉、豆腐乳豆类及豆制品分类第三十八页，共六十六页。整理课件鲜豆类的营养价值约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要(zhòngyào)补充;高钾高镁低钠，优质碱性(jiǎnxìnɡ)食品;富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素(húluóbosù)，还有一定的VC第三十九页，共六十六页。整理课件豆制品的营养价值不仅富含蛋白质而且(érqiě)大大提高蛋白质的消化吸收率发酵制品增加(zēngjiā)维生素B族的含量，更易于消化豆芽含有(hányǒu)维生素C，是蔬菜的重要补充第四十页，共六十六页。整理课件豆类及豆制品的合理利用豆谷搭配(dāpèi)、豆肉搭配(dāpèi);豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率;大力(dàlì)开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等。第四十一页，共六十六页。整理课件豆类的卫生(wèishēng)防霉及霉菌(méjūn)毒素防虫害鼠害防农药(nóngyào)残留豆制品的卫生1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染第四十二页，共六十六页。整理课件畜禽肉的营养价值含量(hánliàng)：

畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含18～20%数据：

羊肉20.5%、瘦猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6%质量：

完全蛋白质畜禽肉中的蛋白质和脂肪(zhīfáng)含量：一般畜肉脂肪(zhīfáng)多于禽肉，肥肉脂肪(zhīfáng)多于瘦肉。数据：

猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%质量：

畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；

禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。第四十三页，共六十六页。整理课件畜禽肉的营养价值畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.2～4%；主要以糖原形式贮存(zhùcún)于肌肉和肝脏。一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉(féiròu)含量多。如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;如羊肝富含维生素A。含氮浸出物肉味香美的来源，有利于消化液分泌(fēnmì)，促进营养素的消化。禽蓄肉中的碳水化合物畜禽肉中的无机盐畜禽肉中的维生素第四十四页，共六十六页。整理课件畜禽肉的合理(hélǐ)利用荤素搭配：最宜与谷类食物(shíwù)搭配，提高蛋白质的营养价值。合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重(zhùzhòng)挂糊上浆等营养

保护措施。研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和

滋味。第四十五页，共六十六页。整理课件畜禽肉及制品(zhìpǐn)的卫生腐败变质(biànzhì)问题:僵直期（肉硬、汤混、味差）后熟期（最佳(zuìjiā)食用期）自溶期（色暗、发黏、轻臭味）腐败期（绿色霉斑、恶臭）人畜（禽）共患的传染病问题：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等人畜共患的寄生虫问题：囊虫病、旋毛虫病肉制品的卫生问题：细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染第四十六页，共六十六页。整理课件靠骨头汤补钙悬！民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含

量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收

的维生素D。一般的骨头即使经过长时间烹

煮，溶出的钙质仍非常有限(yǒuxiàn)，在蒸煮

中加一些醋，将有利于钙质的溶出。

第四十七页，共六十六页。整理课件水产品的主要(zhǔyào)营养价值营养素蛋白质含量(hánliàng)及特点

15%～20%完全蛋白质；易消化，胶原蛋白丰富(fēngfù)可制作“鱼冻”脂肪多为1%～3%，富含不饱和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存无机盐钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高维生素维生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；鱼肝油富含VA、VD第四十八页，共六十六页。整理课件水产品的卫生(wèishēng)

细菌污染引起(yǐnqǐ)的腐败变质吃“鱼生”及醉虾醉蟹导致(dǎozhì)寄生虫病如：肝吸虫、肺吸虫等工业废水中有毒物通过食物链的生物富集作用危害人类误食有毒鱼类引发食物中毒第四十九页，共六十六页。整理课件寄生虫"宿"城市(chéngshì)人为嘴伤身"虫"病知多少？

现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。

由于食用(shíyòng)大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。第五十页，共六十六页。整理课件蛋类及蛋制品的营养价值蛋白质脂肪无机盐维生素含量：含量约为13～15%，蛋黄比蛋清高，蛋制品含量高于蛋类。质量(zhìliàng)：属完全蛋白质，含人体必需的各种氨基酸，比例适当，利用率高。含量(hánliàng)：主要在蛋黄，约30%；蛋制品略减。质量：以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被消化吸收；

