食品原料中外源性有害成分

外源性有害成分食品原料中的外源性有害成分第一节食品原料中的重金属元素第二节农药残留第三节鱼药第四节二恶英及其类似物第五节兽药第六节外源性有害成分在人体中的转化有机成分无机成分食品添加剂:包括天然及非天然成分污染物质:加工包装及贮运中所污染的成分;环境污染所产生的物质食品中化学成分生源及自然成分水分矿物元素蛋白质糖类及脂类激素色素芳香物质及其他小分子成分非生源及非自然成分第一节食品原料中的重金属元素一、概述种植的植物和养殖的动物与环境的接触肥料饲料植物和动物对矿物元素的富集

人处于食物链的末端

食物原料通过食物链影响人的健康常量元素

生物体中含量较高的元素,摄入不足或暂时过量时生命体具有自身调节能力微量元素

生命体含量较少或非必需的元素.生命体在长期的进化过程中由于很少接触,对它们没有防御机能.主要是重金属元素重金属元素

凡是比重大于5g/cm3的金属元素.包括40种.对人体影响较大的有:铜镉锌铬铅汞等另外还有20多种金属元素对生命的作用还不清楚食品原料中有害金属元素来源环境(空气和水)饲料肥料★对金属元素有较高富集作用的动植物食品原料对人体危害较大如:水产品中的节肢动物对铜的富集牡蛎对锌和镉的富集褐藻和腔肠动物对砷的富集汞:水体1μg/L海藻100μg/L鱼体中1122μg/L种类水体汞含量（mg/kg）鲤鱼含汞量（mg/kg）鲶鱼含汞量（mg/kg）浓缩倍数总汞甲基汞0.77×10-31.7×10-60.1930.2320.5660.345735202941松花江水域鱼对总汞和甲基汞的生物放大作用二、金属元素在动植物食品原料中毒性1、影响金属元素在体内毒性大小的因素

¤食物中蛋白质碳水化合物维生素Met对硒有防护作用;锌和铬毒性受膳食中植酸酚类蛋白质VcVD和钙铁的影响¤金属元素间相互作用食品中铁和铬的缺乏可引起铅毒性增加;硒和汞可形成络合物,减轻汞的毒性评价重金属元素的毒性必须考虑它在食品中的存在状态2、金属元素在食品(原料)中的赋存状态与单糖和氨基酸结合

α-氨基和α-羧基与金属离子的配合糖及其衍生物中的羟基与金属离子配合与草酸和植酸(肌酸)结合必需元素营养降低,有毒元素毒性降低

植酸可以与钙铁镁锌等产生不溶化合物

植酸盐与蛋白质形成化合物降低蛋白质利用率,使金属离子更不容易利用如:蔬菜中10%磷因与植酸结合不被吸收谷物中植酸钙镁结合的磷占谷物含磷量40-90%与核絮苷酸材结合碱基＞戊糖＞磷酸秧基作爸为配汇位基详团金属柴离子:C安a2趣+详Mg至2+据M另n2楚+塑Ni赤2+付Z英n2泄+典Cu应2+与环劈燕状配区体结将合¤卟啉质类Fe2+Fe3+Co2+Mg2+Zn2+Cu2+如血煤红素给和叶所绿素评是铁哀和镁他离子围主要将配体;叶绿煌素加雪工变支成脱依镁叶纱绿素,暗橄重榄色¤阵VB1玻2(钴胺董素),红色系结晶摘是延卟啉祥类类关似物与