注册营养技师《专业知识技能》模拟试题卷三

注册营养技师《专业知识技能》模拟试题卷三[单选题]1.肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在（）。A.1.2～2.0gB.2（江南博哥）.2～2.5gC.3gD.3.5g参考答案：A参考解析：肝硬化合并腹水患者应限制盐、水的摄入量，每日摄入钠盐500～800mg（氯化钠1.2～2.0g）。部分患者通过限盐、限水，可以使腹水减退。[单选题]3.孕妇膳食脂肪，应占总能量的20～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（）。A.＜10％、10％和10％B.＞10％、10％和10％C.10％、＜10％和10％D.10％、10和＜10％参考答案：A参考解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10％、10％和10％。[单选题]5.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。A.300B.400C.500D.600参考答案：D参考解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI为600μg/日。[单选题]6.数据一致性和可维护性不包括（）。A.故障的发现和恢复B.安全性控制C.并发控制D.集中控制参考答案：D参考解析：数据一致性和可维护性包括：安全性控制、完整性控制、并发控制及故障的发现和恢复。[单选题]7.食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n的关系是（）。A.B.C.D.参考答案：D参考解析：其中N为总体数量，n为抽样数量，k即表示每隔k个距离抽取1个样品。[单选题]8.运动中等强度是指能量消耗为（）kcal/min。A.4～7B.5～10C.3～7D.10～20参考答案：A[单选题]9.胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12参考答案：D参考解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。[单选题]10.四气五味下列描述错误的是（）A.温热属阳，B.寒凉属阴，C.温次于热D.凉次于寒，E.天人相应参考答案：E[单选题]11.不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（）损失较多。A.能量B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素B类参考答案：D参考解析：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。[单选题]12.测定人体基础代谢率时需选在（）。A.饭后2～4小时B.饭后6～8小时C.饭后8～12小时D.饭后12～14小时参考答案：D参考解析：基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12～14h，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在20～25℃，以排除环境温度的影响。[单选题]13.食品加热至（）℃以上属于热处理。A.100B.80C.60D.40参考答案：C参考解析：食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。[单选题]14.中医食养的主要方法不包括（）A.食宜清淡B.以五谷杂粮为主食，辅以豆类、蔬菜、瓜果、植韧油之类C.少食佰肉肥甘之品D.食戒偏嗜E.少刺激性食物参考答案：E[单选题]15.健康风险评估的目换是（）A.为人算命B.计算亚健康指数C.估计特定事件发生的可能性D.诊断疾病E.提供疾病治疗建议参考答案：C[单选题]16.骨骼肌细胞中横管的功能是（）A.B.C.营养物质进出肌细胞的通道D.将兴奋传向肌细胞深部E.参考答案：D参考解析：[单选题]17.骨质疏松的高危人群是（）。A.孕妇B.乳母C.育龄女性D.绝经后女性参考答案：D参考解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。[单选题]18.交感神经兴奋时，少尿的主要原因是（）A.血浆胶体渗透压升高B.血浆晶体渗透压升高C.滤过膜通透性降低D.肾血流量减少E.醛固酮分泌减少参考答案：D[单选题]19.下列关于压力感受性反射的叙述，哪一项是不正确的（）A.感受器的适宜刺激是动脉壁的机械牵张B.传入神经是窦神经和主动脉神经C.动脉血压升高时可通过反射使血压下降D.对正常血压的维持具有重要的意义E.切断传人神经后动脉血压明显升高参考答案：E参考解析：压力感受性反射对血压的调节作用是使血压维持相对稳定。动物实验证明，当传入神经切断时，血压出现大幅度的波动。[单选题]20.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（）。A.临床营养引起全面的重视B.推动了静脉高营养的发展C.临床营养师加入治疗小组D.尽量采取自然途径摄取食物补充营养参考答案：D[单选题]21.木糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于（）。A.肾病B.肝炎C.糖尿病D.胃溃疡参考答案：C[单选题]22.主办者最迟必须在宴会或活动开始前（）小时将确切的出席人数通知酒店。A.12小时B.24小时C.36小时D.8小时参考答案：B[单选题]23.引起促胰液素释放的最强物质是（）。A.蛋白质分解产物B.盐酸C.脂肪分解产物D.葡萄糖参考答案：B参考解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。[单选题]24.糖皮质激素可以（）A.抑制蛋白质分解B.使血糖浓度降低C.使肾脏排水能力降低D.使血浆白蛋白含量减少E.增强血管对儿茶酚胺的敏感性参考答案：E参考解析：糖皮质激素能增强血管平滑肌对儿茶酚胺的敏感性（与增加血管平滑肌的儿茶酚胺受体数量，及调节受体介导的胞内信息传递有关）；糖皮质激素有利于水的排出，而不是使肾排水能力降低；此外糖皮质激素有多种其他作用。[单选题]25.认为只有在人们感知信息，认同信息内容、产生行为意愿，并具有行为所需技能后才能实现的理论是（）A.知信行理论B.认知理论C.行为理论D.自我效能理论E.健康信念模式参考答案：B[单选题]26.下列与碘缺乏无关的有（）。A.地方性克汀病B.智力障碍C.甲状腺肿D.伤口不愈合参考答案：D参考解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。