《酒店财务管理实务》课后参考答案

第一章酒店财务管理基本知识一、名词解释1.财务管理是根据客观经济规律和国家政策，通过对企业资金形成、分配、使用、回收过程的管理，利用货币价值形式对企业经营业务进行综合性管理。2.财务管理方法用来组织、指挥、监督和控制财务活动，正确处理财务关系，以完成财务管理的方法。3.财务管理的关系财务管理关系是指资金在循环中所体现的企业与有关利益各方的经济关系，包括酒店与投资者和受资者的关系、酒店与债权人、债务人的关系、酒店与税务机关的关系、酒店与顾客的结算关系、酒店内部的核算和分配关系。4.资金运动是指资金的循环过程，即资金从被占用到以货币形态被重新回收的循环过程。5.组织机构组织结构式为维护企业经营的正常运转、实现企业价值最大化，在其内部进行合理的分工与合作，明确不同层次的岗位以及人员的权利和职责，形成酒店内部目标、人员、岗位、职责、信息之间的相互协作、相互监督的关系。二、简答题1.比较财务管理与会计的何区别与联系。请举例说明会计是如何为酒店财务管理决策提供信息支持的。会计与财务在企业经济业务活动中同时存在，但是两者有明显的不同。会计是用历史的观点，用会计语言把过去发生的经济业务真实、完整地记录下来，并最终形成资产负债表、利润表和现金流量表；而财务管理则是根据会计所提供的信息以及其他有关的信息，进行面向未来的筹资决策、投资决策、运营管理和利润分配决策。会计是财务管理的基础，财务管理离不开会计。会计基础薄弱，财务管理必将缺乏坚实的基础，信息的准确性和及时性较差，财务预测、财务决策、财务计划和财务控制等将缺乏可靠的依据。所以在实际工作中，只有明确两者的分工，各司其责，充分发挥各自的功能，才能加强经济核算，提高企业经济效益。会计是为酒店财务管理决策提供信息支持的例子如下：举例说明1，会计提供了一段时间的主营业务收入，财务人员发现营业收入与同期相比有较大幅度的下降，经过分析可能是服务质量存在缺陷，以及企业面临的竞争环境所致，并向管理者提出改进的建议，包括服务设施的更新计划及资金融资方案，市场定价的策略与销售方案。举例说明2，酒店会计通过对本季度或者本年度酒店各项收支进行如实记录，为下一季的成本控制提供依据。举例说明3，餐饮部需要通过会计对原材料损耗、折旧等方面的记录统筹企业资金需求量，对资金使用加以筹划，并对西餐或中餐的运营提供建议。举例说明4，会计将过去一年酒店投入及收入的情况予以记录，财务管理人员可据此信息来分析各月份净收益高低及其影响因素，以规划以后各年的投资项目资金量和采购量。举例说明5，应收账款按照旅行社、公司、单位、客账等不同团体或个人分设明细账，为销售款项的催收及指定相关信用政策提供依据。4.一名合格的酒店财务管理工作人员应具备哪些素质？一名合格的酒店财务管理工作人员应具备文化素质和职业素质。文化素质包括：专业知识及相关知识、职业判断能力、财务信息加工能力、预测决策能力、表达能力、人际交往能力、开拓创新能力。职业素养：遵纪守法、客观公正、廉洁自律、敬业爱岗、团结协作、保守商业秘密。6.酒店财务管理制度包含哪些内容？资金管理制度、资产管理制度、物资采购制度、预算管理制度、会计核算制度、信息化管理制度、票证合同档案管理制度、经济分析、报告制度、日常管理制度。三、单项选择题1--B2--D四、多项选择题1—ABCD2—BCD3—ABCD五、案例分析—张妈妈净菜社的倒闭1.你从中获得了哪些启发？对于企业来说，财务管理非常重要，即使企业表面运营顺畅，但是财务管理制度不健全，财务人员缺乏严格的培训与监督，财务管理机构不完善，这些会导致企业会出现虚盈实亏的现象。所以在本例中，1）企业要坚持会计核算，正确计算收入、成本、利润，并及时报告经营情况，及时发现问题并解决。2）作为企业的管理者要具备一定的财务素养，及时掌握企业收支情况，评价企业财务管理是否健全，结合企业内部和外部环境做出正确决策。本例中，企业进行盲目扩大规模，导致企业发展陷入困境。3）科学合理的财务管理制度对企业经营成败起到重要作用。企业发展中要制定详细可行性计划，进行资金预测、编制财务计划、实行财务预算、进行财务控制和分析。2.如何计算利润？请分析是否利润越高，说明企业可用于支付的现金就越多？利润是企业一定时期的经营成果，是一定时期的收入减去一定时期成本费用后的净额。利润越高，不一定企业可用于支付的现金就越多。因为会计利润是按照权责发生制确定的，现金流量是按照实收实付的方式进行。两者在资金的收付表现出一定的时间差。前者是对于应收的款项予以确认收入，后者是在实际收到款项时再予以确认。资产总额中应收账款、或存货、固定资产占用过多的企业，其现金比例较低，则会给企业运营造成风险。