糖果原料基本特性

关于糖果原料基本特性第1页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三2糖果的定义:糖果是一种或多种甜味物质,制成的食品。糖果内主要的营养素:糖类、脂肪、蛋白质、纤维素。糖果按工艺性质来分主要有四种:1、硬质糖果---棒棒糖2、充气糖果---牛奶糖3、酥质糖果---酥心糖4、凝胶糖果---QQ糖第2页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三3糖果中主要的原料和食品添加剂原料：白砂糖、麦芽糖饴、葡萄糖、油脂、果仁、乳制品、水果制品、可可制品、盐添加剂：胶体（明胶、果胶、变性淀粉、阿拉伯胶）、食用香精、食用色素、乳化剂（卵磷脂）、水分保持剂（山梨醇）、酸及其缓冲盐、抗氧化剂（TBHQ、Vc）第3页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三4白砂糖用甘蔗或甜菜为原料，主要成分就是蔗糖;工艺：原料压榨浓缩脱色结晶粉碎过筛包装蔗糖、甜菜氧化脱色（S）硫化糖吸附脱色（C）碳化糖再浓缩第4页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三5蔗糖:无色透明的结晶，结晶性对糖果生产有重要意义，为糖果提供质构，但也会引起返砂。属于双糖，本身无还原性。在酸性或酶的作用下蔗糖可水解为有还原性的葡萄糖和果糖。

(H-)或EC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖第5页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三6蔗糖的溶解可溶质量（G）温度（℃）砂糖晶体溶解性当温度升高时，砂糖溶解度成正比上升。根据资料及实验数据，经110℃熬煮时，需要用占砂糖质量三分之一的水才能充分溶解砂糖。第6页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三71、如果溶解砂糖的水少了，砂糖没有完全溶解，那么对糖果有什么影响？2、例如：现有100KG砂糖，计划熬煮到110℃，那最少加入多少KG水，以保证100KG砂糖充分溶解？思考题：第7页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三8蔗糖的变色焦糖反应蔗糖熔点为185℃,在熔点以上温度时会分解生成黑色物质。蔗糖的转化分解蔗糖可分解成有还原性的葡萄糖和果糖，在有氨基酸存在的条件下，会发生美拉德褐变反应。

所以在糖果生产过程中一定要注意加热的时间和温度！第8页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三9麦芽糖饴用玉米淀粉经酸法、酶法不完全糖化所制成的粘稠液体。玉米淀粉+水→液化→糖化→脱色（活性炭）→过滤→离子交换→浓缩→成品主要成份：葡萄糖、麦芽糖（麦芽二糖）、高糖（麦芽三糖、四糖等）、糊精第9页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三10麦芽糖饴的作用防止返砂，麦芽糖浆作为糖果中一个重要的抗结晶剂,在糖果产品中起到血液的效果，与砂糖协同作用，赋予糖果质构。而随着麦芽糖浆的增加而糖体会更加粘牙，过多的麦芽糖浆也会使产品的吸水性增强，有发烊的趋势。所以在糖果配方中要调整好砂糖（结晶物质）和麦芽糖饴（抗结晶物质）的比例，就是所谓的糖饴比，才能赋予糖果一个比较稳定的质构。第10页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三11麦芽糖饴中的主要物质麦芽糖

是由两分子葡萄糖构成的双糖，，是一种无色或黄色、透明、无晶粒的粘稠液体，但甜度底于蔗糖，故有还原作用。熔点为102-103℃，对热不稳定，加热到102℃就会变色，加热后色泽转深。第11页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三12麦芽糖饴的指标干固物含量：75%~80%，有较高的渗透压，可延缓微生物生长。熬煮温度：≥118℃pH值：4.6~6.0（酸性条件）那么，麦芽糖浆的变色温度是多少呢？第12页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三麦芽糖浆保温变色实验现用42DE，75%麦芽糖浆（广州双桥）80℃恒温水浴1天3天5天6天7天55℃恒温水浴1天7天12天20天麦芽糖高温储存会发生变色，存储温度需低于60℃第13页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三14油脂糖果中使用的油脂主要是植物油和奶油。油脂提供糖体以润滑的口感和良好的风味。油脂量的多少会影响糖在其咀嚼时的软硬度。牛奶糖和酥心糖中使用的油脂为氢化棕榈仁油，是从棕榈树果实的核仁部分提取精练再经部分氢化而得，熔点在人体体温左右，有良好的化口性好。第14页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三15

1、具有合适的塑性，硬度、粘度、口溶性、稳定性

2、具有浅明的色泽，细腻的组织、愉快的香气，纯净的滋味。

3、具有适当的熔点，较低的游离脂肪酸和酸价，一定范围内的固体脂肪指数。油脂的选择:第15页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三16乳制品无水奶油赋予糖果良好乳香味奶粉

赋予糖果纯正的牛奶风味，但过多会造成搅拌不均，操作不便。炼乳

可赋予糖果浓郁的炼奶风味。但其含水量在26%左右，而又无法经熬煮，必然导致熬糖温度升高，使糖浆变稠和变色。第16页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三17明胶亲水胶体:果胶、阿拉伯胶、结冷胶、琼脂变性淀粉糖果中用到的胶体第17页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三18明胶明胶是一种从动物皮或骨头经过部分水解制得有凝胶作用的天然的蛋白质。在凝胶软糖中，做为胶凝剂，明胶一般赋予软糖果主要的结构特性，一般选用较高凝胶强度的明胶。在牛奶糖中，做为增稠剂，增强奶糖的韧性而易咀嚼，对发泡充气有一定的增强作用，一般选用低凝胶强度的明胶。第18页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三GELATINCHEMISTRY第19页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三203456789PSAHLHISOELECTRICPOINTPHJELLYARTICLEWITHACIDPHJELLYARTICLEWITHOUTACIDpH第20页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三21明胶