[单选题]27.关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄入足够的新鲜蔬菜和水果参考答案：C参考解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。[单选题]28.维生素E的合成场所为（）。A.动物脂肪组织B.骨骼肌C.动物肝脏D.植物参考答案：D参考解析：维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。[单选题]29.菜肴生产中最重要的生产环节是（）A.初加工B.配分C.储藏D.验收参考答案：A[单选题]30.使脉压增大的情况是（）A.射血期延长B.外周阻力增大C.心率加快D.体循环平均压降低E.大动脉的可扩张性减少参考答案：E参考解析：大动脉的可扩张性减少（例如大动脉硬化）时，对血压的缓冲作用下降，收缩压将增加而舒张压将降低，导致动脉脉搏压增大。[单选题]31.脂酰CoAβ-氧化过程的顺序是（）A.脱氢，加水，再脱氢，加水B.脱氢，脱水，再脱氢，硫解C.脱氢，加水，再脱氢，硫解D.水合，脱氢，再加水，硫解E.水合，脱氢，硫解，再加水参考答案：C参考解析：[单选题]32.维生素B2缺乏的典型症状包括（）。A.神经管畸形B.皮肤和牙龈出血C.皮肤干燥D.唇炎和口角炎参考答案：D参考解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。[单选题]33.某从事轻体力劳动的健康成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日。烈编制此男子一日食谱时，一般动物蛋白质和大豆蛋白质所提供的能量应不少于（ ）kcal，若低于此标准，需要加以校正。A.240B.360C.72D.720参考答案：C参考解析：我国成年人膳食中蛋白质提供能量占总能量的10~15%，动物蛋白质和大豆蛋白质应占蛋白质总量的30%-50%。动物蛋白质和大豆蛋白质提供的能量不少于2400*10%*30%=72kcal。[单选题]34.食品储存库中食品仓库的高度至少应该是（）A.1mB.2mC.2.4mD.1.8m参考答案：C[单选题]35.小群体成员之间相互沟通，共享信息的传播行为，是人际传播的一个重要类型，下列是（）A.大众传播B.人际传播C.健康教育D.小组传播E.健康促进参考答案：D[单选题]36.心动周期中哪个时期主动脉压最低（）A.等容收缩期末B.等容舒张期末C.心房收缩期末D.快速充盈期末E.减慢充盈期末参考答案：A参考解析：在一个心动周期中主动脉压最低的时间，是在心室射血之前，即等容收缩期末。[单选题]37.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亚麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亚麻酸和DHAC.n-6系列的γ-亚麻酸和EPA、n-3系列的花生四烯酸和DHAD.n-6系列的γ-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA参考答案：D参考解析：亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。[单选题]38.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中、晚期维生素A的RNI为（）。A.600μg/dB.700μg/dC.900μg/dD.1000μg/d参考答案：C参考解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中、晚期维生素A的RNI为900μg/日，UL值为2400μg/日。[单选题]39.标准体重的计算公式为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）-90B.标准体重（kg）=身高（cm）-95C.标准体重（kg）=身高（cm）-100D.标准体重（kg）=身高（cm）-105参考答案：D[单选题]40.关于测定清除率的意义的叙述，错误的是（）A.可以了解肾的功能B.可以测定肾小球滤过率C.可以测定肾血流量D.可以推测肾小管的转运功能E.不能推测肾小管的转运功能参考答案：E[单选题]41.靠家庭中食前加热（如100℃，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.四季豆食物中毒D.葡萄球菌肠毒素食物中毒参考答案：D参考解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热100℃2h以上才能使其破坏。[单选题]42.畜肉中铁的含量以（）最为丰富，且以血红素形式存在，消化吸收率较高。A.肌肉B.肝脏C.血D.脑参考答案：B参考解析：畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。[单选题]43.下列餐厅容易创出相应特色的是（）A.正规式餐厅B.风味餐厅C.专门化餐厅D.标准化餐厅参考答案：B[单选题]44.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（）。A.维生素A—视黄醇B.维生索E—生育酚C.维生素B—硫胺素D.维生素D—抗坏血酸参考答案：D参考解析：维生素D—钙化醇，抗佝偻病维生素；维生素C—抗坏血酸。[单选题]45.在进行膳食结构评价计算豆类摄入量时，应按蛋白质的含量将（）折算成（）的量进行计算。A.黄豆；豆腐B.黄豆；豆浆C.黄豆；豆芽D.豆芽；黄豆参考答案：D参考解析：计算豆类摄入量时，应按蛋白质含量将各种豆制品的量折算成黄豆（D对）的量，然后才能相加。[单选题]46.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A.考虑对解决营养问题的作用大小B.考虑营养问题的重要程度C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是参考答案：D参考解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。[单选题]47.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（）毫克。A.100B.200C.300D.400参考答案：C参考解析：建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等，胆固醇摄入量≤300mg/日。