3.本案例中张妈妈从创业时期的5万元资金起步，到得到社会100多万元的捐助资金，你认为应该如何运作这部分资金才能避免发生企业倒闭的风险？1）制定资金预算计划，建立相应的资金管理制度、财务管理制度，合理分配和使用资金，使资金保值和增值。2）加强自身的培训，提高业务素质。3）聘请专业管理团队管理企业，签订合作协议，提升企业的管理水平。4）建立良好的组织结构，实行公司制，推行职工持股计划。5）培训和招聘一些专业人员来管理，开除冗余人员，调整人员结构。第二章酒店财务管理的价值观念名词解释1货币时间价值货币时间价值又称为资金时间价值，是指资金在周转使用中由于时间因素而形成的增值现象。2.复利现值复利现值是未来某个时点的资金价值折合到现在的价值3.复利终值复利终值是本金和利息之和，其中利息还需计算利息，因此按复利计息方式计算的终值要大于按单利计算的终值4.普通年金终值普通年金的终值是指其最后一次支付时的本利和，它是每次支付的复利终值的求和。5.普通年金现值普通年金现值是指为在每期期末取得相等金额的款项，现在需要投入的金额。6.风险报酬率风险报酬率，是指投资者冒风险进行投资而获得的超过时间价值率的那部分额外报酬率，即额外报酬占原投资额的比率，属于相对数形式。通常，风险报酬用相对数表示，即风险报酬率。二、简答题1.货币的时间价值就是指货币随着时间的推移而形成的增值，计算货币的时间价值就是要把它作为一个重要的经济杠杆，要求酒店要充分发挥资金的作用，否则占用大量的资金不仅增加利息费用，而且丧失投资良机。2.单利和复利是计算利息的两种不同方法。单利是指计算利息时，只按本金及规定的利息率计算利息，每期的利息不再计入本金内重复计算利息。复利是指计算利息时，每经过一个计算期，将利息计入到本金中一并计算利息的方法。即通常所说的“利滚利”。年金则是在一定时期内每隔相等时间，发生相等数额的收付款项，其按照每期收付款项按照复利计息。5普通年金与先付年金的异同相同点：第一期开始均出现收付款项。不同点：普通年金的收付款项发生在每期期末，先付年金的收付款项发生在每期期初。递延年金与永续年金的异同。相同点：二者都是在普通年金的基础上发展演变而来的，都是普通年金的特殊形式。与普通年金类似，他们的收付款项都是在每期期末发生的。不同点：递延年金在年金持续期内有一个递延期，也就是没有现金流的时期，永续年金自年金发生开始一直持续下去，没有终点三、单项选择题1—A2—A3—A(付款条件从第三年起算)四、判断题1--×2--√3--×五、实践单元1.方法一解：假定每个月为30天票据到期金额=100000×（1+8%×4）=132000（元）所以4个月共为120天，扣除20天共100天贴现息=132000×9%×10030贴现额=132000-39600=92400（元）所以，该旅游企业贴现后实收金额为92400元方法二企业实收金额=票面到期金额×(1-月贴现率×未到期天数/月计息日)=100000×（1+32%）×（1-9%×100÷30）=92400（元）方法三解：票据到期利息=100000×8%×4=32000（元）票据到期值=100000+32000=132000（元）贴现天数=30×4-20=100（天）贴现息=132000×9%×(100/30)=39600（元）贴现额=132000-39600=92400（元）2.F=100×（F/P，8%，10）=100×2.159=215.9（万元）3半年利率=5%/2n=3F=20×（F/P，5%/2，3）=20×1.0769=21.538（万元）4.方法一甲方案净现值=（-1000）+（-100）×(P/F,10％,1)＋320×(P/F,10％,2)＋340×(P/F，10％，3)＋390×(P/F，10％，4)＋400×(P/A，10％，6)×(P/F，10％，4)=-1000-100×0.909+320×0.826+340×0.751+400×4.355×0.683=885.13（万元）或者甲方案净现值=（-1000）+（-100）×(P/F,10％,1)＋320×(P/F,10％,2)＋340×(P/F，10％，3)＋390×(P/F，10％，4)＋400×[(P/A，10％，10)-(P/A，10％，4)]=-1000-100×0.909+320×0.826+340×0.751+400×2.975=885.13（万元）乙方案净现值=（-1100）+350×[(P/A,10％,4)-(P/1,10％,1)]＋400×(P/A，10％，6)×(P/F，10％，4)=-1100+350×2.261+400×4.355×0.683=881.35（万元）丙方案净现值=（-1250）×(P/F,10％,1)+400×[(P/A,10％,10)-(P/1,10％,1)]=（-1250）×0.909+400×5.236=958.15（万元）根据题意，求得的现值为三个方案中的净现金流量，所以，现值越大，对该公司越有利。