DB5120T 13-2023 苌弘美食菜系烹饪技艺 麻辣小龙虾

发布资阳市市场监督管理局2023发布资阳市市场监督管理局2023061620230609X20 DB5120四川省（资阳市）地方标准510T303苌美食系烹技艺 麻小龙虾B20T3023B510T3—23II目 次前 言 II引 言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2原料选取 2烹饪器具 2制作工艺 3盛装方法 3质量要求 3最佳食用时间和温度 3IIII前 言为传承“麻辣小龙虾”菜品烹饪技艺，实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。本文件以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、资阳市雁江区心缘大酒店。本文件主要起草人：秦照明、陈明。本文件参加起草人：陈崇峰、陈彦熹、李劲松。本文件首次发布。IIIIII图1小龙虾菜品典型形态引 言2017“麻辣小龙虾”菜品典型形态示范如下图：B20T3023B510T3—23苌弘美食菜系烹饪技艺 麻辣小龙虾范围本文件规定了资阳苌弘美食菜系烹饪技艺-麻辣小龙虾的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺要求。本文件适用于资阳市行政区域内麻辣小龙虾的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T317 白砂糖GB2716 食品安全国家标准植物油GB2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T4927 啤酒GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T8967 谷氨酸钠(味精)GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T18186 酿造酱油GB/T18187 酿造食醋GB/T30383 生姜GB/T41811 魔芋凝胶食品质量通则GH/T1284 青花椒NY/T578 NY/T580 NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬NY/T1070 辣椒酱SB/T10371 鸡精调味料SB/T10426 餐饮企业经营规范SB/T10756 泡菜SB/T10967 红辣椒干流通规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件13.1麻辣小龙虾基本要求烹饪场地、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制原料选取数量主料：小龙虾1000g。（25g）1500ml。100g100g150g50g。25临江寺豆瓣酱最佳25g10g10g15g10g5g、味精5g300ml5g5g20g2g、2ml（中和醋最佳）、酱油5ml2g、胡椒粉3g。质量要求GB2733GB2716NY/T578NY/T744的规定。GB/T41811的规定。NY/T1070SB/T10756GB/T30383的规定。干辣椒节应符合SB/T10967的规定。青花椒应符合GH/T1284的规定。鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。味精应符合GB/T8967的规定。啤酒应符合GB/T4927食用盐应符合GB/T5461食醋应符合GB/T18187酱油应符合GB/T18186的规定。GB/T317孜然粉、十三香、胡椒粉应符合GB/T15691的规定。辣鲜露应相关产品标准规定。2331500200℃8s至虾尾部弯曲呈红色油亮状，捞出备用。锅中留底油250ml，油温烧至180℃，把切好的生姜粒、大蒜粒倒入锅中炒香，接着将准备好的干辣椒、青花椒、豆瓣酱倒入锅中，炒出香味。将炸制的小龙虾倒进去翻炒均匀后，倒入啤酒300ml100ml，依次放入魔芋、酱油、6min。1min。煮制时间结束后，以翻炒方式大火自然收汁，盛出装盘。盛装方法用条型大瓷盘盛装即可。质量要求色泽：色泽红亮。香气：香气浓郁飘香四溢。口味：麻辣味浓。形态：整洁美观。质感：肉质鲜嫩富有弹性。最佳食用时间和温度烹饪器具灶具：燃气灶。炊具：铁锅。盛具：瓷盘。量具：克秤。制作工艺前处理小龙虾逐个去掉大壳，清理掉内脏，捏住小龙虾中间的尾部抽出虾线（肠），最后将小龙虾的肺绒毛剔除干净、去鳃。用毛刷将处理