[单选题]48.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病参考答案：D参考解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。[多选题]1.营养教育的主要工作领域有（）。A.对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播B.广泛开展群众性营养宣传活动C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系D.对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训E.将营养知识纳入中小学的教育内容参考答案：BCDE参考解析：营养教育的主要工作领域包括：①有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训；②将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯；③将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况；④利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。[多选题]2.下列哪些属于食品添加剂的使用要求（）。A.食品添加剂须经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害B.食品添加剂不影响食品感官理化性质C.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布D.食品添加剂对食品营养成分不应有破坏作用E.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段参考答案：ABCDE[多选题]3.在人群膳食调查报告中对居民膳食能量摄入状况可从（）方面进行描述。A.不同地区居民能量摄入量与DRIs的比较B.不同地区能量的摄入量及分布C.不同家庭人均年收入水平居民能量的摄入状况D.不同性别年龄居民能量的摄入状况E.三大热能营养素的供热比参考答案：ABCD[多选题]4.关于AI和RNI，下列说法正确的是（）。A.AI和RNI都是个体摄入量的目标值B.AI的准确性不如RNIC.AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同D.AI通常比RNI低E.AI通常比RNI高参考答案：ABE参考解析：AI（适宜量）与RNI（推荐量）相似之处是二者都用作个体摄入量的目标（A对），能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI（B对），可能明显地高于RNI（E对）。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR（平均量），因而不能制定RNI时，可通过观察或实验，设定AI来代替RNI（C错）。[多选题]5.对于制定儿童膳食营养目标说法正确的有（）。A.询问父母了解儿童生理的状况B.根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量表》，作为营养目标依据C.营养目标数值是一天的配餐计划和目标，要严格执行D.能量可低于目标的10%E.不必严格执行各个营养素目标，可在一段时间平衡参考答案：BDE[多选题]6.学校营养配餐原则是（）。A.保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量B.各营养素的比例要适宜C.食物搭配要合理D.如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%E.饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑参考答案：ABCE参考解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。[多选题]7.影响基础代谢的因素有（）。A.年龄B.激素C.性别D.体表面积E.季节参考答案：ABCDE[多选题]8.下列属于完全蛋白质的有（）。A.乳类中的酪蛋白B.肉类中的白蛋白C.小麦中的麦胶蛋白D.豌豆中的豆球蛋白E.玉米中的谷蛋白参考答案：ABE参考解析：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等都属于完全蛋白质。[多选题]9.表示正在倾听的身体语言有（）A.微笑B.目光注视C.点头D.身体后仰E.交头接耳参考答案：ABC[多选题]10.可溶性膳食纤维主要包括（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.树胶E.木质素参考答案：BCD参考解析：可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。[多选题]11.膳食调查期间准确估计食物的（）是非常重要的。A.可食部B.营养价值C.废弃率D.食物的生熟比E.能量值参考答案：ACD参考解析：膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比是非常重要的。[多选题]12.膳食磷良好的食物来源是（）。A.海带B.苹果C.核桃D.芹菜E.猪肝参考答案：ACE参考解析：磷在食物中分布很广。瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。[多选题]13.下列蔬菜的烹调加工和食用方法中，正确的是（）。A.先洗后切B.切后即炒C.急火快炒D.炒好即食E.开汤下菜参考答案：ABCDE[多选题]14.（）在膳食中应有所限制。A.低能量的食物B.空白能量的食物C.高盐食物D.高糖食物E.酒类参考答案：BCDE参考解析：成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物、高糖食物和酒类的摄入量。[多选题]15.抽样方法有以下哪些类型（）？A.纯随机抽样B.类型抽样C.等距抽样D.整群抽样E.定比例抽样参考答案：ABCDE[多选题]16.唾液可以（）。A.引起味觉B.为以后的消化吸收做准备C.保护口腔D.对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化E.帮助吞咽参考答案：ABCE参考解析：唾液有如下作用：①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。