综上所述，应该选择方案丙方法二首先观察易知，从第五年起至第十年甲乙丙方案所需现金流相同，所以只需比较前四年所需资金折现值即可。甲方案净现值=（-1000）+（-100）×(P/F,10％,1)＋320×(P/F,10％,2)＋340×(P/F，10％，3)＋390×(P/F，10％，4)=-1000-100×0.909+320×0.826+340×0.751=-304.87（万元）乙方案净现值=（-1100）+350×[(P/A,10％,4)-(P/1,10％,1)]=-1100+350×2.261=-309（万元）丙方案净现值=（-1250）×(P/F,10％,1)+400×[(P/A,10％,4)-(P/1,10％,1)]=（-1250）×0.909+400×2.261=-232.25（万元）比较前四年的净现值，均为负数，但是丙方案净现值最大，现值越大，对该公司越有利。综上所述，应该选择丙方案。第三章酒店筹资管理名词解释1筹资渠道筹资渠道是指筹集资金的来源方向与渠道。分为：国家财政资金、银行信贷资金、非银行金融机构资金、其他企业资金、居民个人资金、外商资金、企业自有资金。2筹资方式是指可供酒店在筹措资金时选用的具体筹资形式。酒店筹集资金可通过权益筹资和负债筹资两种方式进行。3销售百分比法销售百分比法是根据销售与资产负债表、利润表之间的关系，预测资金需求量的方法。其计算基本思路为：在分析基期资产负债表有关项目与销售额关系的基础上，根据市场调查和销售预测取得的资料，确定资产、负债、所有者权益的有关项目与销售额的百分比，在假定销售额百分比不变的情况下，根据计划期的销售额及企业内部资金供给状况预测未来资金需求量。4资金成本 资金成本是指酒店为了筹措和使用资金所必须支付的各种费用。资金成本包括筹资费用和用资费用。5筹资总额分界点筹资总额分界点是指在现有目标资本结构条件下，保持某一资本成本不变时可以筹集到的资金总限额，即特定筹资方式下的资本成本变化的分界点。其计算思路：花费一定的资金成本只能筹集到一定限度的资金，超过这一限度多筹集资金就要多花费资金成本，从而引起原资金成本的变化，于是就把保持某资金成本的条件下可以筹集到的资金总限度成为筹资总额分界点或筹资突破点。6息税前利润是指酒店支付债务利息和缴纳所得税之前的利润。7经营杠杆经营杠杆又称营业杠杆或营运杠杆，反映销售和息税前利润的杠杆关系，计算销售量的变动水平对利润变动的影响。8财务杠杆财务杠杆又称融资杠杆，是指酒店在制定资本结构决策时对债务资本(即资本成本事先固定，不随酒店收益情况变化的资本，包括长期负债资本和优先股股本)的利用，从而对酒店收益及股利产生影响。9每股利润分析法每股利润分析法是利用每股利润无差别点来进行资本结构决策的方法。每股利润无差别点是指两种筹资方式下普通股每股利润等同息税前利润点，也称息税前利润平衡点，也可称之为筹资无差别点。二、简答题2．权益筹资与负债筹资不同点，1）在资本成本方面，负债筹资的资本成本相对较低，而权益筹资的资本成本较高。2）在公司控制权方面，负债筹资不会分散控制权，而权益筹资股权较为分散。3）在筹资风险方面，负债筹资风险较高，权益筹资风险较低。4）在资金使用限制方面，负债筹资的限制条跨较多，权益筹资限制较少。3.资金成本在酒店筹资决策和投资决策以及经营成果评价方面有着重要作用。1)资金成本在酒店筹资决策中的作用。计算并确定酒店筹资来源、酒店筹资规模的大小、酒店筹资方式及确定最优资本结构。进行比较时，资金成本低者为首先方案。2）资金成本在酒店投资决策中的作用。计算投资项目的净现值，净现值越大，方案可行度越高；利用内含报酬率对投资项目做评价时，如果投资项目的内含报酬率不低于资金成本时，投资项目才可行。3）资金成本在酒店经营业绩评价中的作用。作为衡量酒店经营业绩的标准，如投资利润率低于资金成本，说明酒店经营不利，需要改善经营。4.酒店应如何运用杠杆效应，请举例说明。三、判断题1--√2--×3—×4--√5--√四、单项选择题1—D2—B3—A4—D5—C五、实践单元1.2.3.4.5.负债占总资产的比重=4/(4+5)=4/9筹资总额分界点=100/49=225（万元）6.