引起食品变质腐败的主要因素及其作用

关于引起食品变质腐败的主要因素及其作用第1页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2问题一什么是食品的变质？问题二食品变质腐败有哪些现象？问题三引起食品变质腐败的主要原因是什么？第2页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用3全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！——国际制冷学会

第3页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用4☆减少食品的浪费☆提高食品的质量☆保障人民的健康？第4页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用5

新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。第5页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用6

肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败干制品保藏期长植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)≥36012720≥360干果叶菜根类植物干种子121212≥36017牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品第6页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用7食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品的腐败变质食品在保藏过程中的质量变化始终存在，目标：尽量将变质减小到可接受的程度。控制品质的下降防止腐败的发生第7页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用8食品的腐败变质感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……腐败、不能食用发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油第8页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用9举例——食品在保藏过程中的变质腐败变质的表现碳水化合物发酵产酸……蛋白质的分解脂肪的氧化果蔬呼吸、蒸发、后熟淀粉的老化第9页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用10食品腐败变质的常见类型变酸变黏发霉和变色变软变臭变浊第10页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用11产生厌恶感降低食品的营养价值引起急慢性中毒或潜在危害食品腐败变质的危害第11页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用12感观鉴定视觉味觉触觉色泽气味口味组织状态等化学鉴定pH挥发性盐基氮TVB-N组胺过氧化值等物理检验食品浸出物量浸出液电导率折光率冰点下降粘度上升pH改变等变化微生物检验细菌总数大肠菌群致病菌毒素等食品腐败变质的鉴评第12页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用13按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜；中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。稳定的原料（2~8月）粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。第13页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用14

生物因素化学因素物理因素其他引起食品腐败变质的主要因素第14页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用15Microorganism微生物Vermin/Rodent害虫/啮齿动物FoodDeterioration食品腐败变质Water水分Others其它Enzyme酶类Nonenzyme/Oxidation非酶/氧化Illumination光照Temperature温度损伤、残留有害物、乙烯引起食品腐败变质的主要因素第15页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用16一、生物学因素1、微生物微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。第16页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用17影响微生物生长发育的主要因子pH：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件氧气：好氧、兼性厌氧、厌氧水分：控制水分活度Aw温度：嗜冷性、嗜温性、嗜热性营养物质第17页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用18部分食品腐败类型和引起腐败的微生物食

品

腐败类型

微

生

物糕点霉变和酸败沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉

糖浆产生粘液发酵呈粉红色发霉

产气肠杆菌、酵母属

接合酵母属

玫瑰色微球菌

、曲霉属

、青霉属新鲜果蔬软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂根霉属、欧文氏杆菌属

、葡萄孢属、黑曲霉

、假单胞菌属新鲜肉变酸、变黏、产生异味、变绿色假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属

明串珠菌属家禽变黏、产生异味

假单胞菌属、产碱菌属浓缩桔汁失去风味

乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属第18页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用192、害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。第19页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用20二、化学因素酶的作用酶促褐变、呼吸作用、……非酶化学反应非酶褐变氧化作用脂肪、色素、维生素等的氧化。淀粉老化与包装容器发生的化学反应……第20页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用211、酶的作用酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；与食品变质有关的酶类：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。酶对食品质量的影响多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。……第21页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用22a.酶促褐变定义在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。第22页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用23呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变b.呼吸作用第23页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用242、非酶化学反应——非酶褐变定义在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用：羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用第24页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用25a、羰氨反应褐变作用(美拉德反应)羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。影响羰氨反应的因子基质的浓度和水分pH值温度褐变抑制剂第25页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用26b、焦糖化褐变作用是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。c、抗坏血酸褐变作用是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。

非酶褐变对食品的影响：颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。第26页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用273、氧化作用脂肪的酸败游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。自动氧化过程脂肪水解过程第27页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用284、淀粉的老化淀粉老化的机理在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即β-淀粉；淀粉粒与水共同加热——糊化，称为α-淀粉；在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。影响淀粉老化的因素水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。第28页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用295、与包装容器发生的化学反应罐头内壁的电化学腐蚀阳极：Fe→Fe2++2e阳极：Fe→Fe2++2e阳极：Fe→Fe2++2e阴极：2H+2e→H2↑阴极：2H+2e→H2↑阴极：2H+2e→H2↑花青素与金属罐壁铁、锡的反应从紫红色变为褐色；含硫蛋白质与锡、铁反应产生紫黑色物质；单宁与铁、铜离子反应产生紫黑色等。第29页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用30三、物理因素物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。主要因素有：温度水分光氧气第30页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用31温度微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约。根据范特霍夫（Van’tHoff）规则,温度与食品成分的热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用温度系数表示：k(t+10)、kt分别表示在(t+10)℃和t℃时的反应速率常数。由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：E:活化能；R:气体常数；T:热力学温度；A:频率因子。T的微小变化可导致k的较大改变。

第31页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用32温度对微生物的影响温度℃）对微生物的影响121蒸汽在15—20分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长60-77牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适