富含卵磷脂和胆固醇钙：主要(zhǔyào)在蛋壳；铁、锌、硒：主要在蛋黄；蛋制品铁、钙、磷、硒含量明显增加

蛋黄：维生素A、D、B2、E含量丰富；

咸蛋、松花蛋：因加碱维生素B族有所损失，其余维生素都能保存第五十一页，共六十六页。整理课件蛋类及蛋制品的合理(hélǐ)利用鸡蛋不宜生食，其中含抗营养因素妨碍(fángài)营养素的吸收。宜蒸、冲鸡蛋花、不宜(bùyí)油炸、煎炒煮得过老。蛋类蛋白质中的蛋氨酸、赖氨酸能补充谷类食品的不足，提高蛋白质营养价值。选择食用无铅皮蛋，减少咸蛋中的钠盐摄入量。第五十二页，共六十六页。整理课件蛋类及蛋制品的卫生(wèishēng)微生物污染(wūrǎn)问题鲜蛋贴壳蛋散黄蛋泻黄蛋、酸败(suānbài)蛋沙门氏菌及其毒素引发食物中毒。防破损、冷藏贮存、加工打蛋时采用一蛋一盆防污染。第五十三页，共六十六页。整理课件鸡蛋——每天食1～2个，老少咸宜

由于鸡蛋中含有(hányǒu)较高的胆固醇，所以，过去一直流行着心血管病患者、老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。现在调查研究发现：鸡蛋丰富的卵磷脂可以防治冠心病，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。第五十四页，共六十六页。整理课件"无铅皮蛋(pídàn)"真是无铅吗?

传统的皮蛋为促使蛋白质凝固，在腌制过程中要加些氧化铅等重金属，若长期食用，其中的铅会慢性积累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”也由此得名。

其实，“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多，对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好，。专家建议，食用皮蛋时最好要加醋、生姜、大蒜(dàsuàn)等调味品，可以除去皮蛋的碱味，同时有杀菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，储存过久的皮蛋，皮蛋会硬如橡皮，食后不易消化。第五十五页，共六十六页。整理课件蔬菜、水果、食用菌的营养价值-新鲜的蔬菜(shūcài)是多种维生素的主要来源柿子椒：VitC芫荽(yuánsuī):VitB2西兰花：β-胡萝卜素(húluóbosù)-绿叶蔬菜含铁量较高-蔬菜含大量酶及活性物质，有益于人体健康:萝卜含淀粉酶第五十六页，共六十六页。整理课件蔬菜、水果、食用菌的营养价值-新鲜水果(shuǐguǒ)是维生素C的主要来源-橘色水果(shuǐguǒ)富含胡萝卜素-坚果(jiānguǒ)类富含蛋白质和脂肪，还含有一定的B族维生素水果中的有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等帮助消化吸收（但不宜饭后马上吃，宜饭前1h或饭后2h吃为妥）第五十七页，共六十六页。整理课件蔬菜、水果、食用菌的营养价值-食用菌含高蛋白，其中赖氨酸和亮氨酸的含量(hánliàng)尤为丰富。一斤蘑菇(mógu)的蛋白质=二斤瘦肉、三斤鸡蛋或十二斤牛奶(niúnǎi)的含量-食用菌中含多种无机盐如铁、钙、钾、磷等。-脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇-食用菌中含多种维生素，如维生素B1、B2、B12、维生素D、C等。第五十八页，共六十六页。整理课件蔬菜、水果、食用菌的营养价值-食用菌中还含有多种防治疾病(jíbìng)的特殊成分：可溶性纤维素:可被人体吸收(xīshōu)利用，有利肠胃蠕动，预防便秘类甾醇（核酸(hésuān)类物质）：可以降低血液中胆固醇的含量，预防高血压病糖苷：抗癌作用麦角固醇（维生素D原）：防止佝偻病第五十九页，共六十六页。整理课件蔬菜、水果、食用菌的营养意义碱性(jiǎnxìnɡ)食物：