（1）计算两种筹资方案的每股利润无差别点追加筹资，发行债券方式下的普通股数=25（万股）债券利息=150×8%+500×10%=12+50=62（万元）优先股股利=100×15%=15（万元）追加筹资，发行普通股方式下的普通股数=25+500/20=50（万股）债券利息=150×8%=12（万元）优先股股利=100×15%=15（万元）=130.75（万元）（2）计算两种筹资方案的财务杠杆系数和每股利润第一步，计算财务杠杆财务杠杆企业税后利润为67万元，所得税税率为20%，则税前利润=67/(1-20%)=83.75(万元)发行债券EBIT=83.75+150×8%+500×10%=145.75(万元)=145.75/83.75=1.74发行股票EBIT=83.75+150×8%=95.75(万元)=95.75/83.75=1.14财务杠杆越大，表示企业面临的风险也越大。第二步，计算每股收益发行债券每股利润=（67-100×15%）/25=2.08发行股票每股利润=（67-100×15%）/50=1.04高风险伴随着高收益。（3）若不考虑风险因素，确定该公司最佳的筹资方案。预计项目投产后的息税前利润=67/(1-20%)+150×8%+50=95.75+50=145.75(万元)由于=130.75（万元）小于145.75万元，根据决策判断要求：实际或预计息税前利润＞每股收益无差别点的息税前利润负债筹资可获得较高的收益，因此选择发行债券筹资为最佳方案。1.86：1原资本结构最佳资本结构债券150650普通股250250优先股100100合计50010007.（1）边际贡献=50-30=20（元）（2）息税前利润总额=（50-30）×10-100=100（万元）（3）复合杠杆系数=经营杠杆×财务杠杆=（20/100）×[100/(100-60×12%)]≈0.20×1.078≈0.2156第四章酒店投资管理简答题现金流量是某一段时期内酒店现金流入和流出的数量。现金流量包括现金流出量、现金流入量和净现金流量。现金流出量是指投资项目引起的企业现金支出的增加额；现金流入量是指投资项目引起的企业现金收入的增加额；现金净流量是指一定期间现金流入量减去现金流出量的差额。现金流量的计算是按照现金实际收付进行额。利润是酒店在一定时期内的经营活动的最终财务成果，表现为当期营业收入减去营业成本费用税金后的成果。利润的计算是按照权责发生制进行的。投资项目投入使用后，在其寿命期内会带来现金流入，也会产生现金流出，表现出各期的现金净流量与利润存在产业，但是在整个投资有限期内，各期利润合计数与各期现金净流量的合计数是相等的。4.1)非贴现指标把不同时间点上的现金收入和支出当做同时发生的资金收付进行对比，忽略了资金的时间价值因素，缺乏可靠性。而贴现指标则把不同时间点收入或支出的现金按照统一的贴现率折算到同一时间点上，使不同时期的现金具有可比性，从而为做出正确的投资决策奠定了基础。2)非贴现指标中的投资回收期法只能反映投资的回收速度，不能反映投资的主要目标——净现值的多少。同时，投资回收期法由于没有考虑时间价值因素，因而夸大了投资的回收速度。平均报酬率指标，由于没有考虑资金的时间价值，因而实际夸大了项目的盈利水平。而贴现指标则可以通过净现值、内部报酬率和获利指数等指标进行综合分析，从而做出正确合理的决策。3)净现值法和内含报酬率法都能比较客观、准确地反映投资项目的经济效益；两者在评估现金流量规则的独立项目时，会得出一致的结论，但是在评估替代项目时，会得出相反的结论。这是因为：第一，初始投资不同。一个项目的初始投资大于另一个项目的初始投资，导致结论相反；第二，投资项目现金流入的时间不同。一个项目在最初几年现金流入的较多，其他项目在最后几年现金流入的较多。第三，项目的生命周期不同。二、单项选择题1—A2—C3—A三、判断题1--×2--√四、实践单元1按单利计息的期末价值=10000×（1+12%×5）=16000（元）按照复利计息的期末价值2假定酒店管理公司每年支付给小王的现金红利为A，则20000=A×（P/A,8%,20）20000=A×9.818A≈2038（元）3净现值法的优点是充分考虑了资金的时间价值，收益确认更加准确，其缺点是由于净现值是绝对数，所以只能反映获利金额，不能反映获利程度，不利于初始投资额不一致的项目进行优劣比较，且实际投资面临的环境较复杂。对于如何确定合理的折现率是净现值法中的难点。内部报酬率的优点是考虑了货币的时间价值，从相对指标考虑了项目的收益率。其缺点是：1.内部报酬率是建立在一个不现实的假设之上的，即每期回收的款项都可以立即用于下期的投资项目，且再投资的利率与内部报酬率是一致的。