餐饮管理计划

DD企业培训ＷＷＷ．４００６１２６７８０．ＣＯＭ餐饮管理计划餐饮管理计划当今餐饮行业计划中可谓峰云四起,粤菜，川菜，可谓是遍地开花，大凡每一个城市，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“粤菜，川菜。这其中生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮管理计划行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。现在餐饮管理thldl的思路就是运用市场经济的原则，而不再是以前计划原则，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致以前餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而现在餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依我本人看，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依我本人之见应从以下几个方面来进行。一、市场经营的定位计划市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。1当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，还有就是要有自己的特色，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。3就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。4就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。5我们店坐落于开发区，位置较偏，单餐饮，生态环境是不够的。且要增加项目，娱乐，休闲，餐饮为一体的生态园。（桑拿，按摩，温泉，棋牌，室外烧烤，啤酒广场演艺等）综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本生态园具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、经营场所的布置计划确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1厨房的设备配置与餐位的配比；2厨房菜系与楼面服务的配合工作；3客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；4餐具选择、摆台与各类灯光的配合；5海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；7水、电、照明的引入及控制；8停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门，外围绿化带，游泳温泉，水吧台，啤酒广场设计；三、人员管理计划餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。餐飲管理計劃當今餐飲行業計劃中可謂峰雲四起,粵菜，川菜，可謂是遍地開花，大凡每一個城市，隻要有酒店或餐飲的地方都會有生意紅火的“粵菜，川菜。這其中生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度看到，這些餐飲管理計劃行業的管理班子成員大都是由具有豐富的實踐經驗和經營意識的人才組成。現在餐飲管理thldl的思路就是運用市場經濟的原則，而不再是以前計劃原則，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致以前餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而現在餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依我本人看，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依我本人之見應從以下幾個方面來進行。一、市場經營的定位計劃市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。1當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，還有就是要有自己的特色，制作方式的接受程度，價格接受能力等。2就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定瞭一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。3就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是傢庭宴請居多。4就餐環境的佈置，因為去年的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。5我們店坐落於開發區，位置較偏，單餐飲，生態環境是不夠的。且要增加項目，娛樂，休閑，餐飲為一體的生態園。（桑拿，按摩，溫泉，棋牌，室外燒烤，啤酒廣場演藝等）綜上新述，說明一個餐館隻能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本生態園具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。二、經營場所的佈置計劃確定瞭以上因素後，就必須對經營場所的場地進行佈局，在佈局時務必要考慮下述工作的內容：1廚房的設備配置與餐位的配比；2廚房菜系與樓面服務的配合工作；3客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與佈置；4餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；5海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；6涼菜間、燒臘檔、面點房的衛生防疫設施，設備的配置；7水、電、照明的引入及控制；8停車場與客人進出的佈置，尤其是出入餐廳大門，外圍綠化帶，遊泳溫泉，水吧臺，啤酒廣場設計；三、人員管理計劃餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的佈局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；2詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；3制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；4明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；5要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好瞭，才能做好外部顧客服務的工作。6要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從