蛋酒白质赞结合(末端哀氨基就末宫端羧旬基执侧链趟基团)★与酶劳形成霉配合找物(金属追酶me颜ta话ll雕oe凡nz并ym仔e)作为坡酶的尸辅助培因子笋与酶景蛋白压结合抱牢固作为厅酶的乳激活雪剂与伞酶结壁合不颗牢固Ca2+Mg2+Mn2+Ni2+Zn2+Cu2+Fe2+Ba2+Mo2+★其他碌金属翅结合泥蛋白¤铁蛋奸白(fe姑rr祖it哑in)促¤铁传极递蛋刮白(tr州an颜sf柏er斩ri嫌n)¤铁硫闭蛋白(i挽ro述nsu柏lp严hu愈rpr悲ot卸ei坛n)奋:Fe-S发色份基团¤铜蛋搞白(cu瓣pr匙ei柳n)鼓¤植物芽螯合域肽结码合(P装C)¤与金西属硫厌蛋白燥结合:诱导勒性蛋粥白和拔金属循离子朴结合,形成MT铁,具有芦解除堂重金单属毒闷性作用限和调五节细显胞内驾必需箭过度文金属壶元素恼浓度贵的作患用与多心糖复悬合物俗结合多糖躺分类:纯多定糖步杂多冲糖脂多运糖掩糖蛋坑白使多郑糖物裁质呈司现多纪种生医物功校能和捕食品榜功能利用际多糖楼物质鸟排除衫有害拐金属册毒性滚方面朝也有牵重要容意义3、金属饥元素萌的有匠害性在体尘内的帅转化以砷王在海昏产动疑植物械中转国化为圈例说奋明海洋乐植物台中:砷脂海洋搜动物言中:来源携于海己洋植醒物如:藻—转换去砷酸挂盐为禽有机盛砷--驶-共生饭的蚌龙虾端不能星转换图无机解砷成尘有机僻砷★海洋令动植洲物体境内砷语存在热状态软不一弹样,毒性碰也不萍同As蜻H3>As3+>艺As5+>Ra脂sX>贝As0有机糠砷毒源性小持于无夕机砷,单质虾砷不易溶于践水,基本解无毒存在逼形态动与毒爪性的辰关系★影响菜溶解斥性钙+蛋白巡寿质—蛋白横钙—有利仍于吸榆收钙+草酸—草酸舅钙—不利予于吸舅收—有害¤在水揪和脂魔中溶总解性斜影响技毒性可溶匀性金嗓属盐—细胞潜膜穿督透性崭大—益于揉吸收—有害渴元素咬毒性牛增大难溶宵态化硬合物—毒性痒减少有害赠金属井化合铺物毒塞性顺程序:硝酸鸭盐>氯化步物>溴化枪物>醋酸许盐>碘化打物>高氯逢酸盐>硫酸纱盐>磷酸跌盐>碳酸肚盐>氟化擦物>氢氧意化物>氧化盯物★影响默对生项命体礼的作仔用方闯式Cr3+必需窃微量任元素,维持伞正常部的Gl磁cFa亡t和胆蜡固醇笛代谢;概Cr6+则有洲毒,积存陆过多尊来不纤及转驱化产舍生不尸同毒昆性,并有农致癌魂性Zn在体薪内没负毒,如是挑硫酸删锌和纠氯化炼锌则者有毒★其他观成分直存在精对金锹属元飞素的香影响动物斧实验工表明:脂多繁糖有流利于织小鼠肾对汞的柱吸收洁和富乱集影响色毒性神的因辰素化学之性质位存在素形态邪其他揭物质哗影响体内鞭积累馒量:含量军较多把时:都表锦现出饱毒性吃和有壳害性含量栏较少甲时:必需骑元素缺乏酷表现笼出生头长迟铃缓,繁殖衰退担甚至体死亡,缺乏驶早期冶补充范可恢捐复健酿康非必视需元浩素缺乏宣对生控命无港影响★其他找元素呼存在埋的影指响:铜与载汞:铜可扇增加闭汞的台毒性铜与狸钼:铜降驳低钼注毒性,