2.风险高的项目，利润一般也较高，采用内部报酬率法下，一些高风险的项目反而易被选中。特别是有些项目的未来现金流量是个变量，有多种情况发生的，可能存在不同的折现率都能使净现值结果为零。这将难以让企业做出选择。3.在实际工作中，相比净现值而言，管理者更倾向选择相对数较为直观的方案。当计算出的净现值和内部报酬率的结果相互冲突时，一般选择净现值法。即拥有最高净现值的项目不一定是内部报酬率最高的项目。通过资料分析，意大利餐厅的内部报酬率为16%低于英式酒吧的内部收益率（17%）一个百分点，但是其净现值为420000元高于英式酒吧的净现值（350000元）70000元，所以选择意大利餐厅方案比较科学。4项目旧设备新设备设备原值3800045000预计使用年限（年）810已使用年限（年）30尚可使用年限510预计残值40008000变现价值1500045000年运行成本90009000第四年支付大修理费70000按照12%作为折现率。计算旧设备的运行成本。分析，旧设备因不能处置产生的机会成本15000元，相当于现金流出；旧设备的预计残值4000元是现金流入；旧设备的年运行成本9000元是现金流出；旧设备第四年支付大修理费7000元是现金流出。计算新设备的运行成本分析，新设备购置产生的45000元相当于现金流出；新设备的预计残值8000元是现金流入；新设备的年运行成本9000元是现金流出。答：酒店不需更新决策。由于继续使用旧设备的平均年成本（14265.40元）低于新设备的平均年成本（16508.41元），因此不应进行更新，应继续使用旧设备。五、综合实训1.每个方案的投资回收期由于方案二的投资回收期较短，所以选择方案二。2.初始投资额的现值=-40000（元）根据上述计算，应考虑采用贴现指标的计算结果，选择净现值较大额方案一。第五章酒店营运资本管理一、名词解释营运资本营运资本（workingcapital）又称营运资金，是指企业生产经营活动中在流动资产上占用的资金。从会计的角度分析，营运资本是流动资产减去流动负债后的余额。最佳现金持有量最佳现金持有量是指企业持有某一数额现金对企业最为有利，且能处理好各种利害关系。确定最佳现金持有量主要有成本分析模式和存货模式。机会成本是指企业因持有现金而丧失的利息收益。机会成本与现金的持有量相关，现金持有量越大，丧失的收益就越高，机会成本就越大。ABC管理法ABC管理法是存货的储存管理方法之一，其原理是按存货价值的大小、使用数量的多少和占用资产的情况分为三类，采用不同的管理方法。对占用资产多、重要性大的A类物资实行重点控制；对资产占用少、比较次要的C类物资，采用较为简便的方法加以控制；对于中间状态的B类物资实行一般控制。三、判断题1--√2--×3—√4--√5--√四、多项选择题1—ABC2—ABCD3—ABCEF 4—ABCDE五、实践单元1天—10天的放弃现金折扣的信用成本为10天—20天的放弃现金折扣的信用成本为可见华润餐厅接受供应商提供的付款折扣条件，因为计算结果均超过10%的短期收益率。2.A饭店三种现金持有方案单位：元项目甲方案乙方案丙方案现金持有量100000200000300000机会成本100002000030000短缺成本480002500010000总成本580004500040000计算可得丙方案的现金持有成本最低，则企业应选择丙方案。3.30天60天年赊销额3000300010%3300现金折扣00年赊销净额30003300变动成本60%180060%1980信用成本前收益12001320平均收帐期4090应收帐款周转率94应收帐款平均余数额333.33825维持赊销所需资金200495机会成本15%3015%74.25收帐费用20202525坏账损失2%603%99机会成本、收账费用及损失小计110198.25信用成本后收益10901121.75酒店应选择60天信用期的方案。4.安全储备量=（预计每日的最大耗用量-平均每日的正常耗用量）×交货时间=（10-3000/360）×10=16.67（千克）再订货点=预计每日的最大耗用量×交货时间=10×10=100（千克）=3000/360×10+16.67=100（千克）5.酒店洗衣液的经济订货量为68箱。六、综合实训王冠饭店现金预算表单位：千美元一、王冠饭店现金收入预算表项目7月8月9月10月11月12月客房630660600540500600餐厅和酒吧90100807060801.客房赊销额567.0594.0540.0486.0450.0540.0客房赊销收现（1个月内）315330300270250客房赊销收现（2个月内）220.5231210189客房赊销收现（3个月内）31.533302.