明胶不易溶于冷水，但能缓慢吸水膨胀，当明胶吸收约2倍以上的水后，加热便溶化成溶胶，冷却时凝结成凝胶。明胶胶液加热到30℃—35℃左右可渐渐溶化，冷却至25℃左右又可凝结成凝胶。因此明胶凝胶具有热可逆性。明胶若在60℃长时间恒温加热，会发生分解，色泽变黑、粘度下降、胶凝点与凝胶强度降低第21页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三22从上图我们了解到,当温度上升时,对明胶胶体会产生破坏,影响凝胶状况.经实验数据60℃±2℃最为适当。T(温度)B(凝胶强度)60℃明胶分解:第22页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三23明胶的分解---60℃下恒温100min

300

B(凝胶强度)T(时间)从上图可得到，当时间推移时对明胶会同样产生破坏，影响凝胶状况，时间应控制在45min为宜。第23页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三24思考题1、溶明胶时，溶胶温度过高，对明胶液乃至糖果有什么影响？2、溶明胶时，溶胶温度过长（100min以上），对明胶液乃至糖果有什么影响？3、溶明胶时，溶胶时间过短（少于20min），对明胶液乃至糖果有什么影响？第24页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三25各厂的QQ糖耐温性对比口味样品编码实验糖度Brix配方45℃恒温变形时间QQ糖水蜜桃口味B20110604O283.20%鲜猪皮胶：国产明胶=1：11h15minQQ糖青苹果口味X20110604B183.30%鲜猪皮胶：国产明胶=1：12h30minQQ糖葡萄口味B201106020182.90%进口明胶：国产明胶=1：1

3h15minQQ糖葡萄口味GX20110522D183.00%进口明胶：国产明胶=1：1

2h15min第25页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三26其他胶体果胶与明胶协同成胶，在QQ糖中做辅助质感的作用，提升QQ糖的耐温性阿拉伯胶在糖果做增稠的作用，提高糖果的咀嚼性变性淀粉为凝胶糖果提供硬的，有一定咬感的质地第26页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三淀粉加热及冷却后的粘度变化100温度°C粘度糊化温度峰值彻底分解直链淀粉支链淀粉玉米淀粉小麦淀粉木薯淀粉蜡质玉米淀粉20020淀粉的加热

冷却第27页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三28酸糖果中的酸，可平衡糖果的甜味，增强水果味糖果中的水果风味。在凝胶糖果中起辅助凝胶的作用（果胶）糖果中常用的酸：柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸第28页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三Sournessintensity

(arbitraryunits)Time(arbitraryunits)20406080100010203040500Sweet&SourTartaricMalicLacticCitricFumaric第29页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三30食用香精组成：呈香味物质+溶剂+辅助剂分类：水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。水溶性香精稀释剂为蒸馏水、乙醇等，一般用于等含水量高的软糖；油溶性香精稀释剂为甘油、植物油等，用于硬糖等含水量较低的产品硬糖以及含脂量高的产品。香精使用时应注意：呈香物质易挥发，防止挥发使香味减弱，防止光照或受热引起变质，防止贮藏温度过低而引起结晶或分层。第30页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三31食用色素一般使用人工合成的人工色素：柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红。使用时用温水40～50℃为溶剂,调成色素溶液后再加入产品中，使其分布均匀。

糖果中的用量日落黄、柠檬黄小于0.1g/KG，诱惑红、亮蓝小于0.3g/KG，在GB2760中有严格的限量，一定要管控用量。第31页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三调色：

红黄蓝红橙绿紫橄榄灰棕褐橙橘红色=胭脂红40%+柠檬黄60%色素使用时，一般先调成色浆或溶液再加入产品中，使其分布均匀。

例：苹果绿=靛蓝55%+柠檬黄45%黄第32页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三33果仁--花生炒制后要求含水量≤3%，炒制后花生仁约含有脂肪45%，蛋白质26%，糖20%，灰分和纤维等6%添加于酥心糖、牛轧糖等产品中，增加制品风味，防止坍塌变形黄曲霉：花生容易生黄曲霉，黄曲霉毒素B有强毒性，法规中限量为≤20μg/kg

(食品中≤5μg/kg)。选用花生时一定要求无霉变的颗粒！第33页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三34其他添加剂卵磷脂：对糖果中的油脂起乳化和抗氧化的作用山梨醇：水分保持剂盐：少量的盐可以平衡糖果的甜感，提升糖果的风味，尤其可以增强乳风味第34页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三35与糖果颜色变化有关的-美拉德反应糖中的还原性羰基与蛋白质一类物质中的氨基发生的一系列复杂反应,会产生深色物质较低的温度下就可以缓慢发生,但在高温,中等水分条件下,反应速度加快。如：在糖浆中，在糖和蛋白质共同存在，加热到120℃以上，水分含量