钼影滥响铜鬼吸收俯使造形成缺氏乏砷与煮铅:毒性摧协同砷与槽硒:砷可项降低彼硒的粘毒性硒与贝钴:少量盘钴可倡增加磁硒毒母性硒与临镍:硒对锈镍的膀毒性臣有保读护作副用镉与慢锌:有竞拦争作晶用,镉可城使锌装缺乏镉与挪铜:镉能援干扰脑铜的捞吸收,而低宗铜状恐态可减四少对炸镉的趋耐受虹性铁与强锰:缺乏么铁可衔是锰禾的吸盯收率端增加,锰可永减少启铁的借吸收元素名称不足时过量时动物注射方式BeHgPbSb无无无无吸入引起肺癌脑炎及其他疾病贫血和癌症等心脏病鼠兔鼠鼠腹腔注射静脉注射腹腔注射腹腔注射部分歉有害详金属保元素基对哺耐乳动茧物生跪理的档影响4、金躁属元搜素中廉毒机碌制影响精中毒处的因而素:体内陶含量泽入机侵途膀径期溶解销性示存在铁状态丙金军属元蛙素本身耽理化麻性质亩及参宣与代佩谢的芳特点吩和人贩体状西态可能浪机理近如下:¤破坏循了生结物分能子活探性基伯团中怜的功度能基蓝团如银表汞俯等可潮与cy吉s中的—S候H结合,破坏cy特s酶活正性¤置换坦了生已物分兰子中想必需喂的金坊属离漆子¤改变服了生扔物大燥分子沈构象铺和高多级结墙构如多梦核苷量酸是粱遗传匆信息挺的保摆存及沙传递唐的单寸位,如果径它的架结构昏被改付变,可能饭引起偏严重惯后果,这也蓬是重众金属膀元素杀常常狐是致把癌致让畸的柳原因¤细胞销膜原细胞宗器和营细胞抬壁是凤金属笋元素社进入情细胞册和体红内的脏屏障金属呆元素冶所带槽电荷奴越小,亲脂脆性越脊大,越容矮易透杯过细否胞膜¤金属版元素域还能混引起错膜透晋性的领改变(促进辅膜上怀酯类岛氧化)如红阔细胞丹脂类宫过氧守化降炼解与堆红细日胞通萍透性盏增高凡及溶辨血有柏关5、食紧品原培料中捷有害岗金属佣元素铜主要块污染有源工业舰三废纪污染(水气冲渣)如含砷脉量:一般羽海水2-泄30μg/舍kg强,工业警城市养比邻饿的沿电海水灵域14眼0-炸10坝00μg/外kg燕麦蜘含镉装量一般兄土壤:1悉.1催mg味/k厌g污染秆土壤:2哗37粘mg澡/k魔g大气借尘埃蛛污染:主要敌是汽么车尾绪气大气铺中铅陕主要芽来源送作为异防爆荣剂的四乙适基铅一辆府汽车源一年刊向空椅气中亡排2.歪5k功g铅,一半榆飘到30膊m内作络物上,公路熄附近波作物含铅咳量高建达30观00走mg滤/k亿g含重阀金属袖农药份污染污染豆途径:喷洒亦后叶殊面附绩着散落匆在土宫壤和露水中嘉被根语部吸票收如含盘汞农胀药在宴鱼蛋辅奶中学检出肆率较议高90淹%以上;含砷幸农药咬如防纳治水口道枯皇纹病须的稻旁角青田间服除草谁剂亚匠砷酸略钠等含重浊金属惭化肥魄污染如含侧镉化熟肥(磷肥)含镉10择0m将g/犁kg过磷夕酸钙泽含镉50贪-1沃70冲mg喂/k牲g含重犯金属只药物暖的污觉染造成发动物这性食碌品预放料污较染如有章机砷起用于良畜禽斜驱虫姜和疾钱病防季治;促生浅长的隶饲料狸添加淡剂(对氨律基苯贱砷酸宗等)容器著包装袜材料避污染食品坚预料锻贮藏爬和运坊输过萄程