②唾液可清洁和保护口腔。③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。[多选题]17.选用食品添加剂时，要注意的方面有（）。A.食品添加剂必须经过安全性毒理学评价B.某些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用C.食品添加剂不应破坏食品本身的营养成分，不影响食品的质量和风味D.食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质的缺陷E.食品添加剂用于食品后不能分解产生新的有毒有害的物质参考答案：ABCDE[多选题]18.下列叙述正确的是（）。A.EAR是能够满足某一特定人群50%个体需要量的摄入水平B.EAR是能够满足某一特定人群绝大多数个体需要量的摄入水平C.日常摄入量低于EAR的个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例D.个体的摄入量高于EAR时，可以认为摄入量是充足的E.可以从AI来推测EAR参考答案：AC参考解析：个体的摄入量高于RNI时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。[多选题]19.产热营养素或热源质有（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素E.矿物质参考答案：ABC参考解析：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。[多选题]20.下列属于选择餐饮企业场所的原则（）A.目标市场原则B.容易接近原则C.消费者生活水平高低原则D.具有可见度原则E.综合配套原则参考答案：ABDE[多选题]21.与高血压呈负相关的膳食因素有（）。A.钠B.钾C.镁D.酒精E.钙参考答案：BCE参考解析：与高血压呈负相关的膳食因素有：钙、镁、钾、膳食纤维等；而呈正相关的主要有：钠、肥胖、酒精、脂类等。[多选题]22.原料的内部调拨及转账处理，调拨单应一式四份，分别是（）A.调出部门B.调入部门C.验收部D.仓库E.财务部参考答案：ABDE[多选题]23.学龄儿童的膳食指南包括（）。A.保证吃好早餐B.少吃零食C.饮用清淡饮料D.控制食糖摄入E.重视户外活动参考答案：ABCDE[多选题]24.如与花生为标准进行比较，下列哪些食品含有较高的碳水化合物？（）A.小麦B.奶酪C.藕粉D.酸奶E.饼干参考答案：ACE参考解析：奶和奶制品的碳水化合物含量较低。[多选题]25.下列属于餐饮企业生产特点的是（）A.餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量小B.餐饮生产属群体订制生产，产品规格多，批量大C.餐饮生产过程时间短D.餐饮生产量难以预测E.餐饮原料、成品容易变质参考答案：ACDE[多选题]26.下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（）。A.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上B.食品冷藏应注意“急冻缓化”C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上E.食品加热至60℃以上即属于热处理参考答案：ABDE参考解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。[多选题]27.下列各项中，有利于钙吸收的是（）。A.脂肪消化不良B.草酸盐、植酸盐C.纤维素D.乳糖E.蛋白质参考答案：DE参考解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。[多选题]28.食品感官检验的类型有（）。A.嗅觉检验B.味觉检验C.视觉检验D.听觉检验E.仪器分析参考答案：ABCDE参考解析：食品感官检验的类型除了上述五型还包括触觉检验。[判断题]1.幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1。（）A.正确B.错误参考答案：B参考解析：平衡膳食的概念并不是各种营养素质量相等，而是根据机体需要而定。对幼儿来说，适宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5。[判断题]2.比值比又称优势比。指病例组中暴露人数与非暴露人数的比值除以对照组中暴露人数与非暴露人数的比值。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]3.坐高是指从臀部到颅部的高度。（）A.正确B.错误参考答案：B参考解析：坐高是指从臀部到颅顶的高度。[判断题]4.谷类是膳食中B族维生素，如烟酸、泛酸、维生素B1等的重要来源。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]5.薯类有马铃薯（土豆）、甘薯（红薯、山芋）、芋薯（芋头、山药）和木薯，杂豆指除了大豆之外红豆、绿豆、黑豆、花豆。（）A.正确B.错误参考答案：A参考解析：杂豆指除了大豆之外红豆、绿豆、黑豆、花豆。薯类有马铃薯（土豆）、甘薯（红薯、山芋）、芋薯（芋头、山药）和木薯，目前，我国居民马铃薯和芋薯又常被作为蔬菜食用。[判断题]6.足量饮水，成年人每天7～8杯（1500～1800ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]7.通过食品标签，消费者可以了解到食品的安全食用期限。（）A.正确B.错误参考答案：A参考解析：通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。[判断题]8.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。（）A.正确B.错误参考答案：B参考解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的生重。[判断题]9.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]10.蛋白质是谷物中含量最多的成分。（）A.正确B.错误参考答案：B参考解析：淀粉是谷物中含量最多（占40%～70％）的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。[判断题]11.健康信念模式因设计因素较少，模式的效度和可信度检验较容易。（）A.正确B.错误参考答案：B参考解析：健康信念模式因设计因素较少，模式的效