客房赊销收现小计0315550.5562.55134693.客房当月现销额6366605450604.餐厅和酒店当月现销额90100807060805.现金收入合计（2+3+4）153481690.5686.5623609二、王冠饭店现金支出预算表项目6月7月8月9月10月11月12月1.客房变动成本126132120108100120客房变动成本（1个月内付现）50.452.84843.240客房变动成本（当月现付）75.679.27264.860722.客房变动成本付现小计75.6129.6124.8112.8103.21123.餐饮变动成本1）支付职工工资91087682)食品饮料成本13.5151210.5912A-采购下月用料（赊购40%）64.84.23.64.80B-采购本月用料（赊购60%）8.197.26.35.47.2支付A采购款5.464.84.23.64.8支付B采购款08.197.26.35.43）食品和饮料的采购款现付小计5.414.113.811.49.910.24.餐饮变动成本付现小计14.424.121.818.415.918.25.支付固定成本1515151515156.支付营业费用（季度电费）187.支付全年保险费7.58.现金支付合计=2+4+5+6+7105168.7161.6146.2152.1152.7三、王冠饭店现金预算表（10-12月）项目7月8月9月10月11月12月1.期初现金余额12552.31023.22.本期现金收入686.56236093.本期现金支出146.2152.1152.74.期末现金余额552.31023.21479.55.定期投资6.收回投资7.投资收益8.期末现金盈余（赤字）552.31023.21479.5第六章酒店成本费用管理一、名称解释1.营业成本酒店在经营过程中发生的与经营管理活动有关的成本，包括包括餐饮销售中的食品原材料以及饮品等的耗用成本，还有商品销售中商品的进价成本，洗衣、电话、复印及传真等成本。2.消耗定额消耗定额是指在一定时期内，为完成经营任务所需要的单位产品或单位接待能力所需要的物资用品耗用数量。3.非经营费用非经营费用的发生与酒店经营管理没有必然联系，需由酒店所有者承担的费用，如折旧费用、利息费用、董事会费用、中介费（含审计费、咨询费、诉讼费等）、固定资产大修理费、开办费摊销、融资租赁费等。4.预算控制法预算控制法以预先完成的预算指标作为控制成本费用支出的依据。通过对比分析，找出差异，采取相应的改进措施，保证成本费用预算目标的实现。标准成本标准成本是指酒店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出各产品的具体成本，在执行中是以各项目的标准成本作为控制和考核依据。运用标准成本控制法的基本步骤是：制定标准成本，进行成本差异分析，就是将实际成本与标准成本进行比较，找出差异，分析原因。对成本差异进行处理，通过对重大差异的分析，分清差异形成的原因，找出酒店可以控制的因素。三、单项选择题1—C2—D3—B四、多项选择题1—ABD2—ABCD五、实践单元1．1）实际成本与标准成本差异额：50-60=-10（万元）2）实际成本率50÷100=50%标准成本率60÷100=60%3）成本率因素对成本差异的影响100×(50%-60%）=-10（万元）说明成本率下降，使得实际成本比标准成本减少10万元。2.根据已知条件，可知牙膏、牙刷全年需要量为：2×225×70%×365=114975(套)每年牙刷、牙膏消耗定额为：114975×2=229950（元）其他客房和餐厅的一次性消耗品按此计算，如下表：客房物品消耗金额餐厅物品消耗金额品名数量金额（元）品名数量金额（元）牙刷、牙膏（套）114975229950餐巾纸（份）657006570小香皂（块）57487.551738.75牙签（份）657003285茶叶（包）34492534492.5茶叶（份）6570013140拖鞋（双）114975229950垫盘纸（份）657003285合计546131.25合计262803.菜肴名称单位成本单位售价平均每天销售客数成本总额营业收入总额ABCDE2025131821466054755775456510070150011258451800147034502700351075003990合计674021150平均成本率=6470/21150=31.87%当天毛利=21150-6740=14410(元)毛利率=1-平均成本率=1-31.87%=68.13%六、案例分析1—餐饮成本分析实际成本率-标准成本率=6.12%1.