中织接触鼠的材柿料如淘合金平陶岸瓷和级搪瓷见等含懒有重齿金属妄元素锅镉愚铅分铬等,可直登接进齐入食偿品原岩料,尤其冻是接业触酸质性食拉品原坚料金锹属元破素更携容易证溶出第二非节农火药残声留农药:指用彼于预防希消送灭或里控制危害套农业腐和林夕业的病虫庙草和友其他肌有害穴生物以及有目呀的地断调节植物沃昆长虫生冶长的化学作合成或来源练于生占物其他阻天然芳物质的一浪种或恳几种亮物质必的混蚊合物锤及其魂制剂分类按用增途:杀虫术杀已菌雅除草腥杀尚鼠按化姨学组僻成:有机凑磷汇氨基顺甲酸巨酯煌拟除石虫菊蜡酯有机昌氯辟有机胃砷勤有机情汞农药继残留:农药剪使用黑后残刺存在尘生物扩体弦食品抄原料和环招境中纪的微湖量农住药原术体途有毒纷代谢物滚降读解物伴和杂膜质的季总称1、农捐药的顾毒性当农梳药使漏用过齿量或袜超过煮最大帖残留讨限量(M浮RL仿)毒害班人畜杰生魂物链营中的斥生物临体影押响对人卧毒害行途径:10浪%通过昏饮水涝和大趟气90宅%通过电食物对人尿体产胁生毒蜓性:急性慨和慢无性毒般性致突绝变性弓导杏致癌扛性喷影响喜生殖我国幸是世嫩界上向农药烂高产税生国翼和消片费国食品(原料)中农敲药超姻标严滚重<农药喜安全救使用币标准><农药侄合理奋使用培准则>2、常报用农右药的丘性质有机竭氯DD辽T眼BH蚊C(六六变六)降解集慢悔禁用有机紫磷我国忽产量圆占世脑界1/前3,占全疤国1/句2敌百永虫六敌敌赴畏产乐果久等性质去不稳孟定防尤其怜在碱具性条串件下月紫桥外线氧化锈及热弟的作累用下槐极易房诚分解拟除瞒虫菊处酯敌杀丧死偷丙炔悦菊酯耀等.环境区中光解散为主,其次晶是水解易和氧忘化;属于中等领或低逃毒性;对皮拾肤有却刺激耀和致浊敏作伸用;可导幸致感催觉异严常(麻木偏瘙拦痒)和迟陶发性尽变态喜反应氨基救甲酸快酯类涕灭裕威池克百异威烫灭多串威顶残杀饶威等药效派快圣选择仔性高;对温考血动指物鱼和携人毒污性较必低易被坟土壤服微生坛物降素解,不易不在生遵物体贱内蓄期积3、食品柱原料蒙中农亦药残雁留污服染的绘主要策途径对农胜作物封的直这接污卧染(黏附除和内茶吸收)影响记因素:¤农药候性质内吸藏性农腊药残岂留多慌渗肃透性绿残留奶少稳定缸的比稿易降血解的宗残留诊时间透长¤剂型芹和施桐用方旨法油剂过比粉天剂易耀残留拌土锹喷洒计灌达溉¤施药域浓度仁时拔间和哄次数¤气象运条件¤作物跃品种叫生纽奉长发稿育阶坦段及渠食用雕部分空气畜水贷和土射壤污胶染农药道进入腐空气德水绕和土闹壤,造成拌环境唱污染农作便物从稀污染骆的环悟境中左吸收至农药生物洞富集食物国链的欣逐级励富集,使人耻体农舟药残留啊数量苏呈上掩万倍者的增栏加其他奋途径食品嚷原料凶贮存搞中熏金蒸剂奏使用畜禽晌身上汇施用开农药运输蜡污染扣及事夹故性仇污染第三虾节渔晋药用于寒预防袜和治焰疗鱼严病的讽药物大多崇由人药百畜齐禽药和农药移植公而来,少数索水产米专用近年磨来水产提动植脚物病炭害日么趋严占重,而防病恢技术谦严重智滞后,鱼农盲目疏用药福或加港大用煮药浓坊度,造成水域改污染,加大桐了动荐植物葛的抗药子性,鱼产或品品慢质下合降,存在旦潜在训安全旗隐患1、鱼药障种类环境牺改良累剂(改善罪水质,底质,平衡符微生刃态)沸石偶麦谈饭石伞过秩氧化各钙探三氧喝化二续铝凑氧化侵镁等消毒合剂醛醇袖类尺氧化凉剂(高锰令酸钾减双氧占水等)重金办属盐犁类(硫酸尺铜桌螯合区铜等)染料(亚甲离基蓝屈等)表面童活性影剂(新洁得尔灭殿等)■抗微吩生物界类药秒物¤抗菌质类(磺胺幸类油喹诺堂酮类呜抗迟生素捐类)¤抗真东菌类(制霉师菌素遭克际霉唑)¤抗病植毒类(病毒卸灵问盐酸智吗啉艇呱等)■杀虫鞭驱虫构药敌百勒虫(在弱妹碱性话条件图下变萍敌敌圣畏,毒性苦大)硫酸咬铜(过量岁造成屈重金仍属中城毒)代谢锋改善江和强午壮药激素(育苗蛇期性搭转变,甲基场睾丸扶酮去甲械睾酮赢己烯堆雌酚)促生组长调框节剂中草班药(大蒜框大爱黄圣五倍淹子竞苦参柄等)生物火制品(各类膝菌苗料疫渣苗身基因矛诱导高剂)其他(抗氧伐化剂惭麻急醉剂猛防异霉剂翁增碌效剂)2、渔药董残留残留蒸的主抽要原坝因¤养殖斗方式搏的发殖展增唯加了隙对渔台药的词需求粗放韵型—集约乞化炸效益律型(高密举度多歇品种)¤生产绣中不责按规基定使影用渔握药用药轿剂量津给迷药方爽法需用药雷部位用药声动物耻的种酬类和冶方法挡不拼执行疯休要轰期¤抗生亦素作杨为饲将料添拿加剂(选不黄易被戴肠道谷吸收限品种)¤其他豆途径饲料鼓加工梦使估用过惕程中泽受药权物污沸染,水体询受药漏物污互染等残留末的危夏害¤对养始殖业废自身明影响造成但鱼的线耐药虽性棍鱼体迁死亡病变(肝腹债水狱肿大咸眼匠球突记出等)¤对人许类健唉康危穷害诱导述人体相产生们某些苹耐药服菌株给临座床上便感染划性疾病铺治疗艳带来顾困难裂延限误正扭常治立疗积累咐到一哥定程素度引处起人悬体中励毒致畸洲癌壳突束变产生墓过敏共反应如链伐霉素易损笨伤听艘神经枪及肾设功能氯霉灯素超阶标导致身再生译障碍寄性贫徒血和颗粒责性细乱胞缺香乏症四环跨素抑制舱幼儿僵牙齿钱发育裤和骨兰骼生甲长激素衬类造成匠人类突生理户功能众紊乱¤对水着域环转境的执破坏不经召处理溪的养讲殖用叼水随园意排即放第四西节体二恶冰英(d辉io闯xi蔑n)及其庆类似址物具有阅相似之结构暮和理鲜化特纷性的鱼一组狱多氯湾取代悟的平定面芳郊烃类肃化合多物.缩写转为PC喇DD挠/F身s多氯际联苯(P喜CB砍)—非平身面化也合物用于主油漆钱油掌墨贴复写骑纸阅胶黏火剂变附压器后的传盖热介体质是PO北P(环境状持久妙性有订机污扭染物)降解休缓慢,生物内富集,具有蒜毒性斯德寒哥尔涂摩公厌约:12种PO优P艾氏阳剂怠氯丹乱敌腥敌涕旷狄佣氏剂钟异登狄氏旧剂宇七蓬氯氯代葱苯棋灭蚊汁灵鬼毒杀辟酚PC牛B滤PC女DD妈P柱CD唤F1、化学牺特性热稳衫定性导级强80老0度开销始降普解10锐00度大看量降看解低挥魔发性大气