成本泄漏点：采购量大，期初存货过多；库房发料过多；生产环节成本高；职工用餐金额大；招待用餐金额大。2.可能原因：采购价格过高，购量过大；没有建立合理的发料制度，造成厨房用料浪费；生产浪费；职工人员多，没有做好合理就餐分配；经理用于宴请客人成本过高。3.方法：1）采购环节控制：坚持使用原料采购规格标准；严格控制采购数量；采购价格必须合理；按预算控制法的要求进行物品采购。2）发料环节控制：使用食品领料单；规定领料次数和时间；正确计算成本。3）生产环节控制：切割烹烧测试；制订厨房生产计划；坚持标准投放量；控制菜肴份额，做好合理就餐分配，减少浪费，降低成本。4）销售环节控制，合理控制招待用餐数量和金额。案例分析2-如家酒店集团如何降低成本1.保持成本领先：注重企业显性成本控制（如餐饮成本、客房成本等），同时，也要重视隐形成本的控制（视野外延到产品的市场需求，管理方式的发展态势分析以及产品设计,顾客满意度等等）2.降低运营成本有效措施：1）推出绿色环保活动，采取积分奖励等，让消费者作主导，参与到绿色活动中来，倡导适度生活模式。节约了成本的同时避免了消费者的反感，增进了消费者对企业社会责任的认同感2）采用资源节约型商业运作模式，比如改造旧物业。通过改造旧物业省下了直接建新物业的钱，在减少资源浪费的同时达到了商业目的。3）操作层面的调整，比如中央空调改单体空调，肥皂大小的调整，通过一点一滴的小细节避免浪费节约开支。第七章酒店利润及利润分配管理一、名称解释1.成本毛利率成本毛利率，是毛利与成本的比率，它体现了毛利和成本的关系，其计算公式为：销售毛利率销售毛利率，是毛利与销售价格的比率，它体现了毛利和销售价格的关系，其计算公式为：税务筹划税务筹划是要在不违法的前提下，通过对经营、投资、理财活动中涉税事项的筹划和安排，尽可能地减轻税负以实现企业财务目标。利润分配酒店的利润分配就是将酒店取得的利润在酒店和利益主体之间进行的分配，这种分配不仅关系到企业的现金流量，而且影响到酒店价值以及各利益主体的经济利益，进而影响酒店财务的安全稳定。所以酒店应根据自身发展需要决定利润分配政策。本量利分析法本量利分析法是研究酒店在一定期间内成本、业务量、利润三者变量之间关系的专门方法，其计算公式为：三、单项选择题1—B2--A3--D四、多项选择题1--√2—×3--√4--√五、实践单元1.2.每桌酒席的成本为=1200×（1-48%）=624（元）每桌销售毛利额=1200×48%=576（元）10桌酒席酒店可获得总毛利额=576×10=5760（元）3.六、案例分析1.设A高档会所保本营业收入总额为P，则客房保本收入为0.45P,餐厅为0.55P，算出P=282103.93元2.六月份客房收入=282103.93X0.45=126946.77（元）月总出租客房数=126946.77/168=756（间）月出租率=756/60X30X100%=42%日出租数=756/30=26（间）日出租率=26/60X100%=43.3%3.六月份餐饮收入=282103.93X0.55=155157.16（元）月上座数=155157.16/70=2217（人）月平均上座率=2217/180X30X100%=41%日上座数=2217/30=74（人）日上座率=74/180X100%=41%第八章酒店预算管理一、名称解释1.经营预算经营预算，也被称为收入和费用预算或损益预算，指酒店在一个经营周期基本活动中所发生的收入和成本费用的预算。其中最主要的是销售预算，其他的各项成本、费用则是根据销售预算的业务量分别编制的。经营预算不仅包括客房、餐饮、康乐、商场和其他收益中心部门的预算，还有行政管理、营销、财务、人力资源、设备管理等服务中心的预算。弹性预算弹性预算，又称动态预算或滑动预算，是在成本习性分析的基础上，依据业务量、成本和利润之间的联动关系，按预算期可能的一系列业务量水平编制预算的方法。增量预算增量预算是指在基期水平基础上，分析预算期业务量水平及有关影响因素的变动情况，通过调整基期项目和数额，编制相关预算的一种方法零基预算零基预算，是以零为基础编制预算的方法，在编制成本费用预算时，不考虑以往期间费用项目和费用数额，主要根据预算期的需要和可能分析费用项目和费用数额的合理性，综合平衡编制费用预算的一种方法。定期预算定期预算，是指在编制预算时以不变的会计期间(如日历年度、季度、月份)作为预算期的一种预算编制的方法。