歉中分辜布极健少脂溶革性亲脂佣性极翠强挠可通磁过脂哲质在轮食品章中富云集和滤转移环境五中稳影定性同高对生辱物降辰解和扯理化勾因素暴有抵浇抗作毙用,在环室境中屋可持凤续存丹在2、食物温原料厉中的掉污染剖来源食物民链的双生物判富集浮游朝动植秀物—食草吃鱼—食鱼犬鱼类典及鹅毕鸭鸣等家级禽挎鱼畜禽柿肉及脱其蛋们类和惨乳类谎是主吧要被深污染抹的食轿物纸包垦装材航料的棋迁移纸张眼在氯闹漂白纤过程疯中产蛾生PC历DD村/F湾,迁移简到食刘品原塑料中意外菌事故米糠早油事寇件—日本燥和中跑国台隆湾3、毒性致死僻作用劳与“消瘦招综合秒症”中毒腥特征:几天孕内体墓重急碰剧下逢降,并伴魂随肌泛肉和脂逮肪组钟织急愿剧减盼少胸腺穷萎缩胸腺唐可以开促进芒新生曲动物趟免疫况的发六育,进而拒影响嫂其淋捆巴细章胞的页数量尊和功帐能氯痤菊疮使皮关肤发急生增狡生或苦角化叨过度,色素科沉着第五禽节兽顺药残蚊留指动济物产斑品任棕何可纳食部伴分所存含兽筒药的讯母体虫化合映物及/或代填谢物,以及柏与兽提药有岂关的醒杂质距残留.包括扮原药哄和原候药在讨动物键体内椅的代档谢产茎物主要肯的兽偷药残算留:抗生瓶素类谅磺筐胺类(磺胺润嘧啶什磺握胺甲线基嘧短啶)激素狡类(雌二施酚舟己烯嚷雌酚此等)呋喃缺类颈抗球煤虫类其中份抗生血素和骆激素增类药慨物残台留是食品详安全沿的较并大隐他患1、兽药镰进入至动物银体内父的主闻要途铜径预防远和治再疗畜仍禽疾拖病用碑药饲料绸添加滋剂中找兽药调的使醋用食品浮原料顺贮藏惭中保混鲜引妈入的赶药物加入范抗生患素类瞎等药党物抑判制微挑生物的央生长劫繁篇殖2、兽药出残留坦污染径的主运要原烫因不遵片守休际药期盛的有尽关规建定(占76改%)休药崇期:允许困屠宰兔畜禽烤及其肆产品赚上市沟前或允释许食废用时境的停遇药时寇间不正与确使慨用和起滥用吴兽药(占6%科)药剂寻量兆给药惕用途搂用逝药部良位和动物宴的种命类不文符合陆规定饲料舒加工蛮过程达受兽威药污蹦染或贤运送昨出错(1爽2%眨)用药替方法挺错误棵或未腹做记寨录屠宰久前使市用兽假药掩盖豆临床厦病症,逃避暗屠宰浪检查厩舍急粪池番里所青含兽拉药3、兽芝药残剃留对辆人体絮的危剂害毒性来作用长期膝摄食毒磺胺思类药局物引胳起肾颂损伤过敏塑和变激态反算应使易枝感个锐体出嗓现过坝敏反焰应如迎青霉算素浩四环范素等磺胺裳类引凑起过顽敏反英应表衬现为族皮炎,白细酷胞减少,溶血丹性贫掠血细菌筐耐受民性有些梅细菌宽对通览常能既抑制雾其生插长繁惕殖的刷抗菌乘药物劝产生腊了耐惹受性取如金驰黄色窜葡萄倒球菌E.沟co嫩li菌群鉴失调使肠棵道菌秤群平仇衡发极生紊苦乱,导致兆长期素腹泻姓或引帜起维肃生素躲缺乏致畸俩癌秩突色变丁苯述咪唑张可导重致样编胎儿蒜骨骼亲畸形残留钉在食毙品原削料中猴的克洗球酚蜻和雌激些素有潮致癌解作用第六艺节木生物拌体内桌的转袄化一、滚氧化途作用在混合睡功能龙氧化央酶(M睁FO奏)催化私下形