滚动预算滚动预算，又称连续预算法或永续预算法，是在上期预算完成情况基础上，调整和编制下期预算，并将预算期间逐期连续向前滚动推移，使预算期间保持一定的时期跨度。7.基期预算基期预算是指在若干预算年度进行动态对比分析时，用以作为对比基础的时期所编制的预算。三、判断题1--√2--×3--×4--√5--√6--√7--×8--√9--√四、实践单元1A饭店2005～2009年客房出租率和平均房价单位：元年份出售客房数（间）出租率（%）平均房价（元）客房收入（元）200545,8276543519,934,745200647,1836746722,034,461200749,5607049824,680,880200852,1437253027,635,790200955,7897455030,683,950201057,0608158333,265,9802B饭店餐饮收入、成本预算单位：元年份食品收入（元）食品成本（元）食品成本率（%）饮料收入（元）饮料成本（元）饮料成本率（%）20051,256,500427,21034437,800113,8282620061,319,325448,57134477,202124,0732620071,372,098466,51334515,378133,9982620081,536,750522,49534561,762146,0582620091,495,587508,50034584,233151,9002620101,508,700512,95834607,100157,84626五、综合实训实际预算完成预算(%)上年实际同比增减(%)项目全年预算完成预算（%）一、营业收入660563117.23%48236.93%1.客房635310.39%280250112.00%21033.33%2.餐饮31908.78%222395.65%1915.79%3.商场3067.19%161888.89%21-23.81%4.康乐3447.06%109111.11%12-16.67%5.电话1646.10%1817105.88%19-5.26%6.其他9618.75%1006880114.32%76331.85%营业收入合计101439.92%138121114.05%9250.00%二、营业成本15958.65%5443125.58%3938.46%三、营业税金5539.76%430368116.85%4134.12%四、经营费用52038.26%262238110.08%2562.34%人工成本27389.57%8079101.27%6915.94%能源消耗9108.79%1510150.00%1136.36%物料消耗11513.04%7341178.05%77-5.19%其他14405.07%311307101.30%707-56.01%五、经营毛利279211.14%30.91%34.89%88.61%92.66%-66.64%毛利率(%)27.53%112.31%统计项目71625986119.65%7191-0.40%六、出租间数947497.56%79.93%66.81%119.65%80.26%-0.40%七、出租率(%)81.12%98.54%92294197.98%67037.48%八、平均房价(元)671137.44%736.61628.35117.23%537.9536.93%九、Revpar543.92135.43%2500022727110.00%1891932.14%十、消费人次(人)2900008.62%112110101.82%1110.90%十一、平均消费额(元)110101.82%改进措施：从表中可以发现，D酒店2月份的预算完成度为97.98%，显然并没有完成预算指标。D酒店坐落在繁华的闹市口，拥有便捷的交通，地理位置非常好。但是却没有完成预算指标，原因应该是针对目标群体的服务设施还不够。由于其接待的客人80%为欧美客源，还有大公司的商务客源。所以应增加欧美客人的喜好（比如提供冰块等），增加商务客人可用设施服务（比如打印，复印，传真等）。康乐设施的收入与去年同期相比下降颇多，酒店应加大针对该方面的宣传力度。或者重新整顿，找出下降的原因，积极改正。酒店的电话收入与去年同期相比也有所下降。由于通讯技术的快速发展，酒店应把此类业务剥离，用于其它新产品的开发。出租率与去年同期相比下降，酒店应该找出问题根结，加大营销力度，提升自身品牌。做好欧美客人、商务客人的服务工作。做好成本控制工作。营业成本比预算增加50%，需节约支出，杜绝浪费和不必要的开支。比如在进货的